指导面食40种面食的做法.docx
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指导面食40种面食的做法
[指导]面食：
40种面食的做法
1]家常饼
原料:
面粉500克，盐少许，水6---6.5两。
制法:
1:
和面（烫三分之一面）2:
饧面（20分钟以上）
3:
搓条下剂（水剂2.2---2.3两）4:
成型
5:
烙（饼铛温度200度）
[2]团花卷
原料:
面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
制法:
1:
和面
2:
饧面（8---10分钟）
3:
擀面
4:
切块
5:
成型（饧20分钟以上）
6:
蒸（开气10分钟）
[3]金丝饼
原料:
面粉500克，盐少许，冷水6两（冷水最好）制法:
1:
和面
2:
饧面（30分钟以上）
3:
溜条出条（左一下，右一下）
4:
成型
5:
烙（锅底不能放油，温度180度---190度）
[4]蔬菜饼
原料:
面粉500克，盐少许，水6--6.5两，蔬菜50克，油100克。
制法:
1:
和面
2:
饧面（20分钟以上）
3:
搓条下剂
4:
调馅（各种蔬菜随意）
5:
擀片抹馅
6:
成型
7:
烙（温度200度）
[5]春饼
原料:
面粉,,,克，水,.,两，油少许，盐少许。
制法:
:
烫三分之二面（凉透之后再合余下的三分之一）余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）
:
饧面（,----,分钟）
:
搓条下剂（能做,,张饼）
:
擀平皮（,,小张一个饼）
:
成型
:
烙（锅底不能放油，必须勤翻，温度,,,度）
[,]荷花卷
原料:
面粉,,,克，酵姆,克，泡打粉,克（放入面粉中）
温水,,,克，豆沙馅,袋。
制法:
:
和面
:
饧面（,---,,分钟）
:
搓条下剂（水剂,.,两,个）,:
擀皮抹馅。
:
成型
:
蒸（上气,,分钟）
[,]糖合面烧饼
原料:
面粉,,,克，酵姆,.,钱，泡打粉,钱，小苏打,.,钱，白糖二两，甜密素少许，水,两（用温水）。
制法:
:
泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面（面团的软硬度非常重要，必须是拌均）
:
饧发起
:
搓条下剂（,两---,.,两）
:
成型
:
烙,,,度---,,,度
[,]抻面
原料:
面粉,,,克，水,---,.,两（温水烫面快），盐少许（盐少许），蓬
灰,克（拉面剂）。
制法:
:
和面
:
饧面（,,分钟上）,:
溜条出条
4:
成型
:
煮
[,]小麻花原料:
面粉,,,克（用筛子筛过），臭粉,.,克（大起子），油,,克，
水,,,克，糖,,克。
制法:
:
和面（较软）,:
饧面（,---,,分种）,:
切条
:
成型
:
炸（油温,,,度---,,,度，油温非常重要）
,蝴蝶卷
原料:
面粉,,,克，酵姆,克，泡打粉,克，温水,,,克，豆沙馅一袋。
制法:
:
和面（稍硬）
:
饧面
:
擀片拌豆沙馅
:
成型
5:
蒸（上气,,分钟）
11炸散子
原料:
面粉,,,克，矾,.,钱，碱,.,钱，盐,.,钱，水,.,两。
制法:
:
和面
:
饧面（,,分钟以上）
:
搓条
:
成型
5:
炸（,,,度----,,,度）
12千层金饼（草帽饼）原料:
面粉500克，水6.5两，盐少许。
制法:
1:
和面
2:
饧面
3:
折起
4:
成型
5:
烙
13灯笼果
皮面:
（皮料）
原料:
面粉3两，油0.5两，水1.5两
坯料:
面粉7两，油1.5两，白糖2两，水2.5两，米稀1两（没有米稀，可多加,,,两白糖），泡打粉0.7钱（,.,钱,,.,克）。
制法:
1:
和面
2:
制坯
:
擀制（擀成,.,厚）
:
成型（切正方型，两角对折）
:
炸（,,,度-----,,,度）
,寿桃原料:
面粉,,,克，酵姆,克，泡打粉,克，温水,,,克，
食用色素少许（红，绿）制法:
:
和面（必须硬）,:
饧面
:
搓条下剂
:
成型
:
蒸
,糖三角原料:
面粉500克，酵姆,克，泡打粉,克，温水,,,克，，
糖馅,,,克（稍加面粉）制法:
:
和面（稍硬）,:
饧面
:
搓条下剂
:
包馅
:
成型
:
蒸
,黑面馒头
原料:
面粉,,,克（,两），黑米粉,,克（,两），酵姆,克，泡打粉,克，温水,,,克，甜密素少许（可稍多放点）制法:
:
和面
:
饧面
:
搓条下剂
:
成型
:
蒸（上屉饧,,分钟）
（大碱必须用开水蒸，上气,,分钟左右）
,手抓饼
原料:
面粉,,,克，水,---,.,克馅料:
葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅）制法:
:
烫四分之一面，余下的用冷水和面,:
饧面（,,分钟以上）
:
调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许）,:
擀制（撒葱花）
:
成型
:
烙（,,,度炉温）
,特色糖饼
原料:
面粉,,,克，白糖,两，油,两，水,.,两制法:
:
和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。
:
饧面（,,分钟以下）
:
搓条下剂（水剂,.,---,.,两）
:
擀片撒糖馅（刷油撒糖）
:
成型（松盘）
:
烙（炉温,,,度）
,面包圈
原料:
面粉,,,克（高筋粉或面包粉），酵姆,克，泡打粉,克，盐,克，改良剂,克（面包改良剂），糖,,,克，黄油,,克，（人工制做奶油），温水,,,克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。
制法:
:
和面
:
搓条下剂饧面（水剂,.,两左右，饧两小时以上）,:
成型（型到,---,倍大再炸）
:
炸
,烙合
原料:
面粉,,,克，水,.,两，盐少许。
馅料:
芹菜，大头菜，素肉，盐味精，佐料油（拌馅，先放油，后放其它）（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）
佐料油:
（豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）制法:
:
烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。
:
稍饧
:
搓条下剂（一两左右）
:
擀平皮
:
包馅
:
成型
:
烙（,,,度，锅底不能放油，顶面刷油）
,鸳鸯卷
原料:
面粉,,,克，酵姆,克，泡打粉,克，温水,,,克，豆沙馅，番茄酱馅各,,,克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖）制法:
:
和面（稍硬，必须揉到位）
:
饧面
:
擀片
:
抹馅
:
成型
:
蒸（上气,,分钟）
6
,糖酥饼
原料:
面粉,,,克，酵姆,克，泡打粉,克，油,,克，油,,克，温水,,
克
（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的）
油酥:
面粉,,,克，油,,,克（色拉油）馅料:
白糖馅，豆沙馅，五香等
制法:
:
和面（水油面团）
:
调馅（半斤白糖放熟面粉,两，放色拉油，熟芝麻，青红丝）,:
包酥
:
擀制（边刷水）
:
下剂（线向上）
:
包馅
:
成型（压扁）
:
烙（,,,度----,,,度）多放油
,手擀面
原料:
面粉,,,克，盐，碱各少许，水,,,克（加温水）制法:
:
和面（稍硬）
:
饧面（,----,,分钟以上）
:
擀片
:
成型
:
煮
,油条
原料:
面粉,斤（按四季投料）
春季:
矾,,克，盐,,克，碱,,克，凉水,,,克（矾，碱比例非常精确）
夏季:
矾,,克，盐,,克，碱,,克，凉水,,,克秋季:
跟春季投料一样
冬季:
矾,,克，盐,,克，碱,,克，温水,,,克制法:
:
和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）,:
每半小时一次共,次（手带水扎面）
:
饧,-----,小时（盆底抹油）
:
成型（做长方形）（表面刷油）
:
炸（油温,,,度-----,,,度之间）（不停地翻动，油条在锅里转的越快，效果越好）,,软麻花
原料:
面粉,斤，酵姆,,克，泡打粉,克，盐,克，改良剂,克，
糖,,,克，黄奶油,,克，温水,,,克。
制法:
:
和面
:
饧面（,----,,分钟）
:
搓条下剂（二两一个水剂）
:
成型（两股劲）
:
炸（油温是,,,度----,,,度之间）,,麻团
原料:
糯米粉,,,克，水,,,克（温水），白糖,,克，泡打粉,钱，糖馅,,,克，芝麻,,,克制法:
:
和面（用盆和面）
:
调馅（必须是熟芝麻）
:
搓条下剂
:
包馅（面剂要厚）
:
成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻）,:
炸（,,,度----,,,度）
,大碱馒头
原料:
面粉,,,克，面肥,,克，温水,,,克，碱,钱。
制法:
:
和面
:
饧发起
:
对碱（闻，切，烧）
:
成型（成型之后饧,,分钟）
:
蒸（开水上屉蒸）
,杂瓣
原料:
中筋面粉,,,克，面包糠,两（熟面代替面包糠,两）臭粉,克（大起子），色拉油,两，糖,.,两（磨面），泡打粉,克（放入面里），
糖粉适量（最主要）,（糖粉---是沙糖磨成粉），水,,,克制法:
:
和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）,:
稍型
:
擀片（要有厚度）
:
成型
:
炸（外酥里软）（,,,度----,,,度）
2,豆沙包
原料:
面粉,,,克，酵姆,克，泡打粉,克，温水,,,克，豆沙馅一袋（炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）
制法:
:
和面
:
饧面（,----,,分钟）
:
搓条下剂
:
包馅（馅的特别）
:
成型（饧,,分钟以上）
:
蒸（凉水装锅）
炒沙:
红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。
,汤圆
原料:
糯米粉,,,克（水磨糯米粉），水,两左右。
（元宵----用姜米面）
馅:
（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）（芝麻必须磨碎）
制法:
:
和面（稍硬）
:
调馅
:
搓条下剂
:
包馅
:
成型
:
煮（必须是开水）
:
烫圆馅:
五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。
:
烫圆馅:
白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。
,提褶包子
原料:
面粉,,,克，酵姆,克，泡打粉,克，温水,,,克，馅随意。
（包子必须是,,个褶）
制法:
:
和面
:
稍饧（,----,,分钟）
:
调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）
:
搓条下剂
:
包馅（边缘中间厚）
:
成型（成型之后饧,,分钟以上）
:
蒸
（水煎包:
淀粉水,:
,比例，炉温,,,度----,,,度，时间,,分钟）
包子调馅:
先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，稍微放些佐料油-----然后用手搓）
菜馅:
芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。
青椒:
不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。
,杨麻子大饼
原料:
面粉,斤，盐,钱，碱,克，水,.,斤（温水），酵姆,克制法:
:
和面
:
饧面（,,分钟以上）
:
搓条下剂
:
成型
:
烙（,,,度）
,麻香酥
原料:
面粉,,,克，油脂,两（色拉油），温水,.,----,两。
油酥:
面粉,两，油,两
馅:
红糖,糖，熟面粉,两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，
油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。
制法:
:
和面（加,两油，加,.,---,两水，,两面）,:
擦酥
:
调馅潮湿状
:
包酥
:
擀制（厚度,.,厘米）
:
成型
:
烤（200度—180度）
34发面饼干
原料:
面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），
臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克
制法:
:
和面折面（折面:
口感好，不起筋
:
擀皮（厚高,.,厘米以上）
:
成型
:
烤（炉温,,,度）
,筋饼
原料:
面粉,,,克，盐少许，水,.,两（温水）制法:
:
和面（不软不硬）
:
饧面（,,分钟以上）
:
擀片折层盘起（刷油）（可刷生:
面粉）
:
成型
:
烙（,,,度），（锅底刷豆油）
,竹节酥
原料:
（坯料）:
面粉,两，白糖,.,两，油,.,两，泡打粉,.,钱，温水
.,两
（皮面）:
面粉,两，油,.,两，水适量
制法:
:
和面（稍软）
:
制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）
:
擀制（,.,厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）,:
成型
:
炸（,,,度-----,,,度）
（难度:
坯料、皮面软硬度必须一至）
,炉果
原料:
面粉,,,克（低筋面粉），糖,,,克，油,,,克（豆油）,泡打粉,克，臭粉,克，水,,克，芝麻,,克。
制法:
:
和面折匀
:
擀制（刷水）
:
成型
:
烤（上档温,,,度，下档温,,,度）
（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）
,糯米饼
原料:
糯米粉,,,克，白糖,两，水,---,.,两（凉水、温水都可以）白芝麻少许、豆沙馅,袋
制法:
:
和面（稍硬的面团）
:
制馅
:
下剂包馅（水剂,,克）
:
沾芝麻
:
成型
:
烙（,,,度）
,发面糖蜜果
原料:
面粉,,,克，酵母,克，泡打粉,克，水,---,.,两（温水）馅料:
白糖,两，面粉,两（生面粉），油少许，酵母,两（原料里的面发起后）
制法:
:
和面
:
饧面
:
调馅（关健:
馅料调制）
:
揉面
:
擀制（三层、刷水、,.,厘米厚）
:
成型（成型后饧,---,,分钟）
:
炸（油温,,,度）
,江米条
原料:
糯米粉,,,克（提出,两，加饴糖,两，开水和面挂桨，和糖用）（稍
硬）
白糖,,,克，饴糖,,,克，水,,,克。
制法:
:
取,,,克水烧开放入,,,克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，,:
剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（,两面，面团稍硬点）,:
擀片切成小条（整体,.,厘米厚）
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