知名咖啡馆上岛咖啡员工管理规章制度手册.docx

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知名咖啡馆上岛咖啡员工管理规章制度手册

上岛咖啡规章制度

上岛咖啡一九六八年在台湾创业以来，经过三十多年的努力，已发展成为一个在全国拥有三百多家连锁点，以经营世界各地著名优质咖啡为主的知名企业，独特的经营方式，香醇美味的咖啡饮品使其在同行中脱颖而出，备受各界人士推崇和青睐。

上岛咖啡引进巴西，哥伦比亚，牙买加等地上等咖啡原豆，以其精湛的技术，一流的设备，完善的物料配送系统及严格的保鲜理念（磨鲜，沏鲜）制出的咖啡加之传统，经典的泡制方式，使每一杯咖啡都溶入了深厚的历史和文化韵味。

正是这些烘焙方式，研磨技巧，冲泡工艺及丰富的咖啡文化的有机结合酝酿出独具风格的“上岛咖啡”。

随着加盟连锁业蓬勃的兴起和发展，上岛永远是其中的一支生力军。

作为驰名亚洲的休闲，商务咖啡专卖店，上岛咖啡建立了“以客为本”的管理理念，有系统筹集市场及顾客的讯息，让上岛的产品品质更切合顾客和市场的需要。

激情洋溢的上岛人正是在努力为各界精英提供更周到舒适的服务。

北京上岛餐饮有限公司

厨房工作人员之职责

由于每家餐厅之组织系统并不相同，所以其厨房内部编制都不一样，不过一般而言，厨房人员大部分由厨师长，领班，副厨师长，刀工师，炉灶师，助手等等，兹将其职责的、分别于后：

一主厨长之职责

1由菜单之各项食品订价拟定

2负责菜单之制作及食谱之研究创新

3检查食物标准分量之大小

4检查食物烹调及膳食标准方式是否正确

5检查采购部门进货之品质是否合乎要求

6负责厨房新进人员之训练及考核

7负责厨房人事之任用及调配

8例行餐饮部会议

二副主厨长之职责

协助主厨长督导厨房工作，其任务与主厨长相同

三刀工技术师之职责

1调前之切割工作

2各类菜单上鱼肉之准备工作

3选料工作

4申请所须物品及直接向主厨负责

四炉灶师之职责

1检查厨房内之清洁，卫生与安全

2负责食品烹调工作

3炉灶之前煮工作

4工作人员调配及考核性之报告

5申请厨房内所须一切食品

五助手员工之职责

1搬运清理工作

2准备运送工作

3收拾剩品及整理工作

4副食品及布置品之布置工作

店长职责

必须确保在岗人员按时上下班，不准迟到，早退，并使服务员人员严格要求自己提供优质的服务。

要经常了解并回答自己下属提供的各种问题，负责追踪解决。

负责确定本餐厅员工免费工作餐标准，并保证属下员工及时用餐。

经常巡视餐厅并要求所属营业前准备，营业后的正常清洁。

要与客人接触，了解他们对餐饮以及服务等方面的满意程度。

负责处理服务人员的差错和客人的抱怨。

定期检查餐厅收银员和记账员的工作达到准确无误。

检查厨师是否能及时按客人的点菜，出菜并做到保质保量。

核实并按时完成各种有关营业日报表，周报表，月报表。

餐厅劳务费用分析，即餐厅服务人员是否安排合理。

食品原料分析，目标是低成本，低消耗，高盈利。

检查各种登记和记事表格，使食品原材料按计划采购，按计划供应。

检查当天营业日报表，及一天内出现的问题与餐厅员工应该知道的工作程序条文。

通过领班检查服务员工作效率情况，服务态度，每天做记录，检讨。

检查前一天吧柜销售情况与库存，保障餐厅正常供应。

餐厅营业前要巡视检查餐厅的装饰，音乐，灯光，餐桌摆布与服务人员就岗情况，各方面均要达到要求，为餐厅声誉负责。

要在巡视餐厅营业时，督导领班带动服务员工作，并协助领班人员工作。

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总厨师长职责

所谓总厨师长也可称作厨务执行员。

在厨房里，不论是培训部或餐厅厨房，他要负起烹调制作菜饮的全部责任，同时还要负责处理厨房内一般事务。

由于他兼管厨房烹调与行政事务双方的食务，他当然需要厨房领班的协助，但最后一切还是由他个人负责。

这种负责包括制作菜单或食谱以及决定菜的数量，方可适应预订的要求。

厨师长还得检查采购部门购进的食品在品质上是否符合要求，他要和店里各部门的主管经常保持联系，在食物的烹调制作或者服务方面发生任何问题，他都得亲自出面处理解决。

很重要一点，他能够随时掌握一部份备用的人力，以便应付特殊假日突然涌入的客人。

但他最重要的工作之一是教给手下人员，如何把菜饮做得好吃的基本技巧和窍门。

一位技术优良的总厨师长或厨师长虽然待遇很高，但他所负的责任也相当大，甚至所承受的压力也很重。

他在工作0>岗位所花的时间也很久，加之他具有专业的技术，因而这一行职业受到相当的重视。

领班职责

直接对店长，经理或经营者负责。

督导与检查餐厅布置与服勤。

督导各组长的工作，营业时指挥各组长任务与工作。

与厨师长，吧台长及其他部门进行沟通合作。

协调，沟通全餐厅的工作。

协助店长或经理做好人事工作，激励员工，调动员工积极性，对出现的问题（如纪律问题）及时给予解决。

营业前，检查餐厅摆设，清洁卫生，餐厅用品供应与设备设施的完好情况，定期对各组长，服务员，进行绩效考核，向店长或经理提出奖惩建议。

顾客与服务人员发生争执纠纷时，出面调解，如有难题无法处理时，报告店长或经理。

在服务与工作的同事之间保持公平无私的立场。

每日检查餐厅各项设备的运转情况，如出现问题，及时通知修膳部门给予维修。

参与餐厅的服务工作，对特殊与重要客人给予关注，并回答客人的问题，处理投诉。

营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。

确保餐厅用具，餐具的质量与使用适当给予管理与补充。

每日填写工作日记向店长或经理呈阅。

组长职责

直接对领班负责。

有效督导本组服务员优质，高效率地完成各项餐饮服务。

负责对本组员工的考勤，成绩，根据员工的表现好差，有权向领班呈报表扬批评或奖惩。

根据每天工作情况带领服务人员做好准备工作，检查人员仪表与卫生是否符合标准，餐具配料是否充足。

营业时间内，带领本组服务员为客人提供高质量、高效率的服务，确保本组服务员按服务程序和标准为客人提供服务。

负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，并按排客人就座。

负责了解餐厅内所有座位使用情况，以便随机应变的安排客人入座。

全面控制服务区域内人用餐情况，及时解决客人问题，适当处理客人投诉。

了解常客姓名与特殊要求，与客人建立良好关系。

当下属在工作中犯错误时，可适当纠正督导（但不宜当着客人面前指责）。

营业结束时，带领服务人员搞好餐厅卫生，恢复餐厅营业前之状态。

将当班的工作情况，即客人反映，用餐中出现的问题和客人进餐情况，客人投诉等做好工作日记，以便呈报领班、店长或经理。

服务生职责

直接对组长负责。

在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好的服务。

按照工作程序和标准做好各项准备工作与做好清洁卫生。

了解菜单上所供应餐点与饮料，以便介绍给客人。

接受与记录客人的订单，并将菜单送入厨房或吧台。

供应酒类与饮料。

供应餐食与点心。

注意对客人所点的餐饮进行根催，尽量帮助客人解决用餐过程中的各类问题，若自己不能解决的可及时反映请示组长或领班。

避免用具破损，轻拿轻放，要令自己在服务工作上尽力尽责。

将客人用过的餐具送回厨房或吧台清洗，并补充工作台内洁净的餐具。

送账单及收取帐款。

整理桌面，收拾餐具、水杯。

打扫环境，维护餐厅整洁卫生。

勤苦、耐劳，服从上司分配指派，认真做好服务工作。

吧台长职责

直接向店长或经理负责。

负责吧台的全面管理和业务，对吧台所有工作人员，进行工作策划与指挥。

根据咖啡、茶类、食品、水果的库存与销售情况制订进货（领货）计划与申领，更须做好验收工作，保证进货质量。

检查吧台的卫生清洁，配备是否齐全，摆设是否妥当，并做好营业前准备。

做好所有吧台用品的保护和存放。

对吧台所有人员的素质、服务水准、服务技巧，负有督导与再教育之责任。

每日填写营业报表和工作日记，呈店长或经理拟阅。

吧台员职责

直接向领班、吧台长负责。

保持吧台周围的清洁与各项用品的清洁和整齐。

每日按时领取各项货品及存放妥当。

每日营业前充分准备各项用具与时鲜水果、咖啡、茶等。

应熟练制作一般果盘，调制所有咖啡、茶类、食品，并熟悉所有用具的使用与保管。

勤劳诚实，反应敏捷准确，熟练工作，服从上司，努力学习，不断充实自己，使自己成为出色优秀的吧台员。

厨房部管理制度

厨房部所有员工必须服从领导，遵守以下各项条款要求：

要提前10分钟上岗，不迟到、早退。

衣着整齐，不留长发勤剪指甲，勤洗衣服。

相互团结、相互监督、发挥最大的工作效率。

节约用料、合理利用，做到物尽其用。

保证质量、杜绝发生“生”“冷”“硬”食品上桌。

冷却物品及时放回冰箱，避免变质浪费。

冰箱物品要生熟分开，摆放整齐。

值班人员必须检查煤气开关、门锁安全，并负责物品入柜，整理当日菜单。

不准在上班时喝酒、吸烟，同服务员说笑打闹。

不准在出餐口长时间打量客人，议论客人。

验收人员必须认真验收物品，坚决不收霉烂变质食品。

洗刷人员对餐具要轻拿轻放，不故意损坏餐具，做到清洗、漂白、消毒。

有事须提前一天请假，不经批准不得随意离岗。

听从厨师长安排，不得当面顶撞，不得随意更改厨师长规定操作程序，做到统一标准。

要积极上进，努力学习专业知识提高操作技术。

以店为家，维护公司利益，树立集体荣誉感。

处罚：

厨房部所有员工违反以上各条规章制度根据情节轻重，给予处罚或开除。

厨房员工守则

1厨房职工上下班，严禁迟到早退，应提前15分钟上岗，不准他人代打卡，制服整洁佩戴齐全，听从安排工作及请假提前一天申请。

2厨房职工做到四勤：

勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤换洗制服。

3严禁在厨房吸烟、打闹、嬉笑、大声喧哗。

4上岗后认真做好本职工作，服从领导安排，每班工作厨师做每道菜，保证质量，统一标准，做到饭菜一致。

5保持厨房卫生，做到冰箱生熟分开，食品分类，整齐有序，有些食品要密封，必须用保鲜纸包装，放可放入冰箱。

6来厨房新员工学习上岛专业技术，要认真学习初步知识及职业道德、品德思想。

7厨房每位员工在工作中必须做到“严禁浪费”“相互监督”“团结互助”“热爱集体”为厨房树立良好形象努力。

8厨房与外场出餐配合，协调好工作，严禁与服务员有男女关系，在工作期间不许打闹，说说笑笑。

9严禁公司不上班人员进出厨房，未经申请与同意，乱闯者严重处分。

10晚上值班人员，要检查电气是否关闭，门是否安全，为维护好以上规则的实施，希望大家共同努力，热爱公司。

节约用水、电、气！

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厨房下班工作检查

下班前，必须妥善保存好剩余生、熟原料，不可因工作失职而浪费。

对水、电、煤气要检查处理好，防止有意外事情发生。

对仓库物品摆放架要随时保持干净、整齐以便于操作。

所有生产工具在下班前要清理，按习惯摆事实好，需要清洗的要及时处理。

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玻璃必须明亮，无污点烟罩、灶台要保持干净。

地面必须全天候保持清洁。

无油迹、水迹和杂物等。

冰箱、食物柜每月检查一次，保证原料的齐全和卫生。

学习资料、工作衣帽和水杯等要整理好，以免遗失。

垃圾桶、拖把和扫把等要摆事实放好，不可随意乱放且保持干净。

上岛餐饮有限公司厨房的一般卫生守则

应从合法销售商处洽购食物；

无论在洗手间后及触摸生肉类或其他杂物后，双手要保持清洁，这是提防病菌由双手传播至食物中去；

凡发现罐头食品有漏出、生锈、鼓涨和下陷现象，应不要使用，因其罐内食品可能已变坏；

对所有盛载食物或有接触的器具要常加以清洁和消毒；

常保持食物低于4或高于60的温度，因达到以上的温度水平，一般细菌会停止繁殖；

尽快将熟食品放在冰箱内冷却，并要利用较浅的盆装置，如大量堆入，中心的食物冷却不足，亦能有机会繁殖细菌；

保持工作环境的清洁卫生；

不要将生料和煮熟的食品一起贮存，因为生料内的细菌可能会污染已煮熟的食物；

不要在温室中将已经急冻得食品慢慢解冻，避免产生细菌；

尽量不要用手触摸及碟，碗或其他器血等的食物装置表面，因为细菌能从双手传播；

要将贮存在冻柜，冷藏柜内的各种食物加以覆盖，避免交叉感染；

厨房内不准吸烟；

尽量采用卫生的器具及采用手套等去触摸食品；

尽量将垃圾及时清理好，以免滋生昆虫和鼠等；

不要用手指尝试食品；

将蛋物、奶类等制成品小心处理及保存，因为经加水后，这些食物很容易被污染；

对于一切有缝隙破烂或崩缺的器具要抛弃，因为很容易滋生细菌；

对于有怀疑已变质的食物，不要冒险使用；

上岛咖啡店辞职申请书

本人不能继续在上岛咖啡店继续工作，意欲由即日起于一个月后辞去职务，本人最后到职日期为年月日，敬请批准。

辞职理由：

本人姓名：

部门：

职务/职位：

日期：

部门经理意见：

签字：

日期：

人事部门经理意见：

签字：

日期：

总经理意见：

签字：

日期：

已通知该员工于年月日前办理离职手续。

采购部流程图

采购申请单

领用单

发票

库房管理流程图