精细化学品食品添加剂.ppt

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第一章食品添加剂定义：

为改善食品品质和色、香、味，以定义：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

中的化学合成或者天然物质。

第一章食品添加剂食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。

因此，食延长食品的保质期有极其重要的作用。

因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。

有食品添加剂就不可能有现代食品工业。

第一节第一节概概述述一、一、食品添加剂的分类食品添加剂的分类按照使用目的和用途可分为：

按照使用目的和用途可分为：

提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。

提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。

保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。

保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。

改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。

抗结块剂和品质改良剂。

方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。

助滤剂、吸附剂、脱模剂。

食用酶制剂。

食用酶制剂。

其他。

其他。

l截至截至20002000年底，经国家批准使用的食品添加剂年底，经国家批准使用的食品添加剂有有2222大类，品种达大类，品种达15001500余种，实现总产值余种，实现总产值170170亿亿元，出口元，出口3030多万吨，创汇近多万吨，创汇近66亿美元，从业企亿美元，从业企业数千家。

业数千家。

l当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。

工业部门。

我国的我国的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准将将食品添加剂分为食品添加剂分为22类：

类：

（1）防腐剂）防腐剂

（2）抗氧化剂）抗氧化剂（3）发色剂）发色剂（4）漂白剂）漂白剂（5）酸味剂）酸味剂（6）凝固剂）凝固剂（7）疏松剂）疏松剂（8）增稠剂）增稠剂（9）消泡剂）消泡剂（10）甜味剂）甜味剂分类（11）着色剂）着色剂（12）乳化剂）乳化剂（13）品质改良剂）品质改良剂（14）抗结剂）抗结剂（15）增味剂）增味剂（16）酶制剂）酶制剂（17）被膜剂）被膜剂（18）发泡剂）发泡剂（19）保鲜剂）保鲜剂（20）香料）香料（21）营养强化剂）营养强化剂（22）其他添加剂）其他添加剂二、二、对食品添加剂的一般要求对食品添加剂的一般要求食食品品添添加加剂剂应应进进行行充充分分的的毒毒理理学学鉴鉴定定，保保证证在在允允许许使使用用的范围内长期摄人而对人体无害。

的范围内长期摄人而对人体无害。

对对食食品品的的营营养养物物质质不不应应有有破破坏坏作作用用，也也不不影影响响食食品品的的质质量及风味。

量及风味。

食食品品添添加加剂剂应应有有助助于于食食品品的的生生产产、加加工工、制制造造及及贮贮运运过过程程，具具有有保保持持食食品品营营养养价价值值，防防止止腐腐败败变变质质，增增强强感感官官性性能能及及提提高高产产品品质质量量等等作作用用，并并应应在在较较低低的的使使用用量量下下具具有有显显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷，著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷，食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。

食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。

食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。

食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。

价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。

价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。

第一节第一节概概述述三、食品添加剂的使用标准三、食品添加剂的使用标准理理想想的的食食品品添添加加剂剂应应是是有有益益而而无无害害的的物物质质，但但有有些些食食品品添添加加剂剂，特特别别是是化化学学合合成成的的食食品品添添加加剂剂往往往往具具有有一一定定的的毒毒性性。

这这种种毒毒性性不不仅仅由由物物质质本本身身的的结结构构与与性性质质所所决决定定，而而且且与与浓浓度度、作作用用时时间间、接接触触途途径径与与部部位位、物物质质的的相相互互作作用用与与机机体体机机能能状状态态有有关关。

只只有有达达到到一一定定浓浓度度或或剂剂量量，才才显显示示出出毒毒害害作作用用。

因因此此食食品品添添加加剂剂的的使使用用应应在在严严格格控控制制下下进进行行，即即应应严严格格遵遵守守食食品品添添加加剂剂的的使使用用标标准准，包包括括允允许许使使用用的的食食品品添添加加剂剂品品种种、使使用用范范围围、使使用用目目的的（工工艺艺效效果果）和和最最大大使使用用量量。

食食品品添添加加剂剂在在食食品品中中的的最最大大使使用用量量是是使使用用标标准准的的主主要要数数据据，它它是是依依据据充充分分的的毒毒理理学学评评价价和和食食品品添添加加剂剂使使用用情情况的实际调查而制定的。

况的实际调查而制定的。

l为为了了确确保保食食品品添添加加剂剂的的食食用用安安全全，使使用用食食品品添添加加剂应该遵循以下原则：

剂应该遵循以下原则：

11经经过过规规定定的的食食品品毒毒理理学学安安全全评评价价程程序序的的评评价价，证证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

22不不影影响响食食品品感感官官性性质质和和原原味味，对对食食品品营营养养成成分分不不应有破坏作用。

应有破坏作用。

33食食品品添添加加剂剂应应有有严严格格的的质质量量标标准准，其其有有害害杂杂质质不得超过允许限量。

不得超过允许限量。

44不不得得由由于于使使用用食食品品添添加加剂剂而而降降低低良良好好的的加加工工措措施和卫生要求。

施和卫生要求。

55不不得得使使用用食食品品添添加加剂剂掩掩盖盖食食品品的的缺缺陷陷或或作作为为伪伪造的手段。

造的手段。

6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

品添加剂。

l评价食品添加剂的毒性（或安全性）：

评价食品添加剂的毒性（或安全性）：

l11）ADIADI值值（AcceptableAcceptableDailyDailyIntake,Intake,人人体体每每日日摄摄入入量）：

量）：

l人人一一生生连连续续摄摄入入某某物物质质而而不不致致影影响响健健康康的的每每日日最最大大摄摄入入量量，以以每每公公斤斤体体重重摄摄入入的的毫毫克克数数表表示示，单单位位是是mg/kgmg/kg。

l对对小小动动物物（大大鼠鼠、小小鼠鼠等等）进进行行近近乎乎一一生生的的毒毒性性实实验验，取取得得MNLMNL值值（动动物物最最大大无无作作用用量量），其其1/1001/1001/5001/500即为即为ADIADI值值22）LD50值值（半数致死量，亦称致死中量），（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。

它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。

指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是剂量，其单位是mg/kg（体重）。

体重）。

不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值值均不相同，有时差异甚大。

均不相同，有时差异甚大。

试验食品添加剂的试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。

值，主要是经口的半数致死量。

一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。

反之亦然。

毒性程度LD50（大鼠经口）（mg/kg）对人致死推断量毒性程度LD50（大鼠经口）（mg/kg）对人致死推断量极大大中1500200300g500g500g表1-1LD50值与毒性分级和对人的毒性对照物质名称LD50值（mg/kg体重）物质名称LD50值（mg/kg体重）氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇25070500100060008000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表1-2几种物质的LD50值l制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：

平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量（MNL）人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量（ADI）每种食品中最高允许量（D）每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E）各种食品日平均摄入量（C）第二节.防腐剂l防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

存期和保鲜期的一类添加剂。

目前常用的食品防腐剂主要有4类：

苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸的制备方法：

苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在pH值2.54之间，对很多微生物都有效。

苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。

（1）苯甲酸及其钠盐甘氨酸甘氨酸ll甘氨酸甘氨酸（Glycine）又名氨基乙酸，为非人体必需氨基酸。

又名氨基乙酸，为非人体必需氨基酸。

l甘氨酸是氨基酸系列中结构最为简单，人体非必需的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。

l产品英文名Glycine:

Aminoaceticacidl产品别名氨基乙酸l分子式C2H5NO2马尿酸,苯甲酰氨基乙酸,苯甲酰甘氨酸,N-苯甲酰基甘氨酸lC6H5CONHCH2COOH，相当于苯甲酰甘氨酸，马及其它草食动物的尿中含量很多，在人的尿中也含有少量。

从食物摄入的苯甲酸输送到肝脏，在ATP，Mg2+CoA的共同作用下，肽键和甘氨酸结合生成的化合物。

这种合成在狗是于肾脏中进行的，其它动物是在肝脏中进行的，从肝脏中提取出来的酶样品在试管中也能进行。

分解马尿酸的酶为马尿酸酶（hippuricase）。

l甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。

人体若摄入甘氨酸的量过多，添加糖精的苦味并增强甜味。

人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。

以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿康。

以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。

童的正常生长发育很容易带来不利影响。

l用途用途：

l食品级甘氨酸食品级甘氨酸l1.用做调味剂用做调味剂、甜味剂，与、甜味剂，与DL-丙氨酸丙氨酸、枸橼酸等配合、枸橼酸等配合使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂剂、缓冲剂；在腌制咸菜、缓冲剂；在腌制咸菜、甜酱甜酱、酱油、醋和果汁时酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道用做添加剂，以改善食品风味、味道、保持原味、保持原味、提供、提供甜味源等；甜味源等；l2.用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖；大肠杆菌