旅行社计调操作实务作业旅游六要素之食(武汉为主).ppt

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讲解员：

1、阮艳芳八大菜系简介2、孙佳广东客人桌餐安排3、刘影四川客人桌餐安排4、黄倩武汉风味小吃风味餐简介5、毕安外地风味小吃风味餐简介PPT制作：

黄倩资料收集：

刘影、毕安、黄倩桌餐设计：

孙佳、阮艳芳适合地域：

适合地域：

黄河中下游、华北东部以及东北地区，尤其对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。

菜肴特点：

菜肴特点：

以咸鲜为主，善于用葱香调味。

代表菜品：

代表菜品：

葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠（“九转”指使用多种烹调法）、锅塌豆腐、德州扒鸡等。

葱爆海参葱爆海参糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼锅塌豆腐锅塌豆腐德州扒鸡德州扒鸡九九转转大大肠肠适合地域：

适合地域：

西南云贵以及周边省、区临界地带。

菜肴特点菜肴特点：

味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

代表菜品：

代表菜品：

宫保鸡丁（“宫保”为创制人的官职名称）、麻婆豆腐（“麻婆”为创制人）、鱼香肉丝、水煮鱼片、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。

宫保鸡丁宫保鸡丁怪味鸡块怪味鸡块麻婆豆腐麻婆豆腐鱼香肉丝鱼香肉丝干干煸煸牛牛肉肉丝丝适合地域：

适合地域：

江苏省及其周围地区。

菜肴特点：

菜肴特点：

调味重清爽鲜淡平和。

代表菜品：

代表菜品：

清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、霸王别姬、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等。

清炖狮子头清炖狮子头大煮干丝大煮干丝叫花鸡叫花鸡霸王别姬霸王别姬羊羊方方藏藏鱼鱼适合地域：

适合地域：

广东省及其周围地区。

菜肴特点：

菜肴特点：

调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。

代表菜品：

代表菜品：

脆皮乳猪（也叫烤乳猪）、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇、油泡鲜虾仁等。

脆皮乳猪脆皮乳猪东江盐焗鸡东江盐焗鸡太爷鸡太爷鸡爽口牛丸爽口牛丸浙江菜：

浙江菜：

主要由杭州、宁波、绍兴等地方流派组成，以杭州菜最富盛名。

菜肴特点：

菜肴特点：

口味重鲜嫩清脆。

代表菜品：

代表菜品：

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡等。

湖南菜：

湖南菜：

主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西地区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。

菜肴特点：

菜肴特点：

口味重辣酸鲜香酥软。

代表菜品：

代表菜品：

麻辣仔鸡、板栗烧菜心、清蒸水鱼、腊味合蒸等。

龙井虾仁龙井虾仁蜜汁火方蜜汁火方东东坡坡肉肉西湖醋鱼西湖醋鱼麻辣仔鸡麻辣仔鸡腊腊味味合合蒸蒸清蒸水鱼清蒸水鱼板栗烧菜心板栗烧菜心福建菜：

主要由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。

菜肴特点：

口味上福州偏酸甜、闽南多香辣、闽西喜浓香醇厚。

代表菜品：

佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌（“西施舌”即海蚌肉）、荔枝肉等。

安徽菜：

主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成，以起源于徽州的皖南菜为代表。

菜肴特点：

口味以咸鲜香为主。

代表菜品：

黄山炖鸽、符离集烧鸡、红烧划水、李鸿章杂碎等。

醉糟鸡醉糟鸡炒炒西西施施舌舌符离集烧鸡符离集烧鸡红烧划水红烧划水李李鸿鸿章章杂杂碎碎一、接待来自广东的客人（高端客户，正餐标一、接待来自广东的客人（高端客户，正餐标6060元元/人），桌餐该如何安排？

人），桌餐该如何安排？

二、接待来自四川的客人（一般客户，正餐标二、接待来自四川的客人（一般客户，正餐标2525元元/人），桌餐又该如何安排？

人），桌餐又该如何安排？

凉菜：

凉菜：

凤眼干（48元）酸甜小藕丁（35元）主菜：

主菜：

清蒸武昌鱼（68元）洪山菜薹炒腊肉（40元）排骨莲藕汤（66元）沔阳三蒸（58元）注：

本桌餐以咸鲜、酸甜、清淡口味为主。

价位在注：

本桌餐以咸鲜、酸甜、清淡口味为主。

价位在600600元左右。

元左右。

凤梨咕噜虾球（46元）小白菜炖豆腐（37元）牛肉炒豆丝（47元）珍珠圆子（46元）汤品：

汤品：

清炖海参汤（50元）甜点：

甜点：

麻园（27元）水果沙拉（20元）主食：

主食：

米饭凉菜：

凉菜：

精武鸭脖（15元）辣汁卤藕（20元）主菜：

主菜：

红烧武昌鱼（40元）洪山菜薹炒腊肉（30元）鲜椒嫩仔鸡（36元）火爆腰花（28元）剁椒酸辣小白菜（18元）香辣粉蒸肉（30元）泡菜苕粉肉丝（22元）汤品汤品紫菜番茄蛋花汤（20元）主食：

主食：

米饭注：

本桌餐以麻辣口味为主。

价位在注：

本桌餐以麻辣口味为主。

价位在250250元左右。

元左右。

首选做武汉热干面的店铺要规范，厨子要正宗;原料要地道；调料要上等；配菜要天然。

此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜，萝卜干，酸豆角等供选用，加香菜也可以。

吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆。

鸭脖子：

最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。

二十世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。

鸭脖子又有啃头，辣口不辣心，吃了不上火。

鸭脖本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。

香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。

豆皮是一种湖北武汉的著名民间小吃，多做为早餐，一般在街头巷尾各早餐摊位供应。

最以豆皮著名的是位于武汉市中山大道的“老通城”，豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

“才饮长沙水，又食武昌魚。

”这是毛主席1956年写的诗词水调歌头中开头的一句感叹、赞美名句。

从此，武昌魚的名字就这样声著华厦、名扬五洲了。

其实，武昌魚早在三国时代就有其名了。

据史料记载：

公元二六五年，吴主孙皓再度从建业（今南京）迁都武昌，老百姓怨声载道，坚决反对。

左丞相引当时民谣“宁饮建业水，不食武昌魚”，上疏谏阻。

于是武昌魚始有其名。

武昌魚学名为团头鲂，与三角鲂、长春鳊类似，头小、背高、尾柄短，肉味鲜美，营养丰富，尤以湖北鄂州梁子湖的团头鲂最为著名。

鄂州古称武昌。

其县志记载：

“溯江而上，县西北五里有樊口，”缩头鳊“产樊口者甲天下”。

也就是说著名的武昌魚就产在这里。

莲藕排骨汤作为千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡的湖北名吃。

在湖北，素有“无汤不成席”的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。

湖北人爱喝汤，也很会做汤，莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品，待客上选。

尤其是用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨煨汤”，更是极具地域特色，浓缩了荆楚美食文化的精华。

洪山菜薹即产于武昌洪山一带的红菜薹，颜色紫红，脆嫩清香，营养丰富，常食不厌，是武汉人冬春两季的家常菜之一，同武昌鱼一起被誉为楚天两大名菜。

洪山菜薹炒腊肉，做法很讲究。

菜薹要选洪山宝通寺周围种植的，要既鲜且嫩，主要吃薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。

腊肉也要切成一寸长的薄片，先放进锅里煸妙，然后捞起，再炒菜薹，最后把腊肉掺入，起锅装盘。

吃时菜薹鲜嫩脆香，腊肉醇美柔润，别有风味。

狗不理包子倍受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。

刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的青睐。

其制作方法是：

先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。

馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如黄豆，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重-口味偏重，口轻，干拌汤较少，口汤吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城汤较多。

泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，搭配糖蒜和辣酱，然后用送的汤清清口，再继续吃，这样才不影响口味。

过桥米线就是在煨好的鸡汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。

初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：

鸡汤是滚烫的，由于表面有一层鸡油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴喝，这样很容易烫伤嘴皮。

因此，千万不能用嘴直接去喝鸡汤。

在食用时应先食鹌鹑蛋，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。

过桥米线是严格进行分食的，每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗。

这样既卫生又不至浪费。

过桥米线在各类风味小吃中滋味独特，可谓是各路传统小吃之首。

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。

它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。

据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今天名贵的肉食鸭种。

即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

北京烤鸭第一种吃法：

据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。

她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。

以后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：

甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：

蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。

蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意。

不少顾客特别偏爱这种佐料。

洛阳水席和龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝。

是中国迄今所保留下来的历史最久远的名筳之一，距今已有一千多年的历史。

水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。

洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。

古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。

所谓“水席”，有两层含义。

一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。

今日的洛阳水席，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。

其上菜程序是：

席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。

第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。

二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

海南鸡饭顾名思义是海南省的特色菜品。

主要食材是鸡肉和大米，主要烹饪工艺是烫煮。

“海南鸡饭”可以说是驰名中外，不但本地人喜欢吃，外地的旅客也同样爱吃。

海南鸡饭起源于中国海南岛的文昌市。

海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。

20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，包括马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。