四大类牛排讲究不同烹调火候.docx

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四大类牛排讲究不同烹调火候

四大类牛排讲究不同烹调火候

　　牛排是西餐中的招牌菜，西方人对牛排特别的讲究，特别是熟度问题。

那么，牛排几分熟好吃呢?

牛排有哪些种类呢?

是如何分类的呢?

一起来了解下!

　　西方人吃牛排，讲究原汁原味，并不会用太多的辅料烹调。

但是，对火候的要求非常严格。

西餐牛排的火候从一分熟到全熟共分五种：

能从外面能看出血色的，是一分熟牛排;切开后呈火腿肠般的暗红色的为三分熟牛排;牛排内部透出微微粉红色的是五分熟牛排;七分熟牛排和全熟牛排从里到外，基本都呈褐色。

　　★除了火候外，牛排的种类也很有讲究。

主要分四大类，分别取自牛的不同部位。

　　★西冷牛排（SIRLOIN）：

　　也叫沙朗牛排，取自于牛背脊一带最嫩的部位，肉质鲜嫩且带油花嫩筋，有嚼头又香甜多汁，是西餐入门级人士的首选。

推荐火候：

四至六分熟。

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　　★菲力牛排（FILLET）：

　　也称嫩牛柳。

取自于牛里脊肉（即腰内肉），该部位肉质精瘦但含有一定程度油脂，口感嫩滑但没有嚼头，因此适合牙口不好、消化力较弱的老人或孩子吃。

推荐火候：

三至七分熟。

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　　★肋眼牛排（RIBEYE）：

　　取自于牛肋脊部位，即牛肋骨边上的肉。

该部位肉质纤维粗，含油脂也多，因此更耐嚼。

同时，油花丰郁、多汁。

推荐火候：

四至六分熟。

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　　★T骨牛排（TBONE）：

　　是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨，T型骨两侧一边肉量多一边肉量少。

因为连着骨头，所以它是四种牛排里口感偏硬的一种，与和肋眼牛排都更适合年轻人吃。

推荐火候：

五至八分熟。

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　　★健康提醒

　　★1.最好不要吃全熟，不仅肉质老，而且营养流失很大。

五分熟以上的牛排，既鲜嫩多汁又有嚼头，比较符合中国人的饮食习惯。

　　★2.除了盐以外，不要放其他调料。

　　★3.牛排的配菜可选择烤土豆、炒米饭等，不要选择味道过重的配菜，会掩盖牛排的味道。

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　　★西餐必备之牛排详解

　　★这样吃牛排最得体

　　首先，不要把餐巾塞在领口里——除非你是老人或者小孩。

在膝盖上铺开餐布，左手持叉，右手拿刀（左撇子例外），吃一块再切下一块——切忌完全切好再品尝，并且不要把你所有的酱汁都淋上去，吃一口蘸一下才是最得体的吃法。

你还在给你的牛排配上黑椒、红酒汁?

实在抱歉，这种吃法只是入门级，对于那些最挑剔的味蕾来说，好牛排只能配一点点上好的盐。

　　★1夏威夷红盐：

　　产于夏威夷，海藻味，咸度高，和牛排是绝配。

　　★2烟熏盐：

　　产自南非，橡木烟熏风味，赋予牛排独特风味。

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　　★3塞浦路斯黑盐：

　　让你的牛排充满异国风情。

　　★4莱姆盐：

　　用普通盐和青柠制作，漂亮的绿色，柠檬味，清新雅致，适合配搭小牛肉。

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　　★名词解释

　　★澳洲草饲牛肉（Grass-fedbeef）

　　大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养，草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除。

肉质精瘦，适合害怕卡路里和胆固醇的人群。

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　　★澳洲谷饲牛肉（Grain-fedbeef）

　　澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月;或重量达400公斤左右），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。

为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米5种谷物。

因此谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。

根据牛只喂食谷物的天数和牛种分为：

谷饲100天、200天、300天、450天澳洲黑牛及澳洲和牛……天数越高越肥美。

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　　★小犊牛（Veal）

　　还没断奶的小犊牛，生长到6~8个月出栏，口味清淡。

是那种更加倾向于“现代口味”的食材。

与普通牛肉相比，小犊牛肉高蛋白、低脂肪，容易消化吸收，对于喜好牛肉却又关注体重和健康的人群，会是不错的选择。

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　　★三个手势判断熟度

　　有一阵，大城市中流行吃牛排成熟度越低、人越有品位的趣谈。

因为西方人“茹毛饮血”惯了，在中国西化的过程中，大家也把“茹毛饮血”当成了时尚与文明的标志。

其实，大多数中国人不太适应沾着血水的牛肉。

不同成熟度的牛肉大概是什么摸样？

在这里，我们教你三个手势，把拇指依次按在食指、中指、无名指的中间指节，用另一只手按压虎口处肌肉的软硬度，这个硬度就是牛排分别在3成、5成、7成熟度的硬度（具体根据你肌肉和牛肉的情况略有浮动）。

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　　★3成熟（RARE）：

　　切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色，还带着不少血汁。

属于东方人眼中的生肉，但西方人认为它口感鲜嫩美味。

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　　★5成熟（MEDIUM）：

　　切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血汁。

虽然血汁少了，但带着血汁的美味中国人通常都需要适应。

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　　★7成熟至全熟（WELLDONE）：

　　切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。

属于东方人眼中的熟肉。

一般中国人喜欢6成熟以上的成熟度。

　　总结：

综上所述，根据牛排的种类不同，牛排的做法也是很有讲究的，大家要先对牛排有所了解，在去西餐厅才可以游刃有余，才能尽情的优雅Happy!