手册餐饮快餐店经理手册.docx

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手册餐饮快餐店经理手册

店经理手册目录

1店经理工作内容

2店经理工作职责

3店经理工作权限

4XX餐厅管理组人员架构

5XX餐饮餐厅员工结构定位

6XX餐饮店经理工作流程

7XX餐饮门店财务流程及制度

8XX餐饮门店人事流程及制度

9XX餐饮门店采购流程/制度及餐厅验收标准和制度

10XX餐饮门店维修流程及制度

11XX餐饮员工晋升流程及制度

12店经理公关外联流程及制度

13XX餐饮员工奖励制度

店经理工作内容：

店经理负责一家门店的营运，对该门店的经营管理负全权责任，是公司在门店的直接领导，是公司与门店管理联系的核心人物。

因此，店经理工作的内容覆盖了门店营运过程中的方方面面。

从总体上来说，有以下六个方面的内容：

商品

财务

营运

人事

公关外协

工程维修

店经理在公司授权的范围之内行使店经理的职权，对餐厅以上六大方面督察指导，确保餐厅的人/财/物的安全，确保餐厅营运的顺畅。

店经理工作的职责：

1做好餐厅每天营运,确保餐厅的正常营运，对餐厅的现金负责。

2协助上级领导做好餐厅的月度/季度/年度的营销目标，完成餐厅的月度/季度/年度的销售额。

3确保餐厅的设备及财产的安全。

4保证餐厅正常营运所需求的员工，指导员工规范上岗。

5完成公司对餐厅储备人才需求的任务，确保公司所需求人员的稳定

6做好餐厅各岗位人员的培训，规范岗位的操作标准

7做好餐厅对外形象的宣传，树立餐厅品牌，建立餐厅在消费者心中良好的口碑。

8确保餐厅的卫生清洁及食品的安全，杜绝食品问题。

9正确作好政府部门的来查来访，及时上上级领导汇报进展情况

10做好餐厅所在商圈的市场调查，收集竞争对手的情况，做出正确的判断并向上级及时汇报情况。

11追踪值班管理组每日的报表填写及晚班管理组发送营业额给店长、厨师长、总经理。

餐厅组织架构

餐厅经理

副经理（储备）

前厅

厨房

主管

厨师长

领班（训练员）

厨师

切配

蒸冷菜

蒸饭

收银员

服务员

打荷

洗涤

餐厅人员编制

正常情况下餐厅人员的编制状况：

店经理1人

店副经理1人（储备人员用）

厨师长1人

副厨师长1人（储备人员）

主管1人

领班1人

收银3人

服务员6—10人（不含早餐的门店5—7人）视门店的结构及门店的生意而定

厨师2人（日平均营业额1万3以下的门店）

切配2人（日平均营业额1万3以下的门店）

机动人员1人（懂切配和冷菜）

蒸饭1人

蒸/冷菜1人

打荷1人

洗涤3—5人视门店的结构及门店的生意而定

备注：

在公司需要储备人员的情况下由公司合理调配人员的结构及人员的数量。

餐厅采购制度及验收制度

餐厅采购制度，直接关系门店的利益，要求门店的购/销/存帐目清楚。

采购员采购回来的东西必须要求有采购清单（名称，价格，数量，日期）

1每日采购员必须在8:

30前将餐厅需要物品送到，保证不影响餐厅的正常营运。

2采购回来的物品必须由前厅的管理组和厨房厨师长或切配共同验收，前厅负责采购的数量，厨房负责货物的质量，如果有质量问题的，严重影响菜肴品质的，当场退还，并要求供应商重新送货，如果对菜肴品质影响不大的，适当的扣除一定的数量以弥补质量问题。

3验收的单据必须厨房和前厅共同签名确认，如果单据上的数据有改动的话，需要签名确认并且写明白原因，当场把供应商的给供应山商带走，一旦供应商的单据带走后，财务联及仓库联不得改动，财务联交给餐厅店经理随每天的POS机的日结单交给财务，仓库联交仓管处做帐

4仓库内所有的货物必须要有帐目，并且要求清楚，每天的进出帐都有登记的，做到帐物一致，并且要求仓库内的货物完整在保质期内，仓库的帐目必须由仓库管理员保管，除餐厅公司管理人员外其他任何人员不得动用帐本，仓库的钥匙放在保险柜内，只有值班钥匙上才配用，其他任何人员不得配有钥匙。

5公司制度健全后的采购只负责门店采购数量及门店所要求的质量，采购不干涉门店对菜肴菜品的管理。

采购也不分管门店的财务。

门店的店经理及厨师长对餐厅菜肴出品负责，对门店的毛利及赢利能力负责。

6采购与供应商洽谈货物的价格等问题时，必须要在门店店经理和厨师长的共同在场的情况下进行。

谈好的价格表格必须要有在场所有人员的签名，门店备份，采购和公司财务各执一份。

7门店的采购单（空白版）必须先交公司财务备案编号，再转交门店店经理保管出售给供应商，费用月底统一上缴公司财务。

8仓库管理员的职责：

仓库管理员对仓库负责，负责仓库货物的进出帐目，对门店的货物的进出起督察作用，确保门店的货物有效使用，不存在较大积压公司财务的状况。

餐厅收银制度

收银员的职责是快速准确的收银，确保餐厅正常的营运及对餐厅利益负责。

1收银员上班一律不允许带现金上POS机

2收银员不允许使用有口袋的衣服。

3收银员的风险制度要求员工上POS机结帐时不得有长短款，长短款，收银员负责赔，（特殊情况不在此条款范围内）收银员在考试合格后有100员的收银风险金。

4收银员在培训时，必须有熟练的收银员在旁，并且对生手负责，监督训练，对大面额钞票负责。

生手收银员必须训练1星期后，才可以单独上机，执行收银制度。

5管理组值班人员每个班次必须对收银员进行结帐抽查，由管理组和收银员工共同在场的情况下操作，并签字确认，有现金问题的须立即汇报。

6收银员收银3员以内可以不赔偿，但1个月内不得超过3次，

超过3次的视情况给予10—20元的处罚，收银误差在3元以上的，当场赔偿放到营业款内一齐存入银行。

7收银员不可以私下打散零钱,必须在餐厅管理组的指领下进行现金的打散。

餐厅现金政策：

1餐厅收银备用金为1000元，供两张收银桌用，每昨500元，餐厅打散备用金为2000元，店经理备用金既餐厅日常开支备用金200元，总共3200元。

2每日的营业款在第二天存入指定银行，两人以上一起存，必须由一名管理组带队存。

（最好每一餐的营业额能够及时存入银行）

3餐厅的用款流程：

店经理填写用款批价单总经理财务店经理

用款批价单，填写处理好后交财务备案

4店经理用款权限为200百元，超出200元的用款必须经过总经理的审批后财务拨款给门店。

5餐厅在营运过程中，主管的用款权限为30元，超出的部分必须有上级领导批准后方可执行。

营运：

1餐厅营业额的预估的方法：

与前三个月同期营业额比较，取其平均值作为基数，参考餐厅所在的商圈的促销以及天气、特殊情况做一个适当的调整的得出来的数据。

例如：

餐厅预估08年12月份的营业额，提取07、06、05年三年12月的营业额（分别30.5万31万29.5万）取他们的平均数30.3万，再参考今年12月的天气，商圈消费结构的变化（如果朝好的方向发展）12月预估32万，（如果朝差的方向发展）12月预估29万。

（年度/季度的营业额预估和月度预估一样）（如果某月的营业额因特殊因数影响变动很大，原则上不取该月的数据，而该为上前再推一月的数据）

2影响餐厅营业额的因数：

餐厅内部因数：

①品质②服务③清洁④餐厅内部促销

餐厅外部因数：

①天气②餐厅所在商圈的促销带动的人流③餐厅所在商圈竞争对手的促销④特殊情况

3针对以上两方面的情况，店经理在每月28号前上交餐厅下月的营业额预估（要求具体到每天的营业额）

4餐厅毛利：

①毛利即指餐厅营业额中不含食品成本部分的收入。

餐厅的食品成本指餐厅采购经加工后可以食用物品的成本

毛利=餐厅营业额-食品成本的金额

毛利率=毛利/营业额

②毛利和毛利率都是用来衡量餐厅赢利能力的依据。

③纯利润：

餐厅营业额中不含食品成本和营运成本的部分。

纯利润=营业额-食品成本-营运成本-非食品成本

④营运成本指餐厅因营运需要正常的开支，例如，装修，房租，设备折旧，人员工资，税费。

⑤非食品成本指水电煤抵值易耗品一次性用品的费用。

纯利润是衡量餐厅盈利能力的又一工具。

餐厅盈亏点：

指餐厅在正常营运的情况下，减掉食品成本，非食品成本，营运成本之后不亏的临界点

餐厅财务状况负债表（见附表）

餐厅人事制度：

1餐厅现有人员工休为周三休，店经理为单休。

办公室人员为单休（周日休）特殊情况不在此条款内。

2店经理与厨师长原则上不可以同休，具体休息的日期视餐厅所在商圈生意情况而定，生意好的日子原则上不可以休息（特殊情况不在此条款之内，但必须事先通知直接上级领导）

3餐厅员工请假制度，员工的请假必须要有批假单，经过上级同意后方可休假，事假150%扣发工资。

病假要求市三级以上的医院开具病休单有效，病假发30%的工资，一个月内累计不超过5天，一年内不超过15天，其余的作事假处理。

4员工出勤一月内少于20天者扣发当月工资50元。

5店经理一个月内至少上2天早班2天晚班，厨师长一个月内至少上灶4天。

6员工执行上岗下岗打卡并由管理组签到签退制度。

代打卡发现一次当事人双方每人扣发5元一次。

一月超3次代打卡给予50元的处罚。

未打卡者扣2元一次，一月内5次以上处罚50元，迟到1分钟扣发1元工资，十分钟至六十分钟内的迟到扣发半天工资，六十分钟至三小时的迟到扣发1天工资，三小时以上的按旷工处理。

餐厅管理组的签到必须由其他管理组签名，不允许自己给自己签名，公司人事发现一次扣发5元/次。

7员工加班制度：

餐厅原则上不允许加班，在人手紧张的情况或其他特殊情况下，事先与上级领导先沟通后，才允许加班，加班后，原则上已调休为主，

下月的休息中无法补还的，按上班的工资1.5倍给予补偿，管理组的加班只有调休的形式。

8员工的奖罚制度：

奖励形式：

餐厅通报公司通报大会表扬颁发奖品与奖金

员工晋升工资或职务。

奖励行为：

1拾金不味，为餐厅或公司赢得好的声誉，视情况奖励10—50元。

2积极参加培训并获得好的成绩者

3全年出满勤，无安全事故者，表现良好。

4发现事故苗头，立即汇报，防止重大事故发生者。

5在技术考核方面成绩优异者

6在其他方面有大的贡献者

奖励由当班的管理组提出报店经理审批转公司人事备案（奖金5—50元）餐厅的单月奖励原则上不超过100元。

员工违规处分：

轻度违规：

1上班的仪容仪表不规范（允许戴婚戒）

2对客人不友善的行为，经调查属实者

3上班吃零食，看报纸，抽烟等现象

4工作效益差工作粗心，经批评后不该者。

（当班的管理组酌情给予2—20元的处罚，或降薪1级1个月）

中度违规：

1工作不认真，纪律松散，工作时间做/听与岗位无关的事情

2不服从上级合法合理的安排，命令。

3与客人发生冲突的

5工作疏忽，导致餐厅或公司财产损失200元—500元

6泄露餐厅或公司机密者

7工作时间喝酒

8对可能发生的事故不汇报者

9反餐厅或公司的安全条款者

（以上违反行为由值班管理组提出报店经理审批，报公司人事备案后执行，给予20—100元处罚，或降薪1级3个月）

重度违规：

1餐厅或公司挑拨，打架斗殴者

2损害客人或餐厅财产50元以上者

3管理不善，造成餐厅或公司损失在300元以上者

5违反安全防火、防偷规章，造成重大事故

6利用工职谋私利

7偷窃餐厅或公司财务，但未构成犯罪

8因管理指挥不当，造成客人对餐厅或公司服务质量问题进行投诉调查属实。

9玩忽职守，给餐厅带来大的经济损失和责任事故

10丢失餐厅钥匙印章单据并对餐厅或公司造成大的影响

11触犯国家《治安条理》及国家任何法律

（以上违规由店经理或公司经理提出经公司经理签发转公司人事备案，给予100—500元的处罚或开除或降薪3级3个月，一年内不予晋升职位）

申诉：

员工对所受的处罚不服或有异议者，与处罚签发人沟通，沟通无效的情况下，可与签发的上一级领导提出申诉，接到申诉的领导应3个工作日内调查并给予答复。

薪酬制度及调薪标准：

一薪酬制定原则

1上岗定薪

2薪酬与当地的市场及同行业接轨的原则

3知识与技能优先的原则

二使用范围

方太太餐饮管理有限公司所有的门店及所有的员工

三公司门店的薪酬执行方式

1月薪制

2工资计算周期和发放的日期

工资计算周期为每月的1—月末，工资发放为下月的10号，如遇到周末或节假日，提前或推后2天发放。

四工资标准和运行

1月薪制：

根据员工的职级和岗位确认，具体实行月薪制的职级和岗位：

员工工资调整标准（见附表）

员工工资需要调整变动因数：

1职务的提升，凡被提升职务的员工，从提升的当月起的3个月为试用期，工资在原有的基础上加100元，如果现有工资超出提升后岗位工资的，按原工资执行，否则按以上规定执行。

2转正的员工：

转正后原则上按转正前的工资加一档定（特殊情况除外，但需要事前征求上级领导的同意），1600元以下的岗位加工资原则上为每次加薪50元，1601—2300之间的职位原则上每次加薪为100元，2300—3000之间的职位原则上每次加薪为150元。

3、工作表现优异者，并且连续4个月内无安全事故

4、工资原则上是4个月考察一次，给予加薪的机会

5、工资的调整，门店必须严格执行调整标准，如有特殊情况的事先必须征求上级领导同意后才可执行。

6、学徒工从入职算起的前3个月为学徒期，第二个月可以视情况转为B级，3个月后考评转其他岗位，按转岗后的岗位标准执行。

7、短期工一般提供在岗时的工作餐，不提供住宿，工资在入职时定好，视招聘的难易区别。

8、门店补贴

店经理电话费补贴100元

采购电话费补贴100元

收银风险补助50元

门店管理组话费补助50元

六门店工作人员外出报销制度：

（在报销制度范围内采取实报实销制）

1员工外出其他门店支援，车费在被支援门店报销，住宿问题由被支援门店安排，按正常情况休息，如果休息排不过来的话，公休由被支援门店给予工资1倍补偿。

员工所在的门店不再负担该员工支援期间的公休。

2门店管理组外出开会考察，如果当日不能赶回的，住宿报销标准，店经理厨师长为120元以下，主管为100元以下的标准。

3外出餐贴的标准：

店经理厨师长20元，主管为15元。

员工工作服饰管理办法

1员工服饰是指酒店为员工配置的必须在上班时间穿戴的服饰，

具体包括工作服2件（含厨师）；工作鞋（黑色便鞋）、裤子（不含厨师）

2员工服饰发放给员工个人保管，发放时收取每人100元的服装代购费。

3餐厅管理组（不含厨师长）两年报销一次西服，标准为350元，衬衫为春秋各两件，店经理为35元，其他人员为30元。

4餐厅人员的制服为每二年夏冬各两套。

5员工离职后，在公司规定时间内，发生的认为损坏或遗失，将按制作成本和新旧程度进行赔偿。

具体赔偿如下：

具体补偿办法如下：

工作服（员工）使用月份赔偿比例

（含厨师长）3个月内15%

6个月内65%

1年内50%

2年内30%

2年以上

管理组（不含除厨师长）

店经理：

西装150元/年管理组：

120元/年

春秋衬衫：

35元/件管理组：

30元/件

报销原则：

西装为每年一次，春秋装为每人各两件，每次报销店经理为70元，管理组为60元，实行12月均摊制度，在员工离职时报销未满时间的，扣除剩余月份的服装费用，从工资中体现。

餐厅员工福利及奖励制度