假日烤吧烧烤全套机密配方组合腌料烧烤粉烧烤酱料.docx
《假日烤吧烧烤全套机密配方组合腌料烧烤粉烧烤酱料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《假日烤吧烧烤全套机密配方组合腌料烧烤粉烧烤酱料.docx(36页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
假日烤吧烧烤全套机密配方组合腌料烧烤粉烧烤酱料
假日烤吧烧烤全套机密配方(组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料)
假日烤吧烧烤全套机密配方(组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料)
烤吧介绍:
在陕北的煤都神木,问哪里的烧烤做得好吃,大家首选假日烤吧。
这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。
这几年。
陕西神木大大小小的烤吧多达几十家,以路边大排档居多,尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招,但多是夏季火热冬季冷清。
假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内,以时尚、休闲为主题,自2002年开业至今,已成功在陕西开了6家直营店。
他们博采众家之长,结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体,创新了烧烤品种,发明了创新烧烤。
采用新式环保型无烟烧烤炉,安全卫生。
烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。
烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。
经过不断探索和学习,逐渐形成了新式烧烤菜系,如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。
在味觉和口感上,均是由各店总厨去各地考察学习的配方,经过多次研制和交流,开发出一系列新的菜品。
在技术管理上,拥有一套行之有效的办法,按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的开发,充分为技术人才提供了广阔的空间。
团队介绍:
王利平,陕西神木恒昌贾易有限公司董事长。
假日烤吧总裁。
他将假日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店,从单店日营业额2000到现在2万元,为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。
高广文,假日烤吧餐饮总监及技术总监。
多年来,他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体,成功开发一百多种烧烤,创建了“假日烤吧”品牌。
吕亮,假日烤吧总店行政总厨。
擅长管理及烧烤制作,是店里的技术能手,建立了假日烤吧的员工奖罚制度。
刘岩,现任假日烤吧大柳塔店厨师长,吉林省辽源市人,高级冷菜技师。
组合腌料配方及相关菜例:
假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。
任何一种腌料都可以腌制一类食材。
几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
六种腌料组合公式:
ABCDEF料粉巧搭状元烤串
A料:
排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。
适用小海鲜类。
B料:
直接烤制就可以上桌了。
我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
秘制烤翅中
制作方法:
(1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克(A+B+C+D)混合,揉匀静置2个半小时。
(2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
(3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。
烤翅变通版腌渍方法:
变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。
香辣烤翅腌渍:
鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。
咖喱烤翅腌渍:
鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。
蒜香烤翅腌渍:
鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。
豉香烤翅腌渍:
鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。
烤羊肉串腌渍与烤制:
原料:
绵羊肉(前胛肉)50克。
调料:
D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。
制作方法:
(1)羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。
(2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。
关键:
1、此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不一,影响卖相。
烤牛板筋腌渍与烤制:
原料:
进口牛板筋20克。
调料:
葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉(见下文)6克。
制作方法:
(1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。
老卤制作:
盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。
关键:
1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。
2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。
烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例:
8种绝密烧烤粉、烧烤酱
1号秘制烧烤粉:
盐、味精各10克,乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克,嫩肉粉3克,羊肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉4克。
适用于烤制时蔬类。
2号秘制烧烤粉:
玉米淀粉300克,盐200克,味精150克,牛肉粉40克,香菜粉30克,蒜香粉80克,罗勒叶20克,拌匀即可。
适用于烤制荤素搭配类。
秘制海鲜酱:
甜面酱20克,香其酱100克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱10克,蚝油10克,鸡汁、鲍汁各5克,用20克花生油炒制5分钟即可。
适用于制作肉类和海鲜。
秘制孜然粉:
孜然粉2500克,盐500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均匀。
适用于腥味较重的原料。
秘制蘑菇酱:
盐、味精各8克,芝麻酱、花生酱各12克,红油20克,葱油5克,小火熬3分钟即可。
适用于烤蘑菇。
麻辣酱:
将柠檬汁20克,番茄酱15克,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克,蒜末10克混合均匀即可。
适用于烤,制腥味较重的肉类。
秘制烧烤酱:
泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。
适用于烤制小型鱼虾类。
秘制沙拉酱:
取生鸡蛋黄10个,花生油5千克,白米醋1瓶,白糖100克,用打蛋器顺时针方向不停抽打,待出现泡沫时,倒入5千克花生油和砂糖、白醋,继续抽打约巧分钟,即成基础沙拉酱,在此基础上
加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。
适用于烤制各种水果类。
相关实用烧烤菜例:
烤香蕉
旺销理由:
烤后的香蕉更加香甜软糯,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脱落。
此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。
原料:
香蕉1个。
调料:
砂糖、枣花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉酱10克。
制作方法:
(1)香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。
烤橘子
旺销理由:
橙叶清新,酸甜可口。
注意火侯掌握在65℃至75℃之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制菠
萝和圣女果。
原料:
小叶橘3个。
调料:
枣花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉酱8克。
制作方法:
(1)橘子去皮、分瓣,用钢签穿好。
(2)烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤1分钟取下,刷上沙拉酱即可。
杭椒烤牛柳
旺销理由:
将传统的杭椒牛柳烤着吃,口味独特,卖相更胜一筹。
原料:
杭椒25克,牛肉30克。
调料:
秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克,辣椒粉、盐、味精各3克,A料(嫩肉粉1克,料酒、胡椒粉各2克,葱、姜末3克,红曲粉0.5克)。
‘
制作方法:
(1)将杭椒洗净,切成3厘米的段;牛肉切成同样大小的条,用A料加盐、味精腌制20分钟。
(2)将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上,刷上葱油。
(3)烤炉预热至中火,将串好的杭椒牛柳放在烤炉上,两面翻烤约4分钟,待杭椒起泡时,刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。
关键:
牛肉尽量切得比杭椒细一些,以保证和杭辣椒一起熟透。
烤小馒头
旺销理由:
选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观。
原料:
山西特产小馒头3个。
调料:
炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。
制作方法:
(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。
关键:
小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。
烤火腿茄
原料:
紫皮茄子1个(约150克),双汇火腿肠1根。
调料:
A料(秘制烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),葱油5克,秘制烧烤酱3克。
制作方法:
(1)茄子洗净,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。
(2)烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒A料即可。
关键:
要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。
烤羊腰:
旺销理由:
羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味,烤制后干香鲜辣,又滋补。
原料:
新鲜羊腰1个。
调料:
A料(葱、姜片各2克,料酒、胡椒粉各3克,盐、味精各1克,花椒粒0.5克),B料(秘制烧烤粉5克,秘制孜然粉、辣椒粉各3克),葱油5克。
制作方法:
(1)将新鲜羊腰去外层筋皮,片成两片(不需去腰臊),用A料腌制30分钟,取出用钢签穿好并刷油。
(2)烤炉预热至中火,将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤,待水分完全蒸发时,撒上B料即可。
关键:
羊腰腌制时要用料酒反复搓洗,以免有腥臊味。
烤鲜蘑菇:
旺销理由:
烤蘑菇突出酱香浓郁,烤制时水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。
原料:
上等鲜蘑菇40克。
调料:
秘制孜然粉4克,秘制蘑菇酱5克,葱油5克,白芝麻2克。
制作方法:
(1)鲜蘑菇洗净,撕成3厘米宽的条状,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上秘制蘑菇酱,撒秘制孜然粉、白芝麻即可。
烤豆角:
旺销理由:
香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀、营养丰富。
原料:
选用本地豆角80克。
调料:
1号秘制烧烤粉4克,秘制烧烤酱、葱油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。
制作方法:
(1)豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。
(2)烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。
关键:
烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。
因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。
焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。
烤大虾:
旺销理由:
鲜味十足,香酥微辣。
原料:
大青虾2只。
调料:
秘制烧烤酱3克,盐、味精各1克,葱油5克,鸡精、秘制孜然粉各2克。
制作方法:
(1)大青虾解冻,用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)大虾刷油,上炉翻烤约4分钟时,刷上秘制烧烤酱,撒上其余调料再烤约1分钟即可。
关键:
大虾切勿不解冻直接烤制,否则会导致口感不佳。
明火烧烤关键
1、原料州一烤架,勿忌不停地翻来翻去。
这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。
在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。
如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全变性凝固,硬拉只会撕破肉质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
2、食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。
因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物过咸。
陕西神木假日烤吧假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
十全滋补咸鲜味型
蒜香味型
番茄味型
麻辣味型
香辣味型
假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点:
(一)诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒,剁碎切粒,撒于烤鱼之上,微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中,突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合,更注重重庆火锅的麻辣口味;
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后,大火烤至金黄色,再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上,通过加热使烤鱼味道更浓厚,其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。
(二)假日烤鱼主张少油、少香料,出菜时不是靠辣油将鱼烤香,也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味,而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求,控制油的用量,并通过多次尝试,改良熬鱼汁的多种口味,增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水(加水会影响烤鱼的脆度、嫩度),而用电磁炉加热,鱼一般烤至八成熟,在二次加热时本身的水分会析出流向锅底,锅底的油分却往上走,水油在锅底相遇交融并迅速升腾。
由于鱼紧贴底部,油水反应会使鱼快速成熟,若火候掌握不住,容易引起鱼体焦糊,最终影响成菜质量。
假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料,减少了鱼肉的出水量,同时也可以保持原料营养,利于人体健康。
(三)假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同,假日烤鱼采用韩式电煎锅,是无油无烟的绿色器皿,而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅,这种锅有保温和加热两种功能,比传统烧烤炉功能更多,既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具,又可以用来涮火锅,这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘,保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度,即使加热至220度,再降到低温,煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度,使鱼肉从内到外均匀烤熟,保持充分的水分,鱼肉又嫩又不易干燥,可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌,先食烤鱼的麻辣鲜嫩,再添入高汤加热后,涮食当地特殊的涮料,如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。
假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序:
(一)宰杀:
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。
宰杀时先用剪刀减去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。
注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刃,一条整鱼改十刀左右。
(二)腌制:
腌料配方:
酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。
腌制:
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用(短时间腌制,底味要足)。
(三)烤制:
将腌制好的鱼平铺在夹子上,放在烤炉上大火烤1分钟,将鱼翻一次面,均匀刷入芝麻油,隔1分钟翻一下,约烤制8分钟,至鱼烤成金黄色,撒入辣椒面(辣椒粉与孜然粉比例为1:
1)即可。
(四)秘制鱼酱制作:
配方:
猪骨白汤膏、料酒、盐各10克,鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克,芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克,花生酱9克,排骨酱3克,蚝油5克,清水20克,枸杞酒5克,色拉油25克。
制法:
锅内下色拉油25克,烧汁5成热,依次下入所有原料,一同炒制20分钟即可。
(五)铺底料:
在传统烤鱼的基础上,用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段,铺在韩式电煎锅中,然后将烤好的鱼铺在上面备用。
注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底,否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。
五款精品味型烤鱼制作工艺:
(一)十全滋补咸鲜味型
口味:
口味鲜美,略带中药香味。
原料:
烤好的鲤鱼1条。
调料:
A料(当归、沙参、党参各5克,茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克),B料(枸杞5克,大枣6克,盐、秘制鱼酱各10克,味精、鸡精各20克,胡椒粉5克),姜片、蒜片各5克),姜片、蒜片各5克,鲜汤500克,色拉油50克,葱油20克。
制作方法:
(1)A料用清水浸泡6小时后切成小块。
(2)锅中加入色拉油、葱油烧至五成热,将姜、蒜片炒香后,放入A料炒香,加入鲜汤,入B料烧开。
(3)倒入备好的烤鱼电煎锅中。
(4)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
由于重油且辣的菜品,食用后易上火,而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡,还具有保健功效。
不过在泡入料时往里面加一些白酒,使它的药效成分更易析出,如当归里面药效成分溶于酒,而不溶于水,因此入药需酒炙的道理。
(二)蒜香味型
口味:
咸鲜微辣,蒜香味浓。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。
制作方法:
(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。
(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。
(三)番茄味型
口味:
酸鲜微辣,味道鲜美。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。
制作方法:
(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。
(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。
建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。
四)麻辣味型
口味:
麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。
原料:
烤好的鲤鱼1条(约1250克)。
调料:
色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。
制作方法:
(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。
(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。
关键:
辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。
点评:
烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳
状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。
(五)香辣味型
口味:
咸鲜香辣,味道可口。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。
制作方法:
(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。
(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。
一品砂锅:
土豆粉砂锅粉米线砂锅面
沙锅土豆粉)一品砂锅土豆粉(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作)
介绍:
许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销,冬季冷清。
这也是许多厨师困惑的问题,烧烤还能与什么食物搭配经营呢?
在假日烤吧,师傅们还推出了适应四季的沙锅。
沙锅看似简单,却融合了美味、营养、滋补等优点,选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。
当地人喜欢欢吃沙锅,假日烤吧便将沙锅引进烧烤店,用当地食材土豆粉、绿豆粉、榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配,借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂,调制出味道独特的沙锅。
麻辣底料使用起来非常便捷,大批量熬好后切成小四方块,随用随取。
根据客人需求,加2个辣块即口味微辣、4个麻辣,5个以上是加麻加辣。
-
下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方:
秘制麻辣料:
1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制鲜汤制法:
原料:
老鸡2只(约3.5千克),猪蹄2个,猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。
制作:
猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。
隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。
最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。
可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克,成本每份仅0.3元)。
酱汤卤水配方:
水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。
卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:
冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
三款典型沙锅制作:
三鲜沙锅
特点:
此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。
原料:
鹌鹑蛋1个,火腿5克,鱼丸和猪肉丸各1个,油菜1棵,榆林大豆腐10克,鲜蘑6克,水发海带8克,香葱末10克,鲜土豆粉条200克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。
调料:
盐、味精各8克,鸡粉5克,胡椒粉4克,猪骨鲜汤400克,葱油5克。
制作方法:
(1)火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜蘑撕成条。
(2)鲜土豆粉条汆水备用。
(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。
鸡肉(或牛肉、排骨)沙锅
特点:
香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。
原料:
鹌鹑蛋1个,火腿5克,油菜1棵,鲜蘑6克,海带8克,榆林大豆腐20克,卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)20克,鲜土豆粉条200克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。
调料:
A料(盐、味精各7克,鸡粉5克,胡椒粉5克),猪骨鲜汤400克,葱油5克,香葱末、香菜各4克。
制作方法:
(1)火腿切薄片;油菜洗净,取大叶;豆腐切片;海带切菱形块;鲜蘑撕成条。
(2)鲜土豆粉条汆水备用。
(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和A料一起烧开,去浮沫,放入葱花、香菜,淋葱油即可。
卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)制法:
冷冻的鸡腿肉(或牛肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
酱汤卤水配方:
水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜