16茶文化1.ppt

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第三章、中国茶文化生在山里、死在锅里、埋在罐里、活在杯里（打一物）第一节、茶史溯源第一节、茶史溯源一、茶的起源一、茶的起源中国茶的故乡中国茶的故乡“草中英草中英”、“酪奴酪奴”、“草大虫草大虫”、“不夜侯不夜侯”、“离乡草离乡草”等谑名趣名等谑名趣名“荼荼”唐代唐代二、饮茶的发源时间二、饮茶的发源时间1、神农说、神农说“茶之为饮，发乎神农氏茶之为饮，发乎神农氏”2、西周说、西周说3、秦汉说、秦汉说西汉西汉王褒王褒僮约僮约4、六朝说、六朝说南北朝南北朝降魔师降魔师三、饮茶的起因三、饮茶的起因1、祭品、祭品2、药物、药物3、食物、食物4、同步、同步第二节第二节茶文化的发展茶文化的发展一、周朝至西汉一、周朝至西汉茶事初发茶事初发二、晋代、南北朝二、晋代、南北朝茶文化的萌芽茶文化的萌芽三、唐朝三、唐朝茶文化的兴起茶文化的兴起1）、佛禅兴盛）、佛禅兴盛2）、朝廷提倡）、朝廷提倡3）、诗风兴盛）、诗风兴盛4）、陆羽）、陆羽茶经茶经唐朝茶叶四类唐朝茶叶四类粗茶粗茶散茶散茶末茶末茶饼茶饼茶四、宋代四、宋代茶文化的兴盛茶文化的兴盛宋朝宋朝清饮清饮龙凤团茶龙凤团茶五、元明清五、元明清茶的经济之盛茶的经济之盛和向世界传播和向世界传播煮饮改冲泡煮饮改冲泡张源张源茶录茶录春秋中投，夏上投，春秋中投，夏上投，冬下投冬下投第三节、茶叶种类第三节、茶叶种类“茶叶学到老，茶名记不了茶叶学到老，茶名记不了”一、安徽农业大学陈椽教授提出的按制法一、安徽农业大学陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。

白茶、红茶等六大茶类。

绿茶：

基本特征是叶绿绿茶：

基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制然后经揉捻、干燥后制成（揉捻后用热锅炒干成（揉捻后用热锅炒干称为炒青，揉捻后进行称为炒青，揉捻后进行烘干的称为烘青，烘青烘干的称为烘青，烘青的绿茶主要用来窨制花的绿茶主要用来窨制花茶）。

绿茶中有所谓的茶）。

绿茶中有所谓的“明前茶明前茶”和和“雨前茶雨前茶”。

红茶：

基本特征是叶红汤红。

红茶：

基本特征是叶红汤红。

加工工艺是鲜叶采摘后不用加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干的），叶子变红后再进行干燥。

红茶又分为小种红茶燥。

红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。

著名的品种有安徽干燥）。

著名的品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红等。

江西的宁红等。

青茶：

青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属青茶：

青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。

其加工工艺是新鲜叶子采摘后于半发酵茶。

其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。

冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，而成。

冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。

有绿茶的清香，又有天然花香，滋味浓醇。

有绿茶的清香，又有红茶的醇爽。

武夷岩茶、台湾高山茶、铁有红茶的醇爽。

武夷岩茶、台湾高山茶、铁观音观音等。

等。

白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。

成茶芽叶自然舒展，萎凋、晒干或烘干。

成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。

鼎一带。

黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。

著名的炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。

著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。

黄芽、四川的蒙顶黄芽等。

黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵、干燥四道工序，由于堆积发酵堆积发酵、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，普洱茶时间较长叶色油黑，普洱茶。

二、再加工茶：

花茶、二、再加工茶：

花茶、紧压茶、萃取茶、果味紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶和含茶饮料。

茶、保健茶和含茶饮料。

花茶：

花茶：

以烘青绿茶为原料，以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨制，使茶叶充与香花拼和窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等。

茶、桂花茶等。

紧压茶：

紧压茶是以黑茶为原料经过加工紧压茶：

紧压茶是以黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状，如销往边区的砖茶、云蒸压成一定形状，如销往边区的砖茶、云南的普洱茶（沱茶）。

南的普洱茶（沱茶）。

萃取茶：

萃取茶是用热水萃取茶叶中的可萃取茶：

萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，再经过浓缩干燥溶物，过滤后获得茶汤，再经过浓缩干燥成固态的成固态的“速溶茶速溶茶“。

果味茶和保健茶：

果味茶是果味茶和保健茶：

果味茶是在茶中加入果汁制成茶饮料，在茶中加入果汁制成茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。

保健如柠檬茶、橘汁茶等。

保健茶则是根据中医药原理，在茶则是根据中医药原理，在茶中加入中草药，使茶药相茶中加入中草药，使茶药相辅相成，对人体起到一定的辅相成，对人体起到一定的防病、治病的功效。

菊花茶、防病、治病的功效。

菊花茶、苦丁茶苦丁茶。

三、以季节分类三、以季节分类春茶：

当年春茶：

当年3月下旬到月下旬到5月中旬之前月中旬之前，茶芽，茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。

的维生素，特别是氨基酸。

夏茶：

夏茶：

5月初至月初至7月初，茶汤滋味、香气多月初，茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量多咖啡因、茶多酚含量多秋茶秋茶：

8月中旬以月中旬以后。

叶底发脆，叶后。

叶底发脆，叶色发黄，滋味和香色发黄，滋味和香气显得比较平和。

气显得比较平和。

冬茶冬茶：

10月下旬开月下旬开始采制。

因新梢芽始采制。

因新梢芽生长缓慢，内含物生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓滋味醇厚，香气浓烈。

烈。

四、按其生长环境来分四、按其生长环境来分平地茶平地茶：

茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平：

茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。

加工后的茶叶条索展，叶色黄绿欠光润。

加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。

较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。

高山茶高山茶：

芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。

加：

芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。

加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。

白毫显露，工后之茶叶，条索紧结，肥硕。

白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。

香气浓郁且耐冲泡。

目前市场还有一些以茶命名的非茶类茶，目前市场还有一些以茶命名的非茶类茶，如银杏茶、柿叶茶、苦丁茶如银杏茶、柿叶茶、苦丁茶。

春饮花茶花茶甘凉而兼芳香辛散之气，有利于散发积聚在花茶甘凉而兼芳香辛散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神清气爽，可使清气爽，可使“春困春困”自消。

自消。

高档花茶的泡饮，应选用透明玻璃盖杯，取花茶高档花茶的泡饮，应选用透明玻璃盖杯，取花茶3克，放入杯里，用初沸开水稍凉至克，放入杯里，用初沸开水稍凉至90左右冲左右冲泡，随即盖上杯盖，以防香气散失。

二三分钟后，泡，随即盖上杯盖，以防香气散失。

二三分钟后，即可品饮，顿觉芬芳扑鼻，令人心旷神怡。

即可品饮，顿觉芬芳扑鼻，令人心旷神怡。

夏饮绿茶因绿茶属未发酵茶，性寒，因绿茶属未发酵茶，性寒，“寒可清热寒可清热”，最能去火，生津止渴，消食化痰，对口腔和最能去火，生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合的作用。

而且它营养轻度胃溃疡有加速愈合的作用。

而且它营养成分较高，还具有降血脂、防血管硬化等药成分较高，还具有降血脂、防血管硬化等药用价值。

这种茶冲泡后水色清冽，香气清幽，用价值。

这种茶冲泡后水色清冽，香气清幽，滋味鲜爽，夏日常饮，清热解暑，强身益体。

滋味鲜爽，夏日常饮，清热解暑，强身益体。

冲泡绿茶，直取冲泡绿茶，直取90开水泡之，高级绿茶和开水泡之，高级绿茶和细嫩的名茶，其芽叶细嫩，香气也多为低沸细嫩的名茶，其芽叶细嫩，香气也多为低沸点的清香型，用点的清香型，用80开水冲泡即可，冲泡时开水冲泡即可，冲泡时不必盖上杯盖，以免产生热闷气，影响茶汤不必盖上杯盖，以免产生热闷气，影响茶汤的鲜爽度。

的鲜爽度。

秋饮青茶秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之医称之“秋燥秋燥”，这时宜饮用青茶。

青茶，这时宜饮用青茶。

青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶，介于绿、红茶又称乌龙茶，属半发酵茶，介于绿、红茶之间。

之间。

乌龙茶习惯浓饮，注重品味闻香，冲泡乌乌龙茶习惯浓饮，注重品味闻香，冲泡乌龙茶需龙茶需100沸水，泡后片刻将茶壶里的茶沸水，泡后片刻将茶壶里的茶水倒入茶杯里，品时香气浓郁，齿颊留香。

水倒入茶杯里，品时香气浓郁，齿颊留香。

冬饮红茶冬天，天寒地冻，万物蛰伏，寒邪袭人，冬天，天寒地冻，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱，中医认为：

人体生理功能减退，阳气渐弱，中医认为：

“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。

养生之道，贵乎御理活动处于抑制状态。

养生之道，贵乎御寒保暖寒保暖”，因而冬天喝茶以红茶为上品。

，因而冬天喝茶以红茶为上品。

红茶甘温，可养人体阳气；红茶含有丰富红茶甘温，可养人体阳气；红茶含有丰富的蛋白质和糖，生热暧腹，增强人体的抗的蛋白质和糖，生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。

寒能力，还可助消化，去油腻。

冲泡红茶，宜用刚煮沸的水冲泡，并加以冲泡红茶，宜用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免释放香味。

杯盖，以免释放香味。