成为优秀餐厅服务员的必要素质要求.docx

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成为优秀餐厅服务员的必要素质要求

第一章优秀餐厅服务员的素质要求

餐厅服务人员在餐饮业中的地位是相当重要的，因为餐厅服务人员直接代表企业接待每一位顾客，而服务水平的高低、服务质量的好坏，是通过餐厅服务人员的综合素质表现出来的，直接影响着企业的声誉和经济效益。

所以，对于餐厅服务人员来说，素质方面的培养和训练是必不可少的。

第一节优秀餐厅服务人员应具备的基本素质

餐厅服务作为一项知识面广、技术性强、道德休养高的工作，对服务员的要求也是较高的。

作为一名优秀的餐厅服务员应具备良好的素质、高尚的道德和健康的体魄，具体内容如图1-1所示。

洁净的仪表仪

容

第二节优秀餐厅服务员必备的7个要求

在我国餐饮行业中，广大从业人员通过实践，总结出餐厅服务员应必备的7个基本要求，如表1-1所示。

表1-1餐厅服务员7个必备要求

必备要求

说明

具体做法

热情友好，宾客至上

热情友好、宾客至上是餐厅职业道德中最基本和最具特色的一项道德规范，是餐厅服务人员敬业、乐业精神的具体表现

谦虚谨慎，尊重客人；热情友好，不卑不亢；牢记服务宗旨，以道德规范行为

真诚公道，信誉第一

真诚公道、信誉第一是正确处理餐厅与客人之间利益关系的一项行为准则

推荐介绍，恰如其分；信守承诺，履行诺言；按质论价，收费合理；诚实可靠，拾金不昧；实事求是，知错就改

文明礼貌，优质服务

文明礼貌、优质服务是餐饮业极其重要的道德规范和业务要求，也是餐厅服务职业道德的一个最显著的特点

仪表整洁，举止大方；微笑服务，礼貌待客；保质保量，尽心尽责

团结协作，顾全大局

团结协作、顾全大局是餐厅经营管理成功的重要保证，是餐厅内部处理同事之间、岗位之间、部门之间以及局部利益与整体利益、眼前利益与长远利益等相互关系的行为准则

团结友爱，互相尊重；密切配合，互相支持；学习先进，互相帮助；发扬，风格，互相关心

遵纪守法，廉洁奉公

遵纪守法、廉洁奉公是餐饮人业为员正确处理个人与集体、个人与国家关系的行为准则，既是行政和法律的要求，又是道德规范的要求

自学遵守职业纪律；严格执行政策法令；反对不正之风，抵制精神污染；坚持集体主义，维护国家利益

钻研业务，提高技能

钻研业务、提高技能是餐厅职业道德不可缺少的基本规范之一，是餐饮从业人员搞好职工工作的关键

要有强列的职业责任感；要有崇高的职业理想和坚强的意志；要有正确的途径和方法

平等待客，一视同仁

平等待客、一视同仁作为餐厅服务的道德规范，就是尊重客人的人格和愿望，主动热情地去满足客人合理的需要，使客人感到处在平等、友好气氛中，自我尊重的需求得到满足

在接待服务中，服务人员要做到“六个一样”：

“高、低”一样；“内、外”一样；“华、洋”一样；“东、西”一样；“黑、白”一样；“新、老”一样

“六个一样”要求服务人员态度上必须做到普遍平等，在一视同仁的前提下，可能在细节行动上灵活变通做到“六个照顾”；照顾先来的客人；照顾外宾和华侨、华裔以及港、澳、台客人；照顾贵宾和高消费的客人；照顾常住客人和老客人；照顾黑人和少数民族客人；照顾妇女、儿童和老弱病残客人

注①“高、低”一样，即对高消费客人和低消费客人一样看待，不能重“高”轻“低”；

“内、外”一样，即对国内客人和国外客人一样看待，不能生“外”轻“内”；

“华、洋”一样，即对境外华人（华侨、外籍华人和港、澳、台客人）和外国客人一样看待，不能重“洋”轻“华”；

“东、西”一样，即对东方国家的客人和西方国家的客人一样看待，不能重“西”轻“东”；

“黑、白”一样，即对黑种人客人和白种人客人一样看待，不能重“白”轻“黑”；

“新、老”一样，即对新来的客人和老客人一样看待，不能重“老”轻“新”。

第三节优秀餐厅服务员必须具备的4种能力

作为一名优秀的餐厅服务员，应该具备足够的亲和力、自如的语言驾驭能力、敏锐的观察能力及较强的记忆能力。

一、培养自己足够的亲和力

餐厅服务员应培养“越强”的亲和力。

从给顾客良好的第一印象开始到以周全的礼仪结束，要使顾客有完美的感觉，一名优秀餐厅服务员要用亲和力使顾客感到自己可亲可信。

亲和力的培养具体包括的内容如图1-2所示。

宾客进入酒店要周到侍奉，处处关心，帮助客人排忧解难，使宾客满意

二、培养自如的语言驾驭能力

语言是传达情感、态度、观点的工具，是服务中的重要组成部分，服务人员的内在素质需要通过恰当的语言来表达和彰显。

能不能对顾客把话说好，说恰当，对服务的优秀与否影响非常大。

如何培养自如的语言驾驭能力，具体内容如图1-3所示。

有时因为自己有事要办，想早点结束谈话，但对方谈兴正浓，这时不要无理地打断对方谈话，而要抓住对方谈话的空隙，立即接过话茬，表示这个问题留在以后再谈

三、培养敏锐的观察能力

每天就餐的顾客来自四面八方，性别、国籍、职业、年龄、教育程度、职务、宗教信仰等不尽相同，其需求自然存在差异。

所以餐厅服务人员要善于观察周围的环境及领会顾客的心理活动和需求，即一名优秀餐厅服务员要有敏锐的观察能力。

主要内容及示例如图1-4所示。

中间服务

四、培养较强的记忆能力—“姓名辩认”服务

餐饮服务员应在实践中不断总结经验,力使自己有较强的记忆能力,特别是时间、人名、人的特征等，能够迅速、准确地记住，以便服务工作的顺利进行。

现代酒店的营销专家十分推崇“姓名辩认”，认为餐厅服务人员如在第二次或第三次见到客人时，便能在先生或小姐之间冠姓氏，将会使客人感到异常亲切，这是一种人情味很浓的服务。

“姓名辩认”服务的关键有三点，如图1-5所示。

与顾客初次见面要留心其体貌特征，尽可能记住每位顾客的姓名。

尽一切可能，或创造种种机会均等使用客人姓名，使客人对酒店产生亲切感

第四节微笑服务

餐厅服务员的首要武器就是笑容。

服务人员的亲切笑容能够弥补他在服务技巧上的不足。

每个服务人员都应认真训练一下自己，不仅要面带微笑，而且要使自己的笑容富有魅力。

1、笑容的训练方法

笑容的训练方法，如表1-2所示。

表1-2笑容的训练方法

训练步骤

训练内容

①

站在镜子前，使自己尽量放松

②

静下心情，闭上眼睛

③

头脑中回忆以前的经历和很愉快的事，回忆那时的心情，并让它再现出来，让自己很开心

④

放松脸上的肌肉，自然地微笑，使这种表情自然地保持下来

⑤

睁开眼睛，再看镜子中的自己，这就是自然的微笑

2、微笑服务的作用

微笑服务是一种美德，是热情待客的表现，笑迎天下客，是餐饮服务业的宗旨，是与客人相处打交道的基本态度。

微笑服务作用如图1-6所示。

把你的友好和关怀有效地传递给宾客，使宾客能迅速地产生美好的第一印象，消除尴尬

3、微笑习惯的培养

微笑，必须是发自内心的笑，不是强笑，也不是苦笑，要经过培养练习，使笑得体自然。

要真正做到随时都能保持微笑迎客服务，关键在于乐观平和的心态和性格，而习惯能形成性格，因此，为了保持真诚热情的微笑，在平时培养习惯必须做到以下点。

具体内容如图1-7所示。

微笑习惯的培养

第二章优秀餐厅服务员礼仪要求

第一节优秀餐厅服务人员应具备的基本素质

仪容、仪表是指人的外表和容貌。

讲究仪容、仪表体现了对他人、对社会的尊重，表现出一个人的精神状态和文明程度，也表现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情。

一、仪容

1、男性餐厅服务员

对男性餐厅服务员在发型、化妆、饰物方面的具体要求如图2-1所示。

不留长鬓角

2、女性餐厅服务员

对女性餐厅服务员在发型、化妆、饰物方面的具体要求如图2-2所示。

为使客人得到精神上的满足，因此在装饰物的佩戴上不宜超过客人

二、仪表

仪表是指人的外表，这里主要指人们的衣着。

1、女装

对女性餐厅服务员的着装要求如图2-3所示。

穿黑色皮鞋或黑色布鞋

2、男装

对男性餐厅服务员的着装要求如图2-4所示。

不许光脚，要穿深色袜子

第二节优秀餐厅服务人员举止要求

餐厅服务员的举止，不仅反映一个餐厅的精神面貌，而且还体现了这个餐厅服务人员的基本素质。

因此，要求每个服务员都要站有站姿，坐有坐相，举止端庄稳重、落落大方、自然优雅。

一、练就优美文雅的站姿

优美而文雅的站姿，是餐厅服务人员工作中的基本功之一。

站立时要挺正而且自然，从下面看，身体重心线应在两腿中间向上穿过脊柱及头部，重心放在两个前脚掌。

站姿要领及注意事项如图

2-5所示。

不要趴在其他物体的台面上

二、养成稳重端庄坐姿

坐时的姿态要端正，这是体态美的重要内容之一。

平坐的领及就座注意事项如图2-6所示。

坐时坐满椅子的2/3

三、形成自然轻松的走姿

餐厅服务员在工作时，经常处于行走的姿态中，走姿正确能给人以美的享受，否则会使客人有不舒服的感觉。

正确的走姿领及注意事项如图2-7所示。

切忌摇头摆肩，扭身，踢腿

四、使用高雅得体的手势

手势是餐厅服务员向客人做介绍、谈话、引路指示方向时常用的体态语言，要求正规、得体、适度、优雅。

不同场合下高雅得体的手势要领及注意事项如图2-8所示。

在鼓掌时

五、餐厅服务需要禁止的行为举止

餐厅服务员的举止是否文雅、规范，不仅仅反映其个人的性格、修养和文化素质，而且也反映了一个餐厅的管理水平，所以一名餐厅服务员必须养成良好的习惯，禁止一些不礼貌的行为举止。

需要禁止行为举止内容如图2-9所示。

不能在客人面前抓痒、梳头、修指甲、化妆，这是不礼貌的行为，对客人缺乏应有的尊重

第三节优秀餐厅服务人员礼节要求

以诚待人、礼貌服务是餐厅提供优质服务的最基本要求。

如果能够坚持礼节礼貌、周到服务，就能使顾客得到舒适的享受，同时也充分体现了餐厅优质服务的良好形象。

一、称呼礼节

称呼用语是人们见面时常用的礼貌用语之一，在餐厅服务正确使用称呼用语，会使顾客感到亲切，可以拉近顾客与服务员之间的距离。

基本的称呼礼节内容如2-10所示。

对年轻的女性顾客可称“小姐”；对已婚的女性顾客可称“太太”；对不知道已婚未婚的女性顾客可称“女士”

对相当于部长以上的官员，特别是国外宾客可在称呼后面加上“阁上”两字以示敬重，如“部长阁上”或“大使先生阁下”

二、问候礼节

问候礼节是指在接待服务过程中同客人见面时表示尊重、问候、关心等的一种礼仪形式。

在餐厅服务中，问候礼节要根据时间、场所、情景、接待对象和客人的风俗习惯等的不同而变化。

内容如图2-11所示。

问候礼节

三、握手礼节

握手是大多数国家和地区人们相互见面和离别时的礼节，在各种社交场合和日常生活中，经常使用这一礼节。

握手时应注意以下几点，如图2-12所示。

如遇多人同时握手，应等别人握完后再握，切忌抢着握、交叉握

四、介绍礼节

宾主初次见面，需要介绍，其顺序如下，如图2-13所示。

介绍时，要把被介绍者的姓名、职衔说清楚，口齿要清晰，能让双方彼此记住

向双方做介绍时，要有礼貌地以手示意。

手向外示意时手心向外，手向里示意时，手心向着身体，身体稍倾向被介绍者。

切忌用手指划，更不能拍打肩膀或胳膊

在一般情况下，应先把男子介绍给妇女，先把身份低者介绍给身份高者，先把年幼者介绍给年长者，先把未婚者介绍给已婚者

先把客人向我方人员介绍，之后再将我方人员介绍给客人

介绍礼节

同级、同身份、同年龄时，应将先到者介绍给后到者

五、谈话礼节

在餐厅服务过程中掌握好与客人谈话的礼节是时分重要的，与客人谈话时一般要站立，面带微笑，尽量使用敬语。

具体要注意如下几点。

如图2-14所示。

和客人谈话时，要实事求是，不是随便答复自己不知道的事情，也不要轻易许诺对方提出的而自己却无法把握办到的事

和客人谈话时，要多给对方讲话的机会，注意倾听对方的发言；也不要随便打断对方的话头

六、次序礼节

掌握次序礼节是餐厅服务的重要内容之一，具体内容如图2-15所示。

上楼梯时，尊者、妇女先行；下楼时，尊者、妇女在后；侍者仍在左前引领

七、迎送礼节

迎送礼节是服务人员迎送顾客时的礼节。

在具体执行迎送礼节时，应注意以下几点。

1、迎接客人

迎接客人时应做到以下面三点，如图2-16所示。

对餐厅进行清扫、整理工作

2、送别客人

差别客人时，应做到以下面三点，如图2-16所示。

对餐厅进行清扫、整理工作

第三章端托服务

托盘是餐厅服务员用来端送物品的常用工具之一。

端托是餐厅服务员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。

第一节端托的基本知识

一、托盘的种类

托盘的种类可根据托盘制作材料、形状、规格来分，如图3-1所示。

根据托盘的规格分

二、托盘的用途

托盘的用途可根据托盘的大小和形状分为四类,如图3-1所示。

主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动

三、端托的种类

托盘端托服务的根据端托的不同物品及托盘的不同用途，可把托盘端托分为两种，如图3-3所示。

重托

四、端托的步骤

无论轻托还是重托，都有三大步骤，如图3-4所示。

装盘

第二节端托服务技能

（一）——轻托

轻托是指端托体积较小、重量较轻的物品，轻托所需物品及操作程序如下介绍。

一、轻托所需物品

轻托所需物品如图3-5所示。

饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干

二、轻托程序

轻托程序可分为理盘、装盘、起托、站立与行走，如表3-1所示，轻托程序图如图3-6所示。

表3-1轻托程序

程序

操作程序

理盘

1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干

2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观

装盘

1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。

一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品下、在后

2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔

起托

1、起托时将左脚向前一步，站成弓形

2、上身向左向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面

3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后将右手放开

4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势

站立行走

1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方

2、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动

三、轻托操作要领

轻托操作要领如图3-7所示。

托盘随步伐在胸前自然摆动，切忌用大拇指按住盘边

第三节端托服务技能

（二）——重托

重托是指托送较大且较重的物品，重托所需物品及操作程序如下介绍。

一、重托所需物品

重托所需物品如图3-8所示。

饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干

一、重托程序及要领

1、重托程序

重托程序仍可分为理盘、装盘、起托，站立与行走，如表3-2所示。

重托程序图如图3-9所示。

表3-1重托程序

程序

操作程序

理盘

1、重托的托盘经常与菜肴接触、易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用

装盘

1、注意控制重心

2、物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔，例如三个汤锅可摆成品字形

起托

1、屈膝弯腰，双手将托盘1/3拉出桌面

2、按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘

3、用右手协助将托盘送至肩上，将左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势

站立行走

1、站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方

2、行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平衡自如

3、行走时，托盘应与身体保持一定的间距

2、重托操作要领

重托操作要领如图3-10所示。

托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发

第四节端托服务中应注意应注意的问题

端托服务是非常重要的，在端托服务中应注意端托姿势、端托卫生、端托安全、端托行走的问题。

一、端托姿势

端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观效果，端托姿势要领如图3-11所示。

一稳

二、端托卫生

端托时要注意卫生，如图3-12所示。

重托时，不可将盘与自己的肩、头和颈部接触，不可贴靠物品

三、端托安全

端托时的安全问题如图3-13所示。

端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托。

右手扶托危害的三点；一是不雅观；二是遮挡行走；三是容易造成端托失误

四、端托行走

端托行进中，选用正确的步法是端托服务的关键，步法的选用应根据所托物品的需要而定，如图3-14所示。

上楼

梯步

第四章餐艺折花

艺术品。

在保证卫生就餐的同时，还可将其折叠成千姿百态的花型，不仅对餐位起到点缀美化作用，还能烘托就餐气氛，分辨主宾席位，给就餐者以艺术上的享受。

本章就餐巾种类、餐巾折花的技法、折花花型的选择与摆设及餐巾折花图谱等一一为大家介绍。

第一节餐巾的种类与作用

一、餐巾种类、

餐巾的种类一般有下面两种分类方式：

按质地分和按颜色分，如图4-1所示。

按颜色分

二、餐巾作用

餐巾作用主要包括以下几个方面，如图4-2所示。

不同式样的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。

形状各异的餐巾花摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给顾客以美的享受

第二节餐巾折花技艺

餐巾折花是餐厅服务员的一项基本功，许多餐厅、宾馆、酒店都把它作为提高服务质量的重要内容。

所以一名优秀的餐饮业服务员必须掌握餐巾折花技艺（包括基本操作技法及花型选择与摆放）。

一、餐巾折花有基本要求

餐巾可以折出不同的花型，但不论哪种花型都必须遵循餐巾折花的基本要求，如图4-3所示。

造型生动，形象逼真

注折花过程勿用口咬嘴叨

二、餐巾折花的基本操作技法及要领

尽管餐巾折花技法种类繁多，造型千变万化，但细究起来，每一花型的折叠方法和基本要领又有共同之处。

概括起来可以分为叠、推、穿、卷、拉、翻、捏等7种，俗称7“字”真言。

只要熟悉和掌握了这些规律和要领，就能举一反三，触类旁通，折叠出千姿百态的餐巾花来。

1、叠

（1）操作技法。

叠是最基本的餐巾折花手法，基本上折花都能用到。

就是将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，或成正方形、矩形，或成菱形、梯形、三角形、锯齿形等。

叠的要领是：

熟悉基本的造型，看准角度，对准后一次叠成，避免反复而留下皱痕影响美观。

（2）步骤图解。

如图4-4所示。

2、推

（1）操作技法。

推就是将餐巾面折成褶子的形状，使花形显得层次丰富，紧凑美观。

折褶子时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个折褶子的距离，拇指、食指的指面握昆餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折褶子的距离，3个指头互相配合向前推折。

推的要领是：

打出的褶要均匀整齐，距离相等。

（2）步骤图解。

如图4-5所示。

3、穿

（1）操作技法。

穿是用工具（如筷子）从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更美观的一种方法。

穿之前，一般都要使餐巾打折，这样形成的皱褶饱满而富的弹性。

穿时用左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指，将巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去。

穿的要领是：

穿时筷子最好是圆形光滑的，拉折要均匀；遇到双层穿褶时，一般先穿上面，再穿下面。

（2）步骤图解。

如图4-6所示。

4、卷

（1）操作技法。

卷是将餐巾制成圆筒的一种方法，用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成各种圆筒状，卷可分为平头卷平行卷和螺旋卷。

平行卷是把餐巾两头一起卷，两头大小一样，可分为双头卷、单头卷、平头卷；螺旋卷是将餐巾一头多卷，一头少卷或只卷一头，形成的卷筒一头大，一头小。

卷的要领是：

卷紧，挺括。

（2）步骤图解。

见图4-7所示。

5、翻

（1）操作技法。

翻是指在餐巾折花过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。

一般是将餐巾的中角从下端上翻至上端，从两侧翻向中间，从前面翻到后面，从平层里面翻到外面。

翻的要领是：

大小适量，自然道美观。

（2）步骤图解。

如图4-8所示。

6、拉

（1）操作技法。

拉就是牵引，常常与翻的动作相配合，从而是使餐巾花型挺而直。

一般在餐巾花半成型时，把餐巾花握在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。

在翻拉过程中，两手必须配合好，握餐巾的左手要根据右手翻拉的需要，该紧则紧，该松则松。

拉的要领：

大小比例适当，造型挺括。

（2）步骤图解。

如图4-9所示。

7、捏

（1）操作技法。

捏主要用于折制鸟类或其他动物的头部。

操作时，用一只手的拇指、食指、中指先将餐巾角的上端拉挺做鸟头颈，然后用食指将巾角向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴头，作为鸟头。

捏的要领：

棱角分明，头顶角、嘴尖角要捏到位。

（2）步骤图解。

如图4-10所示。

上述七种技法仅仅是餐巾花折花的基本手法。

实际上在餐巾折花过程中往往是多种技法的有机结合与综合运用。

只要多加练习，经常模仿，就能掌握折花技能并可举一反三折制出多种多样、美观大方的餐巾花。

第三节餐巾折花的花型选择及摆设

一、餐巾折花的花型选择

花型的选择应视具体情况而定，不同的花型所蕴含的意义也不同。

好的花型不仅可增加视觉效果，还可以活跃餐厅气氛。

餐巾花型一般应根据以下几点来选择，具体内容如4-1所示。

表4-1餐巾折花的花型选择

花型选择依据

花型选择说明了及示例

根据宴会规模选择花型

大型宴会，每桌可选用一种花型；如果是单桌或两三桌的小型宴会，则在同一桌上可选用不同的花型，或用两三种花型相间搭配，但每桌餐巾花摆放顺序一致

根据宴会性质选择花型

举办接待外国友人的宴会，选用“友谊花蓝”、“和平鸽”等造型表达我们热爱和平，对来宾热烈欢迎的美好心语

根据季节选择花型

主宾主席位上的餐巾花称为主花，要先择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，达到尊敬主宾的目的

根据花色冷盘选择花型

用蝴蝶冷盘可选用各种花卉花型的餐巾花，形成“花丛彩蝶”的台面；凤凰冷盘可选鸟类花型，配在一起形成“百鸟朝凤”的台面等

根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型

通常情况下，美国人喜欢山茶花；法国人喜欢百合花；英国人喜欢蔷薇花；日本人喜欢樱花，忌讳荷花；客人是信仰佛教的，就不能选用动物的造型，宜有植物造型；客人信仰伊斯兰教，忌用大耳猪等造型

二、餐巾花的摆设

餐巾花的摆放具有艺术性，不仅要注意花型的选择，也要考虑对餐巾花的摆设角度。

摆设不同，给顾客造成的感受也不同，进而影响到顾客的消费欲望。

餐巾花的摆设具体内容如图4-11所示。

摆放餐巾花的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响到服务操作

第四节餐巾折花图谱实例

一、杯花10例

1、和平鸽

表4-2步骤与图解

步骤

操作

图解

①

餐巾反面向上放置

②

对折成长方形，然后将一巾角单层翻折

③

对折成正方形

④

两边推至完

⑤

把夹层中巾角向后拉出，平层向前拉下

⑥

拉一巾角捏头

⑦

在两侧拉两巾角做翅膀

⑧

整理插杯

2、松鹤延年

表4-3步骤与图解

步骤

操作

图解

①

餐巾反面向上放置

②

左手按住一巾角，右手将一侧巾角卷至对角线

③

将另一侧巾角卷至对角线

④

按2：

3比例对折

⑤

在离上端8cm左右处，把两头再对折

⑥

捏鸟头

⑦

将尾部巾角向上翻

⑧

整理插杯

3、彩蝶纷飞

表4-4步骤与图解

步骤

操作

图解

①

餐巾反面向上放置

②

向下对