炒锅的工作标准.docx

炒锅的工作标准.docx

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炒锅的工作标准

灶台的工作标准

一、准备工作的标准

1、制作调味油：

按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油等常用的调味油；

2、制作调味酱：

按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜蓉酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱；

3、制作调味汁：

按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的调味汁。

4、工具保持良好的卫生状态。

废弃物放置专用的垃圾箱内，保证台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。

二、餐中工作标准

1、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

2、厨师每锅出品的菜肴为1-2份。

3、如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴，应在的荷厨师的协调下优先烹制。

4、厨师烹制好的菜肴装盘后，应在的打荷整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失误情况，一旦发现立即予以处理。

5、无论客人出于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求，应立即接受并及时处理，厨师不得寻找任何理由拒绝。

三、收台工作标准

1、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。

2、粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后，放入储藏柜中保存。

3、没有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷厨师的协助下，分别进行过滤，加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。

4、将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

5、先清除水池内的污物杂质，用浸过卡塔尔洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

6、先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

7、炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炉头间的墙壁，按自上而下的顺序用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、所有抹布先烈用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。

荷台的工作标准

一、准备工作的标准

1、将消毒过的墩、刀、抹布、盛器等用具放到荷台上的固定位置。

擦盘子的毛巾干爽、清洁、无油渍、无污物，无异味。

2、将用具、工具干净无油腻、无污物。

3、荷台台面干净，无油渍、无杂物。

4、消毒过的盘子、筷子用毛巾擦干。

5、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

6、配合站灶厨师添加、补充各种调料。

7、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。

8、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内。

9、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

10、根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生。

11、根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。

12、预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物随时放置专用的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：

台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

13、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

确认菜肴的名称、种类、烹调方法；确认桌号标识是否清楚无误；确认工作应在0.5-1分钟内完成。

14、在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

15、对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。

16、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。

盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

17、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。

如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

18、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。

19、食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

20、将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制。

21、剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。

22、将打荷台上的料盒、盛料盒及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

23、将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。

24、先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

25、地面无杂物、无积水。

26、抹布清洁、无油渍、无异味。

砧板准备工作的标准

1、检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

2、将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料盒等放置到切配台或原料架上。

3、将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。

4、4根据当天的营业需要,将冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。

5、将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。

6、砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料按《菜品配置表》与《菜品作业指导书》种的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。

7、开餐前30分钟（上午11点下午17点）将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验确认没有质量问题后摆放到原料货架上，并与新料区别盛放，在配份时先用剩余原料。

8、适时取电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。

9、各种原料是否已经备齐，菜肴配份料盘是否已经备好。

10、准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生情况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：

台面无油渍、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍

11、将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。

12、对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用。

13、使用完的料盘要清洗干净放置在规定位置，一切与作业过程无关

14、接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认点菜单上菜的名称、种类、数量，确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误，确认工作应在0.5-1分钟完成。

15、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料。

16、按《标准食谱》规定的配份用量取配原料。

17、凡不符合质量规格的原料一律不用。

18、配份应在1分钟内完成。

19、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走。

20、乳沟属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。

21、将站灶厨师制作好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴，使用专用的刀、墩，按《标准菜谱》中的要求斩切成各种形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘式，然后由打荷厨师确认桌号夹后放于传菜间。

22、主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量级当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交给采购员。

23、存放原料时英遵循肉类原料与水产品分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。

24、存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，英做到每天清理一次，每周除霜、洗净一次。

25、将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置储存柜内。

26、将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净。

27、先用扫帚扫除地面垃圾，再用浸过热碱水或情节剂溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把托干地面，最后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

28、将砧板厨师负责的墙壁卫生区，按自上而下的顺序先用酥过餐洗净的抹布把墙壁擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用湿抹布分别擦拭干净。

29、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，要保证无干结，无污渍。

30、电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味。

31、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

32、地面无杂物、无积水。

33、抹布清洁、无油渍、无异味。

粗加工的工作标准

1、将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择、剔加工时使用，以操作使用方法为标准。

2、将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便于放择、削、剔下来的废弃物等。

所用用具、工具必须符合卫生标准，摆放整齐，使用方便，各种垃圾、刀、墩、抹布英干爽、洁净、无油渍、污物、无异味，盛放各类废弃物的垃圾桶上要有垃圾桶盖。

3、将领取的蔬菜原料搬运到粗加工间内，分放在各专业工组柜案上。

4、按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的蔬菜原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。

5、将领用的不能立即加工完的鲜原料，领取后立即放入粗加工间中。

6、根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如果去干老的叶子、削去皮根摘除老帮等。

7、对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出城率进行。

8、将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗条。

洗条的基本步骤，第一遍洗净泥土等杂物，第二遍对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5—10分钟，将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质。

9、将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有露眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

粗加工结束，具体时间为：

上午11点前、下午17点半前，粗加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果业务量不是特紧X，可将各种加工好的原料送到各厨房，如果业务量较大，则由各厨房根据使用时间到粗加工间自取，如果各厨房对加工的原料不满意，粗加工厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。

10、粗加工厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物垃圾随时放置专用垃圾箱内，料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每次加工一份原料后全面整理一次卫生。

11、台面清洁、无下脚料、无杂物、刀具、墩干净无污渍。

12、废弃物、垃圾桶周边无垃污水外溢。

13、将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理。

14、对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下餐使用。

15、把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于使用。

16、将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产类等原料，放置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。

17、将清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗的抹布内外擦拭以便，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干，将垃圾桶内承装废弃物的塑料袋封口后，取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

18、由于粗加工间的洗条污水较多，每天需对地沟进行清理，地沟清理

洗刷间的工作标准

1、上班时间检查细条所用的原料是否备齐，例如细条液或消毒液等。

2、岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要XX施操作。

3、清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练。

4、作业流程中的每一个环节都必须按严格的消毒标准，每上一个环节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验，凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理，否则责任自负。

5、厨房部洗刷间的所有人员和作业X围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查，行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。

6、对楼层撤回的餐具一定要严格把关检查，如有破损一定要立即上报厨师长，如不上报将按照店内制度处理。

7、预洗：

先用抹布将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲去油渍，并使硬结处软化。

8、清洗：

在水池内加入温水，按比例加入洗条液去掉油垢后用流动的清水将餐具上的洗条液冲洗干净。

9、消毒处理；将清洗干净餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在100摄氏度以上的蒸汽中将餐具加热2分钟以上。

10、干燥：

将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或抹布将餐具上的水分去干净，时餐具保持在干燥状态。

11、保存：

将经过干燥处理的餐具，分类放入专用的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理。

12、对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对垃圾桶进行清理。

13、餐具洗条过程中要始终保持洗条的环境卫生，，对水池、地面要美20分钟清理一次。

14、对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。

15、当厨房共餐结束后，将所有洗条的餐具消毒后放置餐具柜内，关闭柜门。

16、将水池、水台清理干净，用干布擦干，抹布洗干净后晾在规定的位置上。

17、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。

18、消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。

19、地面用餐洗条液擦洗干净后，用清水冲洗两遍，再用干拖把托干。

凉菜工作标准

1、检查炉灶用具，手勺、漏勺、油篮子、抹布等，调料用具，各种不锈钢、塑料调料盒，切配、预制加工用具，各种不锈钢盘大中小，各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

2、所有用具、工具必须符合卫生标准。

3、检查自动制冰机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修。

4、由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒锅的圆磁盘与长方型盘及小冷菜放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。

5、需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行水或过油处理，预热处理的质量标准可根据《菜品作业指导书》中规定的标准进行。

6、需运用其他熟制方法进行加工的原料，则按相应的标准进行操作。

7、加工人员应严格按照预热制的作业程序与生食原料的消毒操作规程来操作。

8、进行刀工切割处理菜品，要求进行加工，无论丁、丝、条、块、段、片等，厚薄、长短一致，粗大小均匀，形状具有美感，不同类的原料药分开盛放，容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。

9、根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等，需要调制的调味酱、油，使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行，易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。

10、需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货架上进行腌制入味。

11、需要洗条的水果，分别用清水洗条干净后，控干水分备用。

12、预制加工过程要保持良好的卫生状况，垃圾随时放置专用垃圾箱内，台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求》台面无油渍、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

13、各师傅确认菜单上菜品的名称、种类、数量，确认顾客桌号标志是否清楚无误，取出相应的桌号夹夹在备好的惨剧边缘，确认工作应在0.5—1分钟内完成。

14、确认工作结束，要对制作的菜品按量配分、装盘。

15、冷菜厨师，按《标准菜谱》的配用量，取相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷。

16、提前预定并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟上桌。

17、提前预定但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通知，接到起菜通知后10分钟内装盘上桌，

18、临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配分装盘，正常情况下所有冷菜应在接单后15分钟内上桌。

19、水果岗厨师作业装盘时应戴一次性塑胶手套，将水果或是经过切割加工的水果按要求拼摆在水果盘中，然后夹上桌号夹，水果拼盘应在接单后15—20分钟内出品。

20、宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据冷菜装盘成形的要求，运用不同的刀法与手法，将各种冷菜、孰料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花气、菜叶等。

21、点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并要确保菜肴的卫生安全。

不能掩盖或影响菜品原有的形状与美感，装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品，所有装饰物必须符合卫生要求，冷菜装盘要求用数量准确，刀工精细，造型富有美感。

22、将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。

23、将剩余的卤水制品用专用具盛器装好，用保鲜膜，芳恒温箱内存放。

24、将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗。

25、将剩余的餐具送回餐具洗刷间储存柜内，将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具干净后，分别先用湿抹布擦拭两便，再用干抹布擦拭一遍，在将用品与工具摆放回原处，先清除水池内的污物杂志，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

26、用于熟食食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐结束清洗干净后，必须进行严格的消毒处理，一般使用食用酒精擦拭或紫外线照射消毒，然后把墩侧立，与刀、抹布一起放好，不要与其他工具一起存放，避免被有害物质污染。

27、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。

28、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污渍、无杂物，地面无杂物、无积水，炸锅锅底无油渣，用手触摸无污迹，抹布清洁、无油渍、无异味。

面点的工作标准

1、通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

2、炉灶用具，将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油篮子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作太的合适位置上。

3、调料用具，各种不锈钢、塑料调料盒。

4、其他用具，各种不锈钢盘大中小，各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

5、所有用具、工具必须符合卫生标准，各种用具、工具干净无油渍、无污渍。

各种机电设备清洁卫生、无异味，抹布应干爽、洁净，无油渍、污物、无异味，将案板清理干净，调和面团的盆、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。

6、将领取的各种食品原料及调料，按规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。

7、将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的干燥处，其他需要加工的原料进行加工。

8、将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。

主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助原料可根据具体情况在下午补充领取一次。

9、需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。

10、馅料的具体投料标准按《标准菜谱》中规定的调制标准执行

11、调制馅料的一般程序，先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制。

12、容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用，使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。

13、各种馅料的调制必须严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。

14、蒸锅、煮锅做好开餐前预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾，电饼铛、烤箱通电预热上温，米饭提前蒸好。

15、预制加工过程要保持良好的卫生情况，垃圾随时放置专用垃圾箱内，案板、炉灶台面、料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

16、将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置、便于使用。

17、使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。

18、清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机内。

19、接到传菜员递过来的点菜单，确认菜单上面点的名称、种类、数量，确认桌号标识是否清楚无误，确认工作应在0.5—1分钟。

20、按《标准面点食谱》的配份用量取配原料，对上餐剩余的面点生呸检验是否符合质量要求，凡不符合质量规格的生呸一律不用，配份应在1分钟内完成。

21、具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作，熟制后的面点制品要求是：

内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

22、家常饼等取用消毒的鸭型小柳编漆框，小框内铺上一X压花纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成，所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫，煮制品用瓷盘或碗直接承装，需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。

23、宴用面点可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花的装饰物装点盘边或空白点，盘式的要求：

不鞥掩盖或影响面点原有的形状与美感，所有装饰物必须符合为甚高要求。

24、零点面品出品，根据点菜单上的桌号取出桌号来，加在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的10-15分钟内上桌；有些面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在通知的15-20分钟内上桌。

25、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；食油与粉状调料及未用完的瓶装调料加盖后存放。

26、将剩余的加工好的生坯和馅料剩放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的干燥处，以便下餐食用。

27、将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清理干净，用抹布查干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

28、将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分。

先清除水池内的污物杂质，用浸过的餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

29、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；地面无杂物、无积水；蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；抹布清洁、无油渍、无异味。