;">骨质疏松症的营养预防包括（ ）。
（10）常用化学保藏方法包括（ ）。
A.盐渍
B.糖渍
C.冷熏法
D.热熏法
E.液熏法
（11）胆固醇的生理作用有（ ）。
[辽宁省2007年11月四级真题]
（12）与亚硝酸盐中毒相关的选项是（ ）。
[辽宁省2007年11月四级真题]
四、判断题（每题0.5分。
下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”）
（1）细胞组合成组织，组织又组合成系统，构成器官。
多种组织器官构建成了复杂的人体。
（ ）
（2）孕期妇女经过280天通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养。
（ ）
（3）2～3岁幼儿，每天可进食5～6次。
（ ）
（4）社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。
（ ）
（5）蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标。
（ ）
（6）200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。
（ ）
（7）钙不参与血凝过程，不恩有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
（ ）
（8）我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B（α）P含量不应超过10μg／kg。
（ ）
（9）谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。
（ ）
（10）每日膳食需要量都在100m9以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。
（ ）
（11）彻底加热破坏不了肉毒梭菌。
（ ）
（12）蛋白质的主要吸收部位是胃和小肠。
（ ）
（13）碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小肠。
（ ）
（14）动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。
（ ）
（15）消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5908—1999）的要求。
（ ）
（16）制作酸奶用的是酶处理技术。
（ ）
（17）细菌性食物中毒都发生在7～9月。
（ ）
（18）酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。
（ ）
（19）维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。
（ ）
（20）体重超过理想体重20%为超重。
（ ）
（21）面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。
（ ）
（22）工作性质，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。
（ ）
（23）生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。
（ ）
（24）结构和功能不同的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。
（ ）
（25）维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。
（ ）
（26）低乳糖奶的生产，可以采用乳糖发酵法，也可采用乳糖酶分解法。
（ ）
（27）脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。
（ ）
（28）幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。
（ ）
（29）显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。
（ ）
（30）“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。
（ ）
（31）侏儒症的主要原因是由于体内碘过剩。
（ ）
（32）母体摄入适量的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。
（ ）
（33）佝偻病的预防原则是：
系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治。
（ ）
（34）酪氨酸是神经递质5－羟色胺的前体。
（ ）
五、简答题（每题4分）
（1）人体水平衡如何维持?
（2）简述蛋白质的主要生理功能。
（3）哪些维生素的缺乏可引起同型半胱氨酸血症?
为什么?
同型半胱氨酸血症有哪些危害?
（4）必需脂肪酸对机体健康有何意义?
（5）简述铁的生理功能。
（6）简述孕期营养不良对母体的影响。
（7）简述控制食品中农药残留量的措施。
（8）简述食物中毒的特点。
（9）简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
（10）举例论述营养强化的意义。
（11）简述保健食品辅助降血压的原理。
（12）简述胰岛素的生理作用。
（13）简述副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点。
（14）试论各国膳食结构的特点。
（15）简述维生素D缺乏原因及预防维生素D缺乏的主要措施。
（16）简述食品防腐剂的抑菌原理。
（17）目前我国的膳食结构存在哪些问题?
应该如何改善？
（18）简述抑制钙吸收的因素。
（19）为什么说维生素D缺乏主要原因是阳光照射不足？
（20）简述胆汁在食物消化中的作用。
（21）简述蔬菜类的主要卫生问题。
答案和解析
一、名词解释（每题5分）
（1）:
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。
目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。
（2）:
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
常用的保藏方法有腌渍保藏和烟熏保藏，其中腌渍保藏又分为盐渍和糖渍；烟熏保藏分为冷熏法、热熏法和液熏法。
二、单选题（每题1分。
下列每题的4个选项中，只有1个是正确的）
（1）:
A
【考点】膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。
在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。
（2）:
B
【考点】超重
BMI24～27.9为超重（3）:
A
【考点】婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异
绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60％，同时减少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。
（4）:
A
【考点】用UL评估群体摄入量
人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。
（5）:
A
【考点】遵守时间（6）:
A
【考点】健康传播活动
健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。
（7）:
A
【考点】绝经后妇女的特殊生理改变（8）:
B
【考点】畜禽肉蛋白质含量
猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（9）:
A
【考点】动物性食物中牛磺酸含量
贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。
（10）:
D
【考点】社会主义道德规范与法律规范的关系（11）:
B
【考点】钾的适宜摄入量（12）:
A
【考点】动植物食物平衡的膳食结构
动植物食物平衡的膳食结构的特点是：
能量能够满足人体需要，又不至过剩。
来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。
此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。
（13）:
B
【考点】烹调方法对矿物质的影响（14）:
B
【考点】发芽马铃薯引起中毒的有毒成分
发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。
（15）:
A
【考点】合理安排工作（16）:
A
【考点】K值
K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K＞40％说明鱼体开始有腐败迹象。
（17）:
A
【考点】含抗胰蛋白酶因子的植物性食物
大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
（18）:
A
【考点】维生素概述（19）:
D
【考点】公民道德宣传日的印发时间（20）:
C
【考点】信函调查的特点
信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。
（21）:
D
【考点】食盐的适宜摄入量
大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。
世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。
（22）:
D
【考点】孕期叶酸的参考摄入量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI为600μg／日。
（23）:
B
【考点】办事公道（24）:
D
【考点】婴幼儿时期基础代谢（25）:
A
【考点】社区动员的主要对象
社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。
（26）:
B
【考点】铁的适宜摄人量（27）:
C
【考点】血浆pH值（28）:
B
【考点】不利于钙吸收的膳食因素（29）:
C
【考点】维生素C的推荐摄入量（30）:
A
【考点】营养素摄取比重（31）:
C
【考点】乳母营养
鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。
（32）:
B
【考点】爱岗敬业（33）:
D
【考点】老年人脂肪摄人量
《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20％～30％，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kCal）的总能量中，脂肪供能约450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。
（34）:
A
【考点】不动脂（35）:
D
【考点】唾液的作用三、多选题（每题1分。
下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的）
（1）:
A,B,C
【考点】职业道德与企业的关系
（2）:
A,B,C,D,E
【考点】传播过程的构成要素
一个传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。
（3）:
A,C,D,E
【考点】绝经后妇女的特殊生理改变（4）:
B,C,D,E
【考点】幼儿进餐的合理安排
幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐次数要相应增加。
在1～2岁进餐5～6次，2～3岁进餐4～5次，每餐间隔时间3～3．5h。
一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。
（5）:
B,C
【考点】茶的发酵工艺
红茶属发酵茶，乌龙茶属半发酵茶。
（6）:
A,B,C,D,E
【考点】内分泌器官组成（7）:
A,B,C
【考点】依赖于维生素K的凝血因子（8）:
A,B,C,D,E
【考点】地方性克汀病的临床表现
智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为地方性克汀病的主要特点。
其他表现可见聋哑（听力和言语障碍十分突出）、斜视、运动功能障碍等。
（9）:
A,B,C,D,E
【考点】骨质疏松症的营养预防
骨质疏松症的营养预防包括：
①绝经后妇女钙的RNI为1000mg／日，钙来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂。
②适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。
③适量食用大豆或大豆制品（豆浆），或补充大豆异黄酮（80mg／13或以上）有可能减少骨量的丢失。
④补充维生素D。
注意每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D，尤其是缺乏户外活动的老人。
⑤摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失。
⑥治疗骨质疏松症的药物，有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D类等可减低骨折的发生率，应在医生指导下使用。
（10）:
A,B,C,D,E
【考点】化学保藏方法
常用的化学保藏方法有：
（1）腌渍保藏：
①盐渍，②糖渍；
（2）烟熏保藏：
①冷熏法，②热熏法，③液熏法。
（11）:
A,B,D,E
【考点】胆固醇的生理作用（12）:
A,B,C,D
【考点】亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。
亚硝酸盐的来源有：
①新鲜的叶菜类；②刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）；③苦井水；④食用蔬菜过多；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当作食盐应用等。
四、判断题（每题0.5分。
下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”）
（1）:
1
【考点】人体结构
构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。
多种组织器官构建成了复杂的人体。
（2）:
1
【考点】孕妇的生理特点
孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3．2kg的新生儿。
（3）:
0
【考点】幼儿进餐的合理安排
幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。
在1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁进餐4～5次。
（4）:
1
【考点】社区动员的非政府组织（5）:
0
【考点】蛋白质营养状况的生化检验
蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。
（6）:
0
【考点】杂环胺的生成
在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
（7）:
0
【考点】钙的生理功能
钙参与血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。
（8）:
0
【考点】熏烤食品的卫生要求
我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B（α）P含量不应超过5μg／kg。
（9）:
1
【考点】谷类中的维生素
谷类中的维生素主要以B族维生素为主。
如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。
（10）:
0
【考点】常量元素
每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。
（11）:
0
【考点】肉毒梭菌毒素中毒的预防措施
肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～20min，可使各型毒素破坏。
（12）:
1
【考点】蛋白质的吸收部位
蛋白质的主要吸收部位是胃和小肠。
（13）:
1
【考点】碳水化合物的吸收部位
碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小肠。
（14）:
0
【考点】动态平衡
动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。
（15）:
0
【考点】消毒牛奶的卫生要求
消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5408．1-1999）的要求。
（16）:
0
【考点】食品发酵工程
制作酸奶用的是发酵处理技术。
（17）:
0
【考点】细菌性食物中毒发病季节
肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要发生在3～5月（18）:
1
【考点】酸奶中的乳酸菌的作用
乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
（19）:
0
【考点】维生素C缺乏
维生素C缺乏，皮肤会出现瘀点、瘀斑；而皮肤出现毛囊角化性丘疹是维生素A缺乏的表现。
（20）:
0
【考点】肥胖的判断标准
体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20%～30%为轻度肥胖；超过30%～50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。
（21）:
0
【考点】公共营养师的工作观念{Page}
营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。
公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为已任，在面对我国居民营养缺乏和营养和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念。
（22）:
1
【考点】工作性质
所谓工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。
（23）:
0
【考点】生物富集
生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。
（24）:
0
【考点】组织构成
结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞问质一起构成组织。
（25）:
0
【考点】维生素B2缺乏
婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。
（26）:
0
【考点】酶在乳品工业中的应用
低乳糖奶的生产，可以采用乳糖分离法，也可采用乳糖酶分解法。
（27）:
0
【考点】铁的生理功能
脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。
（28）:
0
【考点】幼儿对蛋白质的需要
幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。
（29）:
0
【考点】出汗的特点
显性出汗是汗腺活动的结果，非显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。
（30）:
0
【考点】八五粉
“八五粉”与“八一粉”相比，保留了很多维生素、纤维素和矿物质。
（31）:
0
【考点】碘缺乏的表现
侏儒症的主要原因是由于体内碘缺乏。
（32）:
1
【考点】孕妇摄入适量锌对胎儿的作用
（33）:
1
【考点】佝偻病的预防原则（34）:
0
【考点】5－羟色胺的前体
色氨酸是神经递质5－羟色胺的前体。
五、简答题（每题4分）
（1）:
（2）:
（3）:
（4）:
（5）:
（6）:
（7）:
（8）:
（9）:
（10）:
（1）弥补天然食物的营养缺陷。
自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。
有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可有效改善人们的营养和健康水平。
（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。
食品在这些过程中受到机械、化学、生物等因素影响，均会引起部分营养素的损失。
为了弥补营养素的损失，在食品中适当增补一些营养素是很有意义的。
（3）简化膳食处理，方便摄食。
天然的单一食物绝大多数不可能含有人体所需全部营养素，人们必须同时进食多种食物。
例如，婴儿在6个月以后，需增加辅助食品，若在其乳品中强化多种维生素和矿物元素等，可以方便地满足婴儿的营养需要。
（4）适应不同人群的营养需要。
对于不同年龄、性别、工作性质以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。
（5）预防营养不良。
营养强化是营养干预的主要措施之一，在改善人群的营养状况中发挥着巨大的作用。
例如，对缺碘地区居民的食盐加碘可大大降低甲状腺
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