食品冷加工机械与设备.ppt

食品冷加工机械与设备.ppt

《食品冷加工机械与设备.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品冷加工机械与设备.ppt（97页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品冷加工机械与设备食品冷加工机械与设备第一节第一节冷却装置冷却装置第二节第二节冻结装置冻结装置第三节第三节冷冻浓缩和干燥装置冷冻浓缩和干燥装置食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品冷加工机械与设备已经与人类食品冷加工机械与设备已经与人类日常生活息息相关，密不可分。

易腐食日常生活息息相关，密不可分。

易腐食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都在无时销售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使用着冷加工设备。

无刻使用着冷加工设备。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备小型冷库小型冷库食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备超市用小型冷库超市用小型冷库食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品的冷藏原理食品的冷藏原理食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用。

的作用。

低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。

弱，从而延长食品的贮藏期。

-18以下时，食品中以下时，食品中90以上的水分形成冰晶，可以以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。

破坏微生物细胞，造成微生物死亡。

冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。

食品低温贮藏一定时间。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备1、冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结。

不发生冻结。

食品的冷却方法有食品的冷却方法有真空冷却真空冷却空气冷却空气冷却冷水冷却冷水冷却碎冰冷却等碎冰冷却等第一节第一节冷却装置冷却装置一、概述一、概述食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备2、食品的冷却目的：

为了延长食品的保存期限，抑制、食品的冷却目的：

为了延长食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和活动、果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜微生物的繁殖和活动、果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，因此，使其更具有柔软、芳香、易一部分的成熟过程，因此，使其更具有柔软、芳香、易消化的特点。

消化的特点。

3、食品的冷却的温度：

指将食品的温度有常温降到指、食品的冷却的温度：

指将食品的温度有常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。

一般冷却后食定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。

一般冷却后食品的温度为品的温度为04，以保持食品的新鲜度。

，以保持食品的新鲜度。

4、食品冷却的时间：

一般在、食品冷却的时间：

一般在1020min。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备5、食品的冷却实质、食品的冷却实质食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。

定的温度为止。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备1、原理、原理由压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器及由压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器及它们之间的连接管路等组成的这一封闭的循环系统简称它们之间的连接管路等组成的这一封闭的循环系统简称制冷系统。

制冷系统。

制冷介质在制冷系统相继经过压缩、冷凝、节流、制冷介质在制冷系统相继经过压缩、冷凝、节流、蒸发四个过程而完成制冷循环，并不断将低温物体的热蒸发四个过程而完成制冷循环，并不断将低温物体的热量转移至环境介质（水或空气）而达到制冷的目的。

量转移至环境介质（水或空气）而达到制冷的目的。

二、制冷系统的组成二、制冷系统的组成食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备蒸发器结构蒸发器结构食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备封闭式冷却塔食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备水冷却设备水冷却设备食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备吊顶式冷风机吊顶式冷风机食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备2、制冷机组实例图、制冷机组实例图食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备超低温小冷库超低温小冷库食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备

（一）空气冷却装置

（一）空气冷却装置（）原理及结构（）原理及结构空气冷却装置布置空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。

空气吸收食品的热量。

空气冷却装置由冷风和挡板冷却装置由冷风和挡板组合而成。

组合而成。

三、冷却装置三、冷却装置食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备

（2）优缺点及应用情况）优缺点及应用情况优点：

结构简单，安装维修方便。

优点：

结构简单，安装维修方便。

缺点：

风机消耗电力，冷却速度慢。

缺点：

风机消耗电力，冷却速度慢。

应用：

范围较广，使用各种冷却需要。

应用：

范围较广，使用各种冷却需要。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备

（二）水冷却装置

（二）水冷却装置

（1）原理及结构）原理及结构水冷却装置是将净水或盐水（海水）经过机械制冷处水冷却装置是将净水或盐水（海水）经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。

常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，由水冷却器、却食品。

常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，由水冷却器、冷却舱、水泵及管路组成。

冷却舱、水泵及管路组成。

（2）优缺点及应用情况）优缺点及应用情况优点冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗。

优点冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗。

缺点：

可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观缺点：

可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观且储存性能下降。

且储存性能下降。

应用：

鲜度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某应用：

鲜度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却。

些水果、蔬菜的冷却。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备排水排水水冷却器水冷却器循环泵循环泵进水阀进水阀冷却舱冷却舱滤网滤网喷嘴喷嘴喷淋式水冷却装置示意图喷淋式水冷却装置示意图食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备连续喷淋式冷却机连续喷淋式冷却机食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备水冷却设备（喷淋、浸渍）水冷却设备（喷淋、浸渍）食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备

（1）原理及结构）原理及结构真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食品的温度降低。

品的温度降低。

（2）优缺点及应用情况）优缺点及应用情况优点：

冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分优点：

冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。

蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。

缺点：

成本高，少量使用不经济。

缺点：

成本高，少量使用不经济。

应用：

水果、蔬菜表面水分容易蒸发的叶菜类等食品的冷应用：

水果、蔬菜表面水分容易蒸发的叶菜类等食品的冷却。

却。

（三）真空冷却装置（三）真空冷却装置食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备真空冷却示意图真空泵真空泵压缩机压缩机冷凝器冷凝器膨胀阀膨胀阀冷却器冷却器真空冷却槽真空冷却槽食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备一、空气冻结装置一、空气冻结装置空气冻结法：

利用空气作为食品的冷冻介质，以自然空气冻结法：

利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。

对流或强制对流的方式与食品进行换热。

第二节第二节冻结装置冻结装置冻结装置冷却介质与食品接触的方式分为冻结装置冷却介质与食品接触的方式分为空气冻结装空气冻结装置、间接接触冻结装置、直接接触冻结装置。

置、间接接触冻结装置、直接接触冻结装置。

纵向强制空气循环冻纵向强制空气循环冻结法示意图结法示意图1.隔热外壳隔热外壳2.冷风机冷风机3.冷风机水盘冷风机水盘4.吊顶吊顶5.门门食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备

（一）隔架式冻结装置

（一）隔架式冻结装置一种间歇操作的冻结设备。

一种间歇操作的冻结设备。

工作原理：

工作原理：

冻结室是箱式或房间冻结室是箱式或房间式，内有蒸发排管制成的隔架，式，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为室温一般为-18-25。

这种。

这种冻结装置在操作时将食品盛装于冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。

运转并卸货。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。

气来与食品进行交换。

优点：

结构简单，使用维护方便，费用低。

优点：

结构简单，使用维护方便，费用低。

缺点：

冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备缺点：

冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备的冷负荷不均匀的冷负荷不均匀。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备

（二）隧道式冻结装置

（二）隧道式冻结装置一种连续或半连续操作的冻结设备。

根据食品在冻一种连续或半连续操作的冻结设备。

根据食品在冻结时的传输方式，分为传送带式结时的传输方式，分为传送带式、吊篮式、推盘式、吊篮式、推盘式冻结装置三类。

冻结装置三类。

1、传送带式冻结装置、传送带式冻结装置组成部分：

由蒸发器、风机、传送带及包围在它们外组成部分：

由蒸发器、风机、传送带及包围在它们外面的隔热壳体构成。

冻结不同的食品可以调节传送带面的隔热壳体构成。

冻结不同的食品可以调节传送带来得到不同的冻结时间。

来得到不同的冻结时间。

食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备1主动轮主动轮2不锈钢传送带不锈钢传送带3隔热外壳隔热外壳4空气冷却器空气冷却器5从动轮从动轮6钢带清洗器钢带清洗器7平板蒸发器平板蒸发器8调速装置调速装置食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备食品加工机械与设备食品加工机械与设备冷加工机械与设备冷加工机械与设备工作原理：

工作原理：

带减速器的调速电动机通