GMPSSOP和HACCP_精品文档.doc
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GMP、SSOP和HACCP
良好作业规范GMP
GoodManufacturingPractice
GMP部分的讲解内容
良好操作规范(GMP)简介
良好操作规范(GMP)体系
CAC:
食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999年修订
国外良好操作规范简介
出口食品生产企业卫生要求
卫生注册培训
一、GMP
1.良好的操作规范。
GoodMamufacturePractice GMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规,保证食品具有安全性的良好生产管理体系。
2.生产背景:
美国FOA食品药物管理局成立。
1961年西欧药物灾难。
1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
GMP简介
食品GMP
是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度,其基本精神是:
(1)降低食品制造过程中人为的错误
(2)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变
(3)建立完善的质量管理体系
卫生注册培训
国际GMP的发展进程
1.1964欧共体《鲜肉生产管理规定》
2.1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part110
3.1970年日本《日本食品卫生法》
4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则,制定了《食品卫生通则》
GMP简介
GMP是通过:
选用符合规定要求的原料(MATERIALS)
以合乎标准的厂房设备(MACHINES)
由胜任的人员(MAN)
按照既定的方法(METHODS)
——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度(包括4M的管理要素)。
目前采用GMP管理体系最常用有:
制药业、食品工业及医疗器材工业
卫生注册培训
.中国GMP
2002版《出口食品生产企业卫生要求》
中国GMP
特点
*采用了世界上先进的管理理论和方法
*强调建立体系
*突出机构人员作用
*硬件软件要求
*关健要求“有效控制原则”
*有毒有害化学物品控制原则
*保证体系有效进行的手段
*传统工艺的额外条款
我国良好操作规范体系
各专业食品卫生规范
罐头厂卫生规范 GB8950-1988
白酒厂卫生规范 GB8951-1988
啤酒厂卫生规范 GB8952-1988
酱油厂卫生规范 GB8953-1988
食醋厂卫生规范 GB8954-1988
食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988
蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988
各专业食品卫生规范
糕点厂卫生规范 GB8957-1988
乳品厂卫生规范 GB12693-1990
肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990
饮料厂卫生规范 GB12695-1990
葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990
果酒厂卫生规范 GB12697-1990
各专业食品卫生规范
黄酒厂卫生规范 GB12698-1990
面粉厂卫生规范 GB13122-1991
饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330-1996
巧克力厂卫生规范 GB17403-1998
保健食品良好生产规范 GB17405-1998
膨化食品良好生产规范 GB17404-1998
出口食品专业注册卫生规范
国家认监委拟于近期发布(名称尚未最后确定):
出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范
出口肉类食品生产企业注册卫生规范
出口罐头食品生产企业注册卫生规范
出口水产品生产企业注册卫生规范
出口饮料生产企业注册卫生规范
出口茶叶生产企业注册卫生规范
出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范
出口速冻果菜生产企业注册卫生规范
出口脱水食品生产企业注册卫生规范
出口肠衣生产企业注册卫生规范
出口水产品捕捞船注册卫生规范
卫生注册培训
中国出口食品GMP的要点
讲义:
16个方面
156条款要求,见讲义。
出口食品生产企业卫生要求
内容:
卫生质量方针和卫生质量目标
组织机构及其职责
生产、质量管理人员的管理
环境卫生的要求
车间及设施卫生的要求
出口食品生产企业卫生要求
原料、辅料卫生的控制
生产、加工卫生的控制
包装、储存、运输卫生的控制
有毒有害物质的控制
检验的要求
保证卫生质量体系有效运行的要求
CAC《食品卫生通则》
1、目的
2、范围使用和定义
3、初级生产
4、工厂:
设计和设施
5、生产控制
CAC《食品卫生通则》
6、工厂:
养护与卫生
7、工厂:
个人卫生
8、运输
9、产品信息和消费者的意识
10、培训
出口食品生产企业卫生要求
(一)卫生质量方针和目标;
(二)组织机构及其职责;
(三)生产、质量管理人员的要求;
(四)环境卫生的要求;
(五)车间及设施卫生的要求
(六)原料、辅料卫生的要求;
理解要点
增加
有毒有害物品的控制引入SSOP概念
引入ISO9000质量保证体系中的概念:
质量记录的控制
质量体系的内部审核、管理评审
保证卫生质量体系有效运行的要求
重点强调卫生质量体系持续有效运行
国外GMP简介
美国:
21CFR-110食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规
加拿大:
基础计划
欧盟:
欧盟指令
日本:
日本卫生要求
美国:
21CFRpart110法规
A、建筑物与设施
110.30厂房与场地:
a)场地
b)厂房结构与设计
110.35卫生操作:
a)一般保养
b)虫害控制
c)食品接触面的卫生
B、建筑物与设施
110.37卫生设施及管理:
a)供水
b)输水设施
c)污水处理
d)卫生间设施
e)洗手设施
C、设备
110.40设备及用具
a)机构设计、材料
b)制造质量
c)温度显示和测量装置
D、生产及加工管理
110.80加工及控制
a)原料及其它配料
b)加工作业
110.93仓储与销售
a)储存条件
b)包装及包装材料
卫生标准操作程序SSOP
SanitationStandard
OperationProcedure
SSOP
SSOP——卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的简称。
卫生要求
内容:
至少包括8各方面
特点:
规定具体,具有可操作性,
其具体内容没有强制性
卫生注册培训
建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提,如果没有对食品生产环境的卫生控制,仍将会导致食品的不安全。
无论是从人类健康的角度来看,还是从食品国际贸易要求来看,都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。
美国FDA推荐的SSOP
•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全;
•与食品接触的表面(包括器具、手套和工作服)的状况和清洁;
•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面,以及未加工原料对已加工产品的交叉污染;
•洗手、手消毒和卫生间设施的维护;
•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物;
•正确标识、存放和使用有毒化合物;
•员工健康状况的控制,避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染;
•害虫的灭除。
(不限于以上8个方面)
国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP
•接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求;
•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;
•确保食品免受交叉污染;
•保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;
•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;
•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;
•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;
•清除和预防鼠害、虫害。
一、水的安全
与食品、食品接触面有关的水的安全供应
制冰用水的安全供应
饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系
《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》
罐头类
水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外)
肉及肉制品
速冻蔬菜
果蔬汁
含肉或水产品的速冻方便食品
一、水的安全
无有害的生物
病毒
细菌
寄生虫
无化学性危害
农药
工业污染
重金属等有害化学物质
一、水的安全
水源:
自备水井:
周围环境,深度
公共供水:
总接口
两种供水系统并存
水的贮存:
水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒(方法、次数和记录)
一、水的安全
水的处理
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)
自动加氯系统
臭氧处理
紫外线消毒
一、水的安全
防止饮用水与污水的交叉污染
需有供水网络图
出水口编号
管道应区分标记、不得互联
防虹吸设施:
清洗/解冻/漂洗槽
防止水倒流:
水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中
一、水的安全
废水排放
地面:
坡度3%易于排水
加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面
地沟:
明沟坡度1-1.5%,暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)
流向:
清洁区到非清洁区
与外界接口:
防异味、防鼠、防蚊蝇
污水处理
污水排放前应作必要的处理,排放应符合国家环保部门的要求
一、水的安全
水的监测
取样计划:
每次必须包括总的出水口;一年内做完所有的出水口
取样方法:
先进行消毒,放水5分钟
监测的内容和方法:
余氯:
试纸、比色法、化学滴定方法
PH值:
试纸、比色法、化学滴定方法
微生物:
大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml
企业至少每月一次进行微生物监测
企业每天对水的PH和余氯进行监测
当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次
一、水的安全
国家饮用水标准
GB5749-85 35项
微生物指标:
细菌总数小于100个/毫升培养方法为
37℃
大肠菌群小于3个/升
致病菌 不得检出
一、水的安全
欧盟水的标准
80/778/EEC62项
微生物指标
细菌总数
37℃培养48小时小于10个/毫升
22℃培养72小时
大肠菌群MPN小于1个/100毫升
粪大肠菌群MPN小于1个/10