有机食品加工.ppt

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有机食品加工和质有机食品加工和质量控制量控制食品加工的原则食品加工的原则有机、节约、持续、清洁的原则。

有机、节约、持续、清洁的原则。

保持食品的天然营养特性和自然风味保持食品的天然营养特性和自然风味节约能源和物质再循环利用的原则，综合利节约能源和物质再循环利用的原则，综合利用现有的原料，开发系列化产品，做到物尽用现有的原料，开发系列化产品，做到物尽其用其用控制二次污染控制二次污染包括对环境及它人的污染。

对环境及它人的污染。

加工厂（场）地要求加工厂（场）地要求w环境条件环境条件防止环境对企业的影响防止环境对企业的影响防止企业对环境和居民区的污染。

防止企业对环境和居民区的污染。

w地理条件地理条件地势高、干燥：

地势高、干燥：

水资源丰富，水质良好水资源丰富，水质良好土壤清洁，便于绿化土壤清洁，便于绿化交通方便交通方便加工车间的要求加工车间的要求卫生要求卫生要求：

车车间间组组成成及及布布局局；卫卫生生设设备备；通通风风换换气气设设备备；照照明明设设备备；防防尘尘、防防蝇蝇、防防鼠鼠设设备备；卫卫生生通通过过设设备备；工工具具、容容器器洗洗刷刷消消毒毒设设备备；污污水水、垃垃圾圾和和废废弃物排放处理设备。

弃物排放处理设备。

地面、墙壁结构地面、墙壁结构设设备备要要求求：

加加工工设设备备选选用用对对所所加加工工的的食食品品质质量量和和风风味味没没有有任任何何影影响响，对对人人体体无无害害的的材材料料制制成成，尤尤其其与食品直接接触部位。

与食品直接接触部位。

加工工艺加工工艺有机食品加工工艺应采用食品加工的先进工艺，只有先进、科学、合理的工艺，才能最大限度地保留食品的自然属性及营养。

保持其原有的营养成分和色、香、味，避免食品在加工中受到二次污染。

可以使用挤压膨化、无菌包装、低温浓缩等技术禁止使用辐照保鲜工艺茶叶加工加工过程的管理加工过程的管理w人员要求人员要求w健康、卫生和专业素质的提高。

健康、卫生和专业素质的提高。

w有有机机食食品品知知识识系系统统培培训训，对对有有机机食食品品标标准准有有一一定定理理解解和和掌握，才可以从事有机食品加工生产。

掌握，才可以从事有机食品加工生产。

w管理体系管理体系w加加工工企企业业应应具具有有完完善善的的管管理理系系统统。

ISOISO90009000系系列列认认证证；推推行行GMPGMP（良良好好作作业业规规范范）和和HACCPHACCP（危危害害分分析析关关键键控控制制点）等方法，对各个生产环节进行监控。

点）等方法，对各个生产环节进行监控。

原料要求原料要求原料是有机食品加工的命脉。

原料质量控制是原料是有机食品加工的命脉。

原料质量控制是加工环节的加工环节的“第一车间第一车间”。

有机食品加工的原料应来源有机农业生产基地。

有机食品加工的原料应来源有机农业生产基地。

有机食品加工产品的主要原料成分都应是已经有机食品加工产品的主要原料成分都应是已经认证的有机食品。

认证的有机食品。

加工原料加工原料加工原料加工原料原料的质量与技术要求原料的质量与技术要求选择适合加工工艺选择适合加工工艺成分成分：

有机原料在终产品中所占的比例（重量或体积比）：

有机原料在终产品中所占的比例（重量或体积比）不少于不少于95%95%。

加工配料应尽可能使用已经颁证的，。

加工配料应尽可能使用已经颁证的，在无法在无法获得有机配料时，可以使用常规的、非人工合成的配料，获得有机配料时，可以使用常规的、非人工合成的配料，但总量不得超过但总量不得超过55。

非农、牧业来源的原料非农、牧业来源的原料：

天然色素、香料和添加剂；作为天然色素、香料和添加剂；作为配料的水、食用盐和食用酒精，只要符合食品卫生标配料的水、食用盐和食用酒精，只要符合食品卫生标准可免于颁证，以酒精为主要成分的产品必须使用获准可免于颁证，以酒精为主要成分的产品必须使用获得有机认证的酒精。

得有机认证的酒精。

有机食品严禁用辐射、微波等方法将不适食用的原料转化有机食品严禁用辐射、微波等方法将不适食用的原料转化成可食用的食物做为加工原料。

成可食用的食物做为加工原料。

食品添加剂食品添加剂是指为改善食品色、香、味、形、营养价值以及为食品添加剂是指为改善食品色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，但大多不食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，但大多不是食品原料本身固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使是食品原料本身固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的，而有意添加的物质用等过程中为达到某一目的，而有意添加的物质食品添加剂发展趋势是向国际化和标准化发展，即向有机、天食品添加剂发展趋势是向国际化和标准化发展，即向有机、天然、营养、多功能型方向发展。

然、营养、多功能型方向发展。

有机食品加工工艺中添加剂的使用，是产品能否符合有机食品有机食品加工工艺中添加剂的使用，是产品能否符合有机食品标准的一个关键。

标准的一个关键。

化学或人工合成的添加剂是禁止使用的。

化学或人工合成的添加剂是禁止使用的。

加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的非合成物质：

允许使用的非合成物质：

（11）酸：

藻酸、柠檬酸、乳酸）酸：

藻酸、柠檬酸、乳酸（22）膨润土）膨润土（33）碳酸钙）碳酸钙（44）氯化钙）氯化钙（55）色素，只限于非合成来源）色素，只限于非合成来源（66）乳培养物）乳培养物（77）硅藻土）硅藻土-只限于食品过滤助剂只限于食品过滤助剂加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的非合成物质：

允许使用的非合成物质：

（88）酶）酶（99）调味剂）调味剂（1010）高岭土）高岭土（1111）硫酸镁）硫酸镁（1212）氮）氮-无油级无油级（1313）氧）氧-无油级无油级（1414）珍珠岩）珍珠岩（1515）氯化钾）氯化钾加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的非合成物质：

允许使用的非合成物质：

（1616）碘化钾）碘化钾（1717）碳酸氢钠）碳酸氢钠（1818）碳酸钠）碳酸钠（1919）蜡：

巴西棕榈蜡、树脂）蜡：

巴西棕榈蜡、树脂（2020）酵酵母母：

自自溶溶物物、烘烘焙焙粉粉、啤啤酒酒发发酵酵剂剂、营营养添加物、熏制的产品养添加物、熏制的产品加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物w（11）藻酸盐）藻酸盐w（22）碳酸氢铵，只限于用作发酵剂）碳酸氢铵，只限于用作发酵剂w（33）碳酸铵，只限于用作发酵剂）碳酸铵，只限于用作发酵剂w（44）抗坏血酸）抗坏血酸w（55）柠檬酸钙）柠檬酸钙w（66）氢氧化钙）氢氧化钙w（77）磷酸钙（一钙、二钙和三钙）磷酸钙（一钙、二钙和三钙）w（88）二氧化碳）二氧化碳加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物（99）氯化物：

次氯酸钙、二氧化氯、次氯酸钠）氯化物：

次氯酸钙、二氧化氯、次氯酸钠（1010）乙烯）乙烯-可用做热带水果收获后催熟处理可用做热带水果收获后催熟处理（1111）硫酸亚铁）硫酸亚铁（1212）甘油酯）甘油酯（1313）甘油）甘油-必须是脂肪和油的水解产物必须是脂肪和油的水解产物（1414）过氧化氢）过氧化氢（1515）蛋黄素）蛋黄素（1616）碳酸镁）碳酸镁（1717）氯化镁）氯化镁-从海水中提取从海水中提取加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物w（1818）硬脂酸镁）硬脂酸镁w（1919）维生素和矿物质）维生素和矿物质w（2020）臭氧臭氧w（2121）胶质（低甲氧基）胶质（低甲氧基）w（2222）磷酸）磷酸-只能用于食物和设备的清洁只能用于食物和设备的清洁w（2323）酒石酸钾）酒石酸钾w（2424）由酒石酸制造的酒石酸钾）由酒石酸制造的酒石酸钾w（2525）碳酸钾）碳酸钾加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物w（2626）柠檬酸钾）柠檬酸钾w（2727）氢氢氧氧化化钾钾：

禁禁止止用用于于果果蔬蔬的的碱碱液剥皮液剥皮w（2828）碘化钾）碘化钾w（2929）磷酸钾）磷酸钾w（3030）二氧化硅）二氧化硅w（3131）柠檬酸钠）柠檬酸钠加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物w（3232）氢氧化钠）氢氧化钠-禁止用于果蔬的碱液剥皮禁止用于果蔬的碱液剥皮w（3333）磷酸钠）磷酸钠-只用于奶产品只用于奶产品w（3434）二氧化硫）二氧化硫w（3535）生育酚（维生素生育酚（维生素EE）w（3636）黄原胶黄原胶加工有机食品允许使用的非有机生产的农业产品（aa）玉米淀粉（天然的）玉米淀粉（天然的）（bb）植植物物胶胶-只只能能是是水水提提取取的的（阿阿拉拉伯伯胶胶、瓜瓜尔尔豆豆胶、洋槐豆胶、长豆角胶）胶、洋槐豆胶、长豆角胶）（cc）海藻海藻-只能用做增稠剂和饮食添加剂只能用做增稠剂和饮食添加剂（dd）蛋黄素蛋黄素-未漂白的未漂白的（ee）果胶（高甲氧基）果胶（高甲氧基）加工过程的记录（11）原料来源（采购物资）原料来源（采购物资）供货企业名称、地址、有机食品产品编号供货企业名称、地址、有机食品产品编号进货日期。

进货日期。

进货数量、产品、种类。

进货数量、产品、种类。

原料批号及标签（生产日期、储存方法等）。

原料批号及标签（生产日期、储存方法等）。

（22）加工过程。

）加工过程。

加工产品数量（生产数量）加工产品数量（生产数量）加工损失数量。

加工损失数量。

加工原料配比、生产情况。

加工原料配比、生产情况。

生产批量、批号、存储。

生产批量、批号、存储。

（33）销售）销售销售量销售量买主（企业名称、地址、是否做有机食品原料或出口、专柜销售等。

买主（企业名称、地址、是否做有机食品原料或出口、专柜销售等。

记录记录包装、贮藏与运输w包装：

安全性；可降解性；可重复利用性；简单、实用和回包装：

安全性；可降解性；可重复利用性；简单、实用和回收利用。

收利用。

w贮藏与运输：

安全、无损害、无污染、无混淆贮藏与运输：

安全、无损害、无污染、无混淆。

包包装装贮贮藏藏运运输输加工过程的质量控制和管理加工过程的质量控制和管理关键因素分析和预防措施关键因素分析和预防措施ww风风风风险险险险分分分分析析析析:

在在在在生生生生产产产产过过过过程程程程的的的的所所所所有有有有环环环环节节节节上上上上分分分分析析析析潜潜潜潜在在在在的的的的危危危危害害害害,包包包包括括括括从从从从栽栽栽栽培培培培、收收收收获获获获、原原原原材材材材料料料料与与与与成成成成分分分分、加加加加工工工工制制制制造造造造、贮贮贮贮存存存存、运运运运输输输输、销销销销售售售售直直直直到到到到与与与与消消消消费费费费有有有有关关关关的的的的全全全全部部部部环环环环节节节节上上上上分分分分析析析析影影影影响响响响产产产产品品品品质质质质量量量量和和和和认认认认证证证证（标标标标准准准准）的的的的潜潜潜潜在在在在风风风风险险险险,评评评评价价价价风风风风险险险险发发发发生生生生的的的的可可可可能能能能性性性性,并并并并确确确确定控制的预防性措施。

定控制的预防性措施。

定控制的预防性措施。

定控制的预防性措施。

ww分分分分析析析析：

分分分分析析析析种种种种植植植植、加加加加工工工工过过过过程程程程；列列列列出出出出显显显显著著著著危危危危害害害害的的的的步步步步骤骤骤骤表表表表；描描描描述述述述危危危危害害害害因因因因素素素素；确确确确定定定定危危危危害害害害的的的的潜潜潜潜在在在在显显显显著著著著性性性性（可可可可能能能能性性性性和和和和严严严严重重重重性性性性）；制订危害工作分析单。

；制订危害工作分析单。

；制订危害工作分析单。

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ww确确确确定定定定关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点：

生生生生产产产产：

土土土土壤壤壤壤培培培培肥肥肥肥和和和和病病病病虫虫虫虫害害害害控控控控制制制制；加加加加工工工工：

农药残留、致病菌、金属碎片等。

农药