《山家清供》.docx
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《山家清供》
山家清供》
［宋］林洪
林洪，字龙发，号可山。
福建泉州人。
宋绍兴间进士。
林逋七世孙。
林洪青年时代游读于杭州，想在江浙一带跻身士林，却受到排挤打击。
有一次，他谈及自己是林逋七世孙，却被那些自命学识渊博的诗翁们讥讽，甚至有人还作诗云：
“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿；可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。
但清施鸿保《闽杂记》载：
清嘉庆二十五年林则徐任浙江杭嘉湖道，亲自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹，发现一块碑记，记载林和靖确有后裔。
据施鸿保分析，林和靖并非不娶，而是丧偶后不再续娶，自别家人，过着“梅妻鹤子”的隐居生活。
【按：
《宋史》卷四五七：
“林逋，字君复，杭州钱塘人。
少孤，力学，不为章句。
性恬淡好古，
弗趋荣利，家贫衣食不足，晏如也。
初放游江、淮间，久之赐粟帛，诏长吏岁时劳问。
薛映、李及在杭州，每造其庐，清谈终日而去。
尝自为墓于其庐侧。
临终为诗，有‘茂陵他日求遗稿，犹喜曾无《封禅书》'之句。
既卒，州为上闻，仁宗嗟悼，赐谥和靖先生，赙粟帛。
……逋不娶，无子，教兄子宥，登进士甲科。
宥子大年，颇介洁自喜，英宗时，为侍御史，连被台移出治狱，拒不肯行，为中丞唐介所奏，降知蕲州，卒于官。
”古人最重香火，逋或过继兄子为其后也。
】《闽杂记》还引南宋与林洪同时代的诗人施枢《读林可山西湖衣钵诗》云：
“梅花花下月黄昏，独自行歌掩竹门；只道梅花全属我，不知和靖有乃孙。
”施枢认为，林洪自称是林和靖七世
孙没有错，可是当时林洪势孤，又受到江浙士林的白眼，
湖衣钵集》、《文房图赞》；收入《千家诗》的诗有《宫词》
饮食也颇有研究。
着有《山家清供》二卷和《山家清事》卷，常被后人引述。
《山家清供》论述了闽菜的历史源流，
是我国宝贵的烹饪文化遗产。
《山家清事》则记述山林清雅
论诗的著作中，《山家清供》可谓是一本奇书。
说它奇，因为它在专述宋人山家饮馔，记载近百种“清供”的制法后，大量地征引有关唐宋诗歌中的名句，其意旨在以“山林之味”贬抑“庸庖俗饤”以“被褐怀玉”之士的“山舍清谈”贬抑“贵公子”的“金谷之会”。
论“清供”诗，不以诗人仅仅为“口腹之奉，而描写其寓意所在，称美诗人自甘藜藿，不羡轻肥”。
林洪之所以把诗与“山家清供”联系起来，这与他所处的时代和生活态度有关。
他生逢乱世，效仿前代高士隐逸山林，观其文字，
不同一般的论诗作品，其重点不在诗文技法的探究，而在于对诗人品节与诗歌作品之间关系的探迹。
如他在“青精饭”节中，论及李白、杜甫时说：
“当时才名如杜李，可谓切于爱
君忧国矣，夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、
筒酒”，文同煨“傍林鲜”、杨万里餐“蜜渍梅花”等等，其用意都在借此说明这些诗人由于报效无门、用武无地而思慕山水，表现其高洁的品节。
由此可见，林洪论诗，比较注重诗人的生活背景，以此来了解诗人的创作动机及其意义。
与此相联系，林洪认为读诗须见闻广博，他说：
“君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。
读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。
”（哈哈儿整理制作）【按：
哈哈儿此本虽较网上他本为优，然亦不无疏漏，因略作校注云。
】
青精饭青精饭，首以此，重谷也。
按《本草》：
“南烛木，今名黑饭草。
”又名旱莲草。
【按：
此他电子本异文，苦无纸本
校讎，姑以小字出之，以俟博雅者。
后同。
】即青精也。
采枝叶捣汁浸米白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色收贮，如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成
饭矣。
用水不可多，亦不可少。
久服益颜延年。
仙方又有青
粱米一斗，水浸，越三日，捣为丸，如李大，日服三丸，可不饥。
是知石即石脂也。
二法皆有据，第以山居供客，则当
用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。
读杜诗，既曰：
“岂无青精饭，令我颜色好。
”又曰：
“李侯金闺彦，脱身事幽讨
当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。
夫乃不使之壮年以
'岂无青精饭，使我颜色好。
'注诗者曰：
‘《梁书•安成康王秀传》：
或橡饭菁羹，惟日不足，或葭墙艾席，乐在其中。
’某按青菜为羹，谓之菁羹，菁茅，《礼》所谓菁蒩，即此物也。
子美诗盖用道书中陶隐居《登真诀》有干石青精□【字左饣右迅】饭。
□音迅，谓飡也。
其法即南烛草木浸米蒸饭，暴干，其色青如黳珠，食之
可以延年却老，此子美所谓青精饭也。
《神农本草》木部有南烛枝叶，人服，轻身长年，令人不饥，益颜色，取汁炊饭，名为乌饭，又名黑饭草。
在道书谓之南烛草木，在《本草》
谓之南烛枝叶，盖一物也。
以菁羹为青精，则误甚矣。
”陈元
居人遇寒食，采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。
谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。
”明杨慎《升庵诗话》卷弋：
“杜诗:
岂无青精饭，使我颜色好。
青精饭，一名南天烛，又曰墨饭草，以其可染黑饭也，道家谓之青精饭，故《仙经》云‘服草木之正，气与神通；食青烛之津，命不复陨’，谓此也。
”近人郭白阳《竹间续话》卷三：
“《八闽通志》载：
民俗取南
烛木茎叶捣碎，清米为饭，染成绀青色。
谓日进一合，可以延年，曰青精饭。
按：
莆俗是日采枫树花渍米，为青饭，不用南烛木。
”】碧涧羹芹，楚葵也，又名水英。
有二种：
荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。
二月三月作羹时采之，洗净，入汤灼过，取出，以苦酒研芥子，入盐少许，与茴香渍之，可作葅。
惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。
故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。
或者谓芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不
暇？
不思野人持此，犹欲以献于君者乎！
【按：
《尔雅•释草》:
“昔
军山林》：
“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。
”O《列子•杨朱》:
人有美戎菽，甘枲茎芹萍子者，对乡豪称之。
乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。
众哂而怨之，其人大惭。
”苜蓿盘开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：
“朝日上团团，照见先生盘。
盘中何所有？
苜蓿长阑干。
饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。
以此谋朝夕，何由保岁寒？
”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。
令之皇恐，谢病归。
每诵此诗，未知为何物。
偶同宋雪岩伯仁访郑墅钥，见所种者，因得其种并法。
其叶绿紫色，而茎长（一作“实”）或丈（作“尺”。
）采，用汤焯油炒，姜、盐如意，羹、茹皆可。
风味本不恶，令之何为厌苦如此？
东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左选。
令之寄兴，恐不在此盘。
宾僚之选，至起“食无鱼”之叹上之人乃讽以去，吁，薄矣！
【按:
五代王定保《唐摭言》卷十五：
“薛令之，闽中长溪人，神龙
年及第，累迁左庶子。
时开元东宫官僚清淡，令之以诗自悼，复纪于公署曰：
‘朝旭上团团，照见先生盘。
盘中何所有?
苜蓿长阑干。
余涩匙难绾，羹稀箸易宽。
何以谋朝夕，何由保岁寒？
’上因幸东宫览之，索笔判之曰：
‘啄木觜距长，凤皇羽毛短。
若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。
’令之因此谢病东归。
诏以长溪岁赋资之，令之计月而受，余无所取。
”o《战国策•齐策》：
“（冯谖）居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：
‘长铗，归来乎，食无鱼！
’”】考亭蔊考亭先生每饮后，则以蔊菜（一作“茎”）供。
蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。
公所供，盖建阳种，集有《蔊诗》可考。
山谷孙愕，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。
【按：
李时珍《本草纲目》卷二六：
“蔊
菜生南地田园间，小草也。
冬月布地丛生，长
野人连根叶拔而食之，味极辛辣，呼为辣米菜。
沙地生者尤伶仃，故洪舜俞《老圃赋》云‘蔊有拂士之风’。
o考亭指朱熹。
云:
叶绍翁《四朝闻见录•考亭》：
“考亭先生赋《武夷大隐屏》诗
'饔牖前头大隐屏，晚来相对静仪形。
浮云一任闲舒卷，
万古青山只麽青。
’五峰胡氏得其诗而诵之，谓南轩张敬夫曰:
'佳则佳矣，惜其有体而无用。
’遂自为诗以遗考亭先生，曰:
'幽人偏爱青山好，为是青山青不老。
山中出云雨太虚，一洗尘埃青更好。
’胡公铨以诗荐先生于孝宗，召除武学博士，先
生不拜。
盖先生之意，以为胡公特知其诗而已。
门人以’考亭'号先生，世少知其然者。
亭为陈氏所造，本以置其父之榇，葬毕，因以为祀茔之所，故曰‘考亭’。
其后，亭归于先生，以
'考亭’于己无所预遂因陈姓易名曰‘聚星’，参取《汉史》、《世说》陈元方事，事为一段，段为一图，揭之于亭。
而门人称
'考亭’之号已久终不能遽易。
故今称先生皆以‘晦庵晦翁而‘考亭’之称亦并行云。
先是，先生本字‘元晦’，后自以为元者乾，四德之首也，惧不足当，自易为‘仲晦’。
然天下称元晦已久，至今未有称仲晦者。
”庆守羹梁蔡遵（按：
当作“撙”）为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。
世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！
然茄、苋性皆凝（作“微”）冷，必加芼姜为佳耳。
【按：
《南史》卷二九《蔡撙传》：
“撙，字景节，少方雅退默，与第四兄寅俱知名。
仕齐位给事黄门侍郎。
丁母忧，庐于墓侧。
齐末多难，服阕，因居墓所。
除太子中庶子、太尉长史，并不就。
梁台建，为侍中，迁临海太守。
公事左迁太子中庶子，复为侍中，吴兴太守。
……口不言钱，及在吴兴，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵，诏褒其清。
加信武将军。
”毛姜，又名骨碎补，别名猴姜、石岩姜、申姜。
性温，味苦，故可调和性冷之茄、苋也。
】冰壶珍太宗问苏易简曰：
“食品称珍，何者为最？
”对曰：
“食无定味，适口者珍。
臣心知齑汁美。
问其故。
曰：
“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。
忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。
不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。
臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。
屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。
”太宗笑而然之。
后有问其方者，仆答曰：
“用清面菜汤浸以菜，并消醉渴
味耳。
或不然，请问之冰壶先生。
”【按：
宋赵与虤《娱书堂诗话》卷下：
“太宗命苏易简讲《文中子》，有‘杨素遗子《食经》，羹藜含糗’之说。
上因问：
’食品何物最珍？
’对曰：
‘物无定味，适口者珍。
臣止知齑汁为美。
臣忆一夕寒甚，拥炉痛饮。
夜半吻燥，中庭月明，残雪中覆一齑盎，引缶连沃，臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。
屡欲作《冰壶先生传》纪之，而未暇也。
’上笑而然之。
陈简斋《食齑》诗云:
'冰壶先生当立传，木奴鱼婢何足录？
’陆务观亦云：
‘髯须主簿方用事，冰壶先生来解围。
’‘鱼婢’字出《古今注》江东谓青鱼为婢。
”】蓝田玉《汉•地理志》：
蓝田出美玉。
魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉璞七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。
偶疾笃，谓妻子曰：
“服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。
而吾酒色不绝，自致于死，非药过也要之，长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。
今法:
用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以食之。
不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。
故名法制蓝田玉。
【按：
《魏书》卷三三《李先传附》：
“凤李李先之子）子预，字符恺。
少为中书学生。
聪敏强识，
涉猎经史。
太和初，历秘书令、齐郡王友。
出为征西大将军长史，带冯翊太守。
积数年，府解罢郡，遂居长安。
每羡古人餐玉之法，乃采访蓝田，躬往攻掘。
得若环璧杂器形者大小百余，稍得粗黑者，亦箧盛以还，而至家观之，皆光润可玩。
预乃椎七十枚为屑，日服食之，余多惠人。
后预及闻者更求于故处，皆无所见。
冯翊公源怀等得其玉，琢为器佩，皆鲜明可宝。
预服经年，云有效验，而世事寝食不禁节，又加之好酒损志，及疾笃，谓妻子曰：
‘服玉，屏居山林，排弃嗜欲，或当大有神力，而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。
然吾尸体必当有异，勿便速殡，令后人知餐服之妙。
’时七月中旬，长安毒热，预停尸四宿，而体色不变。
其妻常氏以玉珠二枚含之，口闭。
常谓之曰：
‘君自云餐玉有神验，何故不受含也？
’言讫齿启，纳珠，因嘘属其口，都无秽气。
举敛于棺，坚直不倾委。
死时犹有遗玉屑数斗，橐盛纳诸棺中豆粥汉光武在芜蒌（按：
当作“无蒌”李贤《后汉书》注曰:
“无蒌，亭名，在今饶阳县东北。
蒌音力于反。
”）亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？
用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。
东坡诗曰:
“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。
地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。
我老此身无着处，卖书来问东家住。
卧听
鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。
”此豆粥法也。
若夫金谷之会，
汉书》卷一七《冯异传》：
“及王郎起，光武自蓟东南驰，晨夜草舍，至饶阳无蒌亭。
时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。
明旦，光武谓诸将曰：
’昨得公孙豆粥，饥寒俱解。
’及至南宫，
遇大风雨，光武引车入道傍空舍，异抱薪，邓禹热火，光武
涌，同煮顷之，如罨（音掩）饭法。
东坡用石曼卿海州事诗云：
“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。
坐令空山作锦绣，
绮天照海光无数。
”此种桃法也。
桃三李四，能依此法，越三
（原注：
石曼卿也）旧游处，苍藤翠壁初无路。
戏将桃核裹黄泥，石间散掷如风雨。
坐令空山出锦绣，倚天照海花无数。
花间石室可容车，流苏宝盖窥灵宇。
何年霹雳起神物，玉棺飞出王乔墓。
当时醉卧动千日，至今石缝余糟酯。
仙人一去五十年，花老室空谁作主。
手植数松今偃盖，苍髯白甲低琼户。
我来取酒酹先生，后车仍载胡琴女。
一声冰铁散岩谷，海为澜翻松为舞。
尔来心赏复何人，持节中郎醉无伍。
独临断岸呼出日，红波碧巘相吞吐。
径寻我语觅余声，拄杖彭铿叩铜鼓。
长篇小字远相寄，一唱三叹神凄楚。
江风海雨入牙颊，似听石室胡琴语。
我今老病不出门，海山岩洞知何许。
门外桃花自开落，床头酒瓮生尘土。
前年开阁放柳枝，今年洗心参佛祖。
梦中旧事时一笑，坐觉俯仰成今古。
愿君不用
刻此诗，东海桑田真旦暮。
”吾乡谚曰：
桃三、李四、核十年
桓玄喜陈书画，客有食寒具，不濯手而执书籍者，偶污之，
后不设寒具。
此必用油蜜者，《要术》并《食经》皆只曰环
饼，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。
杜甫十月一日乃有“粗
朱氏注《楚词》“粗籹蜜饵，有餦餭些”，谓以米面煎熬作寒
具是也。
以是知《楚词》一句，自是三品：
粗籹乃蜜面之干
乃寒食寒具，无可疑者。
闽人会（疑作“曾”）姻名煎餔，以糯粉和面，油煎，沃以糖食之，不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。
吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云：
“方塘波绿杜衡青，布谷提壶已足听。
有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。
”吾翁读天下书，攻媿先生且服其和琉璃堂应事，信乎此为寒食具矣。
【按：
贾思勰《齐民要术•饼法》：
“环饼，
名‘寒具’截饼，一名‘蝎子’皆须以蜜调水溲面。
若无蜜，
每示宾客。
客有非好事者正飡寒具（原注：
按寒具，即今之环饼，以酥油煮之，遂污物也），以手捉书画，大点污。
玄惋惜移时。
自后每出法书，辄令洗手。
”张怀瓘《书断•杂编•桓
玄》：
“
有饮食名寒具者，亦无注解处。
后于《齐
民要术》并《食经》中检得，是今所谓糕饼。
桓玄尝盛陈法书名画，请客观之，客有
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