酒店卫生知识与行业法规.ppt
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酒店卫生知识酒店卫生知识与与行业法规行业法规1讲师简介：
讲师简介：
2本课纲要nn一、酒店行业法规nn二、关于A级量化、HACCP和/蔬菜等级nn三、基础卫生知识3一、酒店行业法规nn1、中华人民共和国食品安全法nn2、食品安全法实施条例nn3、采购索证管理办法nn4、餐饮业食品索证管理规定nn5、餐饮业食品卫生管理办法nn6、食品添加剂使用标准nn4nn1、中华人民共和国食品安全法n1.1中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。
n1.2中华人民共和国食品安全法简称食品安全法，共十章一百零四条。
n1.3附则内容5附则内容：
n食品食品：
n指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
n食品安全食品安全：
n指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
6n预包装食品预包装食品：
n指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
n食品添加剂食品添加剂：
n指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
n保质期保质期：
n指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
7n食源性疾病食源性疾病n指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
n食物中毒食物中毒n指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
n食品安全事故食品安全事故n指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
8nn2、食品安全法实施条例共九章六十四条九章六十四条第二十二条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案培训档案。
9nn3、采购索证管理办法nn共1414条条nn第四条需要索取检验合格证明的食品种类有：
1818种种。
10nn4、餐饮业食品索证管理规定nn共13条。
nn第四条第四条餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。
台账存放应方便查验。
11nn5、餐饮业食品卫生管理办法nn自2000年6月1日起施行。
七章三十五条nn第十三条第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
12nn凉菜间：
凉菜间：
凉菜间：
凉菜间：
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，设施，室内温度不得高于室内温度不得高于2525。
nn第十九条第十九条第十九条第十九条需要熟制加工的需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于于7070。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
在在烹饪烹饪后至食用前需要较长时间后至食用前需要较长时间（超过超过22小时小时）存放的食存放的食品，应当在品，应当在高于高于6060或低于或低于1010的条件下存放的条件下存放。
需要。
需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
13nn半成品：
半成品：
半成品：
半成品：
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
作的食品或原料。
nn成品成品成品成品：
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
nn冷藏：
冷藏：
冷藏：
冷藏：
指为保鲜和防腐的需要，将食品置于指为保鲜和防腐的需要，将食品置于00以上较低温以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在温度一般在001010之间之间冷冻：
冷冻：
冷冻：
冷冻：
指将食品或原料置于指将食品或原料置于00以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的所用的温度一般在温度一般在202011之间之间。
14nn6、食品添加剂使用标准nn食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011GB2760-2011nn关于禁用和慎用的关于禁用和慎用的食品添加剂食品添加剂15三、关于A级量化、HACCP和蔬菜等级nn11、AA级量化级量化nn食品安全信誉度等级划分食品安全信誉度等级划分nnAA级代表卫生信誉度很好级代表卫生信誉度很好，卫生风险度低，市民最放心，卫生风险度低，市民最放心消费；消费；nnBB级代表卫生信誉度较好级代表卫生信誉度较好，卫生风险度中等，市民较放，卫生风险度中等，市民较放心消费；心消费；nnCC级代表卫生状况一般级代表卫生状况一般，卫生风险度较高，市民消费要，卫生风险度较高，市民消费要提高警惕；提高警惕；nnDD级代表卫生状况很差级代表卫生状况很差，卫生风险度极高，市场安全监，卫生风险度极高，市场安全监管部门将不予许可并责令整改或取缔。
管部门将不予许可并责令整改或取缔。
16AA级级简简化化监监督督BB级级常常规规监监督督CC级级强强化化监监督督DD级级停停业业整整顿顿171819nn2、关于HACCPnn2.1国际食品安全管理体系nn2.2HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害危害分析分析关键关键控制控制点点nn2.3关键控制点20nn酒店食品安全管理HACCP体系七个关键控制点：
nn制定食谱的监控要求制定食谱的监控要求nn采购的监控要求采购的监控要求nn烹调的监控要求烹调的监控要求nn餐具消毒监控餐具消毒监控nn蔬菜水果监控蔬菜水果监控nn面点配料监控面点配料监控nn肉品暂存的监控肉品暂存的监控21nn33、食品、食品/蔬菜等级蔬菜等级22nn一、普通蔬菜一、普通蔬菜一、普通蔬菜一、普通蔬菜nn普通蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，不加任何限制的管理，普通蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，不加任何限制的管理，产品质量也没有任何标准要求。
我们日常在菜场买的蔬菜就是普通蔬产品质量也没有任何标准要求。
我们日常在菜场买的蔬菜就是普通蔬菜。
菜。
nn二、无公害蔬菜二、无公害蔬菜二、无公害蔬菜二、无公害蔬菜nn无公害蔬菜也叫无污染蔬菜。
蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程无公害蔬菜也叫无污染蔬菜。
蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，对农药等化学药品的使用方法和用量有一定的限制。
蔬菜中不含中，对农药等化学药品的使用方法和用量有一定的限制。
蔬菜中不含有或只含有微量的、对人身无伤害的有害物质。
有或只含有微量的、对人身无伤害的有害物质。
nn三、绿色蔬菜三、绿色蔬菜三、绿色蔬菜三、绿色蔬菜nn绿色蔬菜是无污染、安全、优质、营养蔬菜的总称。
其标准有四条：
绿色蔬菜是无污染、安全、优质、营养蔬菜的总称。
其标准有四条：
11、产品的产地符合生态环境标准；、产品的产地符合生态环境标准；22、产品的生产、加工符合操作规程；、产品的生产、加工符合操作规程；33、产品质量符合卫生标准；、产品质量符合卫生标准；44、产品的标签符合规定要求。
、产品的标签符合规定要求。
nn绿色蔬菜分为两级：
绿色蔬菜分为两级：
AA级，生产过程中允许使用限量的化学合成物质。
级，生产过程中允许使用限量的化学合成物质。
AAAA级，生产过程中不使用任何化学合成物质，按特定生产操作规程生级，生产过程中不使用任何化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工、运输、符合产、加工、运输、符合AAAA级标准。
级标准。
nn四、有机蔬菜四、有机蔬菜四、有机蔬菜四、有机蔬菜nn根据有机农业生产和产品加工标准进行生产、加工、贮存、运输，并根据有机农业生产和产品加工标准进行生产、加工、贮存、运输，并经过有机农业颁证组织确认的无污染、纯天然、高质量的健康蔬菜。
经过有机农业颁证组织确认的无污染、纯天然、高质量的健康蔬菜。
其生产标准高于绿色蔬菜。
其生产标准高于绿色蔬菜。
23四、基础卫生知识四、基础卫生知识24nn1、个人卫生nn2、环境卫生nn3、食品卫生nn4、操作卫生nn5、餐用具卫生25nn11、个人卫生四勤、个人卫生四勤2627nn2、环境卫生28nn常分类、常整理、常清洁、常清洁、nn常维护、常规范、常教育29nn周期性计划卫生30nn3、食品卫生nn3.1食品卫生法nn3.2食品卫生nn4、操作卫生nn操作实例31nn5、餐用具卫生nn5.1餐具消毒流程nn5.2消毒方法321、餐具消毒流程：
卫生防疫部门：
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁用84消毒时的流程区别：
一除渣二洗洁精水洗三清水冲洗四消毒五清水清洗六保洁33nn22、消毒方法：
、消毒方法：
nn2.12.1分类：
物理、化学分类：
物理、化学nn2.22.2消毒方法：
消毒方法：
nn8484消毒消毒nn紫外线消毒紫外线消毒nn酒精消毒酒精消毒nn红外线消毒红外线消毒nn臭氧消毒臭氧消毒nn海鲜池消毒海鲜池消毒nn洗碗机消毒洗碗机消毒nn蒸汽消毒（煮沸消毒）蒸汽消毒（煮沸消毒）3435nn84消毒正确使用与配比nn11：
200250ppm200250ppm餐具消毒餐具消毒浸泡浸泡1010分钟分钟nn11：
500100ppm500100ppm抹布冰箱抹布冰箱浸泡擦拭浸泡擦拭nn11：
100050ppm100050ppm蔬菜，水果蔬菜，水果浸泡浸泡55分钟分钟手部手部浸泡浸泡1010秒钟秒钟36nn紫外线消毒：
对室内空气的消毒对室内空气的消毒11间接照射法：
间接照射法：
一般开机消毒一般开机消毒30min30min即可达到消毒合格即可达到消毒合格。
22直接照射法：
直接照射法：
在室内无人条件下，可采取紫外线灯悬吊式或移动式在室内无人条件下，可采取紫外线灯悬吊式或移动式直接照射。
采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装直接照射。
采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯。
紫外线消毒灯。
37nn酒精消毒：
nn洗碗机消毒：
nn消毒原理：
水温：
消毒原理：
水温：
8585CC，冲洗，冲洗4040秒以上秒以上nn海鲜池消毒nn红外线消毒：
nn臭氧消毒nn蒸汽消毒nn煮沸消毒38谢谢您的聆听！
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