餐饮服务食品安全操作规范亮点.pptx

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新版新版餐饮服务食品安全操餐饮服务食品安全操作规范作规范亮点亮点在新规范中，餐饮服务食品安全操作规范内容增加了许多内容，其中在“就餐服务”和“采购管理”环节就提了不少明确要求，这许多要求在原有规范是不涉及的。

亮点亮点11：

强调全过程控制，不局限强调全过程控制，不局限在制作和配送。

在制作和配送。

4.3.4.34.3.4.3就餐区就餐区不宜铺设地毯不宜铺设地毯。

如铺设地毯，。

如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

应定期清洁，保持卫生。

5.4.1.15.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置设施，就餐区宜设置洗手设施洗手设施。

5.4.2.15.4.2.1卫生间卫生间不得设置在食品处理区内不得设置在食品处理区内。

卫生间卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。

直对就餐区。

卫生间与外界直接相通的卫生间与外界直接相通的门门能自动关闭。

能自动关闭。

就餐区的要求就餐区的要求5.6.15.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持餐区应保持空气流通空气流通。

8.2.28.2.2消费者就餐时，就餐区应消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬避免从事引起扬尘的活动尘的活动（如扫地、施工等）。

（如扫地、施工等）。

12.2.1.112.2.1.1食品处理区、就餐区宜食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭安装粘捕式灭蝇灯。

蝇灯。

13.8.2.113.8.2.1定期清洁定期清洁就餐区的空调、排风扇、地就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。

毯无污渍。

13.8.2.213.8.2.2营业期间，应开启包间等就餐场所的营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置排风装置，包间内无异味。

，包间内无异味。

就餐区的要求就餐区的要求6.16.1原料采购原料采购6.26.2原料运输原料运输6.36.3进货查验进货查验6.46.4原料贮存原料贮存6.1.16.1.1选择的供货者应具有相关选择的供货者应具有相关合法资质合法资质。

6.1.26.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机评价和退出机制制6.1.36.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行期对供货者食品安全状况进行现场评价现场评价。

6.1.46.1.4鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的用途，确定对其供货者的管控力度管控力度。

强调了对供方以及原料采购的管理。

强调了对供方以及原料采购的管理。

以配送为例，在旧版中说明了中央厨房、集体用餐配送单位和甜品店的要求，而在新版中先是明确了配送的整体管理要求，再分别说明中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮外卖的配送要求。

亮点亮点22：

强调管理原则和要求，考虑餐：

强调管理原则和要求，考虑餐饮业复杂性饮业复杂性8.3.1.18.3.1.1不得将食品与有毒有害物品不得将食品与有毒有害物品混装配送混装配送。

8.3.1.28.3.1.2应使用专用的应使用专用的密闭容器密闭容器和车辆配送食品，和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。

容器的内部结构应便于清洁。

8.3.1.38.3.1.3配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过器，盛放成品的容器还应经过消毒消毒。

8.3.1.48.3.1.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器盛放容器和包装应严密，和包装应严密，防止食品受到污染。

防止食品受到污染。

8.3.1.58.3.1.5食品的温度和配送时间食品的温度和配送时间应符合食品安全要应符合食品安全要求。

求。

食品配送的一般要求食品配送的一般要求同样的，对于“烹饪”，也是在提出一般要求后，重点介绍了油炸、烧烤、火锅、糕点和自制饮品的管理要求7.4.3.27.4.3.2油炸类食品油炸类食品7.4.3.37.4.3.3烧烤类食品烧烤类食品7.4.3.47.4.3.4火锅类食品火锅类食品7.4.3.57.4.3.5糕点类食品糕点类食品7.4.3.67.4.3.6自制饮品自制饮品在新版规范中，明确列出了12条禁止行为，涵盖我们近年来遭遇的餐饮食品安全问题。

亮点亮点33：

划红线列出禁止行为，杜绝各：

划红线列出禁止行为，杜绝各种餐饮恶行种餐饮恶行7.1.37.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

行为：

aa）使用）使用非食品原料非食品原料加工制作食品；加工制作食品；bb）在食品中添加食品添加剂以外的）在食品中添加食品添加剂以外的化学物化学物质质和其他可能危害人体健康的物质；和其他可能危害人体健康的物质；cc）使用）使用回收食品回收食品作为原料，再次加工制作作为原料，再次加工制作食品；食品；dd）使用）使用超过保质期超过保质期的食品、食品添加剂；的食品、食品添加剂；ee）超范围、超限量超范围、超限量使用食品添加剂；使用食品添加剂；十二条禁止行为十二条禁止行为ff）使用）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品的食品、食品添加剂；添加剂；gg）使用被包装材料、容器、运输工具等）使用被包装材料、容器、运输工具等污染污染的食品、的食品、食品添加剂；食品添加剂；hh）使用）使用无标签无标签的预包装食品、食品添加剂；的预包装食品、食品添加剂；ii）使用国家为防病等特殊需要）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营明令禁止经营的食品的食品（如织纹螺等）；（如织纹螺等）；jj）在食品中）在食品中添加药品添加药品（按照传统既是食品又是中药（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；材的物质除外）；kk）法律法规禁止的）法律法规禁止的其他其他加工制作行为。

加工制作行为。

7.1.47.1.4对国家法律法规对国家法律法规明令禁止的食品及原料明令禁止的食品及原料，应拒，应拒绝加工制作。

绝加工制作。

在旧版规范的基础之上，将体系管理的要求系统化、明晰化。

要求企业建立具有体系概念的管理活动，这些活动包括：

（其中红色部分为新增制度要求。

）亮点亮点44：

强化体系管理，以制度为管理：

强化体系管理，以制度为管理支撑支撑13.3.113.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案、食品安全事故处置方案等。

等。

13.3.213.3.2宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：

餐数量等，建立如下食品安全管理制度：

aa）食品安全管理人员制度；）食品安全管理人员制度；bb）从业人员培训考核制度；）从业人员培训考核制度；cc）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；dd）食品添加剂使用制度；）食品添加剂使用制度；ee）餐厨废弃物处置制度；）餐厨废弃物处置制度；ff）有害生物防制制度。

）有害生物防制制度。

要求建立的制度要求建立的制度在新版规范中，结合餐饮卫生的具体实践，提出了许多细节化的要求，这些要求，让规范操作性不断增强。

以卫生间为例，新规范中要求：

亮点亮点55：

更多细节管理要求支撑餐饮安：

更多细节管理要求支撑餐饮安全全5.4.2.15.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。

卫卫生间不得设置在食品处理区内。

卫生间生间出入口不应直对食品处理区出入口不应直对食品处理区，不宜直对就，不宜直对就餐区。

卫生间与外界直接相通的餐区。

卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。

门能自动关闭。

5.4.2.25.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；与外设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷配备便刷。

5.4.2.35.4.2.3应在出口附近设置应在出口附近设置洗手设施洗手设施，洗手设，洗手设施符合施符合5.4.15.4.1条款要求。

条款要求。

卫生间要求卫生间要求13.8.3.113.8.3.1定时清洁卫生间的设施、设备，定时清洁卫生间的设施、设备，并并做好记录和展示。

做好记录和展示。

13.8.3.213.8.3.2保持卫生间地面、洗手池及台面保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足卫生纸充足。

13.8.3.313.8.3.3营业期间，应开启卫生间的营业期间，应开启卫生间的排风排风装置装置，卫生间内无异味。

，卫生间内无异味。

食品安全追溯体系的建立，不仅仅是食品生产加工企业的义务，同样也是餐饮服务提供者的义务，在新规范中，对于标注提出了许多的具体的可操作要求，这些要求，通过对时间和信息的追踪，来保障食品安全及可追溯。

亮点亮点66：

标注要求夯实餐饮安全追溯体：

标注要求夯实餐饮安全追溯体系基础系基础7.4.3.1.37.4.3.1.3盛放盛放调味料的容器调味料的容器应保持清洁，应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上签上标注标注的的生产日期、保质期等内容及开生产日期、保质期等内容及开封日期封日期。

7.7.27.7.2应在清洁操作区内进行应在清洁操作区内进行熟制成品的冷熟制成品的冷却却，并在盛放容器上，并在盛放容器上标注加工制作时间标注加工制作时间等。

等。

7.9.37.9.3在盛放在盛放留样食品留样食品的容器上的容器上应标注留样应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

者标注与留样记录相对应的标识。

标注的要求标注的要求8.3.2.28.3.2.2包装或容器上包装或容器上应标注中央厨房的名应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。

期限、加工制作要求等。

8.3.3.28.3.3.2（集体用餐配送单位的食品配送集体用餐配送单位的食品配送）容器上容器上应标注食用时限和食用方法应标注食用时限和食用方法。

8.3.4.58.3.4.5（餐饮外卖）（餐饮外卖）宜在食品盛放容器或宜在食品盛放容器或者包装上，者包装上，标注食品加工制作时间和食用标注食品加工制作时间和食用时限，时限，并提醒消费者收到后尽快食用。

并提醒消费者收到后尽快食用。

标注的要求标注的要求在新规范中，餐饮服务食品安全，并不只是餐饮服务提供者的独角戏，它需要也允许借助平台/第三方的力量，来实现食品安全的最终效果。

亮点亮点77：

餐饮服务安全不是独角戏，是：

餐饮服务安全不是独角戏，是共同努力的结果共同努力的结果自查：

自查：

13.4.213.4.2根据食品安全法律法规和本规范，自行根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托或者委托第三方专业机构第三方专业机构开展食品安全自查开展食品安全自查。

检测：

检测：

9.1.19.1.1中央厨房和集体用餐配送单位应制定检中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加