饭桌上的亚硝酸盐.ppt

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【案例呈现案例呈现】饭桌上的烟硝酸盐饭桌上的烟硝酸盐学校：

复旦大学附中学校：

复旦大学附中执教者：

孙紫红、温泉（复旦大学医药执教者：

孙紫红、温泉（复旦大学医药学博士生）学博士生）1.1.什么是亚硝酸盐？

什么是亚硝酸盐？

无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾白色或浅黄色晶体，有咸味；白色或浅黄色晶体，有咸味；易溶于水，且溶解时吸热，熔点为易溶于水，且溶解时吸热，熔点为2712712.2.亚硝酸盐亚硝酸盐有什么化学特性有什么化学特性？

HNO2是一种弱酸，不稳定，容易分解生成是一种弱酸，不稳定，容易分解生成NO和和NO2；亚硝酸钠遇强氧化剂时，有还原性，暴露在空气亚硝酸钠遇强氧化剂时，有还原性，暴露在空气里，即被氧化为硝酸钠，也能里，即被氧化为硝酸钠，也能被被高高锰酸钾锰酸钾氧化；氧化；在酸性溶液中它也是一种氧化剂，如能把在酸性溶液中它也是一种氧化剂，如能把Fe2+氧氧化成化成Fe3+；AgNO2是一种难溶于水、易溶于酸的是一种难溶于水、易溶于酸的化合物化合物。

3.3.哪些食物中含有亚硝酸盐？

哪些食物中含有亚硝酸盐？

存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品，作为防腐剂和护色剂。

炸肉类食品，作为防腐剂和护色剂。

大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。

腌大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。

腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中亚硝酸盐含量较高。

食品中亚硝酸盐含量较高。

4.4.亚硝酸盐亚硝酸盐真的有毒吗真的有毒吗？

亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。

但亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。

但它本身并无致癌效应，被吸收入血之后，在血液它本身并无致癌效应，被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有中存在的半衰期只有1-51-5分钟，亚硝酸盐本身因为分钟，亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上已经分解，谈不上蓄积中毒蓄积中毒的问题。

的问题。

5.5.摄入多少的亚硝酸盐会对人体产生危害？

摄入多少的亚硝酸盐会对人体产生危害？

摄入多少量，对人体产生危害，具体情况具体分析。

摄入多少量，对人体产生危害，具体情况具体分析。

绿叶菜中亚硝酸盐含量高，含量大约为每公斤绿叶菜中亚硝酸盐含量高，含量大约为每公斤44毫克。

毫克。

人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.20.2毫克，如果你体重毫克，如果你体重5050公斤，那么一次性摄入公斤，那么一次性摄入1010毫毫克亚硝酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃克亚硝酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃2.52.5公斤是安全的；公斤是安全的；生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过11毫克毫克/升，如果你一次性饮水不超过升，如果你一次性饮水不超过1010升那么就是安升那么就是安全的。

全的。

6.6.生活中如何防止摄入亚硝酸盐过量？

生活中如何防止摄入亚硝酸盐过量？

尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类；尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类；少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

绿叶蔬菜的保存时间。

维生素维生素CC、维生素、维生素EE、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，适量吃些富性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，适量吃些富含维生素含维生素CC的新鲜蔬菜水果，富含维生素的新鲜蔬菜水果，富含维生素EE坚果，以及大坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和NN亚硝基化合亚硝基化合物的合成。

物的合成。