食药监管局食品安全知识进校园专题讲座.ppt

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食品安全形势长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生手机短信：

“早起买个地沟油炸油条，切个苏丹红咸鸭蛋，冲杯三聚氰胺奶，啃个染色馒头，中午吃个注水肉炒农药菜，有毒猪血和瘦肉火腿肠，再来碗翻新陈米饭、泡壶香精茶叶，晚上下班买条避孕药鱼、尿素豆芽、开瓶甲醇酒，身体里哪一样元素没有？

都成一张元素周期表了，核辐射算什么？

生化战争也不怕，就当一场日光浴好了，还吃什么碘，这日子过的真是那个爽！

”近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。

掌握基本的食品安全知识提高应对食物中毒的能力培养良好的食品安全行为食品数量:

充足供应食品质量:

对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:

没有受到环境污染食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

食品安全概念要选择在证照（营业执照、食品经营许可证）齐全有效的商家购买食品，谨慎购买小摊点特别是无固定场所商贩所售卖的食品尽量选购正规厂家生产的预包装食品（预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品），谨慎购买无标签标示的散装食品如何采购安全的食品如何采购安全的食品如何采购安全的食品如何采购安全的食品一看食品包装是否干净、有无破损、字迹是否清晰二看食品标签内容是否齐全（应标明食品名称、配料表、生产者或者经销者的名称和地址、生产日期、保质期、净含量、产品标准号、生产许可证号等）包装标签三看食品是否有变质、发霉、变色、破损以及杂质等影响食用的现象外观购买食品时要“三看”有关食品包装材料的一些规定荧光增白纸不能包装直接入口食品彩色包装纸的油彩面不可印刷在食品接触面再生纸不得用于包装食品不得使用“非食品用”塑料直接包装食品索票购买食品时要及时索要发票等相关凭证，并妥善保留，如出现问题可作为投诉或者申诉的重要依据。

保质期购买后应注意在保质期内食用。

预包装食品一旦打开包装，尽量在短期内食用完毕。

贮存注意食品的贮存条件。

部分食品需要冷藏或冷冻贮存，购买后要尽快按包装上的要求贮存。

不盲从不盲目随从广告，广告宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

培养良好的食品安全行为标准洗手方法标准洗手方法养成吃饭前洗手的卫生习惯11、掌心对掌心搓擦、掌心对掌心搓擦22、手指交错掌心对手背搓擦、手指交错掌心对手背搓擦33、手指交错掌心对掌心搓擦、手指交错掌心对掌心搓擦44、两手互握互搓指背、两手互握互搓指背55、拇指在掌中转动搓擦、拇指在掌中转动搓擦66、指尖在掌心中搓擦、指尖在掌心中搓擦不吃腐烂变馊的饭菜注意科学饮食饮水讲卫生，不喝生冷水生吃瓜果要洗干净养成良好的个人卫生习惯养成良好的个人卫生习惯不要到无证、无照摊点上购买食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱到正规的大卖场、超市及标准化农贸市场购买食品到正规的大卖场、超市及标准化农贸市场购买食品就餐选择公示信息齐就餐选择公示信息齐全的餐馆全的餐馆1.1.看餐馆是否持有有看餐馆是否持有有效的食品经营许可证效的食品经营许可证2.看从业人员健康证明3.3.看餐饮服务食品安全监管公示栏看餐饮服务食品安全监管公示栏外出就餐时应选择有证餐饮服务单位就餐，建议选择食品安全动态等级较高的餐饮服务单位就餐，餐后应索要发票或收据。

4.4.看餐馆就餐环境是否卫生看餐馆就餐环境是否卫生无食品经营许可证小餐馆厨房内卫生状况堪忧无食品经营许可证小餐馆厨房内卫生状况堪忧个人制作食物应注意事项食物制作过程要注意清洁卫生1.制作前确认食材新鲜，没有变质。

制作前确认食材新鲜，没有变质。

2.食材要洗净，刀具、案板和餐具食材要洗净，刀具、案板和餐具要做到生熟分开。

要做到生熟分开。

3.加热烹制过程要做到烧熟煮透。

加热烹制过程要做到烧熟煮透。

4.加热烹制过程要做到烧熟煮透。

加热烹制过程要做到烧熟煮透。

把好贮存关把好贮存关1.凡需要冷藏和冷冻的食品品购买后应避免在室温下长时间暴露，尽快置于冰箱贮存,并尽量做到分隔或独立包装，避免交叉污染。

2.即开即食食品开启后应妥善贮存并尽快食用。

烹饪后至食用前的时间应控制在烹饪后至食用前的时间应控制在22小小时内，若超过时内，若超过22小时存放的，应立小时存放的，应立即放在冰箱中；即放在冰箱中；超过超过22小时的应该在小时的应该在1010以下或以下或6060以上条件存放。

以上条件存放。

食用冷藏后的剩饭、剩菜前应确认食品无食用冷藏后的剩饭、剩菜前应确认食品无腐败变质并经再次彻底加热后方可食用。

腐败变质并经再次彻底加热后方可食用。

食品应烧熟煮透，中心温度达食品应烧熟煮透，中心温度达70以上，以上，食用油应在避光阴凉条件下贮存。

食用油应在避光阴凉条件下贮存。

食品安全是一条漫长的安全链，包括从种植、养殖，到生产加工、储存、运输、销售、烹调，直至上餐桌。

因此食品安全需要实施全过程的监管。

食品安全要达到“零风险”是不存在的，任何一个环节的疏忽，都可能造成食品安全事故的发生。

食品安全事故不但造成人员伤亡和经济损失，还影响到社会的稳定和国内外食品贸易的发展。

食物中毒的概念食物中毒：

食物中毒：

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

食物中毒不包括以下疾病：

食物中毒不包括以下疾病：

11）暴饮）暴饮暴食引起的急性胃肠炎，暴食引起的急性胃肠炎，22）食源性）食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），（如旋毛虫），33）一次大量或长期）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

致癌、致畸、致突变）的疾病。

细菌性食物中毒细菌性食物中毒由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显季节性。

常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

动物性食物中毒动物性食物中毒误食有毒动物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼等。

食物中毒的分类食物中毒的分类河河河河豚豚豚豚鱼鱼鱼鱼中毒多发生于春中毒多发生于春季，潜伏期短，季，潜伏期短，病死率较高。

病死率较高。

植物性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒因因误误食食有有毒毒植植物物（或或种种子子），或或因因烹烹调调加加工工方方法法不不当当引引起起。

由由于于植植物物的的种种植植受受气气候候和和地地理理条条件件的的影影响响，各各地地区区的的饮饮食食习习惯惯也也不不同同，植植物物性性食食物物中中毒毒有有明明显的地区性和季节性。

显的地区性和季节性。

马铃薯马铃薯有毒成份为龙葵碱，潜伏期24小时。

食物中毒的分类食物中毒的分类发芽的土豆发芽的土豆发芽的土豆发芽的土豆四季豆四季豆有毒成份为红细胞凝集素和皂素，潜伏期数分钟至数小时。

化学性食物中毒化学性食物中毒系误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒，如重金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。

特点：

.潜伏期较短，多在数分钟至数小时。

.中毒程度严重，发病率和病死率较高。

.季节性和地区性均不明显，偶然性较大。

真菌性食物中毒

（一）霉变谷物中毒：

毒素有黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。

（二）赤霉病麦中毒：

毒素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

（三）霉变甘蔗中毒：

毒素为3-硝基丙酸。

与污染有关的因素与污染有关的因素1.1.原料污染：

原料污染：

原料污染：

原料污染：

可疑食物或食物成分在加工制备前已受到致病因子的污染。

2.2.加工人员污染：

加工人员污染：

加工人员污染：

加工人员污染：

加工食物的人员感染了疾病，或在食品制备期间感染了疾病。

3.3.生熟交叉污染生熟交叉污染生熟交叉污染生熟交叉污染4.4.工具容器污染：

工具容器污染：

工具容器污染：

工具容器污染：

制备或贮存可疑食物的工具容器受到致病因子的污染。

5.5.天然毒素：

天然毒素：

天然毒素：

天然毒素：

可疑食物中天然存在的有毒物质，如毒蕈的毒素、贝类毒素、某些鱼类的组胺。

与污染有关的因素与污染有关的因素6.6.有毒容器：

有毒容器：

有毒容器：

有毒容器：

可疑食物中的化学物质源于食品容器的制作材料，有毒物质溶出进入可疑食物。

7.7.投毒：

投毒：

投毒：

投毒：

在食物中故意加入有毒物质。

8.8.误食：

误食：

误食：

误食：

有毒物质因泄漏或偶然喷洒等原因进入食物，或误将有毒物质当作食物或将有毒物质混入食物。

9.9.误用：

误用：

误用：

误用：

食品中偶然过量加入某些认可的成分，导致食物无法食用，例如咸肉中加入过量的亚硝酸盐。

10.10.生食：

生食：

生食：

生食：

食用未经过任何热处理的食物。

与微生物存活或毒素形成有关的因素与微生物存活或毒素形成有关的因素1.1.烹饪或再加热不充分：

烹饪或再加热不充分：

烹饪或再加热不充分：

烹饪或再加热不充分：

食物烹饪或再加热的时间/温度不充分，未能灭活病原体。

2.2.酸化不充分：

酸化不充分：

酸化不充分：

酸化不充分：

食酸量、腌泡汁浓度和/或腌泡时间不够，未能灭活病原体。

3.3.贮存不当：

贮存不当：

贮存不当：

贮存不当：

食物冷却、冷藏或保温不当，食物长时间处于病原菌适宜生长温度范围，导致病原体繁殖到感染剂量或产生毒素。

4.4.消费前数小时制备：

消费前数小时制备：

消费前数小时制备：

消费前数小时制备：

制备到食物消费间隔时间太长，导致病原体有足够的时间繁殖到感染剂量或产生毒素。

5.其他（其他（如加工不当，未能将有害物质去除）案例：

案例：

某年某市一所学校部分学生相继出某年某市一所学校部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛等症现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛等症状，共计状，共计429429人入院诊治。

经询问当事炊事员，人入院诊治。

经询问当事炊事员，其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只有短，扁豆有些生硬（只有7-87-8成熟），三锅混合成熟），三锅混合后分发给学生食用。

后分发给学生食用。

调查结论：

扁豆调查结论：

扁豆加热不充加热不充分引起的食物中毒。

分引起的食物中毒。

食物中毒的特点食物中毒的特点

（1）来势凶猛，时间集中：

常常是突然（暴发性）发病，少则几人、几十人、多则数百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。

一般多在进食后2-24小时内发病。

（2）与食物有关：

中毒者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。

一般发生在同一餐厅、同一伙食单位或同一个家庭。

而未吃“有毒食物”的人不发病。

（3）症状相似：

大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。

但根据吃进有毒食物的多少以及中毒者的体质强弱，症状的轻重不同。

（4）无传染性：

中毒者和健康人之间不传染。

（5）季节性明显：

但根据中毒食物种类的不同，其发病季节也不同。

但作为同一类食物中毒，在同一地区，季节性很明显，如细菌性食物中毒，南方以5-10月份多发；北方则以6-8月份发病最多。

如何应对食物中毒突发事件1、立即停止食用可疑中毒食物。

2、采用紧急催吐办法尽快排出毒物。

3、尽快将病人送附近医院救治。

4、马上向所在地的食药监管部门、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。

5、配合监管部门调查，按要求采取的各项措施。

食物中毒急救措施食物中毒急救措施催催吐吐：

如如果果进进食食时时间间在在11至至22小小时时前前，可可使使用用催催吐吐的的方方法法。

立立即即取取食食盐盐2020克克加加开开水水200200毫毫升升，冷冷却却后后一一次次喝喝下下。

如如果果无无效效可可多多喝喝几几次次，迅迅速速促促使使呕呕吐吐。

亦亦可可用用鲜生姜鲜生姜100100克，捣碎取汁用温开水克，捣碎取汁用温开水200ml200ml冲服。

冲服。

食物中毒急救措施食物中毒急救措施导泻：

如果病人进食受污染的食物时间已超过2至3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。

一般用大黄30克一