高 等 教 育 自 学 考 试.docx
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高等教育自学考试
高等教育自学考试
毕业论文
论文题目：
糖水荔枝罐头的制作工艺
作者姓名:
姬青青
专业:
食品科学与工程
主考院校:
甘肃农业大学
准考证号:
442313111063
指导教师:
丁若珺
甘肃省高等教育自学考试办公室印制
2013年11月25日
论文题目:
糖水荔枝罐头的制作工艺
论文题目：
Productionprocessofcannedlitchinsyrup
论文作者（中文）：
姬青青
论文作者（英文）：
JiQingqing
目录
独创声明Ｉ
摘要1
1．罐藏的定义及优点1
1.1罐藏的定义1
1.2罐藏的优点1
2．荔枝果实的贮藏特性2
2.1褐变2
2.2质变2
2.3腐变2
3．糖水荔枝罐头加工工艺流程2
3.1原料选择3
3.2剥壳、去核3
3.3挑选、分级、清洗3
3.4装罐3
3.4.1空罐的清洗与消毒3
3.4.2装罐4
3.4.3加糖液4
3.5排气、封罐4
3.6杀菌4
3.7冷却5
3.8检验5
3.8.1外观检查5
3.8.2保温检验5
3.8.3真空度的检查6
3.8.4开罐检验6
3.8.5质量要求6
3.9包装、贮存6
4．罐藏荔枝的变色及加工技术要求6
参考文献8
致谢.................................................................................................................................9
独创性声明
本人声明所交论文是我个人在导师指导下精心的研究工作及取得的研究成果，尽我所知，除了文中加以标注的地方，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果。
也不包括获得高等教育自考或其他教育机构的证书或学位而使用的材料，对于本研究做出贡献的人员已在论文中作了明确的说明表示了谢意。
签名：
日期：
糖水荔枝罐头的制作工艺
姬青青
摘要：
随着科技的进步，荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化，本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。
糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了荔枝的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词：
罐头加工检验要求
前言
荔枝原产我国，果实外观美丽，色泽鲜红，肉质多汁，营养丰富，甜润可口，是南方的特产名果之一，长期以来深受消费者的欢迎。
但荔枝组织结构幼嫩，收获季节正值盛夏，采后生理活动旺盛，不耐贮藏。
采收后在常温自然状态下，1～2天果皮变褐，果肉变质，很快腐烂，色、香、味俱失，是最不易保存的水果之一[1]。
因此，有一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣之说，加上成熟季节适逢酷暑，其鲜果的生产和销售均存在很多问题。
荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料，利用食品工业的各种加工工艺进行处理，制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。
通常荔枝被加工成荔枝干和糖水荔枝罐头等产品在市场上销售。
荔枝罐头只是果蔬罐头中的一种，它的保藏原理和败坏原因与其它果蔬罐头一样。
1．罐藏的定义及优点
1.1罐藏的定义
果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。
由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。
1.2罐藏的优点
作为一种食品的保藏方法，罐藏的优点有：
①罐头食品可以在常温下保存1～2年；②使用方便，无须另外加工处理；③已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生；④对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用。
罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品[3]。
2．荔枝果实的贮藏特性
荔枝采后很难贮藏保鲜，主要是因为它采后很快就会发生“三变”：
褐变、质变、和腐变。
2.1褐变
荔枝果皮的褐变是影响荔枝贮藏效果和贮藏寿命的一个重要原因。
采收后在常温条件下，如果不经任何处理，一般2～3天果实就会均匀变褐，虽然此时果肉可能仍然可以使用，但果实已经失去其商品价值。
在低温条件下贮藏一段时间后，果皮也会变褐。
目前认为，导致荔枝果皮褐变的主要原因是失水、酶的作用、机械损伤、微生物作用等。
2.2质变
荔枝采收后仍是有生命的物体，采后仍在不断地进行生理代谢，其中主要是呼吸作用。
由于呼吸作用需要以糖、酸等有机物质作为呼吸底物来产生能量维持果实的生命活动，导致果实的风味逐渐变淡。
在常温下2～3天，果实基本失去其鲜甜味，在低温下保鲜20～30天后，果肉风味也会变淡，影响其商品价值。
2.3腐变
据国内外研究发现，荔枝采后病害多达10种以上，常见的有霜疫霉病、酸腐病、炭疽病、青霉病等。
这些病有些在树上就已经感染，在采后发病，有些在采后流通过程中被感染，贮藏或流通过程中发病造成损失。
特别是荔枝霜疫霉病、炭疽病等，采后一旦环境条件适宜，迅速发病，使果实迅速腐烂，失去使用价值和商品价值。
3.糖水荔枝罐头加工工艺流程
供罐藏加工用的荔枝适宜的品种有黑叶、淮枝、大造、陈紫等，一般要求成熟度在80%～90%。
荔枝罐头加工工艺流程：
挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验→包装入库
3.1原料选择
要求原料新鲜，在晴天上午采果，及时运回加工厂，尽快加工。
挑选果实鲜艳，外表呈鲜红色，果肉洁白晶莹，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的荔枝。
荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖（固形物）酸比来判断，也可以用口感来判断[4]。
剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。
若当天加工不完，可短期冷藏。
洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗2～3次，洗果时不要损伤果皮[5]。
3.2剥壳、去核
一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接触到果核为度。
去核去壳是不要伤及果肉，去核洞口保持基本完整，果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。
3.3挑选、分级、清洗
挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉，对符合要求的果肉进行分级（一般分为大、中、小三级）；整理漂洗时除去严重破裂的果肉，对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净，完后用清水漂洗，再送往装罐。
要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟，否则可能会导致果肉变红。
清洗时使用流动水，洗净后沥去水分。
对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整，修口要整齐，不穿孔。
3.4装罐
在装罐前，先要进行空罐的清洗与消毒，这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。
3.4.1空罐的清洗与消毒
选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。
先将空罐用清水洗净，再用蒸汽消毒（100℃，20分钟）。
胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。
消毒后的空罐不要再暴露在空气中，以免再受污染。
3.4.2装罐
应及时进行装罐，一方面缩短容易被微生物再感染的时间，另一方面保持了食品较高的温度，以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。
将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中，要保证同一罐内果肉大小的一致性，裂口果数不超过总数的20%。
称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内，荔枝在罐内要排列整齐，并保持一定的顶隙度。
3.4.3加糖液
加入温度不低于85℃的265克糖液，糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准（14%～18%）进行配制，一般糖水的浓度为25%～30%。
糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度，使成品的平衡酸度在0.2%左右。
3.5排气、封罐
装罐后应尽快排气，因为常用的是加热排气法，及时排气可维持一定的温度。
具体做法是：
将装好的罐头覆上罐盖，放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内，最好是隧道式的排气箱，在预定的排气温度下，经一定时间（6～7分钟、罐头的中心温度达到73～76℃）的热处理，未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一端送入箱内，并按照预定排气时间在箱内传出，同时接受蒸汽或温水加热，而后由排气箱的另一端输出，直接送入封罐机封装。
出箱后应趁热封罐，不得漏气。
3.6杀菌
从原料处理、装罐至杀菌前，食品均会受到不同程度的污染。
因此，在整个生产过程中，要尽量地保持原料和环境卫生，最后还要进行杀菌。
杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐内食品的pH值（酸性或非酸性）、罐头的初温（杀菌前罐头所保持的温度）而定。
通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种，荔枝罐头的pH在4.5以下，使用常压杀菌即可。
杀菌规程常用下式表示：
式中A—升温的时间（分钟），表示杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度t时所需要的时间
B—恒温时间（分钟），杀菌锅内保持杀菌温度t所经历的时间
C—冷却时间（分钟），杀菌锅内介质由杀菌温度t降到出锅时的温度所需要的时间
t0—杀菌温度
荔枝罐头的杀菌程式应是：
它表示在15分钟内使杀菌锅内温度升到杀菌要求的温度（100℃）；在100
℃保持30分钟杀菌；在15分钟内降低杀菌锅的温度至罐中心温度38～40℃。
具体做法是：
把封盖后的荔枝罐头放入常压杀菌锅中（锅中水面要求高出罐头15厘米），要求在15分钟内水温升至100℃，维持100℃30分钟后停止加热。
3.7冷却
罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用，以便保持食品良好的色、香、味；罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长。
冷却时要注意分阶段进行，以防玻璃破碎。
玻璃罐装的荔枝罐头一般分三个阶段进行冷却，也就是设置由高至低三个温度的冷却水槽，用80℃，60℃和40℃热水逐步降温的方法，把罐头的温度降下来，至罐身温度为35～38℃时取出；利用余热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥，可省略擦干的工序，又可防止金属罐盖生锈。
从密封到杀菌间隙时间不要超过10分钟。
3.8检验
罐头经杀菌、冷却后，须检验合格才能成为商品。
通常检验的项目有4个。
3.8.1外观检查
玻璃罐是否破裂、有否裂痕，罐盖与罐身是否紧密结合，罐盖有否露舌、起皱、断裂等；正常的罐头有一定的真空度，因此罐盖应是向内稍凹的。
罐内的填充液是否清晰透明；内装的荔枝肉是否完整无缺，颜色是否正常。
3.8.2保温检验
采用抽样保温检验，做法是将样品罐头放置在微生物生长繁殖的最适温度中一段时间后，观察罐盖有否膨胀凸起，罐内食品有否变色变质，以此鉴定罐头质量是否可靠。
温度检验的准确性较高，而且不需要开罐检查，对罐头生产具有实际意义。
具体做法是取样后分成两组，分别放在37℃和55℃中进行保温，时间为7天。
前者主要检查普通腐败菌是否存在，后者检验耐热细菌的存亡。
3.8.3真空度的检查
检查的方法有两种，简单的可用敲音检验，准确的要用真空表检验。
前者用一根细木棍在罐盖中心轻轻敲击，从其发出的声音来判断真空度的大小。
真空度高的罐头敲击时发出清脆的声音，是好罐头。
而真空度不足或内容物装得过多的罐头，敲击盖面时发出的是混浊而又沉闷的声音，是质量差的罐头。
敲击听音虽然可以大致了解罐内的真空度，但不能测出真空度的具体数值。
只有采用真空表才能达到目的。
手提真空表的下端装有一尖针，尖针的后部有橡皮胶做密封用。
测定时，手持真空表将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，即可在表上读出真空度数来检验其是否符合要求。
3.8.4开罐检验
包括感官、重量、化学和细菌等检验，检验时取样应注意要有代表性。
按杀菌锅为单位则每锅一罐；按每批为单位，一批中不得少于两罐；按生产班次计算，取样数为1／3000，超过20000罐的按1／10000取样。
取样后把罐头打开，倒入白瓷盘中，观察荔枝果肉的色泽、果肉形状、大小、数量，有无杂质；填充液是否有浑浊，糖度等是否符合质量要求，最后还要称重。
化学和细菌的检验，均按国家有关标准进行。
3.8.5质量要求
果肉呈白色至微红色，允许略带黄褐色；糖水比较透明，允许少量不引起浑浊的果肉碎屑存在；应具有糖水荔枝罐头特有的风味，酸甜适度，无任何异味；果肉组织软硬适中，并保持应有的弹性，果形完整，大小均匀，洞口较整齐，不带核屑，允许有轻度脱膜、裂口和缺口；果肉重占净重45%以上，开罐时糖水浓度为14%～18%。
3.9包装、贮存
主要是贴商标纸和装箱。
包装罐头用的外包装有木箱和纸箱。
包装好的罐头应贮存在通风良好、温度不高（20℃左右为宜）、较为干燥的库房内。
罐头应按不同的生产日期、不同的等级分开堆放，以便检查和发放。
4．罐藏荔枝的变色及加工技术要求
罐藏荔枝果肉的变色问题是加工过程中质量控制的关键。
据生产及科研部门研究，罐藏荔枝曾出现过全果呈粉红色、果肉肩部出现褐斑、果肉尖端呈黄褐色等变色现象，这是受多种复杂因素（包括原料品种、新鲜度、机械损伤、单宁含量、剥皮后暴露在空气中的时间以及杀菌温度及时间、冷却速度、酸度等）的影响所致。
变色的原因综合有单宁的氧化，单宁与氨基酸、糖等作用。
应注意选择适宜的品种、采用新鲜原料，加工过程中避免露空时间过长、各个工艺环节紧凑，操作越快越好，特便是从去壳去核到装罐，要求在15分钟内完成，严格掌握技术要求，以减少或避免变色现象。
参考文献：
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中国农业出版社，2004：
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中国农业出版社，2003：
423
致谢
此论文是在丁老师的悉心指导下完成的，导师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严以律己`宽以待人的崇高风范，朴实无华`平易近人的人格魅力对我影响深远。
不仅使我树立了远大的学习目标`掌握了基本的研究方法，还使我明白了许多待人接物与为人处事的道理。
本论文从选题到完成，每一步都是在导师的指导下完成的，倾注了导师大量的心血。
在此，谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢。
论文评定表
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总
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表述
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20%
20%
20%
5%
5%
100%
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