第八章蔬菜腌制.ppt

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第八章蔬菜腌制学习目的学习目的掌握掌握蔬菜腌制品的保藏原理；蔬菜腌制品的保藏原理；理解理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；白质的分解对腌制品质量的影响；掌握掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。

蔬菜腌制工艺的关键技术。

概概述述蔬菜腌制的特点：

蔬菜腌制的特点：

（11）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；（22）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；（33）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。

）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。

低盐、增酸、适甜低盐、增酸、适甜低盐、增酸、适甜低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。

是蔬菜腌制品发展的方向。

第一节第一节蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类凡是将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经凡是将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地抑制微生物发酵，抑制腐败微生分活性，有选择地抑制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质的保藏物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为方法，称为蔬菜腌制蔬菜腌制。

蔬菜经过腌制加工后的产品称为蔬菜经过腌制加工后的产品称为蔬菜腌制品蔬菜腌制品，又称，又称酱腌菜或腌菜。

酱腌菜或腌菜。

按生产工艺分为腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、按生产工艺分为腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

1.盐渍菜类盐渍菜类特点：

方法简单，大众化。

特点：

方法简单，大众化。

特点：

方法简单，大众化。

特点：

方法简单，大众化。

利用高浓度的盐溶液腌制利用高浓度的盐溶液腌制而成，可有轻微发酵，或配以各种调味料和香辛料。

而成，可有轻微发酵，或配以各种调味料和香辛料。

按产品状态分为按产品状态分为:

湿态蔬菜：

腌雪里蕻、盐渍黄瓜、白菜湿态蔬菜：

腌雪里蕻、盐渍黄瓜、白菜半干态蔬菜：

榨菜、萝卜干半干态蔬菜：

榨菜、萝卜干干态蔬菜：

梅干菜干态蔬菜：

梅干菜2.酱渍菜类酱渍菜类特点：

以蔬菜为主要原料，经腌渍成咸坯后，浸入酱或酱特点：

以蔬菜为主要原料，经腌渍成咸坯后，浸入酱或酱特点：

以蔬菜为主要原料，经腌渍成咸坯后，浸入酱或酱特点：

以蔬菜为主要原料，经腌渍成咸坯后，浸入酱或酱油酱渍而成。

油酱渍而成。

油酱渍而成。

油酱渍而成。

扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜。

扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜。

3.糖醋渍菜类糖醋渍菜类特点：

蔬菜盐腌渍成咸坯后，再经过糖和醋腌制而成。

特点：

蔬菜盐腌渍成咸坯后，再经过糖和醋腌制而成。

特点：

蔬菜盐腌渍成咸坯后，再经过糖和醋腌制而成。

特点：

蔬菜盐腌渍成咸坯后，再经过糖和醋腌制而成。

武武汉糖醋藠头、南京糖醋萝卜、糖醋大蒜。

汉糖醋藠头、南京糖醋萝卜、糖醋大蒜。

4.盐水渍菜类盐水渍菜类将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍，将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍，将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍，将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。

如泡菜、酸黄瓜。

经乳酸发酵而成的制品。

如泡菜、酸黄瓜。

经乳酸发酵而成的制品。

如泡菜、酸黄瓜。

经乳酸发酵而成的制品。

如泡菜、酸黄瓜。

5.清水渍菜类清水渍菜类在渍制过程中不加入食盐在渍制过程中不加入食盐在渍制过程中不加入食盐在渍制过程中不加入食盐，以新鲜蔬菜为原料，用清水生以新鲜蔬菜为原料，用清水生以新鲜蔬菜为原料，用清水生以新鲜蔬菜为原料，用清水生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。

渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。

渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。

渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。

如北方酸白菜。

如北方酸白菜。

如北方酸白菜。

如北方酸白菜。

6.菜酱类菜酱类以蔬菜为原料，经过出来后，经盐渍或不经盐渍，加入调以蔬菜为原料，经过出来后，经盐渍或不经盐渍，加入调以蔬菜为原料，经过出来后，经盐渍或不经盐渍，加入调以蔬菜为原料，经过出来后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。

如辣椒酱、味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。

如辣椒酱、味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。

如辣椒酱、味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。

如辣椒酱、蒜蓉辣酱等。

蒜蓉辣酱等。

蒜蓉辣酱等。

蒜蓉辣酱等。

世界三大名腌菜世界三大名腌菜1970年，法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨年，法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

第二节第二节腌制的基本原理腌制的基本原理一、食盐的一、食盐的防腐防腐作用作用二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿五、影响五、影响蔬菜蔬菜腌制的因素腌制的因素一、食盐的防腐作用一、食盐的防腐作用1、食盐溶液具有、食盐溶液具有高渗透压高渗透压高渗透压高渗透压。

2、食盐溶液中、食盐溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+浓度较高时会对浓度较高时会对微生物的微生物的生理毒害作用生理毒害作用生理毒害作用生理毒害作用。

3、离子水化作用，、离子水化作用，降低水分降低水分活度活度。

4、对酶活性破坏作用、对酶活性破坏作用。

Na+与酶蛋白质分子中肽键结与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。

合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。

5、盐液中缺氧的影响，、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。

氧环境。

二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用蔬菜在腌渍过程中进行蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵乳酸发酵乳酸发酵乳酸发酵，并伴随，并伴随酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵和和醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵醋酸发酵。

各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用。

各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。

作用进行的。

（一一）乳酸发酵乳酸发酵（二二）酒精发酵酒精发酵（三三）醋酸发酵醋酸发酵（一一）乳酸发酵乳酸发酵乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中发酵性腌制品腌渍过程中最主要最主要最主要最主要的发酵作用。

乳酸发酵的的发酵作用。

乳酸发酵的适宜温度在适宜温度在25-3025-30范围内。

范围内。

将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为酸发酵称为同型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵。

在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异异型乳酸发酵型乳酸发酵。

腌制过程腌制过程前期异型前期异型乳酸发酵为主，乳酸发酵为主，后期同型后期同型乳酸发酵为主。

乳酸发酵为主。

（二二）酒精发酵酒精发酵酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质酯化反应而生成芳香物质酯化反应而生成芳香物质酯化反应而生成芳香物质是很重要的。

是很重要的。

（三三）醋酸发酵醋酸发酵在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。

醋酸是由醋在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。

醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。

酸细菌氧化乙醇而生成的。

制作泡菜、酸菜需要利用制作泡菜、酸菜需要利用乳酸乳酸发酵，而制造咸菜酱发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。

菜制品变酸，成为产品败坏的象征。

三、蛋白质的分解及其他生化作用三、蛋白质的分解及其他生化作用在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸，使腌制品具有一定解为氨基酸，使腌制品具有一定色泽色泽色泽色泽、香气香气香气香气和和风味风味风味风味。

（一一）鲜味产生鲜味产生（二二）香气产生香气产生（三三）色泽的形成色泽的形成（一一）鲜味产生鲜味产生蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。

的风味。

蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸谷氨酸与与食食盐盐作用生成作用生成谷氨酸钠谷氨酸钠。

（二二）香气产生香气产生1、发酵作用产生香气、发酵作用产生香气蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。

作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。

2、原料成分及加工过程中形成香气、原料成分及加工过程中形成香气原料原料及辅料中的呈香及辅料中的呈香物质或其前体物质或其前体在风味酶或热的在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。

作用下经水解或裂解而产生。

3、吸附作用产生香气、吸附作用产生香气扩散扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来香气。

外来香气。

（三三）色泽产生色泽产生11、褐变、褐变、褐变、褐变：

酶促褐变；非酶促褐变酶促褐变；非酶促褐变酶促褐变；非酶促褐变酶促褐变；非酶促褐变褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利；对于褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利；对于某某些些腌制品则降低品质。

腌制品则降低品质。

抑制褐变发生的措施：

抑制褐变发生的措施：

（1）抑制酚酶活性）抑制酚酶活性；

（2）隔绝氧气）隔绝氧气；（3）添加抗坏血酸）添加抗坏血酸；（4）采用二氧化硫或）采用二氧化硫或亚硫酸盐；亚硫酸盐；（5）降低反应物浓度、降低介质）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和值、避光和低温保藏低温保藏（6）保证乳酸发酵的正常）保证乳酸发酵的正常进行。

进行。

22、吸附、吸附蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散，的色素微粒就向细胞内扩散，扩散扩散的结果使得蔬菜细的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。

胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。

为防止产品吸附色素不均匀出现为防止产品吸附色素不均匀出现“花色花色”，就需要特，就需要特别注意生产过程中的别注意生产过程中的“打扒打扒”或翻动。

或翻动。

四、腌渍蔬菜的保脆与保绿四、腌渍蔬菜的保脆与保绿保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是提高品质的重要保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是提高品质的重要问题；问题；腌制蔬菜绿色原因之一是原料中所含的叶绿素在腌腌制蔬菜绿色原因之一是原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨细胞膨压压和细胞壁和细胞壁原果胶原果胶发生变化。

发生变化。

保绿措施：

保绿措施：

保绿措施：

保绿措施：

（1）腌渍前沸水烫漂，钝化叶绿素酶；）腌渍前沸水烫漂，钝化叶绿素酶；

（2）加工用水保持）加工用水保持微碱性微碱性微碱性微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱，或在烫漂液中加入微量的碱性物质；性物质；生产实践