黄记煌食品安全手册前厅篇.docx

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黄记煌食品安全手册前厅篇

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厅

篇

2013年8月23日试行版

1.前厅用品篇

1.1客用触口餐具

1.1.1骨碟、饮料杯、茶杯、小碗、小汤勺、玻璃杯

1.1.1.1进货：

1.外包装检查：

检查箱体有无变形受潮、破损

2.内包装检查：

内包装是否破损、餐具本身是否发生化学侵蚀、磕碰、裂缝之类情况

3.首次清洁:

洗洁精水（1:

90）内外清洗→清水清洗干净→消毒柜中消毒（1小时）

1.1.1.2存储：

禁止使用即使是投洗过的消毒抹布擦拭餐具

1.消毒柜中存储：

骨碟竖置码放，碟心向左

饮料杯开口向下，高度不超过两个，叠放于层架上

茶杯开口向下，高度不超过三个交叉叠放于层架上

④小碗叠放不超过三层

小汤勺侧置排放于保鲜盒中；两排之间摆放方式为勺柄对勺柄

2.摆台中：

餐具摆台后摆放时间不超过2小时，若超过2小时应及时将餐具重新清洗消毒

3.餐具中不可盛放消毒液、洗涤灵等化学药剂。

粘贴标签的方法不可采纳

4.用过餐具的存储：

把餐具中的剩余酒水饮料汁类的倒入焖锅中

切不可将餐具直接浸入汤汁中，以免汤汁浸入、侵蚀餐具造成餐具有异味，应分开或分层取送，码放于指定位置

1.1.1.3从消毒柜中拿取:

在消毒柜把手上绑消毒抹布，每小时更换一次，以便服务员每次在拿取餐具时对手进行了一次消毒

1.骨碟：

右手四指触盘底向外滑出，拇指轻按住盘边侧右取出

2.饮料杯、茶杯、玻璃杯：

拿取杯子中线以下距底部位置

3.小碗：

五指分开，拿取碗中线部位

4.小汤勺：

拿取勺柄中线部位

1.1.2专用筷子

1.1.2.1进货：

1.外包装检查：

检查外包装未受潮、变形、破损

2.内包装检查：

筷子有无发霉、折断、褪色等现象

3.首次清洁：

洗洁精水（1:

90）清洗→清水清洗干净→消毒柜中消毒（1小时）

1.1.2.2存储：

1.手持不入嘴的一端轻套入内外干净的新筷子套中

2.套好筷套的筷子放入无水、干净的保鲜盒中同一顺序整齐加盖保存，保鲜盒每天消毒一次

3.顾客用餐后从桌子上取回来未使用的筷子应单放于另一盒中以备重新消毒后使用

1.1.2.3拿取：

拿筷套中线部位，以免筷子滑离筷套掉落

1.2客用非触口器具

1.2.1焖锅

1.2.1.1进货：

1.外包装检查：

确认无破损、挤压变形

2.内包装检查：

检查焖锅外观是否磕碰、变形、刮蹭、锅盖是否完好、螺丝、铆钉是否松动

3.首次清洁：

检查有无毛刺→洗洁精水刷洗→白醋擦拭锅内部（特别是铆钉）→拧下锅盖螺丝，用洗洁精水洗净擦干再上紧螺丝

1.2.1.2存储：

1.锅要摆放在餐桌上，盖盖放于电磁炉上

2.放于菜架上的锅需加盖正放于二层或底层

1.2.2木铲、木勺、贵妃游艇盘

1.2.2.1进货：

1.外包装检查：

确认纸质包装无受潮、破损

2.内包装检查：

检查是否变形、受潮霉变、虫蛀、磕边等现象

3.首次清洁：

洗洁精水（1:

90）浸泡十分钟→清水清洗干净→有孔塑料篮控水→消毒柜中消毒（1小时）

1.2.2.2存储：

1.木铲、木勺：

控过水后勺柄同向码放保鲜盒中，最多两层高，放入消毒柜

放置于台面的木铲、木勺如未用过，应至少每两小时撤下消毒一次

2.贵妃游艇盘:

消毒烘干后存放于消毒柜中备用，台面摆放不应超过两小时，否则重新消毒

1.2.2.3拿取：

四指触底，拇指拿游艇圆弧外围突出的部分

1.2.3透明扎壶、汤壶

1.2.3.1进货：

1.外包装检查：

确认纸质包装无破损、不可使用塑料制扎壶

2.内包装检查：

检查是否破裂，塑料盖是否可扣紧、无损坏

3.清洁：

洗洁精水（1:

90）洗净→清水冲洗→消毒水刷洗→倒置控水风干→盖盖存放

1.2.3.2存储：

1.扎壶：

置于通风干燥处，不可盛放饮品之外的液体或固体

扎壶壶盖与壶壁内侧清洁，每次使用完要经水槽程序清洗，清洗中要将死角洗干净

洗干净的扎壶倒置于指定干净位置将水控干

扎壶嘴对嘴放置，不可接触储物柜侧面或任何物品，且存放环境干净整洁

2.汤壶：

应购买使用壶嘴有盖的汤壶

餐前加满，用毕随时盖上壶盖，放于指定位置，壶嘴不得接触储物柜等表面

每天使用前检查汤壶壶盖是否松动，每天汤壶应经水槽程序清洗

打烊后必须倒掉汤壶中剩余的汤，按水槽程序清洗控干

1.2.4调味盒四件套

1.2.4.1进货：

1.外包装检查：

确认包装无破损、挤压变形

2.内包装检查：

检查是否破裂、虫蛀、水或油浸、研磨器生锈

1.2.4.2存储：

调味料磨与调味料酒瓶按从高到低的次序顺时针摆放于调味料盒中后摆放在菜架子的

二层或三层

1.2.4.3清洁：

1.调味料磨：

对撒放的调料班前进行一次研磨出料的过程

每月拆开清洗两次，把剩余调料倒出到一张干净干燥的纸上，并检查调味料有无受潮变质和结块，水槽程序清洗并控干水、风干后，再将调味料装入，新加调味料放在旧料上方

使用：

左手拇指与其余四指握住下半部，右手握住上半部分旋转，每次朝一个方向旋转一下即可，不可用蛮力硬性研磨

2.调味料酒瓶使用：

使用盛装调料酒的专用瓶，瓶盖可拆卸用于填加料酒和清洁

每月定期倒掉残余调味药酒，调味料酒瓶身与盖子拆开放于洗涤灵水（1:

90）中浸泡10分钟，用百洁布清洁盖子和瓶身，洗净后控水，风干后方可补充新调料酒

1.2.4.4检查：

每日检查标准：

1.调味料及调味料酒剩余不变色、味，数量适一天使用为好，不应超过两天用量

2.小螺丝是否松动

3.调味料酒瓶内酒面是否有结白色薄膜

4.调味料盒是否进水、干净

5.调味料盒内洒落药料清除

1.2.5烟缸

1.2.5.1存储：

1.烟缸里会盛装烟头、用过的餐巾纸等污物，不可放入消毒柜中

2.清洁后叠放于指定位置，码放高度不超过三层

1.2.5.2拿取：

五指张开环扣在烟缸上触及缸身拿起并移动

1.2.5.3禁止任何工作人员劝导顾客将烟灰烟头扔入餐具代替烟缸

1.3低值易耗品

1.3.1客用餐辅品：

牙签、湿巾、抽取式餐巾纸、钱夹式餐巾纸、一次性筷子、一次性手套

1.3.1.1进货：

1.检查外包装有QS标识，生产许可证号，保质期和生产日期等，包装完整

2.独立包装袋有无破损、风干、虫蛀、污染、霉变等

3.一次性手套操作中不易破露、质量良好的

1.3.1.2存储及拿取：

1.分类分期，标识清楚码放于储物柜，储物柜外粘贴标识

2.回收客人未用的餐辅品时，任何开封的均不可再给客人使用；未开封的要检查有无油渍等沾浸，能将包装表面用消毒抹布清洁干净的可再用，否则应丢弃或做清洁使用

3.每次拿取一次性手套前对手至少进行一次捻擦消毒的过程，每次拿取适量，存储于指定位置，适量放置于拌锅区、凉菜区

1.3.2清洁用品：

厕用纸、垃圾袋

1.3.2.1存储及使用：

1.不可以存放在前厅储物柜

2.不可以代替餐巾纸使用

3.不可以在前厅用餐区抖开垃圾袋

4.垃圾袋不可做为包装袋，包装生熟食品

5.垃圾袋不可做为任何器皿、设备、食品的遮盖物使用

1.4水源

1.4.1自来水做为水源

1.4.1.1非饮用水：

根据地区水质可选用粗过滤过滤器

1.4.1.2饮用水：

（适用于饮用水热水器、冲煮自制饮料、茶水、白开水等）选用带粗过滤+细过滤+去色去味过滤的过滤器

●请根据过滤器说明书及时更换滤芯，并在过滤器上贴有更换到期日标识。

1.4.2桶装饮用水做为水源

1.4.2.1进货：

1.外包装检查：

瓶身干净无灰尘无变形、封口严密周边干净、水中无悬浮物杂质等异常情况，标识文字清晰

2.进货标准检查：

只选用纯净水、矿泉水

QS标识、生产许可证号，检验合格证书、质量安全标识、生产许可证号、保质期、生产日期、产品标准等

确保进货量能在保质期内用完

1.4.2.2存储：

1.先进先出

2.不可破坏封口（塑料纸、桶盖）

3.置于干燥阴凉处远离垃圾杂物

4.开口向上放置或横躺放于层架中

5.空桶不可用做盛放其它液体容器

1.4.2.3使用：

1.开封前应用消毒抹布从出水口起始擦拭整个水桶

2.打开封口后手不可再触摸出水口，立即将水桶放置饮水机上

3.上饮水机的桶装水务必一个月之内使完，否则丢弃

4.饮水机侧背后应张贴换水记录

5.饮水桶上不能放置杂物

1.4.2.4饮水机清洁：

1.清洁项目：

热水内胆和凉水管路、喷嘴、饮水桶插放处、滴水槽，外壳等

2.清洁周期：

至少每15天彻底清洁一次

3.清洁流程如下：

切断饮水机电源，取下水桶

打开饮水机后面的排污管口（一般为白色塑料材质的旋钮），排净余水，再打开冷热水开关放水

取下“聪明座”（就是饮水机内接触矿泉水桶的部分），用酒精棉仔细擦洗饮水机内胆和盖子的内外侧，为下一步消毒做准备

按照去污泡腾片或消毒剂的说明书配置消毒水，导入饮水机，使消毒水充盈整个腔体，留置10-15分钟

打开饮水机的所有开关，包括排污管和饮水开关，排净消毒液

用桶装水连续冲洗饮水机整个腔体，打开所有开关排净冲洗液体

放一杯水，闻闻有没有氯气味。

如有，再放水，一直到闻不出任何气味

消毒水刷洗滴水槽，酒精擦拭喷嘴，消毒抹布擦拭外壳

重装，通电试机，可正常工作即完成清洁

■注意事项：

小心不可损坏电线，电线接头。

1.5酒类

1.5.1进货：

1.外包装箱完整、无污渍，瓶子封口无破口、漏气，保质期与生产日期、确定在保质期内可售完

2.视觉观察无悬浮物，听装包装无胀听

1.5.2存储：

1.用洗洁精水（1:

90）洗过的干净抹布擦拭干净瓶身之后，可放入冷藏保存或直接上桌、上架

2.啤酒在酒水冷藏冰箱内温度要求0-4℃，不可放于冷冻冰箱，常温存储时避光、防震

3.货架上室温摆放的酒瓶至少每一周用消毒抹布擦拭瓶体一次

1.6饮料类

1.6.1非自制类饮料

1.6.1.1进货：

1.外包装箱完整、无污渍，瓶子封口严密无破口、保质期与生产日期标识、先进先出、确定在保质期内可售完

2.视觉观察上无悬浮物，听装包装无胀听瘪罐、盒装包装无胀盒

3.封口是否严密、无受污染痕迹

4.有无瓶体包装软化现象，如有应丢弃

1.6.1.2存储：

1.上架前用洗洁精水（1:

90）洗过的干净抹布擦拭干净瓶身

2.常温中或在0-4℃的酒水展示柜保存

3.货架上室温摆放的酒瓶至少每一周用消毒抹布擦拭瓶体一次

1.6.1.3注意事项：

1.用餐过程中未倒完的应及时盖盖

2.拿取、斟倒时勿接触瓶口

1.6.2自制类饮料

1.6.2.1豆浆

1.进货：

应在保质期内，先进先出，豆浆粉无破袋现象

2.存储：

遵循不制作不开封原则

3.应选用自动清洗型豆浆机，按使用说明书每次每日清洁

4.豆浆机上不可放置杂物

5.应营运需要预制的豆浆应加盖保存，保质时间不应超过半小时，超时丢弃

6.豆浆杯、杯盖每次使用后经水槽程序清洗，要存放在消毒柜中

7.冰豆浆应倒入扎壶中存放在冷藏温度下（0—4℃），放于酒水冷藏柜的最下层，行与行之间保持0.5—1cm距离

8.外购密封豆浆进货时检查是否有膨胀、沉淀，不可反复在常温中与冷藏下转换保存

1.6.2.2酸梅晶

1.进货：

参考购买乌梅、山楂在配料表中为主要配料的正规渠道进货的酸梅晶

2.存储：

开封后每次取用完应扎紧开口放于避光阴凉处

3.准备专用的不锈钢熬制桶、搅拌勺和盛取勺，桶要配有桶盖，安排在干净的位置存放，不可用做盛取他物，使用前应经洗洁精水（1:

90）洗涤和清水冲洗，使用后经水槽程序清洁

4.按照包装袋上与水的比例配制

5.煮好的酸梅汤加盖晾至温热（约30度左右）后分装入扎壶存储

6.熬制过程中搅拌勺、桶盖、盛取勺应放在干净的保鲜盒内，不易被人或物碰到

7.当日没有售出的酸梅汤应放在冷藏冰箱中过夜保存，次日优先使用，次日未用完者丢弃

1.7其他类

1.7.1花生、瓜子等散装免费小吃

1.进货：

外壳酥脆、果实饱满、无受潮、无异味儿、颜色自然、干净、无虫蛀、无杂质、无粉尘

2.存储：

开封后扎紧外包装封口置于阴凉通风避光处保存

3.拿取：

用固定干净有把手的器具拿取（不可用手直拿），适量放于经水槽程序清洗的盘碟中奉客

1.7.2免费试吃

1.专职操作人员戴经紫外线灯消毒的一次性手套拿取盛取器皿和食品，器皿消毒后使用

2.保证食品成熟，符合出品标准

3.使用的牙签、一次性餐盘、碗等需经紫外线灯照射或臭氧柜消毒后使用

4.其它器具应从消毒柜中取出，并规定指定位置存放，不可重复使用

1.7.3自取食品、水果、甜品（容器盛纳类）

1.7.3.1布台：

1.台面平整，至少每两小时用消毒抹布擦拭一次

2.选择器皿应有透明盖，盖要有取下放置的合适位置（最好与器皿连体），不锈钢器皿也可

3.放置的食品要配置长柄夹子或勺子，避免顾客用手拿取，该夹子或勺至少每两小时清洗消毒一次，食品器皿边应放置一个干净碟或碗以放置夹子或勺子，至少两小时更换一次。

4.盛取食品的器皿和盖至少每班次应清洗消毒一次

5.有需加热保温或水浴的器皿应定好加热和水浴的温度和清洁要求

6.盛装食品用的碗、碟应扣放保存

1.7.3.2食用注意事项：

1.若使用食品垫纸应经凉菜间紫外线灯消毒后使用，至少每班次更换一次垫纸

2.器皿中所放食品应适合本班次使用，添加时应将旧的食品置于上方或前面，先进先出

3.禁止使用任何水浸食品的摆台自取

1.7.3.3存储：

1.当日剩余的食品应置于特定的包装容器中分品相保存，为每项食品指定保质期、贮存器具和位置

1.7.4茶叶、冰糖

1.7.4.1罐的要求：

①密封、不吸水、严密

建议不用铁质，纸质类

陶制、玻璃、不锈钢材质可使用

1.7.4.2拿取：

1.在茶叶罐、冰糖罐附近指定干净位置放置消毒抹布（每班次更换一次），拿取前先捻擦对手消毒

2.取下盖倒放置于台面

3.必须拿镊子、勺子柄的中上部分

4.镊子与勺子不能与茶叶、冰糖共存放，可左近放一干净小塑料袋存放

5.至少每班次更换勺子、用酒精棉球擦拭镊子

1.7.4.3罐的存储：

1.密封加盖，盖子每天洗涤灵抹布清洁

2.存于消毒柜式储物柜台面避水处，不可放置于消毒柜内

1.7.4.4添加茶叶、冰糖步骤:

1.捻擦双手

2.拿取干净、干燥容器备用

3.将茶叶、冰糖盖倒置放于干净桌面上

4.将茶叶、冰糖倒出在备用容器内，检查其是否变色、受潮、异味和退味

5.轻磕茶叶、冰糖罐，倒出残留的沉积的粉末

6.酒精棉球擦拭内壁及开口附近

7.约十秒钟后将新茶叶倒入罐中

8.将旧茶叶、冰糖倒回罐中，高度应低于3/4罐

9.将经擦拭的盖子盖回，放到指定位置

1.7.4.5取用：

1.每天用扇闻和目测的方法检查茶叶是否有潮味、霉味，一旦发现应立即扔掉不可使用

2.给客人上桌的冰糖应适量，不够再取，避免回收

2.环境篇

2.1空调（中央空调、柜式空调、壁挂式空调）

2.1.1功用：

经调整风速、风量、控制室内漏风处（如窗户、排风扇）从而使室内外形成正压，

即站在距门口外1米即感受到热气或冷气以防止室外尘土、微生物、飞虫的侵入

2.1.2清洁：

2.1.2.1中央空调：

出风口、回风口至少每15天先用经洗洁精水（1:

90）投洗的抹布擦拭，再用

经（1：

200）的84消毒液投洗的抹布擦拭

2.1.2.2壁挂式空调、柜式空调：

至少每15天完成一次空调过滤网清洗和出风口清洁，过滤网经过洗洁精水（1:

90）、84消毒水（1:

200）清洁，出风口要经消毒抹布擦拭

2.1.3使用：

1.为保证食品储存和台面放置的环境温度以及人体温差适应性，夏天要求室内24-26℃，冬天

20-22℃

2.中央空调出风口处应系有红色细丝带以标识风量风速

3.餐厅周围环境较差的地区应考虑安装风幕机

4.为确保空调运转应于春秋两季完成室外机保养（请相关专业公司完成）

2.2餐厅观赏性绿植

2.2.1清洁：

1.每周从上至下，从内向外的擦拭叶片等，不可直接擦拭的（如花瓣）用喷瓶兑水喷洒

2.每周用洗涤灵水（1:

90）投洗抹布擦拭盆身

3.浇清水不要浇“肥水”，不要过度浇水

4.每周适当放在室外通风换气或阳光照射杀菌杀虫（特别是有虫害时）连续3-5日

5.不要养植易吸引昆虫的植物

6.用仿真绿植除了至少每周清洁一次叶片外，应同时检查根部枝杈是否有虫蛀

3.清洁篇

3.1设备

3.1.1消毒柜式备餐台

每个班次开餐前对台面、柜外部用消毒抹布擦拭一次，内部每日清洁一次，建议在午餐、摆台完成后清洁。

（大约11:

00—11:

30）

3.1.1.1内部清洁、消毒步骤：

1.准备配比好的（1:

90）洗涤灵水桶一个（3/4满）、干净抹布一块，投洗抹布以完成一次清洗双手的过程，拧干抹布放置于干净位置备用

2.切断电源

3.在消毒柜附近的一张干净桌子上放置够用的收纳盒

4.移出内部物品，分类倒扣放置在准备好的收纳盒中

5.用备用抹布按内上壁→左右内壁→上下层架→下内壁擦拭

6.轻拨开柜门内侧密门胶条，用抹布擦拭干净，再擦拭玻璃及金属

7.移回餐具，按消毒柜摆放标准摆放

8.关门，接通电源，启动烘干按钮，避免层架锈蚀

3.1.1.2外部清洁、消毒步骤：

1.移开消毒柜台面上的物品到附近一张干净桌子上

2.用抹布稍拧干水分擦拭台面及柜体外观，不要留下水痕

3.在两侧门把手分别绑干净消毒抹布

4.物品归位

3.1.2台式热水器

3.1.2.1每日清洁：

1.准备配比好的（1:

200）84消毒液水桶（3/4满）、消毒抹布

2.关闭电源，打开喷头，放出存水

3.用消毒抹布擦拭喷头，热水器盖按水槽程序清洗

4.抹布拧干水分擦拭热水器表面

5.每天第一次烧水检查是否沸腾

3.1.2.2每周清洁

1.内部：

关闭电源、放出存水

用白醋擦拭桶内壁、盖上胶圈及喷头在桶内的部分，注入洁净的水加满2—3次

打开龙头冲出白醋，直至没有醋味

用棉签蘸白醋从外口伸进喷头擦拭

用螺丝刀卸下桶盖的把手螺丝，清洁积水，桶盖走水槽程序清洗，风干后拧紧螺丝，同时进行

每日清洁

3.1.3酒水冷藏冰箱

3.1.3.1：

固定清洁及测温：

1.每日清洁（班次补货前）：

①准备配比好的（1:

90）洗涤灵水桶一个（3/4满）、干净抹布一块，投洗抹布以完成一次清洗双手的过程，拧干抹布放置于干净位置备用并切断电源

②清洁附近指定区域以放置从冰箱内移除的酒水

移除酒水放置好，用备用抹布按上内壁→左右内壁→上下层架→下内壁擦拭干净内部

投洗抹布拧干水分擦拭柜体外观，不留水痕

移回酒水到原来位置，关门，接通电源

2.每周清洁：

①准备配比好的（1:

90）洗涤灵水桶一个、干净抹布一块，投洗抹布以完成一次清洗双手的过程，拧干抹布放置于干净位置备用并切断电源

②清洁附近指定区域以放置从冰箱内移除的酒水

用螺丝刀卸下保护罩，擦拭风扇扇叶

用配比好的84消毒水（1:

200）冲洗冷凝水出口，再卸下滴水盘经水槽程序清洗

用抹布稍拧干水分擦拭台面及柜体外观，不要留下水痕

擦拭干净后再用消毒后的干净抹布擦拭一遍，再将柜内码放整齐。

（1:

200、84消毒液）

3.每日测温：

①每日午餐开餐补货前冰箱门关闭半小时，内置的温度计显示0—4℃

②建议冰箱中安装常规的固定的温度计或使用带有内部测温及温度显示装置

箱体内的啤酒、饮料数量不限

4.如冰箱出现结霜现象则切断电源打开柜门自动化霜，霜化后柜内上下、四壁用消毒抹布擦干净

3.1.3.2每次清洁：

1.在冰箱附近指定干净的合适位置放置一块消毒抹布，每个班次更换一次

2.每次补货后用消毒抹布对空出来的层架附近擦拭一次

3.1.4灭蝇灯

灭蚊灯中间是一只能发出紫光的荧光灯，荧光灯外围是一圈高压电网，最外层是保护网。

灭蚊灯工作时，荧光灯发出的紫光吸引蚊子向灯飞来，接触高压电网被电击死。

3.1.4.1清洁（至少每月一次）：

1.关闭电源，手握螺丝刀把将刀头金属部分伸入保护网接触里层电网后连接任意两根电网使其短路放完余电

2.拆卸保护网、电网，放入洗洁精水浸泡，用毛刷（毛硬度适中）顺一个方向刷洗，刷完用拧干的消毒抹布擦拭，风干

4.拿出托盘倒掉蚊蝇残体，走水槽程序清洗

5.安装回托盘，保护网、电网风干后安装回

6.接通电源

3.1.5制冰机

3.1.5.1每日清洁和使用：

1.用1:

200的84消毒液水投洗的抹布擦拭制冰机储冰室盖，由上至下擦拭机体外表面

2.检查制冰机盖、管口是否严密，随手盖盖

3.冰铲每天清洗一次后浸于84消毒水（1:

500）容器中，盛取冰块后随时放回容器，容器每天餐

前更换消毒水

3.1.5.2每周清洁：

1.切断电源、关闭水源

2.将存冰铲出丢弃

3.拔下制冰机进水口，取下进水软管

4.用1:

200的84消毒抹布擦拭管头，直接将软管浸没消毒水中5—10分钟

5.用消毒抹布擦拭储冰槽、结冰塔及外露的管线、壁面

6.同时完成日常清洁内容，接上水管、电源，放水5—10分钟

7.第一批制的冰丢弃，盖随手关闭

3.2设施

3.2.1菜架子

3.2.1.1每日清洁和使用：

1.用1:

200的84消毒水投洗过的抹布擦拭菜架各部分，特别注意横撑之间的夹缝及背面的清洁

2.检查有无接缝开焊的地方避免毛刺及焊渣掉落菜中，如有，应用玻璃胶封死

3.菜品不应直接与不锈钢部分接触

4.插放的锅盖下方不应摆放菜品或调味料盒

5.随时擦拭架上渣滓、水渍

3.2.2垃圾箱

3.2.2.1每日清洁和使用：

1.需有盖，盖要易于单手投放垃圾

2.每日开餐前用1:

200消毒水内外消毒一次

3.当垃圾在4/5满时需更换垃圾袋

4.垃圾箱摆放位置应离备餐台、冷藏冰箱、餐桌三米外，或至少有高于垃圾箱盖1米的隔档存在

5.更换垃圾袋不应吹、甩，应搓开后双手伸入抻开，如垃圾袋破损使垃圾中液体流入垃圾桶，应拿到后厨区域清洗后使用

6.垃圾袋不可与其他物品同放储存

7.垃圾桶身和桶盖至少每两小时用消毒抹布擦拭一遍

8.如垃圾箱上配有烟沙，应每日淘洗一次或更换

3.2.3卫生间

1.排风良好，地面至少每小时用消毒水投洗过的拖布清洁一次

2.洗手池水流舒畅，易于冲洗双手

3.配置的洗手液不兑水，进货正规，易于取用

4.烘干器至少每周清洁一次出风口尘水污渍，经常用消毒抹布擦拭表面保证无污渍

5.擦手纸应安装在便于拿取位置，盒子每日至少清洁一次

3.3清洁工具使用保存

※使用保存不当造成的问题：

1.员工使用清洁工具中会因突发情况将工具直接倚靠在餐桌等用餐位置造成污染。

2.员工使用清洁工具后没有消毒双手直接触碰食品或与食品有关的物品产生交叉污染。

3.清洁工具长期未得到彻底清洗消毒，本身污染严重。

4.未清洁彻底的清洁工具不洁、散发异味，使大量微生物和细菌传播于空气中，产生食品安全问题。

3.3.1抹布、水桶

3.3.1.1分类（两种不用颜色）：

1.台面用抹布：

2.卫生间用抹布：

擦拭清洁工具、卫生间设备、垃圾桶

3.3.1.2配水、每日首次使用，换水要求：

1.桶中按比例（1:

90）配置所需要的洗涤灵水或消毒水，水量要达到双手伸进桶后水位达到小臂

2/3处

2.至少准备员工数量、固定放置抹布位置数量之和的抹布放于桶中浸泡5-10分钟后使用，应分散

放在前厅的抹布桶中

3.工作繁忙期每两小时换一次水，非繁忙期每四小时换一次水

3.3.1.3使用：

1.放在固定位置（如消毒柜把手、备餐台）的供捻擦用的抹布至少