食堂卫生要求(讲课稿).ppt

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食堂卫生要求食堂卫生要求卫生许可要求l食堂开业必须持有效卫生许可证，卫生许可证每年审核一次。

（在有效期截止前一个月向原发证机构申报审核）未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。

食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证ll食堂工作人员必须经体检及卫生知识培训合格后，持有效健康证明方可参加工作（在有效期截止前一个月到原发证机构申报体检，领取新证）。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事直接入口食品的工作。

食堂工作人员应当经常保持个人卫生，穿戴洁净的工作衣、帽l食堂卫生制度：

食堂必须建立采购、加工、保管、消毒、个人卫生等卫生制度，做到责任到人，平时检查落实。

学校领导、卫生部门应定期对食堂进行卫生检查l环境卫生：

常年上风向无工业污染，周围25米处不得有无垃圾场（堆）、旱厕，外环境整洁。

室内通风、采光条件良好，地面、墙面采用可冲洗材料，墙面不得有霉点、油污。

墙面材料发生起皮、脱落的应及时修复l防尘、防蝇、防鼠：

凡通外环境的门均必须加防鼠板，凡通外环境的门、窗均必须加防蝇设施，机械排气口必须加活动气门ll生产加工应当有与供应学生就餐相适应的存储、原料处理、加工、销售等专间或场所，布局和生产流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物。

已洗净的食品必须离地上架待用l清洗、消毒，应有与供应学生就餐相适应的餐具清洗池、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、清洁池、洗手池。

具有与供应学生就餐相适应的餐具消毒、保洁设施、空气消毒设施l食品采购，必须坚持用多少采购多少的原则，采购食品时，特别是粮油、肉类食品、洗涤消毒用品必须索取生产单位的生产卫生许可证、近期卫生监督部门的产品检测报告，禁止采购无证生产的，有毒、有害、腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品等l食品存储必须有专用库房，必须坚持先采购先使用的原则，库存食品必须按照食品存放要求进行，库存食品上架分类摆放，上架定型包装食品必须贴上清晰标签。

消毒杀虫用品不得与食品同架存放l食堂禁止运用街头的排挡式的销售方式l食堂发现就餐人员出现就餐后有异常反应，应保护好现场并及时将有关人员送医院就诊。

同时立即报告卫生监督部门,以利于迅速查明原因，及时应对可能发生的突发事件食堂操作流程粮食库房预售间面点制作蒸煮更衣间调料库冷藏存菜间粗加工切配烹调餐厅清洗消毒食堂各专间（区域）卫生设施及要求l更衣间：

更衣间：

上下水设施；用于更衣后洗手l紫外线灭菌灯；用于衣帽消毒，悬挂高度为离地2米l衣帽架；用于悬挂衣帽l卫生要求：

卫生要求：

室内整洁，无杂物。

每天下班后用紫外线灭菌灯对工作服进行消毒照射2小时l粮食仓库粮食仓库：

机械通风设施l粮食架l防鼠、灭鼠设施；门下方钉60公分铁皮。

窗户上钉铁丝网。

室内布放老鼠夹或粘鼠板l卫生要求卫生要求：

室内整洁，无杂物，采购入库的粮油必须进行索证检查，粮食离地、离墙三十公分堆放。

定时通风换气，定期更换老鼠夹饵料或粘鼠板。

不得使用灭鼠药（水）l存菜间存菜间：

菜架l冷柜或冷库l卫生要求：

卫生要求：

室内整洁，无杂物，蔬菜分层摆放。

冷柜或冷库内鱼、肉类食品用托盘分类分层摆放，及时清除冰霜l调料库：

调料库：

与存储调料相适应的货架机械通风卫生要求：

卫生要求：

室内整洁，无杂物，进出食品必须严格检查食品的生产日期、保质期（限用日期），食品上架分类摆放，上架定型包装食品必须贴上清晰标签。

消毒杀虫用品不得与食品同架存放。

定期通风l粗加工间粗加工间：

与需加工食品相适应的荤菜清洗池，l蔬菜清洗池，净菜架，废物桶（有盖）卫生要求卫生要求：

室内整洁，无杂物，不得加工腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品。

垃圾随时清除。

蔬菜、荤菜分池清洗l切配间切配间：

墙面瓷砖到顶荤素案板、砧板分开净菜架废物桶（有盖）卫生要求卫生要求：

室内整洁，无杂物，保持盛菜容器的清洁，净菜上架分类存放备用，案板、砧板用后应及时清洗，保持砧板干燥，防止霉变l烹调间：

烹调间：

墙面瓷砖到顶机械排气装置废物桶（有盖）菜架卫生要求：

卫生要求：

室内整洁，无杂物，使用的调料必须加盖，并有明显标记，根据就餐人数需要加工食品，上餐剩余食品必须经煮透方可销售。

食品加工过程中必须打开机械排气装置，保持室内空气清新。

已加工好待售的食品必须分类分架存放，禁止存放时有叠盘现象l蒸煮间：

蒸煮间：

墙面瓷砖到顶机械排气装置食品架卫生要求：

卫生要求：

室内整洁，无杂物，生熟食品分类上架存放。

蒸煮时必须打开机械排气装置，保持室内空气清新。

面点间：

面点间：

墙面瓷砖到顶废物桶（有盖）卫生要求卫生要求：

室内整洁，无杂物，不得在面点间进行食品粗加得使用非食品添加剂，不得使用非食品包装物。

必须保持食品容器清洁卫生，使用食品遮盖物（必须）保持清洁卫生，不得直接接触食品。

生熟食品分类上架存放。

l冷藏间（冷库）：

冷藏间（冷库）：

与就餐人数相适应的l冷藏设备卫生要求：

冷库（冷柜）内生食品、半成品、熟食品分柜或分架存放。

鱼肉类食品用托盘存放。

定期清霜除冰，保持冷库（冷柜）内整洁、无异味。

预售间预售间（熟食间熟食间）：

墙面瓷砖到顶流动水洗手池空气消毒设施（紫外线灭菌灯一盏/15平方米，安装在房间中间离地2米左右处）卫生要求：

卫生要求：

室内整洁，无杂物，在非营业期间定时开灯进行空气消毒，注意经常清洁灯管，避免因灰尘和油污影响消毒效果。

待售饭菜应与就餐者保持一定距离，以防止唾沫污染饭菜。

待售饭菜不得叠盘。

就餐时应提供与就餐人数相应的经消毒合格的餐具，提供一次性的餐具必须是环保型的，并确保其卫生质量。

使用电子打卡收费或一次性饭菜票。

如使用多次用的饭菜票必须做到一次一消毒。

工作人员在出售饭菜时必须戴口罩，在出售饭菜前应洗手消毒餐厅：

餐厅：

通风、采光条件良好，必要时应安装机械通风设施卫生要求：

卫生要求：

室内整洁，无杂物，每餐后清扫，桌面、地面不得有油污，使用空调时要进行通风换气，定期进行空气消毒，确保室内空气清新。

使用后的餐具经专用通道送洗涤消毒间。

食堂代销的牛奶、饮料、面包等直接入口的食品必须出示生产厂家的有效卫生许可证、卫生监督部门的近期产品检验报告，食品标签符合卫生要求，不得出售过期、变质、无标签食品。

食品自行配制、生产饮料必须保证原料新鲜，当日销售洗涤消毒间：

洗涤消毒间：

与就餐用餐具相适应的专用洗涤消毒设施，餐具消毒应使用蒸汽消毒。

就餐人数达2000人以上应配备相应容量的洗碗机，与就餐用餐具相适应的专用保洁柜卫生要求：

卫生要求：

室内整洁，无杂物，要坚持一冲、二洗、三消毒、四保洁的操作程序，保洁柜内不得存放私人物品等杂物。

每日擦洗消毒。

正确使用消毒设施。

谢谢大家