中式面点师中级及中式面点师中级答案解析试题.docx

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中式面点师中级及中式面点师中级答案解析试题

2021年中式面点师（中级）考试报名及中式面点师

（中级）答案解析

中式面点师（中级）考试报名是由提供，中式面点师（中级）证模拟考试题库是根据中式面点师（中级）最新版教材汇编岀中式面点师（中级）仿真模拟考试。

2021年中式面点师（中级）考试报名及中式面点师（中级）答案解析

（）淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。

（x）（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

（X）

（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

（V）

（）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

（V）（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

（V）

6、【判断题】制作饭皮面坯,应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

（V）

7、【判断题】（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。

（V）

8、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（x）

9、【判断题】（）鲜蛋应采取用低温保存,不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。

（V）

10、【判断题】（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

（x）

11、【判断题】（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

（x）

12、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油,其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

13、【判断题】（）生化膨松面坯可分为：

活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

（x）

14、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。

（x）

15、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：

和面-下剂-（）-上馅-成熟。

（C）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

16、【单选题】粮食在呼吸过程中放出（）。

（B）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

17、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用Oo（c）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

18、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。

（C）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

19、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

20、【单选题】蔗糖能改善点心的（）,美化点心的外观。

（A）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

21、【单选题】_般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

（A）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

22、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想（）。

（C）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

23、【单选题】査在操作时的要求是每次折證要（）。

（a）

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

24、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

25、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

（C）

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

26、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

27、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

c、食品原料

D、即将入口的食品

28、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。

（B）

A^香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

29、【单选题】（）毛利率应从高。

（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

30、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。

（C）

A、多环芳坯

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

31、【单选题】制作鲜肉包的面坯：

面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、遍水250克。

（B）

A、50

B、200

C、350

D、400

32、【单选题】爱祖国、爰人民、爰劳动、（）和爰社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

33、【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

34、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

35、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。

（A）

A^色泽

B、口味

C、质感

D、形状

36、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

37、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

（C）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

38、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘,表面（）。

（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

39、【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为（）时，下入生坯。

（C）

A、120〜140°C

B、130〜150°C

C、160〜170°C

D、180〜190°C

40、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯接触锅体受热。

（A）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

41、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

42、【单选题】畅樱馅的原料有：

鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶（）克、香草粉克。

（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

43、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：

抽打蛋液-（）7成型。

（A）

A、调制糕浆—成熟

B、调制糕浆T饬发

C、饬发调制T糕浆

D、调入面粉-饬发

44、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

45、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

（D）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

46、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。

（C）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

47、【单选题】苹果包的看色应在，喷在苹果包的一侧。

（B）

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

4&【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

（D）

A、10%〜15%

B、20%〜125%

C、30%〜40%

D、60%〜65%

49、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

（A）

A、5〜10

B、10〜15

C、15〜20

D、20〜25

50、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。

（A）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

以上是2021年中式面点师（中级）考试报名及中式面点师（中级）答案解析。

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