课程标准食品安全与质量控制.doc
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附件2：
《食品安全与质量控制》课程标准
课程代码:
0433915
课程名称：
食品安全与质量控制
英文名称：
Foodsafetyandqualitycontrol
课程类型:
专业核心能力课程
总学时：
48讲课学时：
40实验（训）学时：
8
学 分：
3
适用对象:
食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业
先修课程：
食品原料学、食品化学、食品微生物
第一部分前言
一、课程性质与地位
《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。
该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。
可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。
因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
二、课程基本理念
本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
三、课程设计思路
课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制技术的基本要求和相关内容；结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握食品良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）系统、ISO9000质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、食品质量安全市场准入系统，能够编写SSOP文件，制定HACCP计划。
在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求。
在课程的内容标准上，要紧密结合食品企业的生产实际，贴近职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能。
在课程的实施过程中，既要注意培养学生扎实的专业基础，将国内外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给学生，又要注重学生动手能力的训练，从而实现自我发展的职业能力素养的养成，将素质教育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。
第二部分课程目标
一、总体目标
围绕专业人才培养目标，培养学生能描述食品安全各项目的组成及主要实施步骤，理解食品企业安全控制岗位的工作过程；会根据企业的需要制定安全管理办法，能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制定合理的安全控制系统和制度；并养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德，养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好的团队合作，养成良好习惯，养成食品安全重于一切的意识。
二、分类目标
1.职业技能目标
通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
2.知识目标
（1）了解国内、国际食品安全现状，掌握食品安全与质量控制所研究的主要内容和研究方法。
（2）掌握食品毒理学的基本概念的、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法。
（3）掌握影响食品安全的主要因素（生物因素、化学因素；学会用基本理论分析整个食品链过程中不安全因素的产生原因。
（4）掌握ISO9001：
2000质量控制体系、ISO22000：
2005食品安全质量体系、QS市场准入制度的基础知识。
（5）理解HACCP原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键点确定的流程。
（6）掌握GMP、SSOP的内容，以及在食品实际生产中的应用；理解GMP、SSOP和HACCP三者之间的关系。
（7）熟悉粮油果蔬类农产品的安全性与质量控制、饮料类的安全性与质量控制、动物性食品的安全性与质量控制、食品添加剂的安全性与质量控制等。
（8）理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的概念并掌握其标志及管理。
3.职业素质养成目标
通过教学，使学生掌握职业道德、职业道德基本规范和本行业职业道德规范的内容及要求；树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯的养成打下基础。
职业道德基本规范和行业职业道德规范的内容和要求；运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习和各种实践中，搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规范，进行职业道德体验。
第三部分课程教学内容标准
编号
教学单元
主要学习内容
学习目标
作业布置
1
绪论
①食品安全
②食品质量控制
1、熟悉食品安全、食品质量的基本概念；
2、了解食品质量控制的基础知识。
1、简单阐述食品安全，食品质量，食品卫生三者之间的关系。
2、如何实现食品安全和质量控制？
2
食品质量管理体系
①良好操作规范（GMP）
②卫生标准操作程序（SSOP）
③危害分析与关键控制点（HACCP）体系
④食品生产质量管理体系ISO
⑤食品质量安全（QS）市场准入制度
1、掌握GMP的定义、内容和意义，了解其发展历史；
2、了解食品GMP管理要素和原则，并掌握其主要内容；
3、掌握SSOP的定义、内容和作用；
4、了解SSOP的制定原则；
5、掌握HACCP体系的基本原理和实施HACCP计划的步骤；
6、了解GMP、SSOP、HACCP之间的关系；
7、了解ISO9000质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系；
8、掌握QS标志（被SC所代替）的含义、《食品生产管理办法》对食品生产企业的要求。
1、GMP的定义？
有什么意义？
2、食品GMP的主要内容有哪些？
3、食品GMP的认证程序？
4、SSOP的定义和内容？
3
食品安全的影响因素
①生物性污染与控制措施
②化学性污染与控制措施
③物理性污染与控制措施
④转基因技术对食品安全性的影响
1、掌握食品生物性、化学性、物理性污染的来源及对人体产生的危害作用；
2、掌握食品在生长、加工过程中微生物、农药及兽药、放射性物质等各种有害物质的污染情况及控制方法；
3、了解转基因食品的安全性及评价原则。
1、食品腐败变质、农药残留、休药期的定义。
2、请简述黄曲霉菌的预防措施和去毒措施？
3、请谈谈你对发展转基因食品的看法。
4
食品安全性评价
①概述
②食品安全性的风险分析
③食品安全性的毒理学评价
1、掌握食品安全风险评估。
2、了解食品安全毒理学的相关概念。
3、了解食品安全性毒理学评价程序。
1、食品安全风险评估的定义是什么？
包括哪些步骤？
2、食品毒理学的定义？
什么是外源化学物？
3、食品安全性毒理学评价的程序是什么？
5
食品加工过程中的质量安全与控制
①食品加工技术的质量安全与控制
②食品生产环境的质量安全与控制
③食品添加剂的质量安全与控制
④包装材料的质量安全与控制
1、食品加工过程中的的污染及预防；
2、食品生产环境对食品安全的影响；
3、了解食品添加剂对食品安全的影响；
4、了解食品包装材料对食品安全的影响。
1、对于食品脱水干燥工艺的要求有哪些？
2、食品添加剂指的是什么？
简述使用食品添加剂应遵循哪些原则？
3、影响常见的食品包装材料的安全因素有哪些？
6
动物性食品的质量安全与控制
①肉及肉制品质量安全与控制
②乳及乳制品质量安全与控制
③水产品质量安全与控制
1、熟悉影响肉及肉制品、乳及乳制品和水产品的安全因素；
2、掌握肉及肉制品、乳及乳制品和水产品的安全质量管理。
1、影响乳制品质量卫生的因素有哪些？
7
植物性食品的质量安全与控制
①概述
②粮油食品的质量安全与控制
③果蔬食品的质量安全与控制
④几种农产品的质量安全与控制
1、熟悉影响粮油及其制品的不安全因素；
2、掌握粮油及其制品的质量安全与控制措施；
3、熟悉影响果蔬和几种农产品的不安全因素；
4、掌握果蔬和几种农产品的质量安全与控制措施。
1、列举影响植物性食品安全的5种有毒植物以及相应的中毒原因。
2、简述霉菌的预防及控制措施。
3、果蔬罐头排气的目的是什么？
8
几种认证食品的质量安全与控制
①无公害农产品的质量安全与控制
②绿色食品的质量安全与控制
③有机食品的质量安全与控制
④保健食品的质量安全与控制
1、理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的概念并掌握其标志及管理。
2、掌握无公害食品、绿色食品、有机食品的标准。
3、了解保健食品的监控与品质管理。
1、无公害农产品（食品）生产条件如何？
2、无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的标志及其认证证书的管理。
第四部分课程实施
一、各教学环节学时分配
教学单元
讲课
习题课
讨论课
实验（训）
其他
合计
绪论
2
食品质量管理体系
8
4
食品安全的影响因素
6
4
食品安全性评价
4
食品加工过程中的质量安全与控制
6
动物性食品的质量安全与控制
6
植物性食品的质量安全与控制
6
几种认证食品的质量安全与控制
2
合计
40
8
48
二、教学实施
1、教师的建议
本课程是一门应用性、实践性、规范性的学科，承担本课程的专任教师的要求具有本科及以上学历，应有中级以上职称、两年企业相关经历或在食品质量管理方面具有一定实践经验，即所谓的双师素质教师。
这样才能更好的指导学生在食品加工、食品在线质量控制方面熟练运用食品质量安全管理知识技能处理问题，使学生能将质量管理知识运用于食品生产企业的生产中，从而指导企业质量控制。
除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心。
2、教学场所的建议
多媒体教室的应用，有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。
开发产学合作实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。
实现教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养要求。
3.教学组织设计的建议
本课程学时分配48课时，理论40课时，实验8课时。
具体组织设计建议如下:
食品安全与质量控制教学单元1
学习领域
食品安全与质量控制
升级会员 