食品发酵工艺学参考复习题.docx

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食品发酵工艺学参考复习题

《食品发酵生产工艺学》参考复习题

一、单项选择题

1．一类单细胞有分枝的丝状微生物，以孢子繁殖，分布广泛大多是腐生菌，少数是动植物寄生菌，是抗生素的主要产生菌，2/3以上抗生素由该类菌产生。

这类微生物是：

（C）

A．细菌B．霉菌

C．放线菌D．酵母菌

2．分离放线菌时为了抑制霉菌的生长往往加入（C）

A．氯化钠B．丁酸钠

C．丙酸钠D．硫酸钠

3．用液氮长期保藏菌种是因为液氮温度可达（D），远远低于微生物新陈代谢作用停止的温度。

A．-1800CB．-1700C

C．-1600CD．-1960C

4．在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于（B）。

A．好气性发酵B．厌气性发酵

C．兼性发酵D．好厌间歇发酵

5．配料较粗，营养丰富，完全，C/N合适，原料来源充足，质优价廉，成本低，有利于大量积累产物。

这些是（D）的一般特点。

A．选择培养基B．保藏培养基

C．种子培养基D．发酵培养基

6．（A）是一类微生物维持正常生长不可缺少的，但自身不能合成的微量有机化合物。

A．生长因素B．碳源

C．氮源D．微量元素

7．生物反应器间歇操作,在发酵过程中,不断进行通气（好氧发酵）和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外,与外界没有其它物料交换。

这种培养方式操作简单,是一种最为广泛使用的方式,称之为（D）。

A．连续发酵B．半连续发酵

C．补料分批发酵D．分批发酵

8．要求发酵设备现代化程度高、体系内营养物浓度和产物浓度始终一致、菌种容易发生变异的问题无法解决这种发酵方式是（A）。

A．连续发酵B．分批发酵

C．补料分批发酵D．半连续发酵

9．厌氧发酵罐一般为立式圆柱形，装料系数为（A）。

A．0.8-0.9B．0.6-0.8

C．0.5-0.8D．0.5-0.9

10．菌体的倍增时间是（A）增加一倍所需要的时间。

A．细胞质量B．菌体浓度

C．菌体种类D．呼吸强度

11．该类微生物名称不是分类学上的名词,是一些丝状真菌的通称.，分布极广；在工业上可以利用该类微生物生产有机酸、糖化酶、蛋白酶等。

大多能够引起有机物质发生变质。

这类微生物是（B）。

A．细菌B．霉菌

C．放线菌D．酵母菌

12．分离一般细菌时为了抑制霉菌和酵母菌的生长往往加入（D）。

A．链霉素和氯霉素B．青霉素和链霉素

C．氯霉素和青霉素D．放线酮和制霉菌素

13．矿油保藏法是将灭过菌的液体石蜡倒入菌体生长斜面，高于斜面1cm,然后置于冰箱保藏。

该保藏法是基于（A）原理进行的。

A．缺氧B．低温

C．干燥D．冷冻

14．在微生物发酵工程中利用梭状芽孢杆菌生产丙酮丁醉的发酵属于（B）

A．好气性发酵B．厌气性发酵

C．兼性发酵D．好厌间歇发酵

15．发酵过程中，出现了污染，工人们进行了如下处理：

a.严控发酵液流失;b.彻底清理生产环境;c.停产一段时间;d.调换生产菌种。

这是（A）污染。

A．噬菌体污染B．细菌污染

C．霉菌污染D．多种微生物污染

16．配料较粗，营养丰富，完全，C/N合适，原料来源充足，质优价廉，成本低，有利于大量积累产物。

这些是（D）的一般特点。

A．选择培养基B．保藏培养基

C．种子培养基D．发酵培养基

17．发酵初期提高底物浓度可以延长微生物的（B）,从而提高发酵的容量

产率和产物浓度。

A．延迟期B．指数生长期

C．稳定期D．衰退期

18．在通用式发酵罐的结构中为了（B）在发酵罐内壁需安装挡板。

A．防止搅拌器运转时液体溢出B．防止搅拌器运转时液体产生漩涡，

C．防止搅拌器运转时液体飞出轴封D．防止搅拌器运转时浆叶不工作

19．这是一群属于真菌的单细胞微生物，分布于含糖质较多的偏酸性环境中。

形状为球形、椭球形、有些能形成假菌丝。

这类微生物是（D）。

A．细菌B．放线菌

C．霉菌D．酵母菌

20．砂土管保藏法是基于（C）原理进行微生物保藏的。

A．缺氧B．低温

C．干燥D．冷冻

21．在微生物发酵工程中利用酵母生产酒精属于（C）。

A．好气性发酵B．厌气性发酵

C．兼性发酵D．好厌间歇发酵

22．紫外灭菌采用（C）的紫外线进行

A．200nmB．240nm

C．260nmD．270nm

23．分批发酵中以分解代谢为主的阶段属于（B）

A．产物合成阶段B．菌体生长阶段

C．菌体自溶阶段D．产物转化阶段

24．工业化大规模生产啤酒就是采用（A）方式进行的。

A．连续发酵B．半连续发酵

C．分批发酵D．补料分批发酵

25．单位底物所产生的菌体或产物量即为（D）。

A．收率B．生产率

C．产率D．得率

26．在分离霉菌时为了抑制细菌和酵母菌的生长，往往加入（A）

A．氯霉素和放线酮B．红霉素和氯霉素

C．链霉素和放线酮D．红霉素和放线酮

27．曲法保藏是基于（A）原理对微生物进行保藏的。

A．干燥B．低温

C．缺氧D．冷冻

28．在微生物发酵工程中，导致菌体过剩，溶解氧下降的可能原因是（B）。

A．发酵液转稀B．发酵液过浓

C．种子质量D．pH不正常

29．采用物理或化学方法杀灭或除去物料及设备中所有生命物质的过程称之为（A）。

A．灭菌B．消毒

C．除菌D．抑菌

30．采取一定措施使培养液中的底物浓度较长时间地保持在一定范围内，即保证微生物的生长需要，又不造成不利影响，中途不排出发酵液。

从而达到提高容量产率，产物浓度和得率的目的发酵是（D）。

A.半连续发酵B．分批发酵

C．连续发酵D．补料分批发酵

31．发酵工业上对培养基灭菌时,除了考虑尽可能杀菌之外,还要尽可能考虑

（C）

A．降低能源消耗B．缩短灭菌时间

B．C．减少培养基成分破坏D．减少人工投入

C．32．在发酵过程中，利用菌体的生长代表各种酶的总催化活力即为（C）。

D．A．代谢率B．酶活力

E．C．生长率D．酶活率

F．

二、多项选择题

1．发酵工程的前提条件是指具有（A）和（B）条件

A．具有合适的生产菌种B．具备控制微生物生长代谢的工艺

C．菌种筛选技术D．产物分离工艺

E．发酵设备

2．采用微生物发酵工程可以生产许多有用物质，主要包括：

（ABCD）

A．抗菌素B．维生素

C．氨基酸D．蛋白酶

E．生理盐水

3．微生物发酵工程发酵产物的类型主要包括:

（ABCD）

A．产物是微生物菌体本身B．产品是微生物初级代谢产物

C．产品是微生物次级代谢产物D．产品是微生物代谢的转化产物

E．产品是微生物产生的色素

4．引起发酵液中pH下降的因素有：

（BCDE）

A．碳源不足B．碳、氮比例不当

C．消泡剂加得过多D．生理酸性物质的存在

E．碳源较多

5．发酵培养基中营养基质无机盐和微量元素的主要作用包括:

（ABCDE）

A．构成菌体原生质的成分B．作为酶的组分或维持酶活性

C．调节细胞渗透压D．缓冲pH值

E．参与产物的生物合成

6．培养基灭菌是否彻底直接关系到生产过程的成败,灭菌失败主要不良后果包括:

（ABDE）

A．杂菌污染造成生产能力的下降B．杂菌产物使目的产物的提取和分离变得非常困难

C．菌种发生遗传变异D．改变反应介质的pH值,使生物反应发生异常变化

E．杂菌可能会分解产物,使生产过程失败

7．过滤除菌的一般流程包括以下几个步骤：

（ABCDE）

A．把吸气口吸入的空气先进行压缩前过滤进入空气压缩机B．从空气压缩机出来的空气（>0.2MPa，温度120～150ºC），冷却至适当温度（20～25ºC）

C．除去油和水，再加热至30～35ºC，D．最后通过总空气过滤器和分过滤器除菌

E．获得洁净度、压力、温度和流量都符合工艺要求的灭菌空气。

8．在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中物理参数包括：

（ABCD）

A．温度B．罐压

C．搅拌转速和搅拌功率D．空气流量

E．菌体接种量

9．发酵过程中较常测定的参数有：

（ABCDE）　　　　　　

A．温度B．罐压

C．空气流量D．pH

E．溶氧

10．微生物发酵工程的特点包括许多方面，其中（）和（）是重要的特点。

A．生产前无需准备，不产生需要处理的废物B．生化反应是在常温常压下进行的（BD）

C．原料需精制后使用D．能选择性地进行复杂化合物的转化反应

E．底物能完全转化成目的产物.

11．采用微生物发酵工程技术可以生产许多与人类生活相关的物质，如：

（ABCDE）

A．红霉素B．味精

C．五粮液酒D．酸奶

E．啤酒

12．下列物质中是微生物次级代谢产物的有：

（ABCE）

A．抗生素B．激素

C．生物碱D．氨基酸

E．维生素

13．微生物工业生产中常用原料（培养基成分）必需要满足下列条件:

（ABCDE）

A．可发酵性强对菌体无毒B．价格低来源丰富

C．非发酵性物质的含量低D．均对产物的质量无影响

E．不引起环境问题

14．分批培养是一个封闭的系统。

接种后,除氧之外,一般都不向系统内添加和除去任何物质。

因此,分批培养系统只能在一段时间内支持微生物的增殖。

菌体生长规律可以概括为以下几个时期:

（ABCDE）

A．延迟期B．对数生长期

C．减速期D．静止期

E．衰退期

15．机械搅拌发酵罐是发酵工厂常用类型之一。

它是利用机械搅拌器的作用使空

气和醪液充分混合，促使氧在醪液中溶解，以保证供给微生物生长繁殖和代谢所需要的溶解氧。

为保证发酵工艺应满足下列条件：

（BCDE）

A．发酵罐体拆卸方便，便于维修B．发酵罐应具有适宜径高比。

一般为1.7～4倍左右。

C．罐体各部件要有强度，能承受相当的压力D．通风装置能使气液充分混合，保证发酵必须的溶解氧

E．具有足够的冷却面积。

能控制发酵过程不同阶段所需的温度

16．生物产品的后处理过程一般包括:

（ABCDE）

A．培养液的预处理B．浓缩

C．产物的捕获D．初步纯化

E．精制

17．在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中化学参数包括：

（ABC）

A．基质浓度B．pH

C．产物浓度D．溶氧浓度

E．排气中O2和CO2含量:

18．在某种特定环境下、长期处理某一特定微生物群体、同时不断对其进行移种传代、以达到积累和选择合适的自发突变体的目的。

这个过程称为（D），（E）就是利用该过程筛选出

A．诱变育种B．杂交育种

C．乙肝疫苗D．定向培育

E．卡介苗

19．采用微生物发酵工程技术可以生产许多药品，如：

　（ABCE）　　　　　

A．酵母片B．乳酶生

C．链霉素D．感冒清

E．谷氨酸

20．工业用微生物的特点主要包括：

（ABCDE）

A．体积小、表面积大B．吸收快、转化快

C．生长旺、繁殖快D．易变异、适应性强

E．种类多、分布广

21．现代发酵技术的特点:

（BCDE）

A．注重菌种选育，选择高产菌株B．发酵工程与化学工程更紧密的结合

C．发展酶，细胞的固定化技术D．遗传工程技术的应用，使得定向育种真正成为可能

E．计算机等自控技术的应用，提高了整体水平

24．在微生物发酵工程中pH对发酵的影响表现在以下几方面：

（ABCDE）

A．影响酶活力B．影响细胞膜所带电荷状态，改变膜渗透性，影响对营养的吸收利用

C．影响某些底物和中间体的离解，影响菌对营养的利用D．改变细胞形态

E．改变代谢方向

22．补料分批发酵中物料的补料流加方式包括：

（ABC）

A．恒定流速补料操作B．恒定底物浓度操作

C．指数流速操作D．间歇补料操作

E．连续补料操作

23．胞内产物分离纯化时必须先破碎细胞，在发酵工业中常用的细胞破碎方法有：

（ABCE）　　　　　

A．球磨法B．高压匀浆

C．超声法D．静置法

E．酶溶法

24．在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中生物学参数包括：

（ABCD）

A．菌体形态B．生长比速

C．氧消耗比速D．糖消耗比速

E．传质系数

25．在微生物发酵工程中，使用质粒构建的基因工程菌质粒具有不稳定性，影响质粒稳定的因素主要有：

（BCDE）　　

A．培养温度和培养时间B．目的基因和质粒自身的影响

C．宿主的影响D．质粒拷贝数

E．重组质粒的表达对稳定性的影响

26．诱变育种的出发菌株的选择原则包括许多方面，（）和（）是重要的两个方面。

（AB）

A．对诱变剂敏感、变异幅度大B．最好选用已经过生产选育的自发突变株

C．最好产生芽孢D．选用没发生过其它变异的菌株

E．菌株野生型产生荚膜

27．微生物发酵工程涉及的应用范围很广，以下的应用领域也与微生物发酵工程有关。

（ABDE）

A．湿法冶金B．污水处理

C．机械制造D．生物降解材料制备

E．生物农药

28．在微生物发酵工程中决定种子扩大级数的因素有：

（ACDE）

A．菌种的增殖速度B．营养物浓度

C．最低接种量D．发酵规模

E．种子罐与发酵罐的容积比

29．在微生物发酵工程中产生的泡沫对发酵的影响表现为：

（ABCD）

A．减少装液量B．减少产物量

C．严重时影响通气和搅拌D．增加污染机会

E．微生物菌体变异

30．补料分批发酵中不了的目的和意义可以概括为：

（ABCE）

A．维持菌体正常代谢，推迟自溶期B．延长产物合成期

C．维持较高的产物增长幅度D．降低底物消耗量

E．纠正异常发酵，控制pH

31．在生物物质分离纯化方法中，沉淀法是常用的方法之一，主要包括：

（ABCD）

A．有机溶剂沉淀法B．盐析法

C．化学沉淀法D．等电点沉淀法

E．离子交换沉淀法

32．优良的发酵设备应具有:

（ABCD）

A．严密的结构B．良好的液体混合性能

C．良好的的传质、传热速率D．配套而又可靠的检测及控制仪表

E．能够远程控制发酵过程

三、填空题

1．杀死微生物的极限温度称为___致死温度_______。

2．通过温和型噬菌体作为媒介，把供体细胞中的DNA片断携带到受体细胞中，从而使后者]获得前者部分遗传性状的现象称为转导。

3．芽孢杆菌进行酶法脱壁时使用溶菌酶处理。

4．AS是一个菌种保藏中心的缩写，它的机构情况是设在中国科学院微生物研究所　。

5．有些微生物既是工业生产菌，有时也可能在其它的产品发酵中是杂菌。

如：

__醋酸菌______在生产食醋是使生产菌，但在酒类发酵时引起败坏。

6．在发酵过程中需要不断地通入一定量的无菌空气，这类发酵称之为好气性发酵。

7．使微生物在固体表面上生长的发酵方法称为固体发酵　。

8．随着微生物细胞质量的增加，其它所有可检测的菌体组成物质，如：

蛋白质、DNA、RNA等也以相同比例增加，这就是均衡　生长。

9．发酵热就是微生物发酵过程中释放出来的净热量。

10．油脂、糖类以及一定浓度的蛋白质会增加微生物的耐热能力，在灭菌工程中需加以注意。

11.空气除菌的方法很多，其中也包括辐射灭菌法，常用来进行辐射灭菌的射线有α-射线或β-射线或γ-射线或紫外线或超声波或X-射线。

12．发酵罐在发酵生产中为了避免空气的进入，一般保持罐压在0.04Mpa（表压）左右的压力。

13．控制发酵液pH的方法主要有加入酸、碱、___缓冲剂___和中间补料。

14．凡把两个不同性状个体细胞内的遗传基因转移到一个个体细胞内并使遗传物质发生重新组合的过程称为基因重组。

15．酵母菌进行酶法脱壁时使用蜗牛酶处理。

16．美国标准菌种培养物保藏中心的缩写是ATCC。

17．市售商品紫外灯管的波长是_260nm_______nm。

18．使微生物在固体表面上生长的发酵方法称为固体发酵。

19．单位底物所产生的菌体或产物量即为：

得率。

20．相对单位质量干菌体单位时间内增加的干菌体质量，称为比生长速率

　（μ）。

21．发酵用的菌体在生长繁殖过程中，本身会产生大量的热称之为：

生物热或Q生物

。

22．培养基中发生的泡沫对灭菌不利或有影响，在灭菌工程中应加以注意。

23.通过除菌处理使空气中含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小的机会。

此类空气称为“无菌空气”。

24．在发酵过程的检测与自动控制中，参数溶解氧浓度是通过传感器测试方法获得的。

25．生产菌种在发酵罐中初期生长繁殖的速度慢是由接种量或是菌种的延迟期

决定的。

26．人为地利用物理、化学等因素，使诱变对象细胞内的遗传物质发生变化，引起突变，并通过筛选获得符合要求的变异菌株的育种方法称为诱变育种。

27．青霉、曲霉进行酶法脱壁时使用纤维素酶进行处理。

28．ACCC是中国的一个菌种保藏中心它的中文名是农业微生物菌种保藏中心

。

29．分批发酵的主要特征是___工艺变量随时间而变___________。

30．在发酵过程中，利用菌体的生长代表各种酶的总催化活力即为：

生长率。

31．构成菌体和合成产物的碳架及能量来源的物质是碳源。

32．当微生物的生长速率等于最大比生长速率一半时的底物浓度即为：

Monod常数或饱和常数或Ks。

33．在机械搅拌通气发酵罐中，由于机械搅拌带动发酵液作机械运动，造成液体之间、液体与搅拌设备之间的摩擦，产生可观的热量，称之为：

搅拌热或Q搅拌。

34．在灭菌工程中，高温短时灭菌优于或好于低温长时灭菌，这样培养基中的营养物质将被最小程度的破坏。

35.悬浮与空气中的微生物，其孢子大多带有不同的电荷，没有带电荷的微粒子进入高压静电场时都会被电离成带电微粒。

企业采用静电引力或静电（除菌）来吸附空气中带电粒子而达到除尘、除菌的目的。

36.在发酵过程的检测与自动控制中，参数酸碱度是通过传感器测试方法获得的。

37．在某种特定环境下、长期处理某一特定微生物群体、同时不断对其进行移种传代、以达到积累和选择合适的自发突变体的目的，这种育种方式称为__定向培育___________。

38．某些微生物在没有人工参与下所发生的那些突变称为自然突变。

39．菌种经过长期人工培养或保藏由于自发突变作用而引起某些优良性状变弱或消失的现象称为菌种衰退。

40．IFO是国外一个菌种保藏中心的缩写，它的中文名是大阪发酵研究所。

41．__原生质体融合或细胞融合________是通过人工的方法，使遗传性状不同的两个没有细胞壁的细胞发生融合，并产生重组子的过程。

42．以发酵时间除以最后产物浓度之商即为：

生产率。

43．生长因子或生长因素是一类微生物维持正常生活不可缺少的，但细胞自身不能合成的微量有机化合物包括：

氨基酸、维生素等。

44．底物消耗速率与菌体细胞合成速度是平行的，这种生长类型称为生长关联型。

45．在微生物生长和生产用培养基中侵入了有碍于微生物生长和生产的其它微生物称之为染菌。

46．在灭菌工程中可以根据对数残留定律来计算灭菌所需要的时间。

47.发酵过程中的热量来源包括微生物的生物合成热和搅拌热。

48.事实上,微生物发酵是由微生物产生的各种代谢_酶或酶类____所催化的复杂的生物化学反应过程。

50.利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“液化”；利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖，此过程称“糖化”。

51.氮源主要用于构成菌体细胞物质（氨基酸，蛋白质、核酸等）和含氮代谢物。

常用的氮源可分为两大类：

有机氮源和无机氮源。

52.发酵工业中常用微生物菌种：

原核微生物----细菌、放线菌；真核微生物----霉菌、酵母。

53.发酵培养基的作用：

满足菌体的生长，以及促进产物的形成。

54.工业上使用的典型液体过滤设备：

板框压滤机（间歇操作）；转筒真空过滤机（连续操作）；过滤式离心机

55.检验淀粉水解是否完全，可用用碘液，是否呈兰色；及用无水酒精检验是否有沉淀的方法。

56.分批发酵：

是目前微生物培养的最基本的方式，即是以微生物的一个生长周期为一个生产周期，包括设备的灭菌、种子培养、发酵操作。

57.与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。

58.微生物（Microorganism，microbe）是对所有形体微小、结构简单的（单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的）低等生物的通称。

59.从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。

60.影响微生物生长的因素：

（1）水分 

（2）碳源 （3）氮源 （4）无机盐类 （5）生长素 （6）温度 （7）氢离子浓度（pH值）（8）空气 （9）界面 界面就是不同相（气、液、固）的接触面。

四、简答题

1．发醇过程中异常现象（发酵液转稀、发酵液过浓、耗糖缓慢、pH不正常）处理措施？

答a.发酵液转稀:

适时补入适当碳源或氮源促使繁殖新菌体，恢复正常

b.发酵液过浓:

措施:

补入10%无菌水，使菌液浓度下降，改善发酵条件。

c.耗糖缓慢:

措施:

补入适量合适的氮源，磷盐，提高发酵温度，风量；

d.pH不正常:

措施：

采用酸或碱调整。

2．补料分批发酵技术的特点,与分批发酵，连续发酵的区别？

答：

由于基质的缓慢补入，既满足了微生物生长和产物合成的持续需要，又避免了由于基质过量引起的各种调控反应，从而能使产率获得很大提高；补料技术本身的提高（少次多量、少量多次、流加、微机控制流加等）；使整个发酵过程中不断地调节补料率，维持各项物质的供需平衡。

补料分批发酵是介于分批发酵和连续发酵之间的发酵形式；区别于分批发酵技

术：

由于补加物料，补料分批发酵系统不一再是封闭系统；区别于连续发酵技术：

补料分批系统并不是连续地向外放出发酵液，罐内的培养液体积（V）不再是个常数，而是随时间（t）和物料流速（F）而变化的变量（变体积操作）。

3.通风发酵设备中的机械搅拌发酵罐必须满足的基本条件？

答：

机械搅拌发酵罐是发酵工厂常用类型之一。

它是利用机械搅拌器的作用使空气和醪液充分混合，促使氧在醪液中溶解，以保证供给微生物生长繁殖和代谢所需要的溶解氧。

为保证发酵工艺应满足下列条件：

1.发酵罐应具有适宜径高比。

罐身越长，氧的利用率越高;，一般为1.7～4倍左右。

2.罐体各部件要有强度，能承受相当的压力,可进行正常的发酵罐灭菌。

3.发酵罐的搅拌通风装置能使气液充分混合，保证发酵必须的溶解氧。

4.具有足够的冷却面积。

微生物生长代谢过程放出大量的热，为了控制发酵过程不同阶

段所需的温度，应装有足够的冷却部件。

5.罐内应尽量减少死角，避