饮食类国家级非物质文化遗产名录.docx
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饮食类国家级非物质文化遗产名录
饮食类国家级非物质文化遗产名录
饮食类国家级非物质文化遗产名录
传统手工技艺（第一批）
407Ⅷ－57茅台酒酿制技艺
408Ⅷ－58泸州老窖酒酿制技艺
409Ⅷ－59杏花村汾酒酿制技艺
410Ⅷ－60绍兴黄酒酿制技艺
411Ⅷ－61清徐老陈醋酿制技艺
412Ⅷ－62镇江恒顺香醋酿制技艺
413Ⅷ－63武夷岩茶（大红袍）制作技艺
439Ⅷ－89凉茶
传统手工技艺（第二批）
927Ⅷ-144蒸馏酒传统酿造技艺
928Ⅷ-145酿造酒传统酿造技艺
929Ⅷ-146配制酒传统酿造技艺
930Ⅷ-147花茶制作技艺
931Ⅷ-148绿茶制作技艺
932Ⅷ-149红茶制作技艺
933Ⅷ-150乌龙茶制作技艺
934Ⅷ-151普洱茶制作技艺
935Ⅷ-152黑茶制作技艺
936Ⅷ-153晒盐技艺
937Ⅷ-154酱油酿造技艺钱万隆酱油
938Ⅷ-155豆瓣传统制作技艺 郫县豆瓣
939Ⅷ-156豆豉酿制技艺 四川潼川豆豉，湖南浏阳豆豉，永川豆豉
940Ⅷ-157腐乳酿造技艺 王致和腐乳
941Ⅷ-158酱菜制作技艺 六必居酱菜
942Ⅷ-159榨菜传统制作技艺 涪陵榨菜
943Ⅷ-160传统面食制作技艺 石花奎面
944Ⅷ-161茶点制作技艺 稷山麻花，富春点心，三丁包子
945Ⅷ-162周村烧饼制作技艺 周村烧饼
946Ⅷ-163月饼传统制作技艺 郭杜林”月饼，安琪广式月饼
947Ⅷ-164素食制作技艺 功德林素食
948Ⅷ-165同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺 西安“同盛祥”牛羊肉泡馍
949Ⅷ-166火腿制作技艺 “金华”火腿
950Ⅷ-167烤鸭技艺 便宜坊烤鸭，全聚德烤鸭
951Ⅷ-168牛羊肉烹制技艺 东来顺的涮羊肉，月盛斋酱烧牛羊肉，“烤肉宛”，鸿宾楼全羊席，冠云平遥牛肉
952Ⅷ-169天福号酱肘子制作技艺 天福号酱肘子
953Ⅷ-170六味斋酱肉传统制作技艺 六味斋酱肉
954Ⅷ-171都一处烧麦制作技艺 都一处烧麦
955Ⅷ-172聚春园佛跳墙制作技艺聚春园佛跳墙
956Ⅷ-173真不同洛阳水席制作技艺真不同洛阳水席
国家级分类
酒类
927Ⅷ-144蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）
“五粮液酒传统酿造技艺”是五粮液的瑰宝，也是中华传统文化孕育的奇葩。
五粮液酒传统酿造技艺主要包括：
高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。
整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：
制曲、酿酒、勾兑。
以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。
大约在明代，“温德丰”老板陈氏在宜宾开设糟坊，亲任酿酒师傅，几经摸索创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。
民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行了调整，最后留下了现今这五种粮食和比较科学的比例。
在1915年的巴拿马万国博览会上，五粮液获得了金质奖章，从此享誉世界。
1932年，五粮液正式注册了第一代商标，开始在世界行销。
新中国建立以后，五粮液酒传统技艺不断推陈出新，企业迅速成长。
1995年—2005年，在整个饮料酒行业，五粮液股份有限公司资产规模连续保持第一，生产规模在全球蒸馏酒企业中也处于领先地位。
2006年，五粮液获得商务部颁布的第一批“中华老字号”企业的殊荣。
五粮液传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值。
它是千百年来历代酿酒人智慧的结晶，更是一部生动的白酒酿造史和民族融合史。
即便是在今天，这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用，它是世界酒业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产。
928Ⅷ-145酿造酒传统酿造技艺
929Ⅷ-146配制酒传统酿造技艺
407Ⅷ－57茅台酒酿制技艺
贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，地当赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水，海拔450米。
茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。
峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。
整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。
产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。
距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。
明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。
数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
白酒界
但在目前，汾酒的大工业生产给手工作坊式的传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，与此同时，汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题，对此应引起高度重视，及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。
410Ⅷ－60绍兴黄酒酿制技艺
绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。
因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。
地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。
绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。
大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。
酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。
绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。
酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。
绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。
这里土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。
绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。
截止到2004年，绍兴地区共有酒厂八十多家，黄酒总产量26.4万吨，占全国黄酒产量的14.7%。
源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。
近年来，由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难。
受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地，这些情况已引起当地政府的高度关注，一些保护措施正相继出台。
调味类
411Ⅷ－61清徐老陈醋酿制技艺
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。
清徐位于太原市南部，依山面川，相传“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯”。
春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。
西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。
北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。
这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。
与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。
山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。
它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料，兼能养身健体、治病美容。
但是目前在经济利益的驱动下，一些作坊偷工减料，肢解传统工艺，生产次品，使山西陈醋的技艺和声誉遭到扭曲、败坏，应对之进行彻底治理和严格防范。
412Ⅷ－62镇江恒顺香醋酿制技艺
镇江恒顺香醋创始于1840年，为中国四大名醋之一。
据《中国医药大典》称：
“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。
”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉，成为镇江市的城市名片。
镇江恒顺香醋具有独特的酿造技艺，使用固态分层发酵方法，由此酿造出“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特风味。
在同类产品中，镇江恒顺香醋不仅在色、香、味等方面占有优势，而且各项理化指标（不挥发酸、氨基酸、酯等）也位居前列。
镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米。
酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。
然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，温度适宜时，接下筛选出的独特醋酸菌种，并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。
醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。
至此可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，再经过滤、煎煮后进行存储，具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少半年，最长可达8年。
通过长时间储存，煎煮的醋产生自然浓缩、酯化增香等后期反应，最终形成“醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。
以上技艺共经历四十多道工序，不包括储存时间就耗时六十多天。
目前镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击，日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情势下，我们更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。
936Ⅷ-153晒盐技艺
937Ⅷ-154酱油酿造技艺
938Ⅷ-155豆瓣传统制作技艺
成都人自古喜好美食。
中国民间一直有“食在天府，味在成都”一说。
四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿。
这些，为郫县豆瓣的产生和发展成为必然。
经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的辅料之一，被誉为“川菜之魂”。
作为川菜之魂的郫县豆瓣，色泽红亮、味辣香醇、瓣子酥脆、黏稠茸实。
其生产工艺的基本特征是：
1、原料简单。
郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；2、用料讲究。
要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；3、制作工艺考究。
生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。
1、郫县豆瓣生产工艺的基本情况：
（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；
（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。
用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。
上世纪80年代以来，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。
加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。
939Ⅷ-156豆豉酿制技艺
豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。
炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。
潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。
此豆豉曾是清代的贡品。
三台生产豆豉已有300多年的历史。
工艺严格，制作考究
产品特点：
颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。
940Ⅷ-157腐乳酿造技艺
茶类
413Ⅷ－63武夷岩茶（大红袍）制作技艺
武夷山市位于福建省西北部，拥有“世界文化与自然遗产”和文化部授予的全国惟一“中国茶艺艺术之乡”等称号，是岩茶（乌龙茶）的故乡。
武夷岩茶是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称。
武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。
泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。
主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。
其中，大红袍最为名贵，品质最优。
武夷大红袍（中国十大名茶之一），因早春茶芽萌发时，远望通树艳红似火，若红袍披树，故名。
产于福建省武夷山市武夷山东北部天心岩（峰）下天心庵（永乐禅寺）之西的九龙窠。
大红袍是中国茗苑中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉。
武夷岩茶（大红袍）所以深受人们赏识，在于它的品质优异和独有的“岩骨花香”。
优良品质的产生，不外乎：
一有得天独厚的生态环境、气候条件；二有丰富的适制乌龙茶的品种资源；三归功于独特精湛的制作工艺。
其传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。
在制造过程中即精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。
岩茶焙制的工序为：
萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。
439Ⅷ－89凉茶
930Ⅷ-147花茶制作技艺
931Ⅷ-148绿茶制作技艺
932Ⅷ-149红茶制作技艺
933Ⅷ-150乌龙茶制作技艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：
萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
中国茶乡福建武夷山是乌龙茶和红茶制作技艺的发源地，武夷岩茶也被称为“乌龙之祖”。
武夷茶悠久的历史、独特的制作技艺、优越的生长环境和厚重的文化，以及其向闽南、台湾冻顶、广东发展，对中国茶的贡献巨大，在中国茶中有着重要的地位。
多年来，武夷岩茶（大红袍）制作技艺一直得到当地政府的有效弘扬与保护，二00五年被中国国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录。
934Ⅷ-151普洱茶制作技艺
普洱茶泛指中国云南地区生产的一种茶叶。
在茶叶分类上归类为黑茶。
普洱茶的产地因在清朝时属云南省普洱府（今普洱市），所以以此泛称之。
实际上，现在被称为滇西南的这个茶叶产区，除黑茶外，也生产红茶、白茶及绿茶，其绿茶产量在1980年代一度超过黑。
明朝时普洱茶称普茶，明成祖朱棣曾下令取消天下紧压茶（黑茶），但在边境的云南，这种源自宋代、古称"团茶"的紧压茶制作工艺保存下来。
普洱茶可分为散茶与紧压茶二类，前者在制成"毛青茶"后经陈化即出售，后者将"毛青茶"蒸热压制成、砖、沱…等各种形式。
依照普洱茶的制程，又可分为生茶和熟茶。
生茶直接将"毛青茶"蒸热压制成型，熟茶则在蒸热压制前加上一道"渥堆"的工序；所谓渥堆，就是将"毛青茶"混合菌种，利用菌种的好氧反应，将茶叶中的植物蛋白水解成氨基酸、并破茶叶的叶绿素、氧化产生茶黄素及茶红素。
经过"渥堆"这个转化程序，普洱茶在三个月内就变得顺滑甘甜适合饮用，而生茶则必需再经五年以上的储存、经过"陈化"始宜饮用。
1）普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法，目前有手工杀青和机械杀青两种。
揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出；揉捻时，根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则，使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。
其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种，并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。
干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。
精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖（青）、普洱饼茶（青）。
2）普洱红茶其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。
其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。
3）普洱青茶为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。
这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。
4）普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。
制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。
其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。
5）普洱黑茶为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。
制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。
其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶（熟）。
6）普洱白茶为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。
其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。
将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即可。
选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。
935Ⅷ-152黑茶制作技艺
南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。
过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色。
过去主产于雅安、乐山两个地区，现已扩大到全省茶区。
在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场（厂）集中加工。
南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗。
因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：
杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的，称“做庄茶”。
毛庄茶因制法简单，品质较差，已被淘汰。
南路边茶初制工艺较繁琐。
做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少的也要经14道工序。
60年代以来，经过不断改进，新工艺已简化为8道工序。
现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述。
（一）做庄茶的传统工艺
做庄茶的制造工序依次为：
杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分，三蒸、三踩、四堆、四晒。
小吃类
941Ⅷ-158酱菜制作技艺
942Ⅷ-159榨菜传统制作技艺
943Ⅷ-160传统面食制作技艺
拉面的制作
拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
刀削面的制作
刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
刀削面之妙妙在刀功。
刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。
操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。
吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
【文化遗产】传统面食制作技艺（抿尖面和猫耳朵制作技艺）
拉面制作技术是山西面案的基本功。
现在，龙须拉面除食用之外，还作为一种表演艺术，拉至14扣时，共计28924根，相连长达25公里。
全晋会馆的蒙眼拉面，还曾获得全国厨艺绝技超群奖，多次应邀赴日本、新加坡、台湾等国家和地区表演。
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝。
要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。
削面高手可以每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。
而抿尖面和猫耳朵制作技艺更是各有千秋、独具特色。
【文化遗产】传统面食制作（石花奎面制作技艺）
“石花奎面”的制作工艺是谷城当地创造和传承的饮食文化中的一个独特现象，其工艺特点：
精益求精，每根空心，细如发丝，养颜健身。
“石花奎面”做工十分考究。
在用料上，面粉为精选的红皮小麦良种，种于背北朝南的黄土岗地，单收单打，淘净晒干，经石磨磨出的二道精粉。
在做奎面前，一要洗澡更衣，保证清洁；二要剪磨指甲，不伤面绒；三要熄烟漱口，气无异味。
心情不好时不做，怕做不专一；身体不“美气”（不舒服）时不做，怕体力不支；屋里有外人时不做，怕神工走邪。
制作工艺严谨30斤面拉成一丝，长约150华里，细圆柔韧，晾干为空心，白脆清香，煮不糊汤，丝丝清晰，落口滑嫩，爽口爽心。
【文化遗产】传统面食制作技艺（稷山传统面点制作技艺）
稷山麻花制作精成，用料考究，色泽金黄，圆润透亮，食时酥脆适口，油而不腻，嚼后无渣，百食不厌，风味无穷，长存不回潮，留味一品香。
几千年的中华美食文化中，稷山麻花成为中国麻花发源地，是炎黄子孙喜爱的具有浓郁地方特色的民族传统食品。
稷山麻花既秉承了麻花传统的技巧和手法，又将现代科技注入到麻花制作中。
因此，稷山麻花形成几大特点：
一是具有领先的品质优势，体现了独特的配方和加工工艺；二是有极大的品牌优势，成为中华名吃；三是具有广泛的消费群体；四是有很大的价格优势，大规模生产，集约化经营。
同时，稷山麻花实现了由产品单调向数十种新型系列品种、造型发展和从不易保存到保存期时长三个季度的两大突破。
944Ⅷ-161茶点制作技艺
清宣统二年（1910年），“富春”创始人陈霭亭去世，他的儿子陈步云继承了父亲的花局，本打算继续苦心经营在当时已不太景气的盆景行当。
然而，一个偶然的机会让“富春花局”成了“富春茶社”。
“富春茶社”额匾一挂，便再没摘过，且扬州城的盐商士绅、骚客名流，常来此赏花、作赋、品茶、博弈，茶馆成了高雅艺术云集、闲人雅士共居的处所。
头脑灵光的陈步云为取得更广阔的市场，别出心裁地把点心引进了茶社，还聘请了白案大师傅、堂倌、伙计，富春茶社终于步上了百年发展的康庄大道。
早期茶馆，点心均按笼计算，每笼16只，必须半笼起叫。
而富春经过数十年的开发，已有数十个品种的点心，花色品种繁多，如果还采取按“笼”销售的方式，肯定会错失许多生意。
于是，陈步云又首创了“杂笼”销售法，把各色点心摆在同一蒸笼里销售，一般八只，每种两件，四咸四甜，茶客一次便可品尝到富春的各种点心，销售自然很好。
同时，陈步云也打破传统，提出以“单只”出售的方式，相当
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