收货标准.docx

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收货标准

收货标准．

采购验货1.申购单经所有相关人员审核签字后，采购员应及时按原材料类别分开。

2.采购员接到各部门的物料申购单，应及时购买，因采购不及时所造成的损失由采购员承担。

3.在验货过程中，采购员应与库管员、厨师长或验货厨师组长、值班经理一同验货过称，做到采购、验货标准统

一，送货单、采购单上需由库管员，验货厨师组长（或厨师长）、值班经理，供货商共同签字，如以上签字人临时变动，则临时替班人在签字时需加“代”字。

4.验收中发现不合格品。

应由验收人填写《不合格传递表》，采购员要做好记录，并及时处理，否则按“处罚细则”执行处罚。

5.验收过程中出现的不合格原料应立即退还给供货商（包括采购），如不能及时退回的，次日早上10：

00前必须退给供货商，并督促供货商在当天11点之前把所需原材料换回。

如供方不按时退换，影响酒店经营，所造成的损失由采购员和供方负责，确属供方原因不能换回的，采购员应向财务经理汇报同意后可用现金到商场购买。

6.验货过程中应及时填写《厨房申购单记录》，并由库管员、验货厨师组长、厨师长共同签字，并于当晚9点交到财务室。

7.采购员及时审核送货单，并在当日审核完毕，并按要求把好价格关，最后由库管交到财务部。

8.审核送货单要做到准确无误，审核完毕后应复检一遍。

采购员要求1.采购员必须熟悉点菜单和加工切配环节对原材料的要求2.采购员必须在批准的“合格供货商名单”范围内采购，临时急需的少量采购经财务经理授权，采购员现场评价采购。

3.对原材料的季节性变化，必须及时掌握信息并反馈给厨房，保证菜品的需要。

4.采购员应具备良好的语言表达能力和讲价技巧，如发现有虚假价格现象，给与严肃处理，情节严重的作开除处理。

5.采购员应熟知当地各大型市场、商场所处位置、经营种类及交通途径。

所处位置及其他联系采购员熟知所有供货商电话号码、6.

方式。

没月采购员应熟知各种原材料的鉴别方法和验收标准，7.对采购员抽查考试一次，执行奖罚。

采购员应熟知本酒店所用原材料的净料率。

8.采购价格的控制市场调查1、厨师人本周价格变化较大或季节性价格变动的原料，a）对

次重点市场考察。

员和财务人员一同每周至少进行1，调查市场调查后应及时填写《原材料市场调查表》b）人员在表上签字。

市场调查人员对市场价格和当日的采购价进行比较时，c）对认为价格偏高的，可购买样品以便进行比较。

采购投诉原料采购价高出市场价。

、1采购不及时，影响正常经营。

、2质量不符合采购标准，影响菜品质量。

3、

原材料验收标准附件禽肉类1.

名称产地质量品质鉴定规格（净料规（率）格）70%

不带里脊皮肉，无注水，色泽牛黄（黄牛腿肉．

瓜条）肉红艳，新鲜

黄牛无注水，色泽红颜，新鲜、无100%牛腩牛腩异味，带肋条上下左右可带5

公分

猪里本无注水，不带里脊皮肉，无74.5%

水，色泽红颜，新鲜无异

五花本带皮五花，选三线不带肥膘80%

不带奶脯，无注水，不带里皮肉，同上5CM

猪本色洁白无尾大小均匀新鲜100%

异

肉排本地带脊骨带仔骨，排骨上留肉较80%

多，新鲜,肉厚1厘米

精排本地去脊肉脊骨，去仔骨骨肉分布95%

均匀，无肥肉新鲜100%

98%

干货、色乳黄半透明，粗细均本地水发蹄筋

匀，无霉点

棒子骨本地新鲜，无异味100%

猪前肘，重量在1.5-2.2本地斤，100%猪肘

新鲜无异味，无毛，不带肘

肉本重量2.-斤每只无95%

脏，无毛皮完好无异

仔公本重量不超2.2-2.斤每95%

无内脏，无毛、皮完好无异

土本农家饲养成年以上的公鸡95%

质较毛，皮厚，无毛无异

鸡新鲜，无异味，个均匀平均95%

腿只3-5两

鸡中翅仔鸡鸡翅中段，每根重量0.8-1.2100%

翅两个均匀无异味

鸡脯肉肉鸡不带皮，无肥油，色艳，无异98%

味，新鲜脯

鸡油土鸡无杂物，无杂肉，无肉皮，净80%

油油新鲜

烤鸭北京无内脏，现烤，皮金黄而且色95%

填均匀皮

无毛，无金，肥瘦均匀96%腊四

无异味，干火在保质期40%

金华火无霉变不过期无异三95%

产陈

去皮羊腿肉，新鲜无异味，色91%肉羊（手本地鲜艳）切

无冰，肥瘦均匀，无异味，包羊肉卷本地95%

装干爽

大虾羊腿本地羊前腿，重量1.8-2.5斤每条100%

新鲜无异味

猪腰色泽好，个均匀不浸血，无注74%

水，无异味

羊排本地净羊排带肉，无毛，色好，无90%

异味,不带脊骨,无肥肉,厚1厘米

规格50-80，色透明，鲜艳，40-50%虾仁冰鲜

个均匀）

鲜活每500克不超过20条鳝鱼,本地均70%

匀,无粘液

墨鱼冰鲜新鲜，无异味，净肉100%

58.5%

新鲜无异味，成色好鲜鱿鱿鱼45-50%淡水2.5-3草鱼斤，鲜活，均匀，重量无坏死100%

海水鲜活，无坏死，干净无泥沙活海鱼类100%鱼头淡水切断处至鱼鳃距离不超过7厘米

美国正宗进口西芹，色好，新鲜，60%以上西芹

进口不带叶

生菜叶生无烂叶，新鲜98%

菜青豆袋装色绿，粒大均匀100%

市场青蔬蔬菜均要求色绿，青菜，无烂不低于70%

叶，新鲜水分保持的好

美国正宗进口，色绿新鲜，无空心、60%以上西芹

进口无叶、水分充足

叶生本地无烂叶、黄叶、新鲜无根100%

菜叶少、杆长、粗细均匀、肉质50%莴苣

绿色

花左右

叶色绿、嫩、无烂叶，根无土，85%菠菜

无老叶

大油本地无根、色绿，每颗均匀，无老75%

菜叶

90%

小白本地叶绿，嫩，无老叶

菜市场杭椒色正，无腐烂，均匀95%

白萝本地水分好，白色，圆润，个大为30%（火锅）

卜好

98%

毛肚、市场无异味、质脆、需要控水

牛百叶、黄喉

冬瓜本地皮黑绿，个大，肉厚，无腐烂80%

日本市场色纯黄色，在保质期内，无碎100%

豆腐渣，成形

市场叶色绿。

新鲜90%

香葱市场香菜叶色绿嫩，无烂叶老叶，根无70%

土

芹菜市场色绿新鲜，无烂叶77%

圣女100%市场色红，个均匀

果

西瓜100%本地个圆润，皮色浓绿无坏烂

藕市场85%个均匀，无坏烂

菜心广东95%嫩，色绿无黄叶

山药市场80%无泥土，个均匀无坏烂

丝瓜市场75%青绿，嫩，个均匀

干葱市场96%无坏烂

芋头市场个均匀无坏烂80%

100%

草莓个均匀，色鲜红，无长柄，肉本地

质厚，无坏烂

鸡腿90%外形饱满，不发霉，变黑市场菇香鲜88%市场外形饱满，不发霉，变黑菇凤爪98%质脆，个均匀，色泽好

鲍鱼外壳具固，有色泽，贝肉收缩100%

仔自如

95%鳕银无异味

鱼100%

北极无异味，个均匀

虾20%（凉菜）扇贝95%豆鲜无挤压，色白，新鲜腐95%冻豆冻透

腐33.6%牛心色泽好，无异味

61.%牛舌色泽好，无异味鹌鹑100%

个均匀

蛋

刺参淡，干，有光泽，无断足，无100%

10-14

每只重量不低于35克，色好无

100%

乳羊本地重量在3-4斤重，每只辣鲜无98%

异味

肥肠本地大肠头，色洁白，干净，无异50%-80%

味，无太多油

水产品2.

个盒异味

海鲜市鲜活个均匀，每500克不超过基围虾100%

场30个

鲜活每只重量在4饲养牛蛙两以上，无45-48%

注水

小海鲜不限所有的海鲜类要求鲜活，无坏

死

鳝鱼片本地无骨，无内脏，新鲜，每50070%

条30克不超过．

85%冰鲜干净无沙粒，无烂壳，形整个海蛎子大肉

95%个均匀无泥沙，鲜活，无坏死田螺淡水

45%斤，鲜活，均每条重量2-2.5清江鱼淡水匀，无坏死

45-50%

0.2-0.25小美蛙淡水每只重量斤，鲜活3.干货、水发货、时蔬规格（净料率）质量品质鉴定地产名称．

（规格）

锅粑袋装干燥无霉，色黄干净100%

黄山木耳干制品都要求干燥，无霉变，1000%-1100%

涨发率高

姜葱本地姜葱要色好，个大无坏，葱要

蒜无太多葱叶和黄叶

95%

袋装白色无老根市场竹笋

豆腐市场水磨豆腐，洁白，清鲜95%

市场果品要求新鲜均匀，色好，无烂点100%

霉点

青红市场个均匀、新鲜色好、无烂坏95%

椒油麦市场嫩、叶绿微黄、根小、无烂叶、90%（火锅菜新鲜、保持水分良好70%）

市场个头均匀、每个土豆3两-5两、无85%

顶眼、无刀口、红皮黄肉无芽

荷兰市场大小均匀、不老、无变质85%

豆西兰市场结实、根小，个大均匀（1斤）80%

姜本地块大、无土、无烂100%

小米南山色红壳，大小均匀、无烂、把95%

辣小

面包茄子、无仔、不老、皮软90%茄子

薄

（火锅）55%叶绿嫩、无老根、无黄叶茼蒿

内脂色白，无泄露，在保质期内100%

豆腐市场色红饱满，肉厚，均匀，籽少100%干椒

地瓜个均匀，无坏烂50%

市场粒大，无杂质，均匀，色程黄松仁100%

色

水发市场个大，黑褐色，均匀95%

海参90%

色绿，直挺，水分含量高，带本地黄瓜

刺为好

金针市场无腐烂，在保质期内，色洁白100%

菇

香芹95%色绿新鲜市场大头本地95%个均匀，无黄叶

菜

南瓜市场圆润，无烂坏85%

香菇市场个圆润，新鲜大小均匀60%

芸豆嫩，色绿，粗细均匀本地90%

蒜台本地嫩，老根少90%

娃娃市场100%个均匀，嫩

菜

木瓜100%市场个圆润，均匀

西红市场98%色红个均匀，无坏烂

柿

杭椒市场色青绿无坏烂95%

豆苗市场粗细均匀，坏菜少50%

香蕉广东97%个均匀，无坏烂，色青黄

苹果市场99%个均匀，圆润，无坏烂

大白无烂叶，无根土，个完整市场（火锅）80%．

菜

圆葱市场无烂叶，个均匀95%

胡萝市场粗细均匀，无坏烂97%

卜

65%草菇外形饱满，不发霉，变黑市场

100%金针市场外形饱满，不发霉，变黑

菇

白蛰95%市场外形饱满，不发霉，变黑

菇

菜菇市场95%外形饱满，不发霉，变黑

杏孢70%

市场外形饱满，不发霉，变黑

菇．

白灵95%外形饱满，不发霉，变黑市场

菇树茶75%市场外形饱满，不发霉，变黑菇

外壳具固有色泽，被肉收缩自

如

三角85%鲜活，均匀，无坏死峰鸭肠无异味

牛鞭100%色泽好，无异味牛骨无水95%

色泽好

髓．

肩胛无冰，肥瘦均匀，无异味95%

眼肉95%胸腹无冰，肥瘦均匀，无异味

肥牛

沙

鱼翅干，青白色，20厘米长左右

木耳个均匀无杂质1000%

银耳300%个均匀，无杂质，色泽白龙口袋装，色白，无霉变300%

粉丝

宽粉300%

干，无杂质．

年糕

无过期

100%

腐竹

无杂质，色泽好

300%

牛头芥菜

市场

无异味色泽鲜亮，叶绿新鲜

95%97%

樱花萝卜鱼皮三文鱼

北极贝

金枪

新鲜，质脆

97%

市场无含冰75%市场100%袋装，无含冰市场无含冰80%

凉皮鱼

市场

色泽好，无变质

100%

红蛰头翅丝苔菊

市场市场市场

无杂质无杂质色绿无黄叶嫩

95%97%

白蛰

市场

无杂质

95%

本

头

牛腱无注水，色泽红颜新鲜65%

子肉牛肚无异味，无变质50%

皮蛋无变质，无过期99%

山茄外形饱满，嫩市场85%

子

鹅胗无异味70%

猪颈100%无异味肉

月牙市场100%

新鲜，色泽红无异味

骨

大葱市场无腐烂，叶短，50%

青笋50%新鲜市场

猪脑90%

银鳕95%

鱼墨冰62%

鱼仔