果醋的制作.pptx

果醋的制作.pptx

《果醋的制作.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果醋的制作.pptx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

果醋的品类很多，苹果醋、梅子醋、果醋的品类很多，苹果醋、梅子醋、葡萄醋、柠檬醋、雪梨醋、香橙醋葡萄醋、柠檬醋、雪梨醋、香橙醋等数不胜数，但最具影响力和营养等数不胜数，但最具影响力和营养最丰富者当属苹果醋。

最丰富者当属苹果醋。

果醋从功能上来讲，有以下几种类果醋从功能上来讲，有以下几种类型：

型：

11、烹调型果醋：

酸度为、烹调型果醋：

酸度为5%5%左右，味左右，味浓香醇，具有解腥去膻助鲜的作用。

浓香醇，具有解腥去膻助鲜的作用。

22、佐餐型果醋：

酸度为、佐餐型果醋：

酸度为4%4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。

左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃。

33、保健型果醋：

酸度较低，一般为、保健型果醋：

酸度较低，一般为3%3%左右。

品味独特，果香醋香，左右。

品味独特，果香醋香，入口芬芳，可起到防治疾病的作用。

苹果醋是保健型果醋的代表。

入口芬芳，可起到防治疾病的作用。

苹果醋是保健型果醋的代表。

44、饮料型果醋：

酸度为、饮料型果醋：

酸度为1%1%左右，在发酵过程中加入了蔗糖、水果左右，在发酵过程中加入了蔗糖、水果等形成时尚健康的功能性醋酸饮料。

具有清凉袪暑、生津止渴、等形成时尚健康的功能性醋酸饮料。

具有清凉袪暑、生津止渴、增进食欲、杀菌防病和消除疲劳等作用。

此类型果酸具有酸甜适增进食欲、杀菌防病和消除疲劳等作用。

此类型果酸具有酸甜适中、爽口不粘等特点，加冰或冷藏后的口感更佳。

苹果醋是饮料中、爽口不粘等特点，加冰或冷藏后的口感更佳。

苹果醋是饮料型果酸的代表。

型果酸的代表。

果醋果醋是以水果，包括棠梨、果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。

富、风味优良的酸味调味品。

它兼有水果和食醋的营养保它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮食疗等功能为一体的新型饮品。

科学研究发现，果醋具品。

科学研究发现，果醋具有多种功能。

有多种功能。

二、果醋的制作课题1果酒和果醋的制作1.1.菌种：

菌种：

（1）

（1）来源：

来源：

异养需氧型异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

生理活动。

在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

酸菌在液面大量繁殖而形成的。

醋酸菌，又名醋酸杆菌醋酸菌，又名醋酸杆菌（单单细胞细胞原核生物原核生物）到生产食醋的工厂或菌种保藏中心到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。

购买。

（2）

（2）代谢类型：

代谢类型：

以从食醋中分离以从食醋中分离从变酸酒表面的菌膜获取从变酸酒表面的菌膜获取1.1.菌种：

菌种：

（3）（3）繁殖方式繁殖方式二分裂二分裂（4）（4）生活条件生活条件醋酸菌的最适生长温度为醋酸菌的最适生长温度为30303535；其生长其生长需要充足的氧气需要充足的氧气，实验表明，实验表明，醋酸菌对氧气醋酸菌对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

死亡。

总反应式：

总反应式：

2.2.果醋制作的原理果醋制作的原理

（1）

（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸反应式反应式：

C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O酶酶

（2）

（2）当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醛变为醋酸反应式为：

反应式为：

2C2C22HH55OHOHOO222CH2CH33CHOCHO2H2H22OO酶酶2CH2CH33CHOCHOOO222CH2CH33COOHCOOH酶酶（3）（3）发酵条件发酵条件CC22HH55OHOHOO22CHCH33COOHCOOHHH22OO酶酶PHPH温度温度氧气氧气时间时间最适pH为5.46.078d始终需要氧气30353.果醋发酵装置制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌氧气。

制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌氧气。

（1）

（1）各部位的作用：

各部位的作用：

充气口充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气在醋酸发酵时连接充气泵进行充气排气口排气口排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的COCO22出料口出料口是用来取样的是用来取样的与瓶身相连的长而弯曲的胶管与瓶身相连的长而弯曲的胶管加水后防止空气中微生物的污染加水后防止空气中微生物的污染

（2）

（2）该装置的使用方法该装置的使用方法4.实验流程

（1）

（1）器具的清洗、消毒器具的清洗、消毒榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为为70%70%的酒精消毒的酒精消毒。

（2）

（2）材料的选择和处理材料的选择和处理选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1122遍除去污物后，再遍除去污物后，再去枝梗。

去枝梗。

（3）（3）榨汁装瓶榨汁装瓶将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/31/3的空间，并封闭充气口。

的空间，并封闭充气口。

（4）（4）发酵发酵制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严格控制在格控制在30303535，发酵，发酵778d8d，即可制成果醋。

，即可制成果醋。

（如果用带如果用带盖的瓶子进行果醋制作，需将瓶盖打开，盖上纱布以减少空气盖的瓶子进行果醋制作，需将瓶盖打开，盖上纱布以减少空气中尘土等的污染中尘土等的污染）5.实验结果检测与评价

（1）

（1）发酵液的变化发酵液的变化混浊，液面形成白色菌膜。

混浊，液面形成白色菌膜。

（2）

（2）检测指标检测指标（3）（3）结果评价结果评价制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

味柔和，稍有甜味，不涩。

闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在思思考考？

思思考考11：

醋醋瓶瓶子子、未未喝喝干干的的啤啤酒酒瓶瓶子子放放置置久久了了，在在醋醋和和啤啤酒酒表表面面会会形形成成一一层层“白白膜膜”，它它是是怎怎样样形形成成的的？

溶溶液液内内部部能能形成菌膜吗？

形成菌膜吗？

菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

在溶液内部在溶液内部,由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无由于氧气含量不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法形成菌膜。

法形成菌膜。

思思考考22：

果果醋醋是是在在果果酒酒生生产产基基础础上上产产生生的的。

在在制制果果酒酒时时需需无无氧氧发发酵酵，在在无无氧氧条条件件下下，好好氧氧型型的的醋醋酸酸菌菌会会大大量量死死亡亡。

请请问：

后期果醋发酵哪来的醋酸菌？

问：

后期果醋发酵哪来的醋酸菌？

前前期期厌厌氧氧发发酵酵产产生生酒酒精精时时，并并不不是是严严格格厌厌氧氧，会会有有少少量量醋醋酸酸菌菌存存留留，当当转转入入有有氧氧发发酵酵时时，残残存存的的醋醋酸酸菌菌会会大大量量繁繁殖殖，产产生生醋醋酸酸。

同同时时，在在实实验验条条件件下下，并并不不是是严严格格无无菌菌，通通入入的的空空气气中中会会有有一一些些醋醋酸酸菌菌带带入入发发酵酵液液中中。

在在工工业业生生产产中中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。

后期醋酸发酵需接种醋酸菌。

思思考考33：

啤啤酒酒生生产产中中，发发酵酵是是重重要要环环节节，发发酵酵后后期期，如如果果密密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？

封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？

醋醋酸酸菌菌是是一一种种好好氧氧菌菌，若若发发酵酵罐罐密密封封不不严严，酒酒精精就就会会在在醋醋酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为醋酸。

酸菌的作用下被氧化产生乙醛，最后变为醋酸。

思思考考44：

在在果果酒酒和和果果醋醋制制作作中中，你你认认为为哪哪些些方方法法可可防防止止发发酵酵液被污染？

液被污染？

（1）榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。

（2）清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（3）在进行果酒制作时，装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。

（4）发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。

若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。

（1）发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵，谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），发酵无氧呼吸。

（2）易混淆“醋酸产生速率”和“醋酸产生量”两个概念，只有在最适条件下产生速率才最大，而只有当发酵过程停止后，产生量才最大。

（3）在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

注意事项注意事项（4）果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理防止发酵液被污染发酵条件的控制选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管发酵瓶排气管用曲颈管不用直管葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的空间，目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。

造成发酵液的溢出。

严格控制温度：

严格控制温度：

1825利于酵母菌的繁殖利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵酸发酵充气：

酒精发酵为无氧发酵，需密封充气口；充气：

酒精发酵为无氧发酵，需密封充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。

醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。

果酒与果醋制作原理比较果酒和果醋制作的操作流程1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？

么本质区别？

A前者有细胞结构，后者没有细胞结构前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C2下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是（）A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸B3C