餐厅厨房间各岗位职责.docx

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餐厅厨房间各岗位职责

厨师长工作职责

直接领导：

总经理

管理对象：

厨房各组组长

联系范围：

餐厅各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据餐厅的特点和要求，制定菜单。

2、制定各厨房的操作规程及岗位职责流程，确保厨房工作正常运作。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，以促进销售，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，做到定期推出新菜式。

5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

7、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

8、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。

根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。

高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

9、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。

经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

11、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和重量，把好质量关，减少损耗，降低成本，减少浪费，提升毛利，做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结。

12、准时完成每月的市场调查，做好菜谱的合理定价。

13、听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。

14、根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集研制新的点菜品种，并保持地方特色风味。

15、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

16、合理安排零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序和烹调技巧。

中厨组长（头锅）工作职责

直接领导：

厨师长

管理范围：

炉灶厨师

联系范围：

厨房其它各组

职权：

负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。

2、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。

3、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨房动作的正常。

4、在厨师长的带领下，组织调动各锅头严格按照菜式工艺单，烹调各种菜肴，保证出品质量。

5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

6、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。

协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

7、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

8、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

9、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

10、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

11、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

12、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

13、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。

14、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。

第二天原料申购。

15、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

锅线工作职责

直接领导：

红案组长

联系范围：

传菜员

工作职责：

1、在中厨组长的领导下，严格照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之以、香、味俱全。

3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握、煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、基、辣、鲜等特点及性能。

4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。

保持所有用具的清洁卫生。

5、在中厨组长的带领下，合理分工，避免堆菜现象，平时头锅二锅负责贵价菜式的烹制，三锅、四锅负责炒菜烹制，五锅、六锅负责粉、面、饭的烹制。

6、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

7、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

8、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

9、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。

10、接到传菜部点菜单后15分钟内，要出第一个菜，接单30分钟之内出完所有菜。

11、做好团队协调，互相协助的工作。

厨师长、头锅要定期培训属下厨工，提高工作效率。

12、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量。

13、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。

原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

14、接受上级的其它任务。

打荷工作职责

1、在厨师长的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法。

2、负责将砧板处准备好的菜式原料配料按先后顺序送至炒锅处制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。

3、负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

4、与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘。

5、严格执行卫生工作制度，做好锅头及场地等的清洁工作。

6、管理和爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时检查破损原因，报告部门主管，及时做好维修。

7、做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事的工作，保持出品的高效率和高质量。

刺身房工作职责

1、在厨师长的领导下做好本职工作，从海鲜池领取新鲜原料，负责冷菜的刀工处理，腌制及改刀装盘工作。

2、严格管理食品的新鲜度和储存新鲜。

3、将新鲜的鱼或贝肉，虾类用适当的刀法切成装盘。

砧板组长工作职责

直接领导：

厨师长

管理范围：

打荷厨师、墩子厨师

联系范围：

前厅、厨房各组

工作职权：

负责本组考勤、工作安排

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。

避免引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。

严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

7、做好营业高峰日的前期准备工作。

烧味组长工作职责

1、负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度。

2、负责烧味部出品供应，保证出品质量和食品安全，了解各种菜肴的特点。

3、懂得食品核算，制定食品和货源的规格，作为验收标准，做好每季、每月的工作计划。

4、合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位，做好物料领用计划。

5、负责烧、卤、浸食品工作，保证食品正常供应。

6、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生。

7、保持本部区域的清洁卫生，下班后关所有的水、电、气、油等开关。

8、当天所剩的熟食品有保鲜纸密封后整齐地放入冰箱，将冰箱调整到食品所需求的温度，生熟分开。

9、严格执行5S、爱心文化实施。

（5S：

Seiri整理、Seition整顿、Seiso清扫、Seiketsu清洁、Shitsuke素养，也称常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）

上什工作职责

1、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前，准备好各个锅头所需的上汤和二汤。

2、负责浸发高级干货（包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚等）浸发成数。

3、从砧板师傅处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。

4、每天向厨师长汇报当日炖品、扣品等的剩余量，确保出品新鲜。

5、负责打扫本部位区域卫生，下班后，关好本部门所有的水、电、气等开关。

点心组长工作职责

1、掌握食品成本核算，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换点心品种，不断创新，满足客人的要求。

2、抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心的制作技术，确保出品质量。

3、监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。

4、合理安排人员，把好各条线出品工作，确保点心营业，毛利达标。

5、开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气开关，保证安全，工具摆设整齐归家。

6、严格执行5S、爱心文化实施。

试菜表格

年月日

1、你选择的产品内容：

2、具体意见（产品卖相、特色程度、是否令人有食欲、口感、器皿配搭、盈利能力等）：

3、如何将学习重点运用在石缘的菜式/产品中？

行动：

A、

B、

C、

4、服务的学习重点与运用（人员安排、繁忙时间的动作、礼貌、顾客关系的管理）

填表人：

楼面员工入职须知

1、公司管理阶层、各分店简况

2、熟知规章制度：

扣分制度□　奖罚制度□宿舍制度□班次制度□岗位□假期□经营宗旨□服务标准□推销技巧□等位服务□员工饭堂□

3、各部门位置分布、禁区、洗手间、饭店简介

布草房位置□更衣室位置□仓库位置□订座电话□

4、对内服务标准:

同事之间打招呼□同事之间以礼相待□同事之间互相礼让□友善态度对同事□同事之间互相帮忙□同事之间互相沟通□

5、产品知识:

菜牌内容□茶叶茶芥收费标准□酒水牌内容□香烟□纸巾□折扣（贵宾卡）□海鲜品种□海鲜价格□海鲜制作□点心收费□特价菜收费标准□

6、用具摆设放处:

毛巾箱□冰桶□酒水车□毛巾蓝夹□转盘□瓷器餐具□清玻餐具□经酒杯□白酒杯□黄酒杯（壶）□洋酒杯□水杯酒水□酱料油□茶叶□糖包□打包饭盒□纸袋□牙签□台心胶口□台裙□台号座□台布□席巾□衣套□大、小菜牌□酒水牌□点心纸□电热水壶□开水壶□茶壶垫碟□后楼梯的摆放要求□花雕壶□BB凳位置□公用电话□餐椅□餐台搞卫生用具□

7、摆放标准：

不锈钢匙更□银头筷子□筷子架□碗仔□苏批□席巾□酒杯□牙签□台号座口□餐椅□台脚方向□烟盅□

8、运作：

入单程序□买单程序□菜式花草□下栏摆放□泡茶程序□卡式炉用法□鲍鱼车用法□酒水车用法□下栏车使用□打包□茶市、饭市服务程序□电视机、VCD（用法）□

厨房间卫生检查表

负责人

员工

区域

负责人签名

监管人意见

监管人签名

一楼楼面卫生检查表

负责人

员工

区域

负责人签名

监管人意见

监管人签名

二楼楼面卫生检查表

负责人

员工

区域

负责人签名

监管人意见

监管人签名

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