托幼机构集体儿童带量食谱的制定(幼儿园16版).ppt

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托幼机构集体儿童带量食谱的托幼机构集体儿童带量食谱的制定制定黄菲黄菲营营养养是是决决定定儿儿童童健健康康成成长长的的重重要要因因素素之之一一，要要使使幼幼儿儿营营养养均均衡衡、充充足足就就必必须须要要为为幼幼儿儿制制定定营营养养平平衡衡的的食食谱谱。

幼幼儿儿营营养养平平衡衡食食谱谱就就是是在在平平衡衡营营养养的的基基础础上上，根根据据36岁岁幼幼儿儿生生长长发发育育对对营营养养的的需需要要，幼幼儿儿消消化化吸吸收收功功能能的的特特点点，有有助助于于养养成成幼幼儿儿良良好好的的饮饮食食习习惯惯为为原原则则，经经过过科科学学的的膳膳食食调调配配，确确保保幼幼儿儿膳膳食食每每周周营营养养平平衡衡，从从而而更更好好地地发发挥挥各各种种食食物物的的营营养养效效能能,提高各种营养素的吸收利用率。

提高各种营养素的吸收利用率。

幼儿带量食谱幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及各种营养是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。

食谱是买菜做素的需要而制定的。

食谱是买菜做饭的指南。

所谓带量食谱，其内容饭的指南。

所谓带量食谱，其内容应包括饭菜名称，及各种菜膳所用应包括饭菜名称，及各种菜膳所用原料的食品名称及每个儿童的用量，原料的食品名称及每个儿童的用量，保健老师对此用量应预先进行营养保健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当调整，使幼儿所需计算后进行适当调整，使幼儿所需的营养素得到科学的保证。

的营养素得到科学的保证。

从从吃吃了了算算营营养养成成份份进进到到先先算算好好再再吃吃，吃吃后后再再算算，确确保保幼幼儿儿膳膳食食均均衡衡营营养养，并并得得以以量量化化、具具体体化化。

幼幼儿儿每每日日选选用用哪哪几几种种食食品品，不不同同年年龄龄幼幼儿儿所所用用的的食食品品数数量量，如如何何分分配配及及烹烹饪饪都都须须通过食谱来指明决定通过食谱来指明决定。

如何做到平衡膳食如何做到平衡膳食制定儿童膳食计划注意事项制定儿童膳食计划注意事项1、了解各类食品的营养成分及特点了解各类食品的营养成分及特点2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力各年龄儿童消化、嘴嚼的能力3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率品利用率4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根根据伙食费的收支据伙食费的收支5、烹饪技术的提高、烹饪技术的提高儿童膳食原则儿童膳食原则1、膳食必须符合儿童营养需要膳食必须符合儿童营养需要，食物中有足够的营养素食物中有足够的营养素2、按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量，按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量，3、营养素之间有正确比例营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、碳水化合物之比蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1：

1：

4-54、生热营养素占热量百分比生热营养素占热量百分比蛋白质蛋白质11-15%、脂肪脂肪20-30%、碳水化合物碳水化合物50-65%，优质蛋白占总蛋白优质蛋白占总蛋白50-60%5、保证食品安全卫生，防止食物中毒保证食品安全卫生，防止食物中毒食谱编制食谱编制

（1）带量食谱）带量食谱每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次

（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量）掌握好食物的损耗量膳食金字塔膳食金字塔米面米面180-260克克适量饮水适量饮水90-110ml/kg蔬菜类蔬菜类200-250克克水果类水果类150-300克克鱼虾类鱼虾类40-50克克禽畜肉类禽畜肉类30-40克克蛋蛋类类60克克奶类奶类200-300克克豆类及豆制品豆类及豆制品25克克学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）岁儿童膳食指南）油油25-30克克v谷类谷类蔬菜类蔬菜类水果类水果类荤菜荤菜奶类奶类油油豆制品豆制品v1-2岁岁45-6570-9070-90451209-11-v2岁岁6590904512011-v2-3岁岁67.5-80909045-58.5120116v（75）9090（50）120116v3-6岁岁80-11590-11570-1356512011-1412v（85）（100）（100）65120（12）12谷类一餐二点分配：

谷类一餐二点分配：

2岁岁-谷类谷类65克，早餐克，早餐5克，午餐克，午餐40克，午点克，午点20克。

克。

3-6岁谷类早餐岁谷类早餐5-10克，午餐克，午餐55克（小班克（小班50克，中班克，中班55克，大班克，大班60克），午点克），午点20克。

克。

幼儿园一餐二点建议摄入量（平均）幼儿园一餐二点建议摄入量（平均）（单位：

克（单位：

克）儿童食品适宜当日采购、当日用完儿童食品适宜当日采购、当日用完1、对一些不易保存的食品如：

对一些不易保存的食品如：

牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到约放宽到80-90克克

（1）荤菜类：

鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾荤菜类：

鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾、牛、牛蛙蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等排骨、鱼、肝、牛肉等

（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克克韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄、茄子子、冬瓜冬瓜、苋菜、洋葱苋菜、洋葱（3）损耗量小的蔬菜，约减量损耗量小的蔬菜，约减量20克左右克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四、四季豆季豆、豇豆、蒜苗、豆制品豇豆、蒜苗、豆制品尽量做到饮食尽量做到饮食5参与参与vv红红vv黄黄vv绿绿vv白白vv黑黑vv其中其中vv

（1）动物食物：

选含蛋白质高、脂肪动物食物：

选含蛋白质高、脂肪低的动物食物。

低的动物食物。

vv

（2）蔬莱：

有色、深色蔬莱含矿物质、蔬莱：

有色、深色蔬莱含矿物质、维生素高；水果含糖、维生素维生素高；水果含糖、维生素C。

vv食物发展新趋势：

食物发展新趋势：

素、野、粗、杂素、野、粗、杂食谱制定六搭配食谱制定六搭配vv米面搭配米面搭配vv粗细搭配粗细搭配vv干湿搭配干湿搭配vv动物蛋白与植物蛋白搭配动物蛋白与植物蛋白搭配vv深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配vv咸甜搭配咸甜搭配早餐带量食物早餐带量食物早餐食物的搭配要谷类早餐食物的搭配要谷类+蛋白质蛋白质+蔬菜、水果蔬菜、水果主食：

干、稀搭配主食：

干、稀搭配，早餐谷类，早餐谷类40-50克克副食：

配备蛋白质及碳水化合物（糖）副食：

配备蛋白质及碳水化合物（糖）因上午活动时间长，活动量大于消耗量因上午活动时间长，活动量大于消耗量消耗热能比重大消耗热能比重大早餐热量应占全天总热量早餐热量应占全天总热量30%早点带量食谱早点带量食谱多数幼儿的早餐量不足多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点补充需要幼儿园上午的早点补充早点：

牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物早点：

牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头一般早点中谷物一般早点中谷物10-20克克午餐带量食谱午餐带量食谱1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重主副食质量并重、汤菜数量和质量并重大米和面食交替吃大米和面食交替吃2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤副菜原则上二菜一汤或三菜一汤如：

红烧带鱼、加炒蔬菜及汤如：

红烧带鱼、加炒蔬菜及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤或加或加1-2片卤豆制品片卤豆制品午点带量食谱午点带量食谱1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次午点建议幼儿园自制，每周不少于三次2、原则上午点要有谷类，要汤水点心原则上午点要有谷类，要汤水点心3、外购点心需加热，易变质外购点心需加热，易变质4、同时外购食品的安全问题同时外购食品的安全问题如：

地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等如：

地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5、午点谷类约占午点谷类约占20克左右，克左右，占全天总热量占全天总热量10%晚餐带量食谱晚餐带量食谱1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2、晚餐热量约占全天总热量晚餐热量约占全天总热量25-30%3、晚餐谷类食物约比午餐低一些晚餐谷类食物约比午餐低一些，约，约50克克左右左右4、动物蛋白和大豆蛋白互补动物蛋白和大豆蛋白互补遵循四季规律，力求幼儿及时获取生遵循四季规律，力求幼儿及时获取生长发育所需的营养长发育所需的营养枸杞芦根菊花水枸杞芦根菊花水菠菜萝卜黄豆水菠菜萝卜黄豆水冰糖嫩姜红枣水冰糖嫩姜红枣水冰糖瓜皮绿豆汤冰糖瓜皮绿豆汤vv四季的变化使当季上市的食物品种不同，四季的变化使当季上市的食物品种不同，在制定食谱时要充分考虑到季节因素，合在制定食谱时要充分考虑到季节因素，合理搭配食物品种，满足幼儿发育之需。

理搭配食物品种，满足幼儿发育之需。

春季春季，春季日照充足，天气暖和，幼儿，春季日照充足，天气暖和，幼儿的活动量增加，是幼儿生长最快的时候，的活动量增加，是幼儿生长最快的时候，及时供给幼儿富含钙质和维生素及时供给幼儿富含钙质和维生素D的食物。

的食物。

夏季夏季，天气炎热，幼儿食欲不佳，是幼，天气炎热，幼儿食欲不佳，是幼儿消耗体能最多的季节，我们多为幼儿安儿消耗体能最多的季节，我们多为幼儿安排清淡、消暑的食品。

排清淡、消暑的食品。

vv秋季秋季，天气转凉，幼儿食欲增加，是幼，天气转凉，幼儿食欲增加，是幼儿增长体重最佳时节。

多提供儿增长体重最佳时节。

多提供优质蛋白优质蛋白及及滋燥润肺滋燥润肺的食物，同时，又要注意预防幼的食物，同时，又要注意预防幼儿肥胖。

儿肥胖。

vv冬季冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量满足，天气寒冷，是幼儿储存能量满足日益生长的需要的季节。

在提供优质蛋白日益生长的需要的季节。

在提供优质蛋白的同时，增加产热量较高的食物。

让幼儿的同时，增加产热量较高的食物。

让幼儿适量多吃点甜食，多选择烧、焖等口味较适量多吃点甜食，多选择烧、焖等口味较香浓的方法烹制食物。

香浓的方法烹制食物。

v一个好的带量食谱应该是儿童一个好的带量食谱应该是儿童营养理论的具体表现，除要有季节营养理论的具体表现，除要有季节性的变化，其食品供给应完全被接性的变化，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。

受，不应有余或不足。

v突发情况及时调整：

如停课、恶劣突发情况及时调整：

如停课、恶劣天气等天气等v食谱应每周更换，定期作营养计算并食谱应每周更换，定期作营养计算并分析（一月或每周一次），作为矫正分析（一月或每周一次），作为矫正食谱缺点的依据。

有计划的食谱既能食谱缺点的依据。

有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童的营养需要，保证膳食质量，满足儿童的营养需要，并且能增进食欲，有利于消化吸收，并且能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。

使儿童生长发育正常。

保健老师要了解食谱是否合理应该保健老师要了解食谱是否合理应该做做到到实实地地调调查查，现现场场观观测测幼幼儿儿的的进进食食情情况况；定定期期测测量量孩孩子子的的体体格格发发育育，观观察察孩孩子子的的生生长长速速度度；定定期期做做营营养养计计算算，提提出出改改进进食食谱谱的依据，进一步定好下周食谱。

的依据，进一步定好下周食谱。

评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童平均热能摄入量为推荐量的平均热能摄入量为推荐量的95%以上，其以上，其他各营养系满足推荐量或适宜适入量的他各营养系满足推荐量或适宜适入量的80%以上（包括蛋白质），一般可以保证以上（包括蛋白质），一般可以保证大多数儿童不至缺乏。

大多数儿童不至缺乏。

v热能热能80%以下为低，其他营养素摄入量以下为低，其他营养素摄入量60%以下，蛋白质以下，蛋白质70%以下为严重不足。

蛋白质的以下为严重不足。

蛋白质的构成中来源于优质蛋白占构成中来源于优质蛋白占50