《面点工艺及制作技术》.docx
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《面点工艺及制作技术》
四川烹饪高等专科学校教案
[首页]
课程名称
《面点工艺及制作技术》
授课
专业
烹饪与营养
烹饪高职
班级
08级营养班
09级烹饪高职班
课程编号
课程类型
必修课
校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√）
选修课
公共选修课（）；专业选修课（）
授课方式
课堂讲授（√）；实践课（√）
考核方式
考试（√）；考查（）
课程教学总学时数
60学时
学分数
4学分
学时分配
课堂讲授12学时；实践课48学时；
教材名称
《面点制作工艺》
《面点制作技术》
作者
钟志惠主编
陈迤主编
出版社及出版时间
东南大学出版社
轻工业出版社
指定参考书
《面点工艺学》
作者
李文卿
（主编）
出版社及出版时间
中国轻工业出版社（1999年8月第一版）
授课教师
职称
单位
烹饪技术系
授课时间
09-10-2学期
注：
表中（）选项请用“√”。
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第一周，第1次课年月日
备注
章节名称
绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺
授课名称
理论课（√）；实践课（）；实习（）
教学
时数
4学时
教
学
目
的
及
要
求
通过讲授，让学生了解和掌握以下知识点：
面点的内涵；面点的历史演变和发展趋势；面点的特点、风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺
教学内容提要
时间分配
第一章概述
第一节面点的内涵
第二节面点的历史演变和发展趋势
第三节面点的特点与风味流派
馅心制作工艺
面点成形工艺
面点成熟工艺
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
面点的内涵、风味流派、分类和制作工艺流程
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1．什么是面点？
2．面点主要有哪些风味流派？
各有何特点？
有哪些代表性品种？
教
学
手
段
讲授
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第二周，第2次课年月日
备注
章节名称
面团之形成原理，
示范、实习：
面点基本功
授课名称
理论课（√）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4学时
教
学
目
的
及
要
求
让学生了解和认识面团之形成原理，
示范、实习：
面点基本功
教学内容提要
时间分配
面团调制原理
第一节面团的概念、作用和分类
一．面团的概念
二．面团的作用
三．面团的分类
第二节面团形成的基本原理
一．蛋白质溶胀作用
二．淀粉糊化作用
三．粘结作用
四．吸附作用
第三节影响面团形成的因素
一．原料因素（油、糖、蛋、盐）
二．水的因素（水温、水量）
操作因素（投料顺序、调制时间和速度、面团静置时间）
示范、实习：
面点基本功
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
面点基本功。
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
教
学
手
段
讲授、示范、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第三周，第3次课年月日
备注
章节名称
水调面团之冷水面团
示范、实习：
韭菜水饺
授课名称
理论课（√）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4学时
教
学
目
的
及
要
求
讲授水调面团的调制工艺，并结合韭菜水饺的制作，使学生了解和掌握冷水面团的调制工艺；
教学内容提要
时间分配
冷水面团调制工艺
示范实习：
韭菜水饺的制作
2
2
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
水调面团的调制工艺
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
教
学
手
段
讲解、演示、实训
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第四周，第4次课年月日
备注
章节名称
水调面团之温热水面团、沸水面团
示范、实习：
南瓜蒸饺（热水、沸水面皮）
授课名称
理论课（√）；实践课（√）；实习（）
教学
时数
4学时
教
学
目
的
及
要
求
水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺
南瓜蒸饺的制作
教学内容提要
时间分配
水调面团之温热水面团、沸水面团
示范实习：
南瓜蒸饺（热水、沸水面皮）
1．配方：
热水面团，沸水面团，猪肉500克，南瓜，调味料等
2．工艺流程：
制馅
|
调制面团——制皮——包馅成形——蒸——装盘
3．制作：
4．工艺要点：
（1）面团调制要适当
（2）馅心调味要准确
（3）包捏为月牙形
（4）蒸制时间要得当
（5）成熟鉴别方法
1
3
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1．水调面团按照原理的不同，可以分为几类？
2．查阅资料，了解一些代表性品种的做法。
教
学
手
段
讲授、演示、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第五周，第5次课年月日
备注
章节名称
膨松面团发酵面团
示范、实习：
花卷、芽菜包子（干酵母）
授课名称
理论课（√）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4学时
教
学
目
的
及
要
求
发酵面团基础知识
发酵面团基本功训练
教学内容提要
时间分配
发酵面团调制工艺
基本功训练（花卷成形）、芽菜包子演示、实习
1．配方：
面粉500克干酵母10克白糖50克
温水250克泡打粉5克化猪油20克、猪绞肉200克、芽菜100克
2．工艺流程：
干酵母、白糖、水、化猪油、泡打粉制馅——包子成形
||
面粉——和面——饧面————花卷成形练习——————成熟
3．制作：
4．工艺要点：
（1）水温要适当
（2）充分揉面
（3）发酵时间要适当
（4）注意花卷、包子的成形手法
2
2
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
发酵面团调制工艺
成形工艺
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1．什么是发酵面团？
2。
实训报告
教
学
手
段
讲授、演示、实训
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第六周，第6次课年月日
备注
章节名称
膨松面团之物理、化学面团
示范、实习：
凉蛋糕、油条
授课名称
理论课（√）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
通过讲解，使学生了解膨松面团之物理、化学面团的定义、分类和调制工艺等
通过示范实习，使学生掌握凉蛋糕、油条的制作，并巩固相关理论知识
教学内容提要
时间分配
物理膨松面团
化学膨松面团
物理膨松面团调制（凉蛋糕）
1．配方：
鸡蛋500克面粉400克，白糖400克
2．工艺流程：
面粉过筛铺纸烧水
|||
鸡蛋+白糖——打发——拌粉——入笼——蒸——晾凉——切块装盘
3．制作：
4．工艺要点：
（1）搅打蛋泡程度要适当
（2）面粉一定要过筛
（3）注意拌粉手法
（4）蒸制时宜选用竹笼
（5）成熟鉴别方法
油条
1、原料：
面粉、食盐、苏打、明矾末、清水
2、工艺流程：
食盐、苏打、明矾、清水
↓
面粉→和面→揉条→醒面→出条→切条→炸→装盘→成品
2
2
2
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
物理膨松面团
化学膨松面团
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1．什么是物理膨松面团？
2．什么是化学膨松面团？
3．实训报告
教
学
手
段
演示、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第七周，第7次课年月日
备注
章节名称
层酥面团，示范、实习：
龙眼酥
授课名称
理论课（√）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
讲授层酥面团相关知识；
通过演示实训强化大包酥的基本功。
教学内容提要
时间分配
层酥面团的定义、起酥原理、分层原理、分类、层酥面团的调制工艺
龙眼酥
1．配方：
水油面：
面粉600克，冷水300克，化猪油100克
干油酥：
面粉400克，化猪油200克
馅料：
玫瑰馅300克
2．工艺流程：
调制干油酥制馅
||
调制水油面——大包酥——包馅成形——炸——制品
3．制作：
4．工艺要点：
（1）包酥时注意操作要领
（2）包馅时收口严实
（3）油炸时注意控制油温，掌握出锅时机。
2学时
2学时
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
层酥面团的定义、起酥原理、分层原理、分类、层酥面团的调制工艺
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1．油酥面团的分类。
2．明酥、暗酥、半暗酥的区别
3。
什么是大包酥、小包酥？
各有什么优缺点？
4。
实训报告
教
学
手
段
讲解、演示、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第八周，第8次课年月日
备注
章节名称
米及米粉面团、杂粮面团，示范、实习：
麻圆、晶饼
授课名称
理论课（√）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
讲授米及米粉面团、杂粮面团相关知识；
通过演示实训麻圆、晶饼，使学生掌握麻圆、晶饼的制作，并巩固相关理论知识。
教学内容提要
时间分配
米及米粉面团、杂粮面团
豆沙麻圆
1、原料：
吊浆粉、澄粉、豆沙馅、白糖、去壳白芝麻、泡打粉、猪油
2、工艺流程：
吊浆粉
白糖调制面团—→包馅成形—→炸制—→成品
泡打粉
晶饼
1、原料：
澄粉、白糖、莲蓉馅
2、工艺流程：
澄粉→烫熟→调制面团→包馅→印模成形→蒸制成熟
1学时
3学时
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
米及米粉面团、
杂粮面团
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
1、实训报告
教
学
手
段
讲解、演示、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第九周，第9次课年月日
备注
章节名称
示范、实习：
糯米烧麦、红油水饺
授课名称
理论课（）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
通过示范、实习，使学生掌握糯米烧卖、红油水饺的制作工艺
教学内容提要
时间分配
示范、实习：
糯米烧麦、红油水饺
糯米烧卖
1、原料：
面粉500克、糯米500克、纯精猪肉150克、调料、香菇100克
2、工艺流程：
糯米浸泡蒸制→猪肉切细→制馅
↓
面粉＋沸水→成团→制皮→包馅→成形→蒸制→装盘
红油水饺
1、原料：
面粉猪后腿肉生姜葱鸡蛋一个复制酱油红油辣椒食盐味精料酒蒜泥胡椒粉芝麻香油熟芝麻少许
2、器具：
切刀一把、口汤碗十个、漏瓢一个、水锅一口。
3、工艺流程：
制馅
↓
调制冷水面团→制皮→包馅成形→成熟→装碗→淋味→成品
4
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
实训报告
教
学
手
段
示范、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第十周，第10次课年月日
备注
章节名称
南瓜蒸饺、南瓜饼
授课名称
理论课（）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4学时
教
学
目
的
及
要
求
复习南瓜蒸饺制作，强化练习该品种的制作过程，让学生熟悉该品种的制作方法及制作过程各个环节的把握。
学习新品种南瓜饼。
教学内容提要
时间分配
南瓜饼
1、原料：
南瓜、糯米粉、白糖、脱壳芝麻仁
2、工艺流程：
糯米粉、白糖
↓
南瓜→切块→蒸→压泥→调制面团→裹芝麻→炸装盘
以南瓜蒸饺、南瓜饼为实例，让学生亲自动手制作该品种，了解自己的学习状况，总结实践中存在的问题，掌握该品种的制作方法和制作技巧。
4
第1页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
综合掌握南瓜饼和南瓜蒸饺的面团、馅心、成形、成熟技术
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
总结实习情况
实训报告
教
学
手
段
实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第2页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第十一周，第11次课年月日
备注
章节名称
韭菜水饺、鲜肉包子
授课名称
理论课（）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
在前期学习该品种的基础上，强化练习该品种的制作过程，让学生熟悉该品种的制作方法及制作过程各个环节的把握，达到温故而知新的目的。
教学内容提要
时间分配
韭菜水饺
鲜肉包子
学生按照前期所学的制作方法进行实习，总结前期实训存在的问题，强化练习该品种的制作方法。
4
第1页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
综合掌握韭菜水饺、鲜肉包子的面团、馅心、成形、成熟技术
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
韭菜水饺、鲜肉包子的制作要领有哪些？
实训报告
教
学
手
段
实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第2页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第十二周，第12次课年月日
备注
章节名称
示范、实习：
火腿土豆饼、抄手
授课名称
理论课（）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
通过示范、实习，使学生掌握火腿土豆饼、抄手的制作工艺
教学内容提要
时间分配
示范、实习：
火腿土豆饼、抄手
火腿土豆饼
1、原料：
土豆500克、猪肥瘦肉300克、熟火腿50克、各种调料、鸡蛋1个、面包糠100克、精炼油1000克（约耗50克）
2、工艺流程：
制馅
↓
土豆→蒸熟→制皮→包馅成形→粘蛋液→裹面包糠→炸→装盘→成品
抄手
1、原料：
手工抄手皮、猪肥三瘦七肉、鸡蛋、各种调料
2、工艺流程：
定碗味
↓
制馅→包馅成形→成熟→装碗→成品
4
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
实训报告
教
学
手
段
示范、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第十三周，第13次课年月日
备注
章节名称
示范、实习：
叶形素包、担担面
授课名称
理论课（）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
1
教
学
目
的
及
要
求
通过示范、实习，使学生掌握叶形素包、担担面的制作工艺
教学内容提要
时间分配
示范、实习：
叶形素包、担担面
叶形素包
1、原料：
面粉500克酵母6克泡打粉5克白糖20克热水300克胡萝卜300克香菇50克粉丝100克香菜50克调料
2、器具：
切刀、菜墩、蒸笼、蒸锅、炒锅、大漏勺、油刷、湿毛巾等
3、工艺流程：
制馅
↓
面粉→和面→发面→制皮→包馅成形→蒸→装盘→成品
担担面
1、原料：
细圆面条500克、猪肉150克、碎米芽菜、小白菜、调料等
2、工艺流程：
制面臊→定碗→煮面→淋面臊→成品
4
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
实训报告
教
学
手
段
示范、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第十四周，第14次课年月日
备注
章节名称
示范、实习：
红枣油花、三鲜猫耳面
授课名称
理论课（）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
1
教
学
目
的
及
要
求
通过示范、实习，使学生掌握红枣油花、三鲜猫耳面的制作工艺
教学内容提要
时间分配
示范、实习：
红枣油花、三鲜猫耳面
红枣油花
1、原料：
面粉500克、即发干酵母10克、泡打粉7克、白糖25克、热水300克、化猪油15克、红枣100克、生猪板油200克、蜜玫瑰20克
2、工艺流程：
白糖、热水、化猪油制油茸
↓↓
面粉、酵母→和面→制皮→成形→醒面→蒸→装盘→成品
三鲜指儿面
1、原料：
面粉、熟火腿、熟净鸡肉、磨菇、嫩豌豆苗、各种调料
2、器具：
刮板、小碗、排竿、丝漏、水锅、木梳等。
三、工艺流程：
调制面团→制面坯→煮面→漂凉→烩面→装碗→成品
4
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
实训报告
教
学
手
段
示范、实习
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
四川烹饪高等专科学校教案
周次
第十五周，第15次课年月日
备注
章节名称
操作考试
授课名称
理论课（）；实践课（√）；实习（√）
教学
时数
4
教
学
目
的
及
要
求
通过操作考试了解学生对面点制作技术了解和掌握的情况及程度。
教学内容提要
时间分配
考试内容：
本课程实训过的品种通过抽签在规定时间内制作完成。
4
第页
四川烹饪高等专科学校教案
教
学
重
点
与
难
点
备注
讨
论
、
练
习
、
作
业
实训报告
教
学
手
段
实训
参
考
资
料
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第页
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