白酒产品知识考试题库.docx
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白酒产品知识考试题库
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一、单选题
1、丁酸的分子式是( )。
(A)CH2COOH
(B)CH3COOC2H5
(C)CH3(CH2)2COOH
答:
C
2、常用的品酒方法是( )。
(A)1杯法
(B)两杯法
(C)三杯法
(D)五杯法
答:
D
3、对甜味敏感舌的部位是( )。
(A)舌尖
(B)舌面
(C)舌边
(D)舌根
答:
A
4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做( )。
(A)顺效应
(B)顺序效应
(C)后效应
答:
C
5、目前酸酯比例最大的香型是( )。
(A)米香型
(B)清香型
(C)浓香型
(D)特型
答:
B
6、一般品尝酒的次数应当是( )。
(A)两次
(B)三次
(C)四次
(D)五次
答:
B
7、LCX——品评表中必涂的项目数量是( )。
(A)72项
(B)20项
(C)24项
(D)76项
答:
B
8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:
( )。
(A)米香型
(B)药香型
(C)豉香型
答:
C
9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是( )。
(A)茅台酒
(B)泸州特曲老窖
(C)董酒
(D)桂林三花酒
答:
C
10、乙缩醛是构成白酒风味特征的( )。
(A)骨架成分
(B)协调成分
(C)微量成分
答:
B
11、在甜味物质中加入酸味物质是( )。
(A)相乘作用
(B)相杀作用
答:
B
12、在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是( )。
(A)温度
(B)阈值
答:
B
13、在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做( )。
(A)后效应
(B)顺效应
(C)顺序效应
答:
B
14、经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使( )。
(A)香味柔和
(B)香味浓厚
答:
B
15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的( )大曲,作为糖化发酵剂。
(A)高温
(B)中高温
(C)低温
(D)中温
答:
C
16、酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达( )对产、质量有利。
(A)35-38℃
(B)42-45℃
(C)48-50℃
答:
B
17、新型白酒勾兑时,使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用,其代号()。
(A)GB10781.1-87
(B)GB10345.2-89
(C)GB2757
(D)GB2760-86
答:
D
18、苦味感的味觉神经分布在( )部位。
(A)舌尖
(B)舌根
答:
B
19、香气物质多为( )和醇溶性。
(A)水溶性
(B)酯溶性
(C)酸溶性
答:
A
20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是( )。
(A)茅台酒
(B)汾酒
(C)五粮液
(D)董酒
(E)西凤酒
答:
D
21、清香型白酒工艺最突出的特点是( )。
(A)高温堆积
(B)混蒸混烧
(C)清蒸清烧
答:
C
22、有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是( )。
(A)己酸
(B)乙酸
(C)乳酸
(D)丁酸
答:
C
23、呈香呈味物质由( )检出的最低浓度为阈值。
(A)嗅觉
(B)味觉
(C)感官
(D)色泽
答:
C
24、空杯留香、持久不息这种评语往往描述:
( )。
(A)浓香
(B)米香
(C)酱香
(D)豉香
答:
C
25、双乙酰又名( )。
(A)2、3—丁二酮
(B)2、3—丁二醇
(C)3—羟基丁酮
(D)丙三醇
答:
A
26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是( )及其衍生物。
(A)呋喃
(B)吡喃
(C)吡嗪
(D)噻唑
答:
C
27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用( )发酵。
(A)固态
(B)液态
(C)半固态
答:
B
28、芝麻香型白酒采用( )作为糖化发酵剂。
(A)高温大曲
(B)低温大曲
(C)中、高温大曲
(D)小曲
(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用
答:
E
29、传统玉冰烧酒发酵容器是( )。
(A)窖池
(B)缸
答:
B
30、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于( )。
(A)窖泥和操作不当
(B)原料关系
答:
A
31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是( )。
(A)清香型
(B)米香型
(C)特型
答:
B
32、白酒典型风格取决于( )及量比关系。
(A)原料配比
(B)香味成分
答:
B
33、评酒主要依据是( )。
(A)产品质量标准
(B)微量香味成分含量
答:
A
34、气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品( )成份的重要仪器。
(A)口感
(B)风格
(C)香味
答:
C
35、食品及酒中的涩味,多是由酸、( )、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。
(A)甜味
(B)咸味
(C)辣味
答:
A
36、白酒中杂醇油是( )后经发酵而生成的。
(A)原料中蛋白质酶解成氨基酸
(B)淀粉酶解成还原糖
(C)木质素酶解成阿魏酸
(D)纤维素酶解成还原糖
答:
A
37、以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是( )。
(A)甲醇
(B)杂醇油
(C)氰氢酸
(D)重金属
答:
C
38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是( )臭造成的。
(A)甲酸
(B)乙酸
(C)乳酸
(D)丁酸
答:
D
39、酯香调味酒贮存期必须在( )以上,才能投入使用。
(A)1个月
(B)3个月
(C)半年
(D)1年
答:
D
40、白酒的涩味物质主要来自于是( )化合物。
(A)醛类
(B)醇类
(C)酯类
(D)酚类
答:
D
41、谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸( )以上。
(A)5min
(B)10min
(C)20min
(D)30min
答:
D
42、玉米的胚芽中含有大量的( )。
(A)脂肪
(B)淀粉
(C)蛋白质
(D)糖分
答:
A
43、酒在口中停留的时间也保持一致,一般( )秒左右为宜。
(A)10
(B)20
(C)30
(D)40
答:
A
44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和( )。
(A)球菌
(B)细菌
(C)放线菌
(D)酵母菌
答:
B
45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和( )。
(A)球菌
(B)细菌
(C)放线菌
(D)酵母菌
答:
C
46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物( )还原而产生。
(A)丙醇
(B)丙酸
(C)丙酮酸
(D)丙烯醛
答:
C
47、甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高,生成甘油( )。
(A)越少
(B)不变
(C)不确定
(D)越多
答:
D
48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物( )经脱羧而生成;另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。
(A)丙酮酸
(B)丙醇
(C)丙烯醛
(D)丙酸
答:
A
49、缩醛是由( )和醛缩合而成的。
(A)酸
(B)醛
(C)醇
(D)酯
答:
C
50、酚类是( )跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。
(A)羟基
(B)羧基
(C)醛基
(D)二硫基
答:
A
51、下列白酒中不属于浓香型的是( )。
(A)洋河大曲
(B)西凤酒
(C)剑南春
(D)五粮液
答:
B
52、白酒的酸类是以( )为主。
(A)有机酸
(B)无机酸
(C)低级脂肪酸及乳酸
(D)乳酸
答:
C
53、同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则是臭气,这称之为香味的( )现象。
(A)复合
(B)变迁
(C)解析
答:
B
54、在相同的PH值条件下,酸味的强度顺序为( )。
(A)醋酸>甲酸>乳酸
(B)乳酸>甲酸>醋酸
(C)甲酸>醋酸>乳酸
答:
A
55、白酒中酯类化合物主要是( )的产物。
(A)生化产物
(B)物理产物
(C)原料转化产物
答:
A
56、苦味的典型物质是( )。
(A)奎宁
(B)异戊醇
(C)异丁醇
(D)酪醇
答:
A
57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用( )。
(A)大曲
(B)小曲
(C)麸曲
(D)小曲和大曲混合使用
答:
C
58、气相色谱仪经常检测白酒中的( )的成分。
(A)氨基酸组分
(B)无机金属离子
(C)不挥发组分
(D)挥发性香气成分
答:
D
59、气相色谱仪器有较高的灵敏度,是检测食品( )成分的重要仪器。
(A)口感
(B)风格
(C)香味
答:
C
60、LCX品酒法中酒的编号是( )。
(A)8位数
(B)9位数
(C)10位数
(D)11位数
答:
D
二、多选题
1、LCX——品评法新增加的项目有()。
(A)风味
(B)风格
(C)酒体
(D)个性
答:
CD
2、属于味觉范围的有()。
(A)鲜味
(B)辣味
(C)涩味
(D)酸味
答:
AD
3、以正丙醇为特征成分的香型是()。
(A)芝麻香
(B)老白干香型
(C)浓酱兼香型
(D)清香型
答:
AC
4、品酒师应克服的不正确心理有()。
(A)偏爱心理
(B)猜测心理
(C)不公正心理
(D)老习惯心理
答:
ABCD
5、β-苯乙醇含量高的香型酒有()。
(A)豉香型
(B)酱香型
(C)特型
(D)米香型
答:
AD
6、浓香型白酒生产的基本类型有()。
(A)老五甑工艺
(B)大小曲串香工艺
(C)原窖法工艺
(D)小曲酒工艺
(E)跑窖法工艺
答:
ACE
7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。
(A)香气浓郁
(B)幽雅细腻
(C)清雅纯正
(D)酒体醇厚
(E)尾净爽口
(F)回甜
(G)回味悠长
(H)空杯留香持久
答:
BDGH
8、清香型大曲白酒采用()混合使用,作为糖化发酵剂。
(A)麸曲
(B)清茬曲
(C)小曲
(D)后火曲
(E)酯化曲
(F)包包曲
(G)红心曲
答:
BDG
9、我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()。
(A)大孔树脂
(B)活性炭
(C)732阳离子树脂
(D)717阴离子树脂
答:
AB
10、白酒中香气成分多为()。
(A)水溶性
(B)酯溶性
(C)醇溶性
(D)不溶性
答:
ABC
11、描述浓香型白酒的品评术语有()。
(A)无色透明
(B)留香持久
(C)窖香浓郁
(D)醇甜爽净
(E)清爽甘冽
(F)回味悠长
答:
ACDF
12、白酒中酸的功能,除具有减轻苦味外,它还有以下作用()。
(A)增长酒的后味
(B)消除燥辣感
(C)增加酒的醇和度
(D)可适当减轻中、低度白酒的水味
答:
ABCD
13、酒的卫生指标主要包括下列物的含量()。
(A)酒精
(B)甲醇
(C)杂醇油
(D)铅
(E)总酯
(F)总酸
答:
BCD
14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有()。
(A)mg/100mL
(B)g/L
(C)mg/g
(D)v/v
答:
AB
15、白酒常规理化分析时,经常遇到的化学物质的术语有。
(A)分析纯
(B)化学纯
(C)指示剂
(D)标准溶液
(E)蒸馏
(F)干燥
答:
ACD
16、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。
(A)串蒸法
(B)综合法
(C)酒精加水稀释法
(D)酒精精华加水法
答:
AB
17、浓郁型酒体风格特征形成的工艺模式为()。
(A)黄泥老窖
(B)续糟混蒸
(C)偏高温大曲
(D)一窖一糟
(E)高温入池
(F)清蒸清烧
答:
AB
18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。
(A)梗高粱
(B)糯高粱
(C)大米
(D)糯米
(E)玉米
(F)小麦
答:
BD
19、酱香型白酒生产模式中,其主要特点为()。
(A)用曲量大
(B)高温堆积
(C)混蒸混烧
(D)糠壳量大
(E)低温入池
(F)长期贮存
答:
ABF
20、“玉冰烧”是我国出口量大最大的酒种,其特殊香味成份来源于()。
(A)原料
(B)曲药
(C)肥肉
(D)发酵
(E)勾调
答:
BC
21、芝麻香型白酒的主体香味成份为()。
(A)己酸乙酯
(B)3-甲硫基丙醇
(C)3-甲硫基丙酸乙酯
(D)乳酸乙酯
(E)乙酸乙酯
(F)4—乙基愈创木酚
答:
BC
22、评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()。
(A)区分各种香型的准确性
(B)同轮重复性
(C)异轮再现性
(D)质量差异
答:
ABCD
23、影响评酒效果的因素()。
(A)身体健康与精神状态
(B)心理因素
(C)评酒能力及经验
(D)评酒环境
答:
ABCD
24、全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。
(A)米香型
(B)豉香型
(C)特性
(D)芝麻香型
答:
ABC
25、食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。
(A)外观
(B)气味
(C)口味
(D)色谱数据
答:
ABC
26、四特酒大曲原料采用()而制成。
(A)大麦
(B)麸皮
(C)豌豆
(D)酒糟
(E)面粉
答:
BDE
27、大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。
(A)醇甜
(B)曲香
(C)酱香
(D)窖底香
(E)糟香
答:
ACD
28、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()。
(A)桂林三花
(B)黄鹤楼
(C)玉冰烧
(D)白云边
答:
AC
29、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()。
(A)玉米为原料
(B)六塔蒸馏
(C)三塔蒸馏
(D)糖蜜为原料
答:
AB
30、浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白酒结晶一般为()。
(A)乙酸钠
(B)乳酸亚铁
(C)乳酸钙
(D)磷酸钙
(E)乳酸锌
(F)乙酸铁
答:
BC
31、蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()。
(A)醇厚
(B)淡薄
(C)苦涩
(D)回甜
(E)糙辣
(F)刺喉
答:
BCF
32、提高浓香型白酒的主要措施有()。
(A)双轮底发酵工艺
(B)人工老窖技术
(C)控制低温,缓慢发酵措施
(D)其它措施
答:
ABCD
33、酒尾中酒精度低,各组份比例失调,()含量较多。
(A)高级醇
(B)乳酸
(C)高级脂肪酸及其乙酯
(D)低级乙酯
答:
ABC
34、发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。
(A)乙酸
(B)己酸
(C)丁酸
(D)乳酸
答:
D/A
35、原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。
(A)薯类
(B)糖蜜
(C)玉米
答:
C/AB
36、调味酒分为()等。
(A)窖香调味酒
(B)酯香调味酒
(C)双轮底调味酒
(D)酒头调味酒
答:
ABCD
37、在白酒生产过程中,各个环节可以概括为:
()是前提,()是基础,()是关键
(A)工艺
(B)原料
(C)大曲
(D)环境
答:
BCA
38、谷壳是酿造白酒的主要辅料,是良好的()和()。
(A)疏松剂
(B)被膜剂
(C)填充剂
(D)包埋剂
答:
AC
39、味觉感应是()感最快,()感最慢。
(A)酸
(B)甜
(C)苦
(D)咸
答:
DC
40、食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称为味觉。
具体分析有()。
(A)心理味觉
(B)物理味觉
(C)化学味觉
答:
ABC
三、判断题(下列各题,正确的打“√”,错误的打“×”):
(×)(√)
1、品酒用什么杯都行。
(×)
2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。
(×)
3、阈值大的的物质呈香呈味也大。
(×)
4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。
(√)
5、清香型酒色泽只能是无色。
(×)
6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。
(×)
7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。
(×)
8、五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。
(√)
9、克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻。
(√)
10、白酒贮存知识物理变化。
(×)
11、糠醛在酱香型酒中含量最高。
(√)
12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。
(√)
13、食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。
(√)
14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。
(√)
15、尝评白酒时,进口量越多准确率越高。
(×)
16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。
(√)
17、清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。
(√)
18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。
(√)
19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。
(×)
20、米香型白酒以ß-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。
(×)
21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。
(√)
22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。
(√)
23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。
(×)
24、新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂微量成份。
(√)
25、董型白酒的特征成份可概括为:
一高三低。
(×)
26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:
1左右。
(√)
27、在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。
(×)
28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。
(√)
29、传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。
(×)
30、由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。
(×)
31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。
(×)
32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之,主要靠酱香。
(×)
33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。
(×)
34、浓香型生产工艺中,一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。
(√)
35、通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。
(√)
36、由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。
(×)
37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值量方面决定的。
(√)
38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。
(×)
39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。
(×)
40、酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。
(√)
41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来。
(×)
42、白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
(√)
43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成份。
(×)
44、浓、清、酱、米是4大基本香型。
(√)
45、根据市场的变化,兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。
(×)
46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。
(√)
47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一,其较高时呈水果香味。
(×)
48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大作用。
(√)
49、如果先评甲、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之谓顺序效应。
(√)
50、功能性白酒可选用任何中草药,功能成份和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效实验后,即可向主管部门申报审批。
(×)
51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。
(√)
52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。
(√)
53、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。
(√)
54、酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。
(×)
55、浓香型白酒生产的主要工艺特点:
“一长二高三适当”,“一长”是指发酵时间长;“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高;“三适当”是指水分、温度、谷壳适当。
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56、要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:
即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。
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57、品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。
(√)
58、根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:
高档名酒得分96-98分,高档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分,中档酒得分85-89分,低档酒得分80-84分。
(√)
59、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感,贮存至一年左右风味较为改善。
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60、新酒中乙醛含量最高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。
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61、清香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。
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62、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
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63、浓郁型酒体风味特征是:
芳香、醇厚、圆润。
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64、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。
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65、白酒产品中不允许存在沉淀物或是悬浮物。
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66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
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67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。
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68、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果,酒精与水份缔合的最佳比例为40%(v/v)或51.3%(v/v)。
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四、主观题
1、白酒品评的意义和作用?
答:
意义