食品工厂设计期末复习资料.docx

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食品工厂设计期末复习资料

食品工厂设计

绪论

一个优秀的工厂设计应做到：

经济上合理，技术上先进，设计上规范。

第一章基本建设程序和工厂设计的组成

一、项目建议书

其主要内容包括：

产品品种，生产规模，投资大小，产供销的可能性、经济效果和发展方向等方面。

二、可行性研究

可行性研究是指在项目建议书被批准后，对项目在技术上和经济上是否可行所进行的科学分析和论证。

1.特点：

（1）先行性：

在项目决策之前的进行的研究

（2）不定性：

研究项目的可行与不可行，若可行，确定其可行性的大小，其结果有可行和不可行两种结果。

（3）科学性：

可行性研究对拟建项目进行技术经济论证；以经济效益为核心，以经济数据为基础。

（4）法定性：

国家相关政策规定；负责可行性研究的单位，要经过资格审查，要对工作成果的可靠性承担责任，包括法律责任。

2.可行性研究报告书的内容

（1）总论：

①项目提出的背景，投资的必要性和经济意义②研究工作的依据和范围③研究工作概况及结论

（2）需求预测和拟建规模：

①国内外需求情况预测②国内同类工厂生产能力的估计③销售预测、价格分析、产品竞争力，前景④拟建项目的规模、产品方案和发展方向的技术经济比较和分析

（3）资源、原材料、燃料及公用设施情况

①原料、辅助材料、燃料及公用设施情况②所需公共设施数量供应方式和供应条件

（4）建厂条件和厂址方案

①②③

（5）设计方案

①②③

（6）环境保护：

调查环境现状，预测项目对环境的影响，提出工艺过程中的环境保护措施和三废治理的初步方案。

（7）企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）

（8）实施进度的建议

（9）投资估算和资金筹措：

①主体工程和协作配套所需的投资估算②生产流动资金的估算③资金来源、筹措方式及贷款的偿还方式

（10）社会及经济效果评价

3扩大初步设计

简称为扩初设计，是指在设计范围内做详细全面地计算和安排，使之足以说明本食品厂的全貌，但图纸深度不够，还不能作为施工指导，可供有关部门审批，这种深度的设计称为扩初设计。

扩初设计文件包括：

设计说明书，附件和总概算书三部分。

4.工厂设计的组成

工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两部分。

其中工艺设计的内容包括：

全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、气、冷、暖、风等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等。

第二章厂址选择及总平面设计

一、厂址选择的原则

1.厂址选择首先应符合国家的方针政策

2.厂址选择应从生产条件方面考虑

（1）从原料供应和市场销售方面考虑

（2）从地理环境条件考虑

3.厂址选择应从投资和经济效果考虑

（1））运输条件

（2）供电、供水条件（3）生活条件

二.总平面设计

总平面设计的内容包括：

平面布置和竖向布置两大部分。

平面布置就是合理地分布用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施在水平方向相互间的位置关系。

平面布置中的工程设施包括①运输设计：

合理地组织用地范围内的交通运输线路的布置，即使人流和货流分开，避免往返交叉，管道流畅②③

工厂设计的组成

包括工艺设计部分和非工艺设计部分。

工艺设计的内容大概有①全厂总体工艺布局②主要产品和综合利用产品的工艺流程③产品方案及班产量的确定④物料计算⑤水、电、气、冷、暖、风等用量的估算⑥设备生产能力的计算、选型及设备清单⑦车间平面布置⑧劳动力计算及平衡⑨管道布置、安装及材料清单⑩施工说明。

除此之外还需提出下列要求：

①工艺对总平面布置中相对位置的要求②对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求③对生产车间水、电、气、冷等耗量及负荷进行计算④对给水水质的要求⑤对排水和废水水质处理的要求⑥对各类仓库面积的计算及仓库温度的特殊要求。

总平面设计的基本原则:

1.食品工厂总平面设计应按任务书要求进行

2.总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求

3.食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求

4.厂区道路

5.专用线和码头

6.建筑物间距

7.厂区各建筑布置也应符合规划要求，同时合理利用地址、地形和水文等自然条件

8.厂区建筑物的工艺规避

第三章食品工厂工艺设计

食品工厂工艺设计主要包括下列项目：

①产品方案、产品规格及班产量的确定；

②主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计；

③物料计算和食品包装；

④生产车间设备的生产能力计算、选型及配套；

⑤生产车间平面布置；

⑥劳动力平衡及劳动组织；

⑦生产车间水、电、汽、冷用量的估算；

生产车间管路计算及设计。

工艺设计除上述内容外，还必须向非工艺设计和有关方面提出下列要求:

①工艺流程、车间布置对总平面布置相对位置的要求；

HACCP体系

是由美国承担宇航食品的拜尔斯堡公司与20世纪60年代专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。

HACCP原理：

（1）进行危害分析

（2）确定关键控制点（CCPs）

（3）建立关键限值

（4）建立关键控制点和监控程序

（5）建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动

（6）建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性

（7）建立关于所有适用程序和这些程序及其应用的记录系统

食品工厂选择设备的原则

《食品卫生通则》以及《食品企业通用卫生》规范中对食品工厂设备选择的规定，是设备选择必须遵循的行业性法规。

（1）直接与设备接触的设备和容器的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。

（2）除上述总体要求外，在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮藏和冷冻食品的设备时，应从食品的安全性和适宜性出发。

（3）凡接触食品物料的设备、工具和管道的材质，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料；

（4）设备的设置应根据工艺要求，布局合理。

上下工序衔接要紧凑。

各种管道、管线尽可能集中走向。

冷水管不宜在生产线和设备包装台的上方通过，防止冷凝水滴入食品。

其他管线和阀门也不应设计在暴露原料和成品的上方；

（5）安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板、墙壁）等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面就有一定的距离。

部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒；

（6）各类液体输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

在具体选择设备时，要按下列的原则进行

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；

（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进；

（3）所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用，备品、备件供应方便；

（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染；

（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）

（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

生产车间工艺布置的原则

（1）要有总体设计的全局观点首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，考虑与其他车间或部门间的关系以及发展前景等，满足总体设计的要求。

（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排，但有些特殊设备可按相同类型设备作适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。

如果一车间是多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好在底层，原料收发间应设有地磅。

（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。

（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。

必须注意:

要尽可能利用生产车间的空间运输；合理安排生产车间各种废料的排出，人员进出要和物料进出分开。

人流通道、物流通道包装材料通道要流畅，尽量避免交叉、往复、污染。

（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。

如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。

（6）应注意车间的采光、通风、采暖降温等设施。

对散发热量、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。

对空压机房、空调机房和真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路的长度及在管路中的能量损失。

（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。

（9）严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。

（10）要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，如更衣间、消毒间、工具房、辅料间、在线品控试验间等。

要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行、控制做到方便、及时、准确。

采光：

一般要求食品工厂的采光系数为1/6-1/4。

采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。

第四章辅助部门

食品仓库设置的特点

（一）负荷的不均衡性：

特别是以果蔬产品为主的食品厂，由于产品的季节性强，大忙季节各种无聊高度集中，仓库出现超负荷，淡季时，仓库又显得空余，其负荷曲线呈剧烈起伏状态。

（二）贮藏条件要求高

总的说要确保食品卫生，要求防蝇、防鼠、防尘、防潮，部分贮存库要求低温、恒温、调湿及气调装置。

（三）决定库存期长短的因素较复杂

特别是生产出口产品为主的食品厂，成品库存期长短常常不决定于生产部门的愿望，而决定于市场上的销售渠道是否畅通。

食品进行加工的目的之一就是调整市场的季节差，所以产品在原料旺季加工，淡季销售甚至于全年销售应是一种正常的调节行为，这也是造成需较大容量成品库的一个重要原因。

第六章公用系统

对公用系统的要求

（一）满足生产需要

（二）负荷卫生安全要求

（三）运行可靠，费用经济

负荷计算：

食品工厂的用电负荷计算一般采用需要系数法

Pj=KxPe（kW）

Qj=Pjtgφ（kV）

锅炉房在厂区的位置

（1）应设在生产车间污染系数最小的上侧或全年主导风向的下风向

（2）尽可能靠近用汽负荷中心式从节约箙）

（3）有足够的煤和灰渣堆场；

（4）与相邻建筑物的间距应符合防火规程安全和卫生标准；

（5）锅炉房的朝向应考虑通风、采光、防晒等方面的要求。

重点

根据管路平面图画出管路透视图

第七章废水、废物处理

1.废水检测项目

（1）溶解氧（DO）

溶解氧是指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的毫克数（mg/L）表示。

（2）生化需氧量（BOD）：

生化需氧量是指水中有机物在好氧菌的作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg/L。

（3）化学需氧量（COD）：

是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量（单位是mg/L），他是评价水质污染程度的重要综合指标。

（4）悬浮物（SS）：

是指在水中呈悬浮状态的固体状物质，如不溶于水的淤泥、黏土、有机物、微生物等。