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动物医学论文

河　南　科　技　学　院

2012届本科毕业论文（设计）

论文题目：

有机与普通大白猪猪肉品质的对比研究

学生姓名：

赵光光

所在院（系）：

动物科学学院

所学专业：

动物医学

导师姓名：

杨丽芬

完成时间：

2012年6月

摘要

21世纪，随着各国人民生活水平的不断提高，人类对自身健康和食品安全日益关注，使绿色食品﹑有机肉食品消费成为一种时尚，一个从生产到餐桌的革命正悄然兴起。

通过对我国有机与普通大白猪生产现状﹑猪肉品质的对比﹑我国发展有机猪的优势和有机猪生产要领等方面的简述，探讨了有机猪生产在我国的发展前景。

关键词：

食品安全，有机猪，普通猪，生产，猪肉品质

OrganicandConventionallargewhitePigsporkqualitycomparativestudy

Abstract

Withtheincreasingoflivingstandardforallthepeopleintheworldinthe21thcentury,peoplepaymoreattentiontotheirhealthandfoodsafety.Tomakegreenfoodandorganicmeatfoodconsumptionbecomeavogue,arevolutionfromproductiontodiningtableisrisingquietly.Thispaperexpatiatesthepresentconditionoforganicandconventionallargewhitepigsproductioninourcountry,porkqualitycomparison,theadvantageofdevelopingtheorganicpiginourcountryandthemaintechniqueofproducingorganicpigetc,andtheforegroundaboutdevelopingtheorganicpigproductioninourcountry.

Keywords:

Foodsafety,Organicpig,Porkproduction,Ordinary,Porkquality

1有机与普通大白猪的饲养及生产现状…………………………………………….1

1.1有机猪生产…………………………………………………………………….1

1.2普通大白猪的生产现状……………………………………………………….2

2猪肉品质及其评定方法……………………………………………………………3

猪肉品质……………………………………………………………………….3

猪肉品质的评定……………………………………………………………….3

3有机猪发展前景……………………………………………………………………4

发展有机猪符合国内市场的需求…………………………………………….4

中国发展有机猪的独特优势………………………………………………….5

4小结………………………………………………………………………………..5

参考文献………………………………………………………………………………6

致谢……………………………………………………………………………………7

前言

近几年来，人们开始关心猪肉产品是否含瘦肉精、是否是转基因产品，人们担扰食品安全。

然而许多生猪养殖场为了达到防病﹑治病﹑增进效益的目的，实行药物﹑添加剂与日粮同步饲喂，这些药物及添加剂（主要是防腐剂﹑抗菌剂﹑促生长剂和镇静剂）在养猪生产过程中发挥其积极作用的同时，也给猪肉食品安全带来巨大隐患，兽药残留和其他有毒有害物质超标造成餐桌污染和中毒事件频发。

目前在国际上各国政府和人民越来越关注动物源性食品的安全。

在国际贸易上，绿色壁垒也越来越高，我国因动物疫病﹑兽药残留﹑重金属等有毒有害物质超标，猪肉产品被进口国拒绝"扣留"退货事件时有发生。

猪肉安全问题已成为我国养猪业发展的瓶颈。

如何提高猪肉产品的质量,如何让猪肉顺利地走出国门,已成为我国养猪业亟待解决的问题。

要解决这个问题,各养殖企业只有走绿色之路,下大力气研究和饲养对人体安全的有机猪来满足国内外消费者对猪肉及其产品的更高要求,企业才得以生存和发展。

在这样背景下，有机猪肉得到了快速推广，在大城市高端市场出现供不应求的局面。

1有机与普通大白猪的饲养及生产现状

有机猪生产

根据有机食品的定义规定，有机猪就是指在猪的生产过程中不使用农药﹑化肥﹑生长激素﹑化学添加剂﹑化学色素和防腐剂等化学物质,不使用基因工程技术,符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范要求,并经国家有机食品认证机构认证﹑许可使用有机食品标志的猪。

把好饲料关

饲料原料要求来自于有机农业生产基地或严格按照有机食品要求规范生产地区,并在收获、清洁、干澡、贮存和运输过程中未受化学物质的污染，并且要求色泽新鲜一致,无发醉、霉变、结块和异味,绝对禁止使用尿素和粪便做猪的饲料，在猪场实行有机管理的第一年,猪场自产的饲料（按照有机食品要求生产）可以作为有机饲料饲养本场的猪。

在使用添加剂时应遵守“绿色”的原则,不能以任何形式使用人工合成的生长促进剂,如抗生素、激素、微量元素等，也不能用合成的开胃剂、防腐剂和色素,不能用纯氨基酸和基因工程生物或其产品。

可以选用一些酶制剂（木聚糖酶、植酸酶等）、寡聚糖、酸制剂、糖菇素和中草药等作为饲料添加剂来提高日增重和饲料利用率,增强肌体的抗病力和免疫功能。

把好环境关

猪场的环境质量对生产有机猪有直接的影响,因此,要对猪场所在地的大气、用水和土壤进行质量检测,在3项综合污染指数符合OFDC标准的前提下才可经营。

并且猪舍一定要远离居民区,并建立生物安全体系。

最好在猪场周围种植5一10m宽的防风林,可使场内空气中有害气体减少,尘埃减少。

建造猪舍时避免使用对猪明显有害的建筑材料和设备。

猪栏内最好要有运动场,让猪有一定的户外活动时间,如没有则要注意饲养密度。

保育阶段猪保持㎡∕头，60Kg阶段保持㎡∕头，100Kg阶段保持㎡∕头的密度，既可避免猪发生相互咬打等异常行为,又保持猪每日的运动量。

猪舍内保持一定的空气流通,自然光线充足。

短日照季节可用人工照明来延长光照时间,最好每日保持14一16小50-100勒克斯（lx）的光照时间。

猪场必须高度重视污水处理问题,应根据节省、简便、

有效和综合利用的原则建立污水处理系统,使猪场具备良好的生态环境，有利于猪的健康。

把好种猪关

在有机猪的饲养过程中,不能添加抗生素等药物来预防猪病的发生。

因此,对种猪的选择,除包括繁殖性能好、生长速度快、瘦肉率高外,还必须注重种猪的适应性强、健康状况良好和抗病力强等特征,而且不能到受基因工程产品（如育种材料、药物、代谢调节剂和生物调节剂等）污染的种猪场中引种。

种猪最好来自有机种猪场,如必须引进常规种猪时,一定要有4个月的转换期,引入后必须按照有机方式饲养。

对场内种猪,除按照有机食品要求饲养外,要制订有效的应激敏感基因的消除方案和杂交模式,加大控制和淘汰氟烷基因的力度以改善肉质。

把好健康关

除了上述提到的选择适应性强、健康状况良好和抗病力强的猪做种用外,在猪的防疫上应建立整体的防疫系统,并保证各项防疫措施的完整、配套、简洁、实用。

对猪舍进行消毒时,应选用OFDC允许的清洁剂或消毒剂,并使用OFDC

允许的药物在猪场杀灭老鼠、蚊蝇等有害动物,严禁饲养犬、猫等动物,防止疾病传播。

在猪的疾病治疗上,应采取隔离治疗的办法,根据不同的情况进行分类处理。

如必须对病猪使用常规兽药时,则一定要经过该药的降解期（半衰期）的2倍时间之后才能出栏。

把好管理关

根据猪的行为特性,各阶段的猪（包括妊娠母猪和哺乳母猪）都应避免采用高床离地和单体笼位的饲养方式,让猪有撅地、拱地、拱垫料等自然行为表达的机会和一定的活动空间。

在猪的饲养上,尽可能地满足生猪的生理和行为需要,提高猪肉质量。

为减少应激,尽量避免剪牙、断尾、并栏等工作,加强动物福利以提高猪群机体非特异性免疫力,降低疾病的发生率。

普通大白猪的生产现状

自从“现代工业技术”引入常规养猪业后，部分养殖者已经将有生命的猪当作无生命的机器看待。

在经济利益的驱使下，人们往往忽略了动物福利和生命的最基本权利。

大部分养殖户都是将猪固定饲养在十分狭小的空间里，饲喂高能量、高添加剂的饲料，猪舍通常都做成石灰﹑水泥地面。

这种做法限制了猪的自由运动和自由拱土的特性，违背了猪的正常生活习性。

更有甚者，一些养殖户为了微乎其微的经济利益，对仔猪采取断尾和剪掉獠牙的措施，让仔猪出生后就承受痛苦，导致抵抗力和免疫力都有所降低。

这样做的结果必然会损坏猪的健康和导致疾病的频发，并间接地影响到人类的健康。

近几年来频频发生的高热病等，不仅威胁到养猪业正常发展，也给我们人类健康带来了潜在的危险。

可见，这种追求最大经济效益的常规养殖已经为我们敲响了警钟。

2猪肉品质及其评定方法

猪肉品质

肉质是指肉的外观、加工和食用特性。

肉类科学认为,肌肉的颜色、系水力、PH值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。

另外,脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。

猪肉品质的评定

（一）肉色研究表明,肌肉色素主要由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）构成。

对肉色起主要作用的是Mb，Mb是Fe2+和珠蛋白的复合物。

其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。

正常的猪肉颜色为亮红色,这是肉与02充分接触形成的氧合肌红蛋白（Mb02）,此时铁原子为Fe2+。

响肉色的因素主要有总色素和PH值。

其中,PH值对肉色的作用是直接的、显著的。

PSE肉呈灰白色不是色素化学结构变化所致,而是肌肉中自由水含量很多和PH较低的缘故。

DFD肉呈暗黑色则是由于系水力很高,细胞内水分太多,对光的吸收增强;此外,其PH值很高,起氧化代谢的酶活性提高,氧耗增大,形成氧化态的MetMb（不同于MbO2,其为Fe3+）,MbO2减少,使肉失去亮红色。

肉色的评定有:

1.主观评定法。

国内广泛推行的5级分制对肉质进行目测评分,也是国际上广泛应用的方法。

此法简便易行,取胸腰结合处背最长肌的横断面,于宰后1小时或4℃保存24小时按肉色板进行目测分级。

2.客观评定法,借助于科学仪器来评判肉色,如西德使用色差计评定Gof。

值,日本使用数字显示的色差计按L（亮度）、a（红色程度）,b（黄色程度）及b/a评定肉色。

英国采用烟雾污斑反射仪测其光反射系数。

国内陈润生采用改进的分光光度法也简便准确。

（二）肌肉系水力系水力是指当肌肉受到外力作用时,保持其原有水分和添加水分的能力。

系水力是一项重要的指标,它影响到肉色、嫩度、风味和营养成分等,而且有重要的经济意义。

影响系水力的主要因素为PH值、盐和肌间脂肪。

PH值影响系水力的实质是蛋白质分子的静电荷效应,PH值降低,净电荷减少,蛋白质分子发生凝聚紧缩,使系水力降低PH升高,净电荷增多,则系水力提高。

盐对系水力的影响取决于PH值。

肌间脂肪保肌肉之间结合紧凑,有利于水分的保留,提高了系水力。

系水力的评定有:

1.物理学办法。

我国现行的测定方法是用35千克重量压力法度量其失水率,失水率愈高、系水力愈低。

失水率（%）=（压前样重一压后样重）/压前样重×100%

2.滴水损失。

在不施加外力的标准条件下,保存肉样一定时间以测定滴水损失。

（三）PH值肌肉组织的PH值对肉品科学极为重要。

PH值对肉色、系水力和嫩度都

有较大的影响。

PH值和肉色的关系报道很多。

40多年前就已确定肉色和终点PH值有关。

研究证明,DFD肉PH较高,PSE肉PH较低。

系水力直接受到PH的影响。

这点前面已叙述到。

通常,终点PH高或更高）的肌肉,其嫩度也高。

国际标准和国内均采用PH计测定PH值,且有详细的规定。

（四）脂肪品质脂肪品质不仅影响到猪肉的深加工,而且影响到肌肉的系力﹑大理石纹和肉的风味。

外国提及猪肉品质通常就是指肉脂品质。

肌间脂肪有利于保水,从而提高了系水力和肉色;并出现良好的大理石纹。

又由于脂肪是肌肉香味的来源,故脂肪品质直接影响到肉的风味。

脂肪品质的分析除常规实验室分析（脂肪含量,脂肪的色泽和融点）外,主要依靠现代仪器分析脂肪组织中脂肪酸的组成。

此外,肉的风味、嫩度、多汁性和大理石纹等也是肉质的重要性状。

3.有机猪发展前景

发展有机猪生产符合国内市场的需要

随着我国经济的发展和小康社会的全面建设，消费者对自身健康和生存环境的日益关注，对安全﹑无污染﹑高品质优质食品的需求更为强烈。

2010年10月9日《中国消费者报》报道：

中国每年食物中毒报告例数为2~4万，据专家估计报告数尚不足实际数的1∕10，据此估计中国每年食品中毒例数应高达,20~40万例；另据报道：

2011年2月8个相关部门对北京市场上的猪肉和猪肝制品进行检测，结果,23%含有瘦肉精。

食品安全成了公众媒体关注的焦点，同时无公害食品﹑绿色食品和有机食品也在消费者发出的“我们还能吃些什么”的呼声中脱颖而出，并理所当然地成了市场新宠，绿色食品﹑有机食品成为生产﹑消费时尚，有机猪肉与其他有机食品一样深受消费者青睐，并必定具有广阔的市场前景。

另外，从养猪生产的角度看，猪肉安全问题已成为我国养猪产业发展的一大障碍。

21世纪由于猪肉及其产品的日益丰富，买方市场长期存在，流通领域竞争将更加激烈，在这种情形下，猪肉产品如何保持甚至扩大国内市场的占有量值得生产企业的深思。

从国内外市场看，对人体安全的绿色﹑有机食品具有明显的竞争优势，因此“走绿色之路，研究和生产有机猪”将成为生猪生产的亮点。

中国发展有机猪生产的独特优势

首先，国内猪肉市场有巨大的提高空间。

2011年我国人均消费猪肉约30Kg（农村人均为24Kg，城市人均为50Kg）,而香港特区年人均消费猪肉55Kg，台湾地区为43Kg，如按目前的农村人口计算，假如农村人均多消费2Kg猪肉，就是180万吨，如把农村的消费提高到城市水平，就需增产2300万吨猪肉。

而近几年来，由于国家采取一减（负担）一增（收入）等多项措施，人均纯收入有4﹪的增长，我国肉类消费水平低的群体将稳步增加收入，为国内猪肉市场创造了强大的需求。

其次，有机食品追求的是回归自然，是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥﹑农药﹑及其他生物制剂生产体系。

饲养有机猪过程中所用的饲料原料，添加剂（酶制剂﹑中草药等）必须是有机的。

我国农村劳动力资源丰富﹑成本低，完全能够适应有机农业对劳动力的大量需求。

其次，我国地域辽阔部分沿海岛屿及西部深山地区，环境污染较少，种植饲料很少使用或不使用农药化肥，基本上仍处于原始生产状态，在这些地区不需要大量投资，就很容易转换成有机农业生产基地。

第三，近几年我国的生态农业得到迅速发展和推广，全国已建立生态农业基地，积累了丰富的生态农业技术，为有机猪生产奠定了坚实的基础。

虽然近几十年来我国一些地区的化肥和农药用量相当大，但与一些发达国家相比受工业污染程度还是比较低，因此便于转化并且转化成本也较低，这无形中增加了我国有机产品在国际上的竞争。

4.小结

有机猪生产其实并不困难,重要的是人们观念的改变,而且有机猪生产对生物多样性、控制农业污染、维护区域生态平衡、促进自然资源的合理开发利用都具有重要意义。

因此,发展有机猪生产,既响应了“绿色世纪”的口号,又支持了环保事业,有利于创造一个更加令人健康的生存环境,为中国的可持续发展做出贡献。

相信我国发展有机猪并不遥远。

参考文献

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