爆款炖鱼头12款配方.docx

爆款炖鱼头12款配方.docx

《爆款炖鱼头12款配方.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《爆款炖鱼头12款配方.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

爆款炖鱼头12款配方

爆款炖鱼头12款配方，

鱼头泡饼是以北方酱炖为基础烹制而成的一道经典北京菜。

此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。

除了北京之外，很多北方城市乃至于长江以南都能见到它的身影。

而且只要有它在，这家酒店的销售头牌绝对非它莫属。

说到鱼头泡饼的做法，以前在杂志上也曾经零散地介绍过。

本课件，我们将透过多位厨师的视角，再次层层剥茧，将它的制作诀窍一一解析。

说到这鱼头泡饼，看似简单却有不少技术关键。

根据各地食客口味的不同，也衍生出很多不同的做法。

但是不管你要改革哪里，它的10大制作技术你都要摸透。

10大制作技术

1选择什么样的鱼头最适合？

制作鱼头泡饼最重要的就是选料，选用的鱼头好，菜品就等于成功了一半以上。

说到鱼头的选择，99%的厨师选择的都是大花鲢鱼的鱼头。

花鲢鱼，全国各地都有养殖，所以在全国各地，都可以制作这道菜。

但是对于一些以这道菜为主打的酒店来说，挑选花鲢鱼时会更讲究一些。

一要选择水质比较好的湖泊养殖的花鲢鱼。

这种鱼腥味比较弱，肉质非常好；二是切割后的鱼头最小也得在1.5千克以上（鱼头下面最多带四指宽的鱼肉），最好是把鱼头的重量控制在2千克-2.5千克。

鱼头太小，肉质就少，菜肴上桌后没有吃头。

说到选择鱼头，我们采访了不少厨师，大家公认的好的鱼头养殖出产地是：

北京密云水库、山东雪野水库、河南的南湾鱼头、浙江的千岛湖、江苏的天目湖、江西的鄱阳湖、湖南的洞庭湖。

大家若是有条件，可以到这几个地方寻找最佳的鱼头。

2若是制作量不大，或者售价不高，那么应该如何挑选普通的花鲢鱼头呢？

新鲜是最起码的要求，其次是头大身小，鱼身呈现青黑色，鱼鳃呈现鲜红色。

这里特别说明一点：

市场上有专门卖花鲢鱼头的，但是不建议大家买单独的鱼头，一来鱼头的新鲜度不好保证，二来买单个的鱼头比买整条的花鲢鱼成本甚至更高一些，所以最好是买鲜活的花鲢鱼自己宰杀。

这样，早上和中午上班前，现宰杀的花鲢鱼头鲜味最好。

另外需要注意一点：

切割后的鱼头一定要低温保存，最好不要隔夜存放，否则品质会下降。

3鱼头需要腌制吗？

如果选择的是品质非常好的鱼头，比如地图中标识的那些，鱼头几乎是没有腥味的，挖去鱼鳃后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。

如果大家选择的鱼头品质一般，可以放入一些葱、姜、料酒进行腌制，腌制时间一般控制在30分钟比较合适，腌制时间略长，部分肉质会变得比较紧实，失去细嫩的口感。

4采访了很多厨师，有些人是将鱼头油炸后炖制，而有些人则是采用油煎的方法来处理，还有一些人是待汤汁烧沸后直接下入处理干净的鱼头炖烧，到底哪种操作是正确的呢？

油炸鱼头的目的是帮助鱼头定形，因为炖制时间比较长，如果火候操作不当，很容易将鱼头炖散，而且鱼头较大时，出锅也容易散形。

油煎的作用跟油炸鱼头基本是相同的。

汤汁烧沸后直接下入鱼头炖煮效果也是可以的。

综合烹调效果，鱼头用油煎制后再烹调，效果最佳。

5鱼头皮很薄，油煎时很容易将皮弄破，如何解决？

如果菜肴的用油量比较多，那么鱼头直接下入锅内即可。

若是用油量适中，那么煎制前最好给鱼头拍上薄薄一层粉（最好是面粉），这样可以有效防止鱼皮被煎破。

6烧制鱼头时是放汤呢还是放水？

鱼头本身带有浓郁的鲜味，所以直接加水炖制即可。

如果加入提前熬好的鱼骨汤或者骨头汤来炖制，效果最佳。

就我个人来说，最好是加入骨头汤，因为骨头汤可以增加鱼肉的复合香味。

若是鱼头腥味比较重，还可以加入适量的啤酒。

不过无论是加水还是加汤，水或者汤必须烧沸后才能与鱼头结合，这样炖出来的汤汁才是浓稠、鲜香味浓郁的。

7烹调这道菜，选用什么油脂最为合适？

一般来说厨师们都会选择混合油脂，比如将色拉油和熟猪油按照1:

1的比例搭配使用，也有人在此基础上增加熟鸡油。

还有一些酒店为了增加菜肴的香味，都是熬制自制的三合油来烹调鱼头。

至于三合油的做法，下文中我们会为大家详细介绍。

但是若是要加入骨头汤炖制鱼头，那么油煎鱼头时，需要将动物油脂的用量略微降低一点。

8如何让鱼头的香味更浓郁呢？

除了增加丰富的酱料炖制鱼头外，大家还可以加入整棵的香菜、整个的青尖椒或者整根的小香葱一起炖制鱼头，待鱼头成熟后，将增鲜料捞出，大火收汁即可。

9鱼头的加热时间比较长，如何快速出锅？

一份鱼头的烹调时间都会在45分钟以上，为了快速出菜，大多数酒店都是在正式开餐前一小时，就开始大批量制作鱼头。

这样才能保证客人在点菜后20分钟内菜肴可以上桌。

10鱼头切割后，剩余的鱼尾如何做出高毛利的菜品呢？

这里给大家提供四个高毛利鱼尾菜的案例：

案例1鱼身肉片下后，将鱼肉制成蓉，按照常规方法汆成丸子（加水量要减少一些，这样做好的鱼丸口感会比较弹），搭配木耳丝、蛋皮丝，按照酸辣汤的制作方法，用醋、白胡椒粉和清汤做成酸辣味的鱼丸汤。

案例2鱼身肉片下来，略微腌制后油炸，搭配粉皮，加入骨头汤和酱油炖烧，淋入湿淀粉勾芡，撒入韭菜末出锅。

案例3鱼脊骨（要带有一定的鱼肉）切成段，拍粉油炸，然后加入骨头汤、酱油烧制成菜。

案例4鱼脊骨（要带有一定的鱼肉）切成段，加入孜然粉和常规调料腌制，用培根将腌制好的鱼脊骨包裹后，放入万用蒸烤箱内烤至成熟即可。

鱼头泡饼第1式

5种酱料混搭使用

前面说到，鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区，制作配方是完全不同的。

为了帮助大家更好地掌握这道经典菜的制作方法，我们特别采访了12家制作鱼头泡饼的酒店，请这些酒店的厨房大佬来为大家分享一下自己制作鱼头泡饼的方法。

我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。

首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁。

其次，我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同。

最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。

下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法：

香料油

放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。

秘制鱼头酱

黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。

加入红腐乳和番茄酱，一来颜色更红亮，二来可以调整酱料的复合味；增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味，提升香味。

鱼头泡饼的做法

取5年以上的水库大花鲢1个（鱼头重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。

取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。

试做结果

我按照李师傅提供的配方进行了试做，总体来说，我认为这款鱼头试做后可以给满分，鱼头酱的复合味非常好，颜色也不错，符合大众口味，值得推荐。

特别是炖制过程中，加入了香菜、香葱、西红柿和青尖椒，更能突出菜肴的香味。

提出一点建议：

煎制鱼头前，鱼头不需要拍粉，否则炖制后的鱼头表面不光滑，好像有层薄薄的糊一样，光泽度不好。

1.鱼头改刀

2.制作的鱼头酱

3.腌制鱼头

4.鱼头拍粉

5.油煎鱼头

6.香料油烧热，爆香五花肉丁和小料

7.下入鱼头酱

8.烹入料酒和陈醋

9.倒入沸水

10.放入鱼头、番茄块、整根的香菜、香葱和尖椒

11.加盖炖制

12.拣出香菜和尖椒，收汁

鱼头泡饼第2式

酱香中增加麻辣

我们店的状元鱼头分为两种销售方式：

一种是单点的鱼头，加上一份麦香饼，售价是169元；另一种是销售鱼头套餐，售价是199元，除了鱼头和泡饼外，还有酱脆萝卜、捞汁西芹、大拌菜、胶原蛋白冻、开胃小菜和饮品，整体来说非常划算。

我们选用的是信阳的南湾鱼头，这种鱼头品质非常好，肉质白且几乎没有腥味。

除了鱼头外，烹调时我们还加入了老豆腐和香菇，以补充鱼头的香味和复合味。

由于我们本地的食客比较嗜辣，所以在调味时，我们加入了大量的干辣椒和花椒，做好的鱼头是麻辣酱香味的。

下面给大家分享一下我们这款“状元鱼头”的制作方法：

取重量为2.25千克-2.5千克的信阳南湾湖野生有机花鲢鱼头洗净，从下巴处劈开呈连而不断的大片，加入葱白、生姜、料酒各20克腌制30分钟左右。

大锅烧热，淋入熟猪油60克，下入鱼头小火煎至两面金黄。

大锅烧热，放入熟鸡油、熟猪油、葱油各20克，烧至五成热时，放入马蹄葱段150克、生姜片250克，炸至葱段变成金黄色，再放入蒜子200克、干辣椒50克、干花椒5克炸香，倒入郫县豆瓣酱50克、辣妹子酱45克炒出香辣味，烹入陈醋50克，再倒入调料（蚝油25克，冰糖70克，白胡椒粉10克，鸡精、美极鲜味汁、辣鲜露各20克，盐5克，蒸鱼豉油30克，一品鲜酱油45克）、提前吊好的鱼骨汤3千克、小香葱4棵、香菜3棵，大火烧开，下入鱼头、掰成中块的老豆腐300克、香菇丁150克，大火烧开，改小火炖约35分钟，拣出香葱和香菜，大火收浓汤汁，出锅倒入可以加热的容器内。

另起锅放入葱油50克，烧至五成热时，放入鲜花椒30克，小米椒段、线辣椒段各15克炒香，出锅浇在鱼头上，配麦香饼上桌食用。

鱼头泡饼第3式

成菜微酸回甜

这道“百姓鱼头泡饼”跟传统的做法不一样，传统口味以酱香味为主，我改良的这款鱼头泡饼最关键的是鱼头汁的调配。

它是用米酒、陈醋等调料混合来烧制鱼头的，成菜后不会感觉菜品油腻，口味咸鲜浓香，微酸回甜。

微酸回甜鱼头汁

锅上火入清水1250克，水开后下入冰糖1千克小火熬至冰糖全部化开，离火倒入容器内，自然冷却后放入紫林陈醋、海天生抽、广东米酒各2千克，蒸鱼豉油500克，蚝油、海天黄豆酱、鸡精各150克，玫瑰露酒50克，味精200克，芝麻油800克混合调匀即可。

烹调时，我选用的鱼头重约1250克，初加工后洗净控水。

锅内放入熟猪油70克和自制葱油30克，烧至五成热时，放入制净的鱼头煎至定形出香味，烹入鱼头汁450克，加入二汤没过鱼头，大火烧开，加锅盖，改小火烧约12分钟，大火收汁，收至汤汁黏稠时出锅。

另起锅入葱油10克烧热，下入香葱丁、红椒丁、青椒丁各10克炒香，起锅浇在鱼头上面，配葱油饼200克上桌即可。

烹调时我们没有放入葱、姜、蒜子等小料，这是因为熟猪油我们是提前熬制好的。

具体做法：

锅内放入熟猪油15千克，熬至油化开后，加入八角500克，大葱段、姜片、蒜子各2.5千克，花椒250克，小茴香150克，小火炼至葱段变成金黄色，捞出料渣即可。

鱼头泡饼第4式

烧鱼汁搭配烧鱼酱

我们店的“金汤鱼头泡饼”跟其他北京酒店制作的也不同。

烹调时，我们除了应用到自制的三合油之外，还用到了自制的烧鱼汁、烧鱼酱。

三合油

烹调鱼头，不同的厨师会选择不同的油脂，我们选择的是三合油，即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油。

熟猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄。

三合油的具体做法：

锅内放入熟猪油、熟鸡油、大豆油各1千克，下入香葱200克，圆葱条、香芹段各150克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。

烧鱼汁

制作鱼头泡饼，我们熬制了一款鱼头汁。

它是咸鲜微甜的，可以给鱼头带来丰富的香味，同时缓解鱼头的腥味。

具体做法：

锅内放入东古一品鲜酱油2瓶（500毫升/瓶）、白糖500克、清水1千克，中火烧开，再放入白胡椒粉50克、鸡粉500克略微熬制即可。

烧鱼酱

除了烧鱼汁外，我们制作鱼头泡饼还用到了烧鱼酱。

它的作用是增加鱼头的浓香味。

烧鱼酱的具体做法：

1.取新鲜的五花肉500克洗净，切成跟红烧肉类似的块，先放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，倒入清水没过五花肉，放入鸡粉15克、圆葱半个、香料包（八角、桂皮、小茴香各3克，香叶2片），盖上盖子大火加热至上气，改小火压40分钟，离火自然散气。

2.取出五花肉和过滤后的压肉的汤汁混合，放入粉碎机内打成酱汁即可。

有些同行在烹调这道菜时，会加入少许肥肉片。

但是我个人认为，烧一个鱼头最多也就30分钟，肥肉片的香味是无法全部释放的。

因此，我将五花肉压烂并制成肉酱后，肉的香味可以最大限度地激发出来，并被鱼头吸收，所以用肉酱烧鱼头，香味更浓郁。

菜肴做法

锅内放入三合油约200克，烧至六成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克，八角5颗（在此基础上也可以加入干辣椒节10克），中火煸炒至香味非常浓郁时，放入处理好的鱼头（每个鱼头的重量不能低于1250克），小火煎至两面色泽金黄，沿锅边烹入料酒和米醋各200克，再分别烹入烧鱼汁、烧鱼酱各200克，出香味后倒入毛汤1500克，大火烧开，放入微辣的青尖椒1个（青尖椒可以增加菜肴的香味），改中小火烧约18分钟，此时鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，可以根据各地食客的需要，再加入适量盐和鸡粉调味，离火将菜肴装入大盘内，撒入香菜2克点缀后搭配烙饼上桌即可。

鱼头泡饼第5式

六吃鱼头更美味

跟北方厨师制作鱼头泡饼的调味方法不同，我们在烹调这道菜时，会加入适量的新鲜小米辣，做好的菜肴咸鲜略带有辣味。

菜品制作胖头鱼1个（重2250克-3千克）从鱼下巴处剖开，切成连而不断的两片。

锅内放入熟猪油和炼熟的菜子油各100克，烧至五成热时，先放入姜片30克炸至其色泽金黄，再放入八角3颗，继续用小火炸出香味，下入鱼头（切面朝上），小火煎至带皮的一面开始变成浅黄色，将鱼头翻个身，下入拍松的蒜子15个、京葱段50克、鲜红小米辣圈30克，继续小火煎至蒜子变成浅黄色，倒入沸水没过鱼头一指，下入调料（蚝油25克-30克，蒸鱼豉油50克，白胡椒粉5克，盐、鸡精各15克，镇江陈醋、高度白酒各10克），盖上锅盖，大火烧开，改中火焖制约15分钟，揭盖，淋入鸡饭老抽20克调色，再改成大火，将汤汁收浓，离火后将鱼头和汤汁倒入容器内，上面撒炒香的中葱段和红椒菱形片，配自制的烙饼上桌。

一吃鱼唇

二吃鱼眼肉

三吃鱼脑

四吃鱼划水

五吃鱼肉

六吃烙饼

为了让这道菜在美味的同时，增加一些文化气息，我们还特别研发出了“鱼头泡饼六吃法”，即一吃鱼唇，二吃鱼眼肉，三吃鱼脑，四吃划水，五吃鱼肉，六吃泡饼。

鱼头泡饼第6式

农家西瓜酱调主味

我们店的鱼头泡饼使用的自制酱料非常有农家特色，因为它是以豫东农家自制西瓜酱为主料制作而成的。

其颜色红润、酱香醇厚微甜。

制作西瓜酱的主料就是黄豆、西瓜，配料主要有姜丝、花椒、盐，经过长时间发酵而成。

用西瓜酱做好的鱼头泡饼味道也不错，河南周边的厨师可以试做一下。

步骤1

选用南湾鱼头1个（重量在1500克）洗净，从鱼下巴处将鱼头一劈为二，洗净后在有鱼肉的地方打上一字花刀，加入葱段、姜片各15克，高度白酒10克拌匀，腌制30分钟，裹上薄薄一层生粉。

步骤2

取大不粘锅烧热，放入菜子油50克，烧至六成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，取出。

步骤3

炒锅烧热，放入菜子油50克烧热，下入小料（葱丁50克，蒜子、姜片各25克，八角2颗，香叶2片，白豆蔻3颗，干辣椒节、干青花椒各8克）中火爆香，烹入料酒10克，倒入鱼骨汤（用量以没过鱼头为准），大火烧开，下入煎好的鱼头，大火烧开，下入自制鱼头酱，改小火烧45分钟，用味精5克调味，下入整根的香葱和整根的香菜各25克，再焖3分钟，拣出香菜和香葱，淋入芝麻油6克，出锅装入可以加热的容器内，搭配葱花饼400克上桌。

根据食客喜好的不同，我们也会给每份鱼头增加100克的袋装绿豆粉皮，粉皮在鱼头快要出锅前下入即可，不要久烧。

自制鱼头酱

取豫东农家自制西瓜酱25克，厨邦美味鲜酱油、白胡椒粉、白糖各10克，蚝油、鲍鱼汁、蒸鱼豉油各6克，辣鲜露4克，味精5克混合即可。

鱼头泡饼第7式

番茄酱小米醋调和滋味

我们店制作的鱼头泡饼也没有用自制的油料和酱料。

不过，我们在酱油、白糖的基础上，增加了番茄酱和小米醋，做好的鱼头口味是微酸甜的，味道不错。

制作方法锅入熟猪油、熟鸡油、大豆油各50克，烧至五成热时，放入小料（八角5颗，葱段、姜片各50克，蒜子100克）炒香，再下处理干净的鱼头1个（重约1.5千克），中火煎至鱼头两面发黄，倒入调料（料酒、小米醋各100克，番茄酱30克，生抽、东古酱油、蒸鱼豉油、白糖各50克，美极鲜味汁15克）和沸水1.5千克，大火烧开，改中小火烧制20分钟，下入配料（青辣椒、水发粉条各100克），烧制约2分钟，用鸡粉3克、芝麻油5克、白胡椒粉10克调味，出锅撒上香菜20克，带饼一同上桌即可。

鱼头泡饼第8式

自制鱼头酱酱香微甜辣

我们店制作的鱼头泡饼口味是酱香微辣微甜的，所以在熬制酱料时，除了加入六月鲜豆瓣酱、欣和面酱外，我们还加入了韩国户户辣酱、蒜蓉辣酱、郫县豆瓣酱和白糖，熬好的酱料口味更有层次感，也更符合山东人的口味喜好。

自制鱼头酱

锅内放入色拉油1.5千克、熟猪油1千克、菜子油300克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各300克，蒜子30克，干辣椒节20克，小火油炸至葱段变成金黄色，滤出料渣，再放入郫县豆瓣酱825克、六月鲜豆瓣酱500克、欣和面酱800克、韩国户户辣酱400克、蒜蓉辣酱80克、白糖75克，小火煸炒至油和酱料充分融合，再放入白胡椒粉43克、家乐鸡粉120克、花雕酒240克翻炒均匀，用草菇老抽120克调色。

炖制鱼头时，我们还有三个跟其他厨师不同的地方：

一是鱼头切开后，一定要用干净的抹布将鱼头内侧的黑膜去掉，这样做出来的菜肴才不会有腥味。

二是炖制时，我们使用的是鱼骨汤和骨头汤。

前者可以给菜肴增加更浓郁的鱼鲜味，而后者则可以增加菜肴的浓香味。

三是炒料时我们加入了五花肉，起到增加香味的作用。

1鱼头剖开后用干净的抹布擦掉鱼头处的黑膜

2.五花肉增加鱼头香味

3.下入小料、五花肉和酱料炒香

4.注入烧沸的鱼骨汤和骨头汤

5半个鱼头切面朝下，放入汤中

6.加盖炖制

7.鱼头汤汁非常浓稠时即可出锅

菜品制作

1.大鱼头净重1.2千克-1.4千克洗净，从顶部一劈为二，鱼肉部分打一字刀，只用半个鱼头做一份菜。

2.鱼头内部的黑膜一定要去掉；取锅烧热，放入色拉油50克，烧至五成热时，放入鱼头煎至两面色泽金黄，取出。

3.锅内放入混合油（取熟猪油、熟鸡油、色拉油按照1:

1:

1的比例混合）200克，烧至五成热时，下入五花肉片、大葱白段各50克，姜丁15克，蒜子40克，干辣椒3克，八角2克，煸至葱段变成金黄出香，下入鱼头酱150克熬香，加入花雕酒（祛掉鱼头的土腥味）100克，鱼骨汤、骨头汤各325克烧开，鱼脸朝上将鱼头放入锅内，加盖，大火焖约6分钟，改成小火焖10分钟，此时通知面点厨师做油饼。

待汤汁烧至原汤2/5且汤汁有浓稠感时，离火，将鱼头装入盘中，将汤汁淋在鱼头上，盛器两侧摆好现做的油饼。

鱼头泡饼第9式

揪面片炖后很筋道

我们店制作的鱼头泡饼是用海鲜酱和郫县豆瓣酱来调主味的，跟其他店不同的是，我们是用死面片来做辅料的，成品鱼肉特别细腻，面片是非常筋道且入味的。

制作方法鱼头1个重约1.5千克，处理好之后用熟猪油煎至两面金黄，下入姜片、拍蒜、大葱段各10克，八角2颗，桂皮5克，海鲜酱40克，郫县豆瓣酱30克，小火煸炒至出香辣味，倒入提前烧沸的骨头汤1.5千克和调料（东古一品鲜40克，盐10克，冰糖、鸡粉各15克，整根的香菜和整根的香葱各80克）大火烧开，改小火慢炖。

在炖鱼头的同时，取高筋面粉500克加入盐3克拌匀，倒入冷水300克和成质地均匀的面团，擀成厚0.2厘米的大薄片，揪成小片后下入鱼头锅内，继续小火煨2分钟，拣出固态的调料，出锅装盘。

鱼头泡饼第10式

鱼头半煎半炸

我们金百万制作的鱼头泡饼味道也很好，不过我们没有使用自制酱料，也没有使用自制的油料，做好的鱼头和汤色是枣红色的，口味鲜香，带有浓郁的酱香味。

制作方法大鱼头1个（重约1.5千克）洗净，从鱼嘴下面剖开但保持皮不断，背部改一字花刀（深0.3厘米、长5厘米，共计一边4刀、包含脸部一刀）。

取洗净的鱼头加入盐3克，味精2克，料酒、葱、姜各5克略微腌制。

锅上火加水烧开，放入鱼头大火焯水，捞出洗干净。

锅上火，放入熟猪油200克，小火熬化后下入大葱段40克、姜片30克、蒜子20克、八角2个、子弹头辣椒6个，中火炒香，将鱼头放入锅内，小火半煎半炸至色泽金黄，放入料酒40克，依次放入龙门米醋75克、海天黄豆酱35克、东古一品鲜65克、海天老抽6克、盐10克、味精2克、白糖和广味源白胡椒粉各5克调味，倒入毛汤1750克，大火烧开改小火煨15分钟，再改用大火收汁4分钟，此时汤汁约为1千克，将汤汁和鱼头一起出锅装盘，用香菜2根点缀。

鱼头泡饼第11式

变饼为粉人气不减

在长江以南，鱼头泡饼的人气并不高，相反鱼头泡饭、鱼头泡粉人气却不低。

我们店制作的鱼头泡粉销量非常高，在这里也给大家分享一下它的做法。

制作方法我们选择的鱼头是鄱阳湖的有机花鲢鱼的鱼头，每个鱼头的重量在2.25千克-2.5千克，按照鱼头泡饼的方法初加工好。

再取老豆腐500克洗净，切成1厘米厚、比火柴盒略大的块。

大锅烧热，放入菜子油和熟猪油各100克，油温五成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，倒入提前烧开的农夫山泉水2.5千克和豆腐块，盖上盖子大火烧开，改小火炖约20分钟，待鱼头快成熟时揭盖，下入蒜片、姜丁、鲜小米椒段各50克，再下入调料（红烧酱油30克，味极鲜酱油50克，盐、糯米酒20克）调味，再撒入白胡椒粉5克，大火收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花3克，配江西米粉250克一起上桌。

鱼头泡饼第12式

自制鱼汁中加可乐

我们店制作的鱼头泡饼使用的是自制的鱼汁。

鱼头处理干净后，我都是用油将其炸至色泽浅黄（千万不要炸至色泽金黄，否则鱼肉口感就会变老），然后与提前熬好的鱼汁一起大火烧开，改中小火炖制鱼头15分钟-20分钟，再改大火收汁即可。

下面给大家介绍一下自制鱼汁的制作方法：

自制鱼汁

锅内放入花生油100克、熟猪油50克，中火熬化，放入大葱段75克、姜片20克、拍松的蒜子40克、八角5颗，小火煸炒至葱段变成浅黄色，先下入郫县豆瓣酱75克，中火煸炒至豆瓣发酥，再放入黄豆酱50克，继续中火炒香，接着放入粉碎的清蒸猪肉罐头50克，黄豆酱油75克，蚝油、白糖各30克，陈醋40克，可乐100克炒出香味，倒入骨头汤1.5千克大火烧开，用盐10克、老抽15克调味调色，滤出料渣即可。

猪肉罐头主要起到增加鱼头香味的作用。

可乐一来可以遮盖鱼头的异味，二来可以加速鱼头的酥烂。

鱼头泡饼

烙饼酥香有学问

除了要炖出美味的鱼头外，烙饼的制作也非常关键，具体的要求是饼要酥香，蘸汤后既要吸收鱼头的鲜味，又不能失去饼的酥脆感。

采访了众多厨师后，我们发现鱼头的烧法不一样，烙饼的做法也是一家一个方法。

有用中筋面粉和面的，有用高筋面粉和面的，还有用低筋面粉和面。

有用冷水面的，还有用半烫面的；有用死面的，还有用发面团的；有刷油酥的，还有撒葱花的。

到底哪种方法做出来的烙饼口感更好呢？

马上来看看大家的分享：

半烫面抹油酥

我们的烙饼是用半烫面制作的，做法并不复杂。

具体做法如下：

步骤1

取普通面粉500克先加入沸水200克，烫至面粉和水混合均匀，再加入凉水15