226餐饮管理.docx

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226餐饮管理

珠玑小学餐饮管理实施方案

一、基础保障

1.学校成立疫情防控食堂管理工作小组。

建立健全食品安全管理组织机构，石福华校长为第一责任人，专职食品安全管理人员由刘萍萍担任，落实食品安全责任制及餐饮管理例会制度（附安全责任制）。

2.科学制定食堂疫情防控工作方案和学校食品安全突发事件应急处置预案、食品安全自查方案等规章制度（附预案、制度）。

3.保障食堂疫情防控期间口罩、手消毒剂、洗手液、手套、消毒液等相关物资充足供应。

4.保障食堂食品、原料及物资的安全供应。

二、预备工作

（一）消毒保洁

5.开学前，学校组织中天远大配餐公司严格按照相关要求，对餐厅、餐食具、餐桌椅等所有场所及设备设施进行全面彻底的清洁、消毒，确保食堂环境清洁卫生。

6.开学后，学校持续落实食堂日常消毒制度，并建立健全管理台账。

对空气和地面、物体表面进行每日两次的全方位、全覆盖、无死角的环境清洁消毒，尤其是加工间、餐食具、门把手、开关等重点点位。

每天对食堂食品加工场所和餐厅通风换气不少于3次，每次不少于30分钟。

7.餐食具消毒由中天远大配餐公司从业人员牟美娜负责，餐食具消毒后必须按标准要求进行存放，防止二次污染。

（二）员工返岗

8.学校提前通知，员工返岗时间应在学生开学前14天，持续跟踪记录员工身体健康状况和外出活动轨迹情况。

9.中天远大配餐公司李凯负责员工返校返岗前的准备工作，做好防控物品发放并详细记录。

10.上岗前，学校总务处刘萍萍需确认食堂从业人员体温正常、身体健康并按要求办理健康证明后方可上岗。

（三）岗前培训

11.配餐公司对食堂全体人员进行疫情防控知识、规范操作培训，使其熟悉掌握，学校对其进行监督核查。

（四）开展自查

12.学校总务处要对库存的食品及原料、食品添加剂进行彻底清查，发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质等感官性状异常的，要按照有关规定销毁处理。

13.学校总务处要对食堂冷藏冷冻、供水等设施设备进行全面检查和维护，确保食堂用水安全和设施设备正常运行。

三、日常管理

（一）个人防护

14.食堂从业人员讲卫生、勤洗手、戴口罩、不外出、不聚会、不串门、不扎堆、不接触，未经清洗的手不得触摸眼睛、鼻、口，戴口罩前和摘口罩后要洗手。

进食堂前，要对鞋底进行消毒。

工作期间与他人保持安全距离，保护自己不被感染。

（二）员工管理

15.严格食堂从业人员的健康管理，做好上岗人员早、午、晚三个班次的体温检测工作，对身体出现异常者要立即脱离工作岗位，进行隔离治疗和医学观察；对与其接触人员要进行隔离观察。

食堂从业人员在岗期间必须全程佩戴医用口罩、手套、帽子等防护用具。

四、饮食管理

（一）食品采购

16.严格执行食堂大宗物品集中采购管理，严格落实食材索证、索票制度，与配餐企业、原材料供应商签订食品安全承诺书和工作人员健康承诺书。

严禁采购、验收、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

17.配送人员进入学校必须出具单位健康证明，体温检测合格并登记后方可进入。

配送车辆必须专车专用，每次运输前、后要进行清洗消毒，半成品、成品等特殊食材必须专用冷藏车配送；严格落实铅封管理要求，确保食材安全。

18.严格实施“双人验货”“三拒绝”等管理制度。

疫情解除前，供货商、采购员和验货员在采购、运输、验收各环节中必须佩戴口罩，并保持安全距离。

采购肉禽类生鲜食材必须佩戴橡胶手套，杜绝对该类食材的直接接触。

（二）食品加工

19.严格实行加工间全封闭管理，外来人员一律禁止入内。

20.严格洗消操作，疫情解除前，适当增加食材洗消频次，并进行必要的焯水处理，禽蛋使用应清洗外壳，必要时消毒外壳，确保食材清洗干净彻底。

21.严格烹饪管理，肉蛋等菜品加工必须烧熟煮透，确保烹饪中心温度务必达到70摄氏度以上。

严格生熟加工分开操作，防止交叉污染。

在疫情解除前，严禁加工制作和销售生冷、凉菜、凉面、裱花糕点等食品，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

疫情期间暂停提供免费汤粥、免费调料等。

22.严格留样管理，每批次饭菜每个品种的留样量不少于125g，并按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。

（三）食品储存

23.严格物料储存管理，要设立食品储存专用库房，落实卫生清洁和“三防”措施。

严格出入库管理，落实库房落锁制度，确保食材安全。

24.成品饭菜必须使用消毒合格后的专用器具盛放，并加盖、保温置于备餐间，确保饭菜温度和食品安全。

25.供餐企业和学校自营食堂要做好人员、物资等方面充足准备，最大限度满足学生就餐需求，为学生在校就餐提供更多便利。

（四）分餐就餐

26.餐厅员工严格操作规范，一律使用消毒后的专用工具，并佩戴口罩和手套等防护用品。

工作服要每天更换、洗涤并进行高温消毒。

操作中尽量使用手势语，避免语言交流带来的传播风险。

27.严格就餐秩序，就餐排队时与他人保持一米以上距离。

公共餐具和饭菜实行统一分发，严禁自行取用。

要固定就餐区域和行进路线，采用分批或分散方式，按照单桌同向、间隔不低于1米的标准就餐，避免扎堆就餐、面对面就餐。

指导供餐企业和自营食堂学校做好充分准备，加大供应能力，最大限度满足学生就餐需求，为学生在校就餐提供更多便利。

疫情解除前，严禁学生到校外小饭桌就餐。

28.学校配足食堂区域的水龙头数量，配足相应的洗手液、肥皂等洗消用品，教育学生养成良好的卫生习惯。

29.开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风，开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

（五）垃圾处理

30.严格按照要求对餐厨废弃物进行收集、清运、处置操作，配餐公司定期定时对餐厨废弃物存放器具、场所等进行清洁消毒，消除病毒感染源。

五、饮用水管理

31.开学前，直饮水厂家对学校饮用水设备进行全面消毒和水质检测，确保水质达标。

开学后，由总务处刘萍萍负责，定期开展设备设施巡查、维护工作。

固定学生取水路线，教育管理学生有序、分批取水，并回教室座位饮水。

六、宣传教育

32.在餐厅等场所张贴防疫宣传指南，以引导师生科学预防、理性应对，增强对安全就餐环境和科学用餐方式的认识，最大限度保护师生不受病毒感染。

珠玑小学

2020.3.27

附：

珠玑小学食堂防疫安全领导小组成员

珠玑小学食堂防疫安全工作小组成员

珠玑小学食堂防疫安全领导小组职责

珠玑小学食品安全工作岗位责任制

珠玑小学食品安全突发事件应急处置预案

珠玑小学食堂管理机构及人员分工

珠玑小学食堂食品安全自查制度

珠玑小学食堂就餐流程图

珠玑小学食堂防疫安全领导小组成员

组长：

石福华校长

副组长：

迟波副校长

郑德江副校长

成员：

原学涛教导主任

李肖肖大队辅导员

刘萍萍总务副主任

李克福办公室副主任

孙晓艳教导处副主任

珠玑小学食堂防疫安全工作小组成员

组长：

刘萍萍

组员：

任晓燕刘绍燕黄艳丽臧淑贞王琳

珠玑小学

2020.3.27

珠玑小学食堂防疫安全领导小组职责

组长：

石福华校长（负责学校的整体食堂防疫安全工作）

副组长：

迟波副校长（负责学校的具体食堂防疫安全工作）

郑德江副校长（负责教职工食堂防疫安全工作）

成员：

原学涛教导主任（负责三四五年级学生食堂防疫安全工作）

李肖肖大队辅导员（负责一二年级学生食堂防疫安全工作）

李克福办公室副主任（具体负责数据上报）

珠玑小学食堂防疫安全工作小组职责

组长：

刘萍萍总务副主任（负责具体的食堂防疫安全工作）

组员：

任晓燕（负责学生每周一食堂防疫安全工作）

刘绍燕（负责学生每周二食堂防疫安全工作）

黄艳丽（负责学生每周三食堂防疫安全工作）

王琳（负责学生每周四食堂防疫安全工作）

臧淑贞（负责学生每周五食堂防疫安全工作）

珠玑小学

2020.3.27

学校食品安全工作岗位责任制

一、食品安全责任人岗位责任制

1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品法》、《中华人民共和国安全生产法》和公安部《机关、团体、企业、事业单位食品安全管理规定》等有关食食品法规。

2、校长对学校范围内的食品安全管理工作负总责，组织实施各级食品安全岗位责任制，明确食品安全责任人，把食品工作纳入学校管理全过程。

3、落实食品安全经费，改善食品设施，满足食品安全需要。

4、主持召开食品安全工作会议，对重大食品措施和发现的火险隐患整治作出决策，并督促职能部门贯彻执行。

二、食品管理人岗位责任制

1、认真贯彻执行国家食品法律法规和上级指示，宣传食品安全知识，具体抓好各级食品安全管理措施的落实。

2、协助校长做好学校食品安全工作，对校园内的食品安全管理工作负分管责任。

3、组织食品安全检查，研究隐患整改措施，督促食品安全隐患的整改。

4、组织制订食品安全管理制度，并认真贯彻落实。

5、做好学校食品器材配置和管理工作，使之处于良好的状态。

6、积极参加业务培训和学习，提高业务素质。

三、各部门食品安全岗位责任制

1、办公室主任：

各类政策、法规、上级各类相关文件的收发、传送以及相关材料、档案的管理。

2、大队部：

学生各类食品教育活动的宣传、计划、组织、安排以及材料的收集。

3、教导处：

教学计划的检查，实验室、功能室的食品安全设施设备的配置、检查。

4、总务处：

学校食品设施设备的安排、配置、检查。

四、食品安全员岗位责任制

1、在学校校长的领导下，做好本岗位食品安全工作。

2、熟悉和掌握本岗位的工作职责和工作任务，认真贯彻落实各项食品安全管理制度。

3、积极参加食品业务培训和学习，认真了解有关食品法律、法规。

4、食品设施维护员工应做好学校食品设施的检查、维护、保养和管理工作，使之处于良好的状态。

5、在日常食品安全工作中做到勤检查、勤巡逻，发现问题及时汇报，主动食品隐患，并认真做好台帐记录工作。

五、教职员工食品安全岗位责任制

1、了解和掌握有关食品常识，认真执行学校食品安全管理制度，做好职责范围内的食品安全工作，了解学校制定的食堂食品应急预案。

2、积极参加食品知识学习培训，熟知“三懂三会”具体内容。

即：

即懂食品中毒危险性；懂预防食品中毒的措施；懂得报警。

3、发生中毒事件及时报警，迅速启动应急预案。

4、学习食品安全知识，提高食品安全意识。

珠玑小学

2020.3.27

珠玑小学食品安全突发事件应急处置预案

为了切实提高学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，特制定我校食品安全突发事件应急处理预案。

一、成立食品安全突发事件应急处理工作小组：

组长：

石福华

副组长：

迟波郑德江

组员：

刘萍萍原学涛李肖肖李克福孙晓艳

二、应急处理程序

1、对中毒者采取紧急处理

⑴停止食用中毒食品；

⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

⑶组织好对中毒人员进行救治；

⑷及时将病人送医院进行治疗；

⑸对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

2、对中毒食品控制处理

⑴保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

⑵为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。

⑶经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

3、对相关用品采取相应的消毒处理。

⑴封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

⑵对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

⑶对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

4、食物中毒紧急报告制度

发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时做好相关记录并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。