菜式.docx

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菜式

一、凉菜类：

1、罗汉肚（预制好）

2、水晶鸡冻（预制好）

3、水晶肴肉（预制好）

4、白切鸡（预制好）

5、盐水鸭（预制好）

6、凉拌牛肉（预制好）

7、泡凤爪（预制好）

二、热菜类：

（一）、鱼类：

1、泡椒烤鱼

2、两吃海稍鱼

3、酸菜鱼

4、水煮鱼（沸腾鱼）

5、剁椒鱼头

6、鱼头豆腐汤

7、鲫鱼豆腐汤

8、干烧鲫鱼（罗非鱼）

9、酸辣泥鳅（小鱼）

（二）：

鸡鸭类：

1、歌乐山辣子鸡

2、烟熏老鸭

3、魔芋烧鸭

4、脆皮烧鸡

5、石岐脆皮鸽

6、天麻鳝鱼乌鸡煲

7、香糟水鸭（预制好）

8、酱香水鸭

9、香辣水鸭

（三）、肉类：

1、干椒酱肉

2、蚂蚁上树

3、干煸肥肠

4、酸辣黑皮

5、砂锅粉肠

6、五香焦肉

7、软炸里脊

8、泡椒鳝片（预制好）

9、泡椒鱿鱼

10、干锅兔肉

11、水煮牛肉（肉片）

12、红烧肉

13、香辣虾

14、京酱肉丝（卷豆腐皮）

15、芙蓉春卷（预制好）

16、鸡肉丸子（预制好）

17、香辣猪蹄（预制好）

18、泡椒田鸡（干锅田鸡）

19、酱鸡翅

20、猪杂（预制好）

21、飘香排骨

22、酱骨架

23、干豆角火锅肉

24、菠萝咕噜肉

25、杂菜窝窝头

26、红三剁

27、铁板牛肉

28、石烹田鸡

29、香锅兔肉

（四）、蒸菜类

1、千张肉（预制好）

2、荷叶粉蒸牛肉（预制好）

3、洗沙肉八宝饭（预制好）

4、清蒸南瓜（预制好）

（五）、汤菜类

1、火腿炖白芸豆

2、丝瓜皮蛋汤

（六）、素菜类：

1、干煸四季豆

2、白灼生菜（菜心、空心菜）

3、溜炒冬瓜

4、手撕包菜

5、烧茄子

6、干焙土豆丝（酸辣土豆丝、青椒土豆丝）

7、老奶洋芋

8、家常豆腐、麻婆豆腐、卤水豆腐、现点豆花

9、鸭血烩豆腐

10、拔丝地瓜

11、辣白菜炒土豆片

（七）、点心类

1、姊妹团子（南瓜饼）（预制好）

2、茉茶酥饼（预制好）

3、玫瑰酥饼（预制好）

4、蒸饺（预制好）

5、橙汁水晶冬瓜（预制好）

6、汲水豆、烧烤兰花豆、炸花生米（预制好）

7、炸糍粑（预制好）

8、香辣泡皮（预制好）

宵夜菜谱：

一、卤水类：

1、香辣鸭头、鸭脖子、鸭肠、鸭珍

2、泡鸡脚、

3、卤水鸡翅、鸡脚、猪脚

4、酱骨架

二、烧烤类：

1、烤鸡翅

2、烤鸡腿

3、烤罗非鱼

4、烤牛肉串

5、烤羊肉串

6、烤茄子

7、烤小瓜

8、烤韭菜

9、烤玉米

10、烤青椒

11、烤土豆

12、烤粉肠

13、烤鸭心（鸡心）

三、点心类

1、姊妹团子（南瓜饼）

2、茉茶酥饼

3、玫瑰酥饼

4、蒸饺

5、橙汁水晶冬瓜

6、汲水豆、烧烤兰花豆、炸花生米

7、炸糍粑

8、锅贴

9、凉拌海带丝

10、双皮奶

11、龟苓膏

早点类：

一、米线类（炸酱、焖肉、辣鸡）

二、蒸品类：

包子、枣糕、稀饭、蒸饺

外卖：

1、罗汉肚（预制好）

2、水晶鸡冻（预制好）

3、水晶肴肉（预制好）

4、白切鸡（预制好）

5、盐水鸭（预制好）

6、凉拌牛肉（预制好）

7、脆皮烧鸡

8、石岐脆皮鸽

9、香糟老鸭（预制好）

10、贵妃鸡翅

11、贵妃鸡脚

鱼池：

牛蛙、黄鳝泥鳅、草鱼鲢鱼、鲫鱼、甲鱼

八珍卤肉配方:

白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

二、配方

 1、肉串类：

（有两种配方）

 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

 配方1：

鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

 配方2：

十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

 注意：

以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。

有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

其配方如下：

 5公斤食品需要加入：

麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克。

 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。

如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。

这些都是生料烤制。

 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

 4、鱼类：

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

 5公斤鲜鱼所加入的原料：

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

 特别提醒：

为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。

 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

 5、排骨类：

所有动物排骨都按以下配方调制：

      5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

 6、蔬菜类：

南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。

紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。

 三、穿串

 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：

排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：

藕以穿生藕。

然后竹签穿成串：

肉穿成丁字形：

鱼、茄子等大串每串用两根签子。

 四、烤制

 1、生火：

先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

 2、烤制：

将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。

串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。

烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。

边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。

刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

 注意：

1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

 烤炉制作

 ①参照你本地和新疆烧烤炉定形。

 ②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。

 ③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

 附：

飘香酱的调制

 1、配料：

泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

 4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

（三）、“口口香豆腐串”烤制工艺

 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：

 一、“豆腐香料”的配置：

 红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）。

 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

 二、调制方法：

 1、先所有的原料磨细粉。

 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

 三、穿制豆腐：

 1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。

 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

 3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

 4、将穿好的豆腐放入盆中。

加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。

 四、烤制：

 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？

如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。

总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。

 待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。

 五、其它香料豆腐饿烤制：

 1、辣香豆腐：

在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。

 2、鱼香豆腐：

在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。

 3、蒜香豆腐：

在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

 4、果香豆腐：

根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。

 5、其他香型豆腐：

根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。

 六、销价参考：

 如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本9分-1.2角，售价0.5元。

长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。

 七、注意事项：

 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。

 2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

 3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。

 4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。

 说明

 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。

部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。

有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。

就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。

以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：

 新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）

 紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功

 八珍卤肉配方:

白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

（四）、烧烤技巧全攻略

    烧烤技巧

    1.“直接烧烤”和“间接烧烤”

    烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。

    A、直接烧烤

     ①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。

     ②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。

    B、间接烧烤

     ①球碳点燃后置于碳架的两端。

     ②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。

     ③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。

    2.常见食品的烧烤时间与火候掌握

     烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。

要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

     一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

    3．烧烤步骤

     ①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。

如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。

     ②木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。

此时加上烤网。

燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。

此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。

     ③将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。

     ④烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。

如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。

     ⑤烧烤的时候，不要忘记在食物串上涂抹少许油，并不时翻动食物。

这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。

食物熟的时候，涂抹自己喜爱的酱类，加入调料。

适宜烧烤的食物，比较常见的几类

肉类：

香肠、羊肉、牛肉、鸡翅、各类鱼丸、虾丸、贡丸、墨鱼丸、羊腰、羊根筋、鸡脖、鸡胗、鸡柳、羊鞭等。

鱼虾：

鱼（各类）、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝。

蔬菜：

玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山药、大葱。

水果：

香焦、甘蔗、菠萝。

其它：

面包片、馒头片、小包子、小烧饼、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆干、豆腐块、腐竹、蚕蛹。