中餐标准化体制下食品配送系统的研究以海底捞为例.docx
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中餐标准化体制下食品配送系统的研究以海底捞为例
编号：
南阳师范学院2014届毕业生
毕业论文（设计）
题目：
中餐标准化体制下食品配送系统的研究
——以海底捞为例
完成人：
班级：
2010-03
学制：
4年
专业：
指导教师：
完成日期：
2014-04-04
目录
摘要
（1）
一、我国餐饮业食品配送发展现状
（1）
二、海底捞的中餐标准化
（2）
（一）海底捞的概况
（2）
（二）中餐标准化的概念................................（3）
三、中餐标准化体制下的食品配送系统（3）
（一）以统一配送为支撑的管理模式（4）
（二）配备有专业的物流配送体系（4）
（三）充分实现信息化管理（4）
（四）采用科学的供应链管理（5）
四、海底捞食品配送系统存在的问题（5）
（一）物流营销观念不强（5）
（二）食品配送设施落后（5）
（三）物流信息化水平低（6）
（四）物流技术人才匮乏（6）
（五）物流仓储设备落后（6）
五、海底捞食品配送系统发展的基本对策（7）
（一）树立食品物流配送理念（7）
（二）树立以客户为中心的服务理念（7）
（三）配备冷冻保鲜设备（8）
（四）加强信息化建设（8）
（五）加强复合型人才培养（9）
（六）改进餐饮物流仓储设备（9）
六、结束（9）
参考文献（10）
Abstract（10）
中餐标准化体制下食品配送系统的研究
——以海底捞为例
作者：
李满
指导老师：
宁晓利
摘要：
随着餐饮业的发展，餐饮企业的增多，竞争也日益激烈，食品配送对餐饮业的重要性也在提高，但是食品配送系统存在的问题也很多。
本文通过对海底捞中餐标准化食品配送系统的分析与研究，来说明海底捞食品配送系统存在的问题。
虽然海底捞在最近这些年里发展很快，但是与发达的地区相比，食品配送还比较落后，存在的问题很多。
因此，海底捞需要一些对策来解决食品配送系统中存在的问题，从而促进企业经济的发展。
关键字：
餐饮业，食品配送系统，中餐标准化
随着市场经济的不断发展，我国的餐饮业也得到了长足的发展。
国民经济的持续增长、人民生活水平的不断提高，为我国餐饮业迎来快速发展的黄金时期提供了良好的条件。
各类餐饮企业遍地开花、星罗棋布，餐饮行业得到了空前的发展，这对餐饮企业来说无疑是个利好的时代。
同时，在个充分竞争的市场环境中，餐饮企业间的竞争也异常激烈。
而这当中海底捞餐饮股份有限公司表现最为突出，它建立了自己的物流站，并且正在建立属于自己的食品配送系统。
海底捞如何建立完善的食品配送系统，从而在变化莫测的竞争市场中取得立足之地，进而取得可持续发展[1]，实现经济的的大幅度跨越。
一、我国餐饮业食品配送发展现状
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
目前，全国已有餐饮网点400万个。
2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。
与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。
连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。
并且我国是一个人口大国，食品的需求量自然也就很大了，所以建立一个良好食品配送系统尤显重要。
但是我国食品配送系统重点设施管理薄弱,人才不足,效率低下。
餐饮企业对配送中心、仓库，运输车辆、装卸搬运设备等物流的基础作业设施建设投入不足，物流作业仍以人工操作为主；同时缺乏现代物流管理和供应链管理理念；有关装卸搬运、储藏、运输等设备未能实现规格化和标准化,制约了自动化水平的提高。
以上各种因素;造成了物流运作效率低下。
其中,配送中心的信息化管理成为物流运作水平提高的重要制约因素。
所以要把自己的餐饮业做大、做强，首先要建立一个良好完善的物流配送系统，但是要建立起一个良好的物流配送系统就必须提高自己的信息化程度。
二、海底捞的中餐标准化
（一）海底捞的概况
四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融会各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。
公司始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，致力于为顾客提供愉悦的用餐服务；在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。
现有四个大型现代化物流个大型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州、西河、东莞、武汉，以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。
位于成都的原料生产基地，其产品已通过HACCP认证、QS认证和ISO国际质量管理体系认证。
坚持“无公害，一次性”的选料和底料熬制原则，严把原料关、配料关。
海底捞物流站主要做的业务除了为门店提供所需要的食品外，还在经营定型包装、供应链和中餐标准化，其中中餐标准化的营业额是最大的，是做的比较好的一项业务。
（二）中餐标准化的概念
所谓中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。
有专家认为这就是中餐今后发展的方向。
一提到中式快餐，我们通常都会联想到标准化，大家都会认为标准化对于中式快餐来说是一个关键。
毫无疑问，标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。
但中式快餐要发展，是远不止克服标准化一个瓶颈的。
如果把中式快餐发展看作一件事，那么:
标准化是一个工具，人才是完成这件事的人，战略则是给人运用工具做事规定一个方向。
由于中国快餐市场起点高、市场增长快、市场规模大，中式快餐发展必须克服三个瓶颈：
标准化瓶颈、人才瓶颈、战略瓶颈。
所以，中式快餐要发展需要三个创新：
标准化创新、人才机制创新、战略创新。
海底捞的中餐标准化正处在第二阶段人才机制创新，它现在已经建立起了一个比较完善的标准化，包含研发部、品控部、生产部、仓储部、配送，但是缺少相应的人才。
研发部主要是用作菜品技术研究，然后形成书面文字，由品控部来审核、监督；如果通过，不存在安全隐患，接着就有生产部开始按照工艺流程进行加工，包装；最后由仓储部进行整理发货、配送。
现在海底捞中餐标准化有着三大客户：
7-11、全时和都市快客；最大客户为7-11，他们每年都要去海底捞物流站全面检查两次。
三、中餐标准化体制下的食品配送系统
中餐标准化在海底捞发展的不错，那么它一定有自己的食品配送系统，从而来完成自己的订单任务。
海底捞中餐标准化的食品配送系统流程图（见图1）：
海底捞中餐标准化的食品配送系统具有以下几个特点：
（一）以统一配送为支撑的管理模式
海底捞物流站的食品配送采用统一配送的方式，由于采用这种方法，使得其下属各店铺的产品品质和特色高度统一，正是由于采用统一配送，使得该企业实现了跨越式的发展。
实现统一配送的基础是海底捞拥有固定的生产基地，由生产基地为各加盟店供货是实现统一配送的现实基础。
（二）配备有专业的物流配送体系
为了更好实现统一配送，海底捞物流站建立了自己专业化的物流配送体系，例如其基本物料进行统一的采购，即由总仓库配送给各地区的分仓库，而其它原料由分仓库在当地进行统一采购，直接采购进入分仓库。
同时，海底捞物流站还成立了自己的车队，这就大大提高了配送的效率。
（三）充分实现信息化管理
海底捞物流站非常重视物流信息系统的建设，该企业采用了专
业的针对连锁店的供应链管理系统，把企业的资金流、物流、信息流统一起来，实现了物流总部与分拨中心实时的进、销、存管理。
依托该系统，企业实现了采购、仓储、运输、配送、销售等物流环节的信息化管理和控制。
建立起信息化管理是建立一个良好的食品配送系统的必要条件，这样可以把各个部门有机的联合起来，从而保证产销平衡，不会出现大量的库存。
而且餐饮行业配送的是保质期时间较短的食品，所以更需要信息的畅通。
这样不仅能够更好地满足客户的要求，而且能够最小程度的减少库存，提高产品质量。
（四）采用科学的供应链管理
海底捞物流站在不断加强供应链的管理，它着力于与供应商建立一种长期稳定的战略合作性关系。
在选择供应商时，物流站一般选择实力较强，并且价格稳定性较高的企业。
同时，兼顾售后服务等基本要求。
其次，为了提高供应链效率，物流站经常采用厂商直接向店铺供货的方式，大大提高了供货效率。
四、海底捞食品配送系统存在的问题
（一）物流营销观念不强
我国很多餐饮物流服务企业，服务内容少，不专业，成本高，竞争力小，服务水平不高，不能满足很多消费者的需求[2]。
海底捞的中餐标准化食品配送系统就存在这样的问题。
食品配送服务在海底捞发展的时间较晚，是新兴发展的技术，食品配送服务还不完善，物流营销观念不强。
在我国这个经济相对落后的国家，餐饮物流服务在餐饮业中的应用很少，餐饮物流服务质量差，不能提供满足餐饮行业消费者需求的服务。
不仅国内的餐饮物流服务水平低影响了餐饮行业的发展，国内的餐饮行业经营者对餐饮物流服务不够重视，也影响了餐饮行业的发展[3]。
海底捞到现在仍然没有为消费者配送的服务，这也是它的食品配送系统长期得不到快速发展的重要原因，这就需要管理者加大对这方面的关注。
（二）食品配送设施落后
食品配送设施落后导致海底捞的物流服务水平低。
在产品生产，包装，配送和运输这些过程中，技术水平很低，缺少冷冻冷藏设备，卫生标准不完善，检验检疫规定不完善，使产品在配送过程中有很大的损失。
由于海底捞中餐标准化食品配送设施落后，餐饮产品的安全问题让消费者担忧，一些需要进行冷冻冷藏的餐饮产品经常变质，这就会导致消费者的需求不能得到满足[4]。
海底捞中餐标准化的食品配送发展较晚也是它的食品配送不能满足消费者的需求的一个原因。
经济发展相对落后造成了它的食品配送设施设备不能得到很快的改善，设施设备落后。
在它进行采购和为客户提供送货上门服务的过程中，配送设施设备落后会产生很不利的影响，降低了它的效率，从而不能很好的满足消费者的需求。
（三）物流信息化水平低
餐饮业是传统行业，在信息化管理方面，餐饮行业与一些新兴产业相差很多，餐饮行业的信息化可以提高餐饮行业的效率，国内经济相对落后，物流信息化水平低，大部分餐饮企业没有信息化设备，不能实现数据的快速传送，这不利于餐饮企业与原材料供应商的交流，也不利于餐饮企业与消费者之间的交流，更不利于餐饮企业的发展。
餐饮企业的管理者也不能及时了解配送情况，库存情况等，不能制定很好的运输计划，使餐饮行业的食品配送发展缓慢，与其他信息化水平高的国家相比，餐饮行业的发展水平低，竞争力小，服务的范围有限，只能服务某一部分地区，不利于国内餐饮企业的扩大[5]。
食品配送信息化水平低，也造成了海底捞中餐标准化内部管理增加了很多工作量，很多信息由于没有信息化设备提供支持，管理者只能花费更多的时间去进行管理，这降低了它的效率，不利于海底捞中餐标准化的发展。
（四）物流技术人才匮乏
餐饮行业的发展需要既懂物流相关专业知识，又能够对餐饮行业进行很好的管理的人才，然而，很多学校的课程不能满足企业的需求，很多懂餐饮行业管理的人不懂物流知识，这造成了餐饮业物流技术人才匮乏的情况，缺乏人才的情况制约了餐饮业物流的发展。
国内餐饮业发展不好，不能够为人才提供较高的工资，这就导致大量的人才转投别的行业，从而造成了餐饮业食品配送方面缺少人才。
这种情况使海底捞中餐标准化食品配送处在一个相对落后的情况，不利于它的物流发展。
国家一直都在实行人才强国战略，这对于企业一样适合的。
海底捞物流站才刚刚成立，缺少各方面的人才，特别是中高级、有专业知识、有管理才能的。
大家都知道往事开头难，海底捞只要努力就会很快的摆脱现状，但是它必须需认识到物流技术人才严重匮乏这一现状。
（五）物流仓储设备落后
餐饮业原材料的正常供应需要很好的仓储条件，很先进的仓储设备能够保证餐饮产品质量，可以避免一些餐饮产品变质，能够为餐饮企业节约成本。
较好的仓储条件是餐饮企业需要的。
海底捞物流站的仓储条件比较差，也就是说中餐标准化的仓储条件比较差。
首先，它没有足够的空间。
海底捞的仓储中，货架比较密集、间距较小，不利于叉车手的操作，甚至有时候经常撞车。
其次，没有先进的分拣设备，几乎全是靠人工来完成，这就会为增加物流成本。
以上这些原因严重制约了海底捞中餐标准化食品配送系统的发展。
五、海底捞食品配送系统发展的基本对策
（一）树立食品物流配送理念
在树立食品物流配送理念之前，首先让我们先了解一下食品配送系统具有的功能：
沟通衔接功能、集中抽吸功能、协调平衡功能、分货配货功能、装车送货功能，依靠“中心”的强大运送能力,将已配好的货物按时、按质、按量送达客户手中。
实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。
食品配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义[6]。
所以，海底捞中餐标准化的管理者必须认识食品物流配送的重要性，从而进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。
海底捞中餐标准化如果重视食品物流配送理念的话，那么它的经济效益将会快速的提升。
对于这一点，海底捞管理者可以实行回访计划。
他们要经常去自己的客户那里询问并听取意见，然后把自己的听到的、感受到的整理组合，形成一些儿能够用到食品物流配送的想法，从而提高客户的满意度，增加自己的收益。
（二）树立树立以客户为中心的服务理念
随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。
物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。
例如：
海底捞可以对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；提供运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。
海底捞中餐标准化通过提供高质量的服务，来建立物流站与客户之间的良好的合作关系，从而提高末端物流的经济效益，提高自身的竞争力，建立起自己的生存之本。
（三）配备冷冻保鲜设备
海底捞物流配送的都是餐饮食品，这类食品保质期都不会太长，一般都是常温下2-3天。
前面就提到过现在的海底捞中餐标准化有三个大客户：
7-11、全时和都市快客，也就是说这三个客户每天会给海底捞下三张订单。
按照7-11的订单数量，每天需要西红柿炒鸡蛋、麻辣香锅、什锦山药、干烧鲽鱼等10多个菜品共计2700套左右，那么三张订单就是8100套左右。
如果按几种菜品的平均单价22元，那么一天总金额就是178200元。
但是就因为在运输的过程中缺少冷冻冷藏设备，而导致菜品变质报废，那就损失大了。
为了保证食物不变质，给客户提供优质的服务，这就需要采取一些做措施。
海底捞的配送团队必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：
餐饮产品原材料—半成品—冷藏车运输—餐饮企业冷柜—厨房。
只有这样才能提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗[7]，并且这样也完善了输送及整个物流系统。
（四）加强信息化建设
海底捞可以强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。
物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。
信息化平台建设为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台。
而且大家都知道只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能范更少的错误，才能减少不必要的麻烦和浪费，从而才能创造更高的业绩。
双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢[8]。
海底捞中餐标准化的信息化建设比较落后，经常会出现就要下班的时候突然来了一个补货单，所以说要加强信息化建设。
如果信息化程度高，那么上面的那种现象就可以大大减少！
加强了信息化建设，有助于海底捞提高供应保证程度，降低因缺货而影响生产的风险，也有助于简化手续、方便用户。
（五）加强复合型人才培养
加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。
一是烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人才懂物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。
二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划[9]。
海底捞中餐标准化现在就在进行着复合型人才的培养，为此它不仅每年向全国各大院校招人，还专门建立一个海底捞大学来培养海底捞企业内部人员，从而尽快的提高管理层的科学文化素质。
（六）改进物流仓储设备
海底捞中餐标准化需要的原料非常多，很多原料对仓储有很高的要求，这就需要提高仓储设备的技术水平，改进物流仓储设备，以满足食品配送对仓储设备的要求。
海底捞要想改进物流仓储设备：
首先，必须扩大仓库的占地面积，这是前提。
如果没有足够的面积，就是把先进的设备引进去来了没地方摆放，那也是白搭，所以说必须先解决仓库面积问题。
其次，可以通过上市等措施来筹集资金，用这些资金来引进先进的自动分拣系统，改变纯人工操作的模式。
最后，请专业的技术人才给员工培训先进的设备的操作方法。
改进物流仓储设备，集中库存，使企业实现低库存或零库存，减少资源浪费，促进海底捞中餐标准化物流的发展，从而达到整个海底捞效益的提高。
六、结束
海底捞中餐标准化的食品配送系统还处在一个比较落后的情况，管理水平和设施设备落后，不能满足消费者的需求，管理者对餐饮业物流重视程度不够，这些问题都需要解决，企业管理者应该从设施设备，管理水平和人才等多方面采取措施大力促进食品配送系统的发展，从而实现本企业经济的大幅度增长。
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FoodDistributionSystemunderStudyChineseStandardizationSystem
-ACaseStudyofSeaFishing
LIMan
Abstract：
Withthedevelopmentofthecateringindustry,theincreaseofcateringenterprises,
competitionisincreasinglyfierce,importanceoffooddistributioninthecateringindustryisal
soimproving,buttherearealsomanyproblemsinfooddistributionsystem.Inthispaper,thro
ughtheanalysisandResearchontheseabedChinesestandardfooddistributionsystem,toillu
stratetheexistingfooddistributionsystemforsubmarineproblem.Althoughtheseainrecentyearsfastdevelopment,butcomparedwithdevelopedareas,fooddistributionisrelativelyba-
ckward,therearealotofproblems.Therefore,theseabedneedsomecountermeasurestosol-
vetheexistingproblemsinthefooddistributionsystem,soastopromoteeconomicdevelo-
pment.
Keywords：
Cateringindustry,fooddistributionsystem,Chinesefoodstandardization
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