食品风味化学教学大纲.docx

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食品风味化学教学大纲

一、课程基本信息

课程代码：

040055

课程名称：

食品风味化学

英文名称：

Food flavor chemistry

课程类别：

专业选修课学 时：

27

学 分：

1.5

适用对象：

食品科学与工程、食品质量与安全考核方式：

考查

先修课程：

无机化学、有机化学、食品化学、食品酶学等

二、课程简介

本课程从食品化学和食品风味生理基础的角度，讲述了当前有关味感和嗅感的理论学说，侧重阐述食品风味的化学本质、风味物质的构-性规律及其变化机理，介绍了各类食品的特征风味成分，讨论了食品香料及风味的调和原则和方法，并举例介绍了若干食品调香的配方。

三、课程性质与教学目的

本课程是食品质量与安全专业选修课，是一门提高学生如何改善和加强食品风味评价，应用风味理论进行食品风味调整的理论性、实践性和应用性较强的一门专业选修课程，它

是食品质量与安全专业素质教育当中不可缺少的一个重要环节。

对于食品质量与安全专业的学生来说，食品风味化学课程既可以帮助他们提高食品风味的评价和鉴赏的能力，又可以增加对食品风味调整技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品质量与安全专业的认识和了解。

通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解食品风味的概念、特点、研究对象、分析方法以及味感和呈味物质的相关理论、食品风味成分及其调整技术和过程等，从而提高学生食品风味的评价和鉴赏的能力，理解和掌握常见的食品风味调整技术，改善学生专业思维模式、培养创造性思维能力，从而逐步树立健全的专业思想，达到本专业培养目标和要求。

四、教学内容及要求

第一章 绪 论

（一）目的与要求

1.目的在于通过讲述食品风味的概念、风味物质的特点、风味化学的研究对象、意义以及食品风味的研究分析方法，让学生初步了解食品风味化学的产生、发展历史、现状及其应用前景。

2.要求了解和理解食品风味的概念、风味物质的特点及食品风味的研究分析方法、研究对象及意义

3.要求记住风味的概念、特点，了解食品风味化学的研究分析方法。

（二）教学内容

第一节：

风味的概念主要内容

食品风味产生的感官反应及分类、广义的“风味”和“狭义”的风味。

1.基本概念和知识点

风味是一种感觉现象，包括味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉的综合效应。

2.问题与应用

要求课后品评和回味几种南方特色水果、蔬菜及碳酸饮料和果汁的风味并进行比较。

第二节：

风味物质的特点

1.主要内容

种类繁多，相互影响；含量极微，效果显著；稳定性差，易被破坏；其分之结构缺乏普遍规律性。

2.基本概念和知识点

风味物质大多数是非营养性物质，不参与代谢，但能促进食欲，所以，风味也是构成食品质量的重要标志之一。

3.问题与应用

大多数食品在形成风味时，会有几种化合物起主导作用，把它称为特征化合物或关键化合物，如香蕉的特征化合物是乙酸异戊酯。

第三节：

风味化学的研究对象及意义

1.主要内容

研究对象；食品风味化学对食品工业的巨大影响

2.基本概念和知识点

食品风味化学是一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及其变化途径的科学。

3.问题与应用

配制风味食品或生产新型食品

第四节：

风味化学的研究分析方法

1.主要内容

食品风味化学的仪器分析和感官评定方法简介，如收集、分级分离和鉴定。

2.基本概念和知识点

食品风味化学的研究手段必须是仪器分析和感官评定方法相结合

3.问题与应用

蒸馏、萃取是常用的收集方法，柱色谱常用于分离等

第二章味感与呈味物质

（一）目的与要求

1.目的在于通过讲述几种味觉现象与呈味物质，让学生了解味感的生理基础及影响因素；

2.要求了解甜味和甜味分子的特点及相关学说，了解几种常见的甜味剂；

3.了解酸味、咸味及辣味物质的特点、规律和学说。

。

（二）教学内容

第一节：

味觉现象

1.主要内容

味的概念、分类、生理基础及影响因素

2.基本概念和知识点

从生理学角度，酸、甜、苦、咸是4种基本味感。

3.问题与应用

呈味物质的结构、温度、溶解度、浓度及味感物质的相互作用是影响味感的主要因素；以蔗糖为例。

第二节：

甜味和甜味分子

1.主要内容

天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、合成甜味剂、甜味学说

2.基本概念和知识点

甜味是人类最爱好的基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性

3.问题与应用

几种重要的糖类甜味剂的介绍及其在食品工业的应用。

第三节：

苦味和苦味分子

1.主要内容

食用、药用苦味分子、苦味分子识别理论、苦味剂的生理效应

2.基本概念和知识点

苦味是分布最广的味感，在自然界中有苦味的有机物及无机物要比甜味物质多得多。

3.问题与应用

苦味剂大多数具有药理作用，可调节生理机能，如苦瓜、白果等

第四节：

酸味、咸味和呈味物质

1.主要内容

酸味、咸味和呈味物质、酸咸调味模型

2.基本概念和知识点

酸味是人类进化最早的化学味感，咸味也是基本味感，在食品调味中常占主导地位。

3.问题与应用

食品的味感分为主味和辅味，以便建立调味模型。

如从糖酸比模型可得到理想的饮料配方。

第五节：

其他味感和呈味物质

1.主要内容

辣味和C9规律味、鲜味和风味添加剂、涩味和其他味感

2.基本概念和知识点

分子的辣味随其非极性尾链的增长而加剧，在C9左右达到最高峰，然后陡然下降称之为C9最辣规律。

3.问题与应用

鲜味是一种复杂的综合味感，当鲜味剂用量高于单独的检查阈值时，会使食品鲜味增加；但用量少于阈值时，则仅增强风味，故欧美国家将鲜味剂作以风味添加剂。

第三章、嗅感与嗅感物质

（一）目的与要求

1.目的在于通过讲述嗅感的基本概念及其生理学基础、嗅感分子的构性关系及食品中嗅感物质形成的基本途径，让学生了解和领悟到嗅感物质是一种比味感物质更复杂更敏感的感觉现象；

2.能够理解嗅感的基本概念，了解嗅感分子的构-性的一般规律；

3.能够了解食品中嗅感物质形成的几个基本途径。

（二）教学内容

第一节：

嗅感及其生理学

1.主要内容

嗅感的基本概念、气味的分类、嗅感生理学

2.基本概念和知识点

不同类的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感物质的嗅感强度也有很大差别。

3.问题与应用

气味对人类身体的影响及其在食品开发中的应用。

第二节：

嗅感理论

1.主要内容

气味本质的有关学说、立体结构学说、外行-功能团学说。

2.基本概念和知识点

气味本质的嗅感学说大多是针对嗅感物质与鼻黏膜之间所引起的变化来进行解释。

3.问题与应用

几种学说的优劣

第三节：

嗅感分子的构-性关系（之一）

1.主要内容

分子结构参数、功能团、立体异构现象。

2.基本概念和知识点

从分子化学结构研究气味的本质和基本规律。

3.问题与应用

嗅感是一种复杂的模糊的感觉现象，目前很难找出物质分子结构与嗅感信息之间广泛的基本规律。

第四节：

嗅感分子的构-性关系（之二）

1.主要内容

基本嗅感、非基本嗅感

2.基本概念和知识点

从气味研究分子的化学结构的本质和基本规律。

3.问题与应用

基本嗅感如麝香可分为大环化合物和芳香化合物。

第五节：

食品中嗅感物质形成的基本途径之一

1.主要内容

以氨基酸为前体的生物合成、以脂肪酸为前体的生物合成，以羟基酸为前体的生物合成、以单糖和糖苷为前体的生物合成、以色素为前体的生物合

成

2.基本概念和知识点

了解生物合成的一般途径

3.问题与应用

食品中嗅感物质形成大体分为：

酶反应和非酶反应

第六节：

食品中嗅感物质形成的基本途径之二

1.主要内容

热处理方式与气味的形成、基本组分的相互作用、基本组分的热降解、非基本组分的热降解、射线和光照形成嗅感物质的机理

2.基本概念和知识点

了解食品在加工和储藏中嗅感物质的非酶途径

3.问题与应用

食品中嗅感物质形成与食物的原料组分等内在因素有关，也与热处理的方法、时间等外因有关。

第四章食品的风味成分

（一）目的与要求

1.目的在于通过讲述食品的风味成分了解常见食品的风味特征；

2.要求了解植物性食品的风味及特点；

3.要求了解动物性食品的风味及特点；

4.要求了解发酵食品的风味及特点。

（二）教学内容

第一节：

植物性食品的风味

1.主要内容

水果的风味、蔬菜的风味、谷物和大豆的风味、豆型果实和坚果的风味、茶叶的风味

2.基本概念和知识点

主要讨论水果的嗅感成分、蔬菜蒸煮过程形成的风味、谷物和大豆的嗅感成分、豆型果实和坚果的加热后风味、茶香的主要成分等

3.问题与应用

水果在加工受热时不仅原有的香气成分挥发减少，而且果实的基本成分经过非酶反应还会生成其他嗅感物质，使香气成分发生很大变化。

第二节：

动物性食品

1.主要内容

畜禽肉类产品的风味、水产品的风味、乳和乳制品的风味

2.基本概念和知识点

影响肉类风味的主要因素、肉香的前体物质及化学成分；水产品的风味主要由嗅感和香味共同组成；

3.问题与应用

乳制品的香气的形成机理主要有酶促反应、加热反应、自动氧化和微生物作用。

第三节：

发酵食品

1.主要内容

酒类的风味、其他发酵食品的风味

2.基本概念和知识点

白酒的5种香型、果酒的香气成分、啤酒的风味成分等；酱油、豆酱、食醋和面包的香气

3.问题与应用

发酵食品的主要香气成分和特征香气

第五章食品风味的调整

（一）目的与要求

1.目的在于通过讲述食品风味的控制和增强，让学生了解风味调整的原理和技术。

2.了解风味与营养的辨证关系

3.了解几种食品风味的控制和增强的方法和技术

（二）教学内容

第一节：

食品的加工与风味

1.主要内容

风味与营养的关系、食品香气的控制与增强

2.基本概念和知识点

从营养学角度，食品加工储藏过程中生成风味物质不仅使营养成分受损、甚至产生抗营养或有毒物质；从食品加工角度，加工中产生风味物质既有有利的一面，又有不利的一面。

3.问题与应用

几种食品风味的控制和增强的方法和技术

第二节：

食用香味料

1.主要内容

食用香料的特性和分类、食用香料的原料和调和

2.基本概念和知识点

食用香料的特殊性，除鼻子能嗅感外，还包括口腔进入鼻腔的嗅感以及香料对食品的味感和其他一些感觉所产生的影响。

3.问题与应用

调味香味料的基本组成；水溶性香料、油溶性香料、乳化香料和粉末香料的制法

第三节：

食品的调香味之一

1.主要内容

饮料类食品、冷食类食品、乳制品、酒类食品、糕点糖果类食品

2.基本概念和知识点

食用香料在几种常见食品中的实际应用

3.问题与应用

食品调香技术的应用历史、现状和发展概况

第四节：

食品