食品安全.pptx

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食品安全食品安全激素、饲料添加剂、食品添加剂激素、饲料添加剂、食品添加剂非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等物污染等致病菌、条件致病菌、病毒致病菌、条件致病菌、病毒真菌及其毒素、寄生虫等真菌及其毒素、寄生虫等。

化学性危害化学性危害因素因素种植、养殖方法改变带来的危害种植、养殖方法改变带来的危害如：

微生物耐如：

微生物耐药性等药性等。

微生物危害微生物危害因素因素环境污染环境污染一一、认识化学性危害因素认识化学性危害因素6、加工过程产生、加工过程产生：

多环芳烃：

多环芳烃。

1、农药残留：

、农药残留：

有机磷杀虫剂；有机磷杀虫剂；2、兽药残留：

、兽药残留：

生长激素；生长激素；3、食品添加剂：

、食品添加剂：

防腐剂、漂白剂、着色剂；防腐剂、漂白剂、着色剂；4、重金属：

、重金属：

镉、汞、砷、铅；镉、汞、砷、铅；5、包装材料、容器、设备：

、包装材料、容器、设备：

塑料；塑料；化学性危害因素化学性危害因素弊弊11、对环境危害：

、对环境危害：

、对环境危害：

、对环境危害：

严重污染环境，使环境质量恶化，严重污染环境，使环境质量恶化，严重污染环境，使环境质量恶化，严重污染环境，使环境质量恶化，生态平衡被破坏。

生态平衡被破坏。

生态平衡被破坏。

生态平衡被破坏。

22、对人体危害：

、对人体危害：

、对人体危害：

、对人体危害：

通过食物和水的摄入、空气吸入通过食物和水的摄入、空气吸入通过食物和水的摄入、空气吸入通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多和皮肤接触等途径对人体造成多和皮肤接触等途径对人体造成多和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和方面的危害，如急、慢性中毒和方面的危害，如急、慢性中毒和方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；致癌、致畸、致突变作用等；致癌、致畸、致突变作用等；致癌、致畸、致突变作用等；利利减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。

增加食物供应等。

有资料表明，估计每年因使用农药而挽有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的回的损失相当于农业总产值的15%30%。

全球每年约有全球每年约有200万人因农药污染而发病，万人因农药污染而发病，4万万22万人因此而死亡。

万人因此而死亡。

农药残留造成的化学危害农药残留造成的化学危害农药污染相对较大：

农药污染相对较大：

叶菜类容易出现农药残留超标叶菜类容易出现农药残留超标现象，如白菜类（小白菜、青菜现象，如白菜类（小白菜、青菜）、）、黄瓜、甘蓝等。

黄瓜、甘蓝等。

农药污染相对较小：

农药污染相对较小：

茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。

蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。

22、清水浸泡洗涤法：

、清水浸泡洗涤法：

清水冲洗，盖过果蔬清水冲洗，盖过果蔬55厘米，流厘米，流动水浸泡不少于动水浸泡不少于3030分钟。

分钟。

如何避免水果蔬菜的农药残留如何避免水果蔬菜的农药残留?

33、碱水浸泡清洗法：

、碱水浸泡清洗法：

碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。

碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。

清水中加入食用碱配制成碱水，清水中加入食用碱配制成碱水，清水中加入食用碱配制成碱水，清水中加入食用碱配制成碱水，浸泡浸泡浸泡浸泡555515151515分钟后用清水冲洗，重复洗涤分钟后用清水冲洗，重复洗涤分钟后用清水冲洗，重复洗涤分钟后用清水冲洗，重复洗涤3333次左右。

次左右。

次左右。

次左右。

44、加热烹饪法：

、加热烹饪法：

将清洗后的果蔬放置于沸水中将清洗后的果蔬放置于沸水中将清洗后的果蔬放置于沸水中将清洗后的果蔬放置于沸水中22225555分钟后立即捞出，然后用清水洗分钟后立即捞出，然后用清水洗分钟后立即捞出，然后用清水洗分钟后立即捞出，然后用清水洗11112222遍。

遍。

遍。

遍。

11、清洗去皮法、清洗去皮法1、抗生素类、抗生素类2、磺胺类、磺胺类3、呋喃类、呋喃类4、抗寄生虫类、抗寄生虫类5、激素类药物、激素类药物兽药残留造成的化学危害兽药残留造成的化学危害食品安全大事件食品安全大事件“瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精”事件事件事件事件2011201120112011年年年年3333月月月月15151515日日日日“瘦肉瘦肉瘦肉瘦肉精精精精”事件曝光：

河南省事件曝光：

河南省事件曝光：

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河南省孟州市等地养猪场采用孟州市等地养猪场采用孟州市等地养猪场采用孟州市等地养猪场采用违禁动物药品违禁动物药品违禁动物药品违禁动物药品“瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉饲养生猪，有毒猪肉饲养生猪，有毒猪肉饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限流入济源双汇食品有限流入济源双汇食品有限流入济源双汇食品有限公司。

事件经相关媒体公司。

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事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。

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“瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精”即盐酸即盐酸即盐酸即盐酸克伦特罗。

克伦特罗。

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食品安全大事件食品安全大事件2006年年11月月27日，山日，山东省日照市东港区涛雒东省日照市东港区涛雒镇先进养鱼场等家企镇先进养鱼场等家企业，在养殖过程中违规业，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁绿、硝基呋喃类等违禁兽药。

兽药。

多宝鱼事件多宝鱼事件多宝鱼事件多宝鱼事件孔雀石绿孔雀石绿是人工合成是人工合成的有机化合物的有机化合物,具有杀具有杀菌作用，菌作用，可致癌。

可致癌。

硝基呋喃类硝基呋喃类药药物是一物是一种抗菌药，对种抗菌药，对人体有人体有致癌、致畸胎副作用。

致癌、致畸胎副作用。

案例激素类药物最为突出、危害性最为严重激素类药物最为突出、危害性最为严重一只鸡的自然寿命通常是7年。

可是,一只人工饲养的食用鸡的成熟周期却只需7周。

激素的副作用人人长长期期食食用用低低剂剂量量激激素素的的动动物物性性食食品品后后可可产产生生一一系系列激素样作用。

列激素样作用。

如如：

儿儿童童普普遍遍的的性性早早熟熟现现象象,女女孩孩性性早早熟熟的的发发生生率率,高于同龄男孩发生性早熟约高于同龄男孩发生性早熟约1.6倍。

倍。

常见的“高激素”食物家禽脖子、翅膀家禽脖子、翅膀反季节的水果：

反季节的水果：

冬季的草莓、西瓜、冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等。

苹果、桃和橙等。

油炸类食品：

油炸类食品：

炸鸡、炸薯条和薯片炸鸡、炸薯条和薯片等：

高的热量会在儿童体内转变为多等：

高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟。

早熟。

食品添加剂：

食品添加剂：

指为改善食品品质和色、香、味，以指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合加入食品中的化学合成或者天然物质。

成或者天然物质。

我国规定的限量标准我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。

剂的使用是安全的。

滥用食品添加剂造成的化学危害滥用食品添加剂造成的化学危害食品添加剂的滥用！

食品添加剂的滥用！

（一）防腐剂

（一）防腐剂1.1.苯甲酸及其钠盐：

苯甲酸及其钠盐：

对皮肤有轻度刺激性。

蒸对皮肤有轻度刺激性。

蒸对皮肤有轻度刺激性。

蒸对皮肤有轻度刺激性。

蒸气对上呼吸道、眼和皮肤气对上呼吸道、眼和皮肤气对上呼吸道、眼和皮肤气对上呼吸道、眼和皮肤产生刺激。

该品在一般情产生刺激。

该品在一般情产生刺激。

该品在一般情产生刺激。

该品在一般情况下接触无明显的危害性。

况下接触无明显的危害性。

况下接触无明显的危害性。

况下接触无明显的危害性。

2.2.山梨酸及其钾盐：

山梨酸及其钾盐：

山梨酸是国际粮山梨酸是国际粮农组织和卫生组农组织和卫生组织推荐的织推荐的高效安高效安全的防腐保鲜剂。

全的防腐保鲜剂。

3.亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐：

亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强（中毒剂中毒剂量：

量：

0.20.5g，致死量：

，致死量：

3g）亚硝酸钠可用于肉类罐头和亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为肉制品，最大用量为0.15g/kg。

用于腌肉中，产生、保持色泽，用于腌肉中，产生、保持色泽，抑制微生物，产生特殊风味。

抑制微生物，产生特殊风味。

一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。

以的防腐剂。

以山梨酸钾山梨酸钾和苯甲酸钠为例，和苯甲酸钠为例，前前者对人体更为安全者对人体更为安全（代谢产物为水和二氧化代谢产物为水和二氧化碳碳）。

但前者的成本为后者的两三倍，不少但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸钠。

钠。

（二二）漂白剂）漂白剂食品漂白剂指能使色素退色或使食品免于褐变的食品添加剂常用的食品漂白剂：

硫磺及二氧化硫常用的食品漂白剂：

硫磺及二氧化硫硫磺对食用者的危害硫磺对食用者的危害破坏食品中的维生素破坏食品中的维生素B1;还能使钙形成不溶性物质，影还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。

响人体对钙的吸收。

游离的亚硫酸对人的胃肠还有游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。

刺激作用。

不法分子使用工业用硫磺，人不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒，食用后还会发生更严重的中毒，轻度的会出现头昏、眼花、精轻度的会出现头昏、眼花、精神分散，全身乏力等症状。

若神分散，全身乏力等症状。

若长期食用，严重的会影响人的长期食用，严重的会影响人的肝肾功能。

肝肾功能。

硫磺的硫磺的优势作用优势作用防止褐变的产生；防止褐变的产生；抑制微生物生长；抑制微生物生长；保护保护VC食品安全大事件食品安全大事件问题蜜饯事件问题蜜饯事件问题蜜饯事件问题蜜饯事件2012年4月，央视曝光了余杭多家蜜饯加工厂的制作过程违规严重，生产环境肮脏不堪、工人随意添加添加剂、伪造检测报告、随意更改生产日期等触目惊心的内幕。

食品安全大事件食品安全大事件毒生姜事件毒生姜事件毒生姜事件毒生姜事件毒生姜，是毒生姜，是用硫磺熏制用硫磺熏制的的生姜，外观颜色比普通生生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，姜娇黄嫩脆，具有较强的具有较强的毒性，毒性，如果经常食用，轻如果经常食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，出现腹痛、头晕等症状，重者将导致人体相关器官重者将导致人体相关器官组织慢性衰竭。

组织慢性衰竭。

2013年5月4日，央视和国内外各大媒体曝光，山东潍坊峡山区生姜种植户，在内销的生姜种植时使用一种叫“神农丹”的剧毒农药，但在外销的生姜却实行严格监管。

（三三）着色剂）着色剂着色剂是一种着色剂是一种使食品着色的物质，使食品着色的物质，可刺激食欲。

可刺激食欲。

按来源分为化学合成色素和天然色素两类。

按来源分为化学合成色素和天然色素两类。

食品安全大事件食品安全大事件红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件20062006年北京市个别市场和经年北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄销企业售卖来自河北石家庄等地等地用添加苏丹红的饲料喂用添加苏丹红的饲料喂鸭鸭所生产的所生产的“红心鸭蛋红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出并在该批鸭蛋中检测出苏丹苏丹红。

红。

“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。

它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

食品安全大事件食品安全大事件染色馒头事件染色馒头事件染色馒头事件染色馒头事件20112011年年44月，上海盛月，上海盛禄食品有限公司分公禄食品有限公司分公司在生产过程中添加司在生产过程中添加色素、色素、防腐剂等，将防腐剂等，将白面染色制成玉米面白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等。

馒头、黑米馒头等。

焦糊的食物焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、，如熏