OMS3003餐厅管理程序A0.docx
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OMS3003餐厅管理程序A0
***电子（东莞）有限公司
制定部门
总务科
制定
制定日期
2016/04/16
审核
发行日期
2016/6/2
批准
生效日期
2016/6/2
机密等级
C
文件修订履历
修订日期
版本版次
修订内容概要
2016-04-19
A/0
部门名称修订，将“经营管理部”更改为“人事总务部”
1.目的
为规范餐厅事务管理，有效控制餐品品质及供餐时间，确保餐厅、厨房环境整洁卫生、公共设施完好无损、工作人员作业有序，维持良好的安全用餐环境，特制订本办法。
2.适用范围
欧姆龙精密电子（东莞）有限公司，含驻厂厂商等外来用餐人员
3.参考文件
《食品安全法》
《餐饮服务食品安全操作规范》
《HR-014奖惩积分管理办法》
《QMS-3-053经费采购管理程序》
《IMS-2-021访客接待管理规定》
《餐厅食材配送合约》
4.权责
4.1人事总务部总务科负责餐厅整体运营管理，其权责范围包括：
成本控制、物料采购、供餐出品、人员管理、卫生管理、环境管理、厨房设备维护；
4.2人事科负责新进员工餐卡权限开通及人员补卡，离职人员用餐权限取消作业；
4.3IT负责用餐系统开发与数据维护，硬件保养及维修；
5.作业流程
烹饪作业
清洗切配
入库管理
食材采购
5.1餐厅作业遵循以下流程：
餐余清理
餐具洗消
卫生清洁
供餐管理
绩效管理
费用入帐
5.2流程说明
5.2.1食材采购
5.2.1.1食材采购报价以本月21日至次月20日为结算周期；
5.2.1.2当月18前由厂商提供下个月度食材报价，采购在当月20日前议价完毕提交审核，审核完毕的食材报价，做为餐厅日常制订菜单成本控制依据；
5.2.1.3餐厅每周四提交下周菜单进行审核，审核流程为：
承办人→餐厅主管→总务主管，审核完毕的菜单，在餐厅内进行公布；
5.2.1.4餐厅固定每周五中、夜两餐进行例行加餐，加餐计划当月底提交下个自然月排程进行审核，审核流程为：
承办人→餐厅主管→总务主管，审核完毕排程与菜单在餐厅内进行公布；
5.2.1.5食材采购流程：
ON
OK
仓管&配送厂商
次日6:
30按订单交货/验货，不符合当日退补并记录，不合格项反馈给餐厅主管
5.2.1.6餐厅仓库食材以周用量为最低库存标准，仓管每天对食材存量进行巡查，发现不足，于当日订单审核前，提报餐厅主管列入次日食材需求；
5.2.2入库管理
5.2.2.1餐厅仓库管理员依据配送合约约定事项及订单需求对每日来料进行验收；
5.2.2.2对于检验合格之来料分类存放，明确标示，并离地20cm存放；
5.2.2.3对储存之来料进行先进先出管理，标明入库日期，做到无过期变质食材；
5.2.2.4根据食材特性及气候状况，特定食材分别存放至保鲜、低温冻库，保鲜冻库温度设定为0-5℃，低温冻库温度设定为-10℃-15℃；
5.2.2.5肉类食材必须存放于低温冻库，肉类存放时，容器底部必须做好防渗漏措施；
5.2.2.6当餐未用完之成品菜，必须加封保鲜膜后存放至冻库，当天未使用须及时清理，仓管负责监督，当班厨师负责存放与清理；
5.2.2.7仓库管理员负责库房清洁卫生，并每周挪动储存物品一次，以防止蟑螂、苍蝇、老鼠等传染性媒介滋生；
5.2.2.8仓库管理员每天需向配送供应商索取当天对应的肉类检疫证明、蔬菜农药残留检测报告，并公布于餐厅公告栏；
5.2.2.9大宗固定品牌之食材及调味品，需索取国家食品相关标准的并在有效期内的检测报告，检测报告出具方应具备国家承认的检测资质，更换食材品牌需重新索取新的检测报告；
5.2.3清洗切配
5.2.3.1切配人员负责原料的检选、清洗、切配，并依“生熟原料分开、荤素原料分开”原则作业，配合厨师做好配菜工作；
5.2.3.2用于切配之刀具、砧板、容器依“生熟分开、荤素分开”的原则进行标识与使用；
5.2.3.3切配人员负责切配区域及冷库内外清洁。
5.2.3.4蔬菜清洗按照“一洗、二浸（盐水）、三烫、四炒熟作业流程进行，不可直接用水煮后供应；
5.2.3.5肉类加工必须清洗干净、切块均匀、当餐待用肉类需防护妥当，隔餐待用肉类必须存放于低温冻库；
5.2.3.6厨师人员负责肉类切配区清洁卫生，使用后台面清洁，必须用抹布加清洁剂擦拭过，再用流水冲淋以防止肉类残油积存变质；
5.2.4烹饪作业
5.2.4.1厨师根据当餐菜单及预计就餐人力进行烹饪作业，由厨师领班统筹食材领料，人员工作分配；
5.2.4.2当班厨师负责指导切配人员，要求配菜形状、大小、种类、数量；
5.2.4.3厨师烹饪作业时，应当合理控制成本，避免不必要浪费；
5.2.4.4厨师对自己加工之菜品负责，包括：
食品安全卫生、口味咸淡适中、颜色观感新鲜、烹饪方式符合常规、供应时间准确不间断；
5.2.4.5当班厨师负责烹饪区域清洁卫生；
5.2.4.6面食人员工作事项：
5.2.4.6.1负责早餐包点、油条等面食类制作，并对早餐出品品质负责；
5.2.4.6.2由指定人员根据预计就餐人力，统筹领料及配、调料，早餐加工完毕后，对面食加工区域进行卫生清洁；
5.2.4.6.3当餐未用完之面食食材，分类妥善保管；
5.2.4.7蒸饭人员工作事项：
5.2.4.7.1负责每餐大米、例汤加工，根据当餐预计就餐人力统筹领料；
5.2.4.7.2成品米饭应保持熟透，色泽正常、无异味、异物，口感软硬适中，每餐按就餐人力控制好米饭数量，防止过多过剩用至隔餐；
5.2.4.7.3例汤按菜单加工供应，咸汤口味应做到不咸不淡，甜汤口味应保持适中；
5.2.4.7.4供餐期间保障米饭及例汤供应不间断，每餐加工完毕后对蒸饭区域进行卫生清洁，未用完之例汤禁止隔餐使用；
5.2.5供餐管理
5.2.5.1供餐时间
餐别
早餐
中餐
晚餐
夜宵
供餐时间
04:
15-08:
30
11:
15-13:
00
16:
15-20:
15
23:
15-01:
00
5.2.5.2用餐方式
5.2.5.2.1餐厅用餐以厂牌IC卡刷卡用餐为主，使用餐票用餐为辅，餐卡异常提供临时签名用餐；
5.2.5.2.2公司为全体在职员工提供免费用餐，每餐每人次可刷卡一次，超出刷卡次数，系统将提示无效刷卡，当餐不再重复提供餐品；
5.2.5.2.3用餐凭厂牌IC卡自觉刷卡，当卡机显示正常并自动记录次数后方可供餐，非餐厅因素当事人不刷卡，餐厅工作人员有权拒绝供餐；
5.2.5.2.4对用餐刷卡发生争议，餐厅工作人员先供餐并报告现场主管，由餐厅现场主管登记用餐人员姓名、工号、电话（员工签名），开餐完毕后进行查询确认，确认未刷卡，将以登记次数做为入帐凭证；
5.2.5.2.5用餐时如果份量不足，个人可随时前往供餐窗口添加，为保障后面就餐同仁有足够餐具（汤碗）使用，添加饭菜时，须持原有餐盘进行添加；
5.2.5.3餐厅后厨主管于开餐前10分钟检查人员、餐具、食品、卡机、保温设施是否准备到位；
5.2.5.4餐厅指定专人在供餐前5分钟，负责对当餐供应之全部食品进行采样，采样食品用消毒容器加盖（或保鲜膜封装）保存120g，放至留样冷柜保存48小时，当餐留样后并记录于《附件1：
餐厅留样记录表》；
5.2.5.5严禁餐厅工作人员私自供应人情餐、超标准供餐、给非公司人员打餐行为；
5.2.5.6餐厅区域严禁打架斗殴、酗酒、赌博等不良行为；
5.2.5.7禁止在餐厅区域吸烟；
5.2.5.8未经管理单位同意，不可携带餐具离开餐厅；
5.2.5.9开餐期间，人员用餐应按先后顺序，排队刷卡用餐，不得有插队用餐行为；
5.2.5.10为保障餐厅用餐安全及行为规范，不可在餐厅区域穿着裤衩、背心、睡衣用餐；
5.2.5.11用餐完毕应及时回收桌面残渣，抹布擦拭桌面干净、椅子归位、并将餐具送到指定回收点；
5.2.5.12餐厅用餐，不可用汤洗碗；
5.2.5.13公司餐厅设有正常投诉渠道，不可借机发泄个人不满，故意扰乱餐厅供餐秩序；
5.2.5.14餐厅用餐时，添加饭菜应当以个人适量不浪费为原则，不可浪费饭菜达50克以上；
5.2.6清洁卫生
5.2.6.1餐厅清洁卫生划分以岗位安排为单位，人员负责工作区域内清洁卫生；
5.2.6.2厨房工作人员，必须办理餐饮服务从业人员健康证后方可上岗，严格执行餐厅作业流程，注意环境清洁，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境；
5.2.6.3烹调过程文明操作，调味后必须净勺，尝菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白；
5.2.6.4灶台、排烟罩开餐完毕后厨师擦洗（用钢丝球和洗洁精）光亮无污，灶台下方用水冲洗，保持无油污及菜渣等加工杂物；
5.2.6.5砧墩用后及时刮净，竖起晾干，保持生熟分开、荤素分开原则；
5.2.6.6厨房地面每天冲洗三次，中餐、晚餐、宵夜开餐完毕后各一次，平时要保持厨房环境的整洁，每周定期清洗冰箱、冷库；
5.2.6.7工作台面全部物料用品分类归位，台下应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；
5.2.6.8用餐大厅每餐开餐完毕后进行清洁，地面清洁光亮、无积水，天花板、墙壁、门窗保持无尘、无蜘蛛网、无痕迹，桌面无油污、椅子归位；
5.2.6.9厨房角落整洁无油污、无蟑螂、无鼠迹；废弃物及时倒入带盖桶内，当餐结束后立即清除；
5.2.6.10每周日晚餐期间对厨房进行清洁大扫除，所有区域用清洁剂刷过并冲淋干净，下水沟及水沟盖子需将油污全部清理；
5.2.6.11用餐大厅防滑地毯每周日前全部清洗一次；
5.2.7餐具洗消
5.2.7.1餐厅每月21对现有餐具进行盘点一次，清理破损餐具所造成不卫生现象发生（例如餐盘、汤碗颜色发暗或坏损，筷子变形等），对损耗餐具进行补充；
5.2.7.2开餐前检查洗碗机水池是否注入清水，过虑网是否覆盖水池正上方，传送带有无异物，确认后将洗碗机侧门关闭并打开电源，30分钟后检查洗碗机入口温度≧55℃，出口温度≧85℃方可使用；
5.2.7.3每餐将使用过的餐具去渣后分类收集，放入浸泡盆约5-10分钟，浸泡盆内应按30:
1000之比例添加清洁剂；
5.2.7.4将浸泡好的餐具投放于自动洗碗机入口传送带上进行清洗；
5.2.7.6餐具清洗完毕后，必须将洗碗机清洗干净，首先关闭电源，清洗洗碗机过滤盖，放干水池用过的循环水，用流水冲淋水池及传送带，确认无异物后再将钢塞堵住出水口，复位过滤盖，将水注满水池；
5.2.7.7清洗完毕的餐具按分类放入消毒柜消毒，消毒温度≧120℃，消毒时间≧1小时，当餐消毒完毕，记录于《附件2：
餐厅餐具消毒记录表》；
5.2.7.8餐厅对每餐消毒合格之餐具储藏于储物架上，用保鲜膜密封以防止污染；
5.2.8餐余清理
5.2.8.1餐厅开餐结束后，餐余及时清理完毕，保持无油渍、菜渣等不洁之物残留；
5.2.8.2餐余清理商必须具备国家承认的清理资质，不得将餐余用作非法用途；
5.2.8.3餐余清理保证其处理工具、容器、车辆必须加盖、并封闭运出园区，避免外漏或车辆、容器不洁现象；
5.2.8.4餐余须于当餐结束后4小时内清理出厂并记录在《附件3：
餐余清理记录表》；
5.2.9费用入帐
5.2.9.1餐厅收支明细帐目由仓库管理员负责维护；
5.2.9.2仓库管理员每天收集配送供应商送货回单，与总务采购核对前一日餐厅发生费用；
5.2.9.3临时批量新进人员未及时办理厂牌须用餐，以书面联络申请就餐，并做为日后入帐凭证；
5.2.10绩效考核
5.2.10.1餐厅工作人员绩效考核以上月21日至本月20日为考核周期；
5.2.10.2绩效考核以《奖惩积分管理办法》之餐厅相关管理规定为扣分依据；
附件1：
餐厅菜品留样记录表
留样日期
留样餐别
留样时间
餐品名称
留样人
员签名
星期一
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期二
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期三
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期四
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期五
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期六
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期日
早餐
中餐
晚餐
夜宵
说明：
一、每餐由指定专人在开餐前10分钟，将各供餐窗口餐品进行取样留存；
二、取样餐品份量必须保持120g/份以上，用保鲜膜防护放置于保鲜柜内，保鲜柜温度应设置在1-5℃；
三、留样餐品必须在保鲜柜保存48H以上，超过规定时间方可取出处理；
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附件2：
餐厅餐具消毒记录表
日期
餐别
餐具类别（“√”选）
消毒結果（“√”选）
消毒
开始时间
消毒
结束时间
消毒人
员签名
餐盘
汤碗
筷子
汤勺
清洁
干燥
不黏手
光亮
星期一
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期二
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期三
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期四
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期五
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期六
早餐
中餐
晚餐
夜宵
星期日
早餐
中餐
晚餐
夜宵
说明：
一、所有直接接触食物的餐具，必须经过高温消毒后才能投入使用；
二、本表单如有损坏或遗失需及时报告管理单位进行更新，已记录表单保存三年；
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附件3：
餐余/隔油池清理记录表
留样日期
餐别
清理时间
餐余桶数
厂商名称
清理人员
星期一
夜宵/早餐
中餐/晚餐
隔油池
星期二
夜宵/早餐
中餐/晚餐
隔油池
星期三
夜宵/早餐
中餐/晚餐
隔油池
星期四
夜宵/早餐
中餐/晚餐
隔油池
星期五
夜宵/早餐
中餐/晚餐
隔油池
星期六
夜宵/早餐
中餐/晚餐
隔油池
星期日
夜宵/早餐
中餐/晚餐
隔油池
说明：
一、清理厂商需按时将餐余清理出厂（夜宵/早餐清理时段：
10:
30-12:
30，中餐/晚餐清理时段：
17:
00-19:
00）；
二、餐余存放区域必须按清洁作业标准保持环境卫生，暂放餐余需加盖防护；
三、本表单如有损坏或遗失需及时报告管理单位进行更新，已记录表单保存三年；
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