食品原料学.docx

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食品原料学

一、单项选择题

1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（A）A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

（　A　）A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶

3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

（　C　）A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分

4.肌肉中的蛋白质含量约为（　B　）%%%%

5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。

（　A　）

6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。

（　B　）A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖

7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

（　A　）A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟

8.牛乳中的酪蛋白是典型的（　B　）A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白

9.葡萄中含有的主要有机酸是（　A　）A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸

10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。

（　B　）A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖

11.作物中蛋白质含量最高的是（C）A.小麦B.大米C.大豆D.玉米

12.牛奶中含量最多的双糖是（C）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖

13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（C）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶

14.下列色素类物质能溶于水的是（D）A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素

15.酪蛋白的等电点是（B）下列属于正常纯鲜牛乳的是（C）A.乳酸含量%B.酸度20°TC.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是（D）A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快增加

18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。

（D）100g100g100g100g

19.下列关于特产食品原料说法不正确的是（B）

A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

20.面粉中含量最高的成分是（C）A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素

21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。

（A）A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力

22.下列关于特产食品原料说法不正确的是（D）

A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用

C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质

23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？

（B）A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸

24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?

（A）A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸

25.下列不能使肉制品的持水性增强的是（A）A.降低pH到左右B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子

26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（A）A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸

27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是（C）A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸

28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是（A）乙酰基-D-氨基葡萄糖葡萄糖胺乙酰基-D-氨基半乳糖半乳糖胺

29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（C）A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽

30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（C）A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白

31.猴头菇含量最高的有机物质是（D）A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物

32.冬虫夏草的主要活性成分是（B）A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质

33.下列是脂溶性维生素的是（A）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H

34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（A）A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷

35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色（B）A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性

37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是（A）水平降低升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止

38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉（C）100g100g100g100g

39.微冻保鲜鱼类通常温度约为（B）℃℃℃℃

40.

1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。

（　C　）

3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。

（　C　）

A.皮层B.果肉

C.纤维D.果仁

5.肌肉中的蛋白质含量约为（　B　　）

%%

%%

7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。

（　D　）

8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。

（　C　）

%%

%%

10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

（　D　）

A.核酸B.肾上腺素

C.去甲肾上腺素D.乙酰胆碱

17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（A）

A.清蛋白B.球蛋白

C.胶蛋白D.谷蛋白

20.果蔬的酸味是由____决定的。

（C）

A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量

C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值

22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是（C）

A.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠

降低到或更低D.增加净电荷

13.下列对食品安全要求最高的是（D）

A.常规食品B.无公害食品

C.绿色食品D.有机食品

15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（C）

A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙

C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷

D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性

3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（C）

<3

>12

6.下列属于碱性食品的是（D）

A.面包B.鸡蛋

C.苹果D.牛肉

8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?

（D）

A.单糖类物质B.糖苷类物质

C.有机酸类物质D.单宁类物质

10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（D）

A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色

B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑

C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色

D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色

14.下列不属于食源性致病菌的是（C）

A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌

C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌

15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（A）

A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱

B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷

C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱

D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性

1.下列属于碱性食品的是（B）

A.苹果B.牛肉

C.面包D.鸡蛋

3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（C）

A.清蛋白B.球蛋白

C.胶蛋白D.谷蛋白

8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是（B）

A.秋水仙碱B.展青霉素

C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂

9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（A）

A.单宁B.有机酸

C.氨基酸D.糖苷

12.新鲜蛋的蛋黄指数约为（B）

13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是（A）

水平降低升高

C.肉体松弛D.呼吸作用停止

二、填空题

1.新鲜蜂王浆的pH为，呈___酸_______性。

2.K值的大小实际上反映了鱼体从___僵硬_______到___自溶_____阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为___10%_______。

3.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__固有酸度或自然酸度________。

4.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪________。

5.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__糖酸比_____有关。

6.浆果类的组织结构特征是_多汁浆_________且__柔嫩________。

7.用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。

8.小麦蛋白质主要由___麦胶蛋白_______和___麦谷蛋白_______组成。

9.黄曲霉毒素在____碱______条件下迅速分解。

10.淀粉的单糖单位是__葡萄糖__，纤维素的单糖单位是__葡萄糖__。

11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖___和__麦芽糖__的混合物。

12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯___。

13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_赖氨酸___和_苏氨酸___比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__。

15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_氨基酸___与__还原糖__发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_柠檬酸___表示其含酸量。

17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维___、_弹性纤维___和网状纤维，并以前两种为主。

18.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：

____）和DHA（即：

____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以__原果胶________、果胶和____果胶酸_____等三种形式存在于果实组织中。

20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖_和__半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。

21.肉呈现红色主要是由肌肉中的___肌红蛋白____________决定的。

22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________。

值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________，初期腐败鱼肉的K值为___60-80%____________。

24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果。

25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸（IMP）___。

26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____，糯米淀粉几乎均由_支_____淀粉构成。

27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色。

29.叶绿素通常不耐_热和光____，但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。

30.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____，肉熟化后嫩度_增加_____。

31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA和DHA___。

32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。

33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。

34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。

35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。

36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。

37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。

38.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。

39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。

40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。

41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。

42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。

43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。

44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）构成。

45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物。

46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（TMA）、二甲胺（DMA）和氨等胺类物质。

47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu、肌苷酸（IMP）；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸（AMP）。

48.海藻是碘（I）的重要来源。

49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。

以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。

51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。

52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）和糖原含量的下降。

53.自溶作用是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积极活动的结果。

水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。

54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。

2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____，而且残留也高。

陆上生物_______几乎不含EPA和DHA。

5.当蛋黄指数为时，____蛋黄膜______破裂，出现“散黄”。

8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与___糖酸比_______有关。

10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。

。

1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。

。

9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：

__二十碳五烯酸__）和DHA（即：

__二十二碳六烯酸__）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__。

7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称____乳糖不适症___________。

10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

绿色食品分为______A级_________和______AA级_________。

7.肉的结缔组织主要由__胶原纤维_、__弹性纤维__和__网状纤维__组成，但以前两者为主。

8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度__增加____，肉熟化后嫩度___增加___。

9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为__16-18_，15℃比重通常为。

三、名词解释

1.豆类：

豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

2.油料：

油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

3.薯类：

也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。

4.单糖：

根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。

粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。

5.低聚糖：

亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。

根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。

6.淀粉的糊化：

淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。

如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

7.淀粉的回生：

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。

8.陈化：

是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。

9.小杂粮：

泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。

10.成熟组织：

成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。

11.果胶物质：

果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。

12.果蔬品质：

是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

13.感官评定主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

14.无损伤检测：

国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。

15.肌球蛋白：

能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。

为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度以上的盐溶液中溶解，在以下则呈不稳定的悬浮状态。

16.肌动蛋白：

也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。

17.尸僵：

畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。

18.自溶性腐败：

肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。

19.PSE肉：

在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。

当pH在之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。

但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。

所以就会产生明显的蛋白质变性。

这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。

即所谓PSE肉。

20.DFD肉：

如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为）。

由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。

21.肉的嫩度：

是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

22.酪蛋白：

在温度20℃时调节脱脂乳pH至时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。

23.面筋：

面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。

24.小麦面筋：

将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

25.蛋黄指数：

根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。

蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。

26.果蔬品质的构成：

主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。

27.肉的成熟：

畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。

成熟可分为尸僵和自溶两个过程。

28.异常乳：

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

29.肌原纤维蛋白---由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。

肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。

两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。

30.肌浆蛋白---存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

31.琼胶---琼胶中糖的组成以D-半乳糖%），3，6-脱水-L-半乳糖（34%）为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。

琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。

32.牛磺酸---是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。

其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。

是柱状结晶体，熔点为310℃。

它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

33.膳食纤维---是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。

膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。

根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。

34.甲壳质---又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。

由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n,分子量达几十万至几百万。

35.鱼贝类的死后僵硬---鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。

受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。

僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（