宴会设计及策划整体教学设计.docx
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宴会设计及策划整体教学设计
《宴会设计与策划》课程整体教学设计
一、管理信息：
课程名称：
《宴会策划与服务》
制定时间：
2008年5月
课程代码：
所在院系：
旅游管理学院
制定人：
王钰
批准人：
王珑
二、课程性质：
学分：
3
课程类型：
职业拓展课
学时：
48
先修课程：
《餐饮实务实训》
后续课程：
授课对象：
酒店管理专业
三、课程设计：
（一）课程目标设计：
1．课程能力目标
Ü能够根据各种宴会形式要求合理布置会场场景和安排席位；
Ü能够合理设计主要宴会形式的餐台；
Ü能够合理配置主要宴会形式台面物品；
Ü能够适宜使用主要宴会形式台面美化造型方法；
Ü能够合理设计宴会菜单和酒水。
Ü能够准确进行宴会中酒与菜肴的搭配。
Ü能够根据宴会要求认真准备好各项所需用具和设备；
Ü能够准确做好宴会的预定；
Ü能够及时提供入席服务；
Ü能够准确及时提供席间服务；
Ü能够准确位客人提供结账服务；
Ü能够熟练清理现场和收台检查。
2．课程知识目标
Ø能够准确理解宴会场境设计的原则与要求；
Ø能够准确掌握宴会台面设计的作用和原则；
Ø能够了解宴会台面的特点；
Ø准确理解宴会台面设计的基本要求；
Ø能够了解宴会菜单的分类和作用；
Ø能够深刻理解宴会菜单的设计的依据和方法。
Ø能够熟练掌握宴会服务标准程序。
（二）学习情境设计
序号
项目名称
学时
1
情境一：
家庭类宴会设计与策划
18
2
情境二：
商务类宴会设计与策划
20
3
情境三:
主题宴会设计与策划
10
（三）能力训练任务设计
编号
能力训练项目名称
拟实现的能力目标
相关支撑知识
训练方式手段及步骤
结果
1
情境一：
家庭类宴会设计与策划
任务一：
酒店婚宴设计与策划
1）能够根据婚宴要求合理布置会场场景和安排席位；
2）能够合理设计婚宴的餐台；
3）能够合理配置婚宴台面物品；
4）能够适宜使用婚宴台面美化造型方法；
5）能够合理设计宴会菜单和酒水；
6）能够准确进行婚宴中酒与菜肴的搭配。
7）能够熟练准确提供婚宴所需服务。
1）能够准确理解婚宴场境设计的原则与要求；
2）能够准确掌握婚宴台面设计的作用和原则；
3）能够了解婚宴台面的特点；
4）准确理解婚宴台面设计的基本要求；
5）能够了解婚宴菜单的分类和作用；
6）能够深刻理解婚宴菜单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次酒店承接的规模为二十桌的家庭婚宴策划活动
完成一份家庭婚宴策划方案，
具体内容包括：
婚宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
2
情境一：
家庭类宴会设计与策划
任务二：
酒店生日宴会设计与策划
1）能够根据生日宴会要求合理布置会场场景和安排席位；
2）能够合理设计生日宴会的餐台；
3）能够合理配置生日宴会台面物品；
4）能够适宜使用生日宴会台面美化造型方法；
5）能够合理设计生日宴会菜单和酒水；
6）能够准确进行生日宴会中酒与菜肴的搭配。
7）能够熟练准确提供生日宴会所需服务。
1）能够准确理解生日宴会场境设计的原则与要求；
2）能够准确掌握生日宴会台面设计的作用和原则；
3）能够了解生日宴会台面的特点；
4）准确理解生日宴会台面设计的基本要求；
5）能够了解生日宴会菜单的分类和作用；
6）能够深刻理解生日宴会菜单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次酒店承接的小规模（5桌）家庭生日宴会策划活动
完成一份家庭生日宴的策划方案，具体内容包括：
生日宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等
3
情境二：
商务类宴会设计与策划
任务一：
酒店庆功宴会设计与策划
1）能够根据庆功宴会要求合理布置会场场景和安排席位；
2）能够合理设计庆功宴会的餐台；
3）能够合理配置庆功宴会台面物品；
4）能够适宜使用庆功宴会台面美化造型方法；
5）能够合理设计庆功宴会菜单和酒水；
6）能够准确进行庆功宴会中酒与菜肴的搭配。
7）能够熟练准确提供庆功宴会所需服务。
1）能够准确理解庆功宴会场境设计的原则与要求；
2）能够准确掌握庆功宴会台面设计的作用和原则；
3）能够了解庆功宴会台面的特点；
4）准确理解庆功宴会台面设计的基本要求；
5）能够了解庆功宴会菜单的分类和作用；
6）能够深刻理解庆功宴会菜单的设计的依据和方法
学生每四人为一组完成一次酒店承接的某企业中型庆功宴会（题目自定）的策划活动
完成一份酒店庆功宴的策划方案，具体内容包括：
庆功宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
4
情境二：
商务类宴会设计与策划
任务二：
酒店会议宴会设计与策划
1）能够根据会议宴会要求合理布置会场场景和安排席位；
2）能够合理设计会议宴会的餐台；
3）能够合理配置会议宴会台面物品；
4）能够适宜使用会议宴会台面美化造型方法；
5）能够合理设计会议宴会菜单和酒水；
6）能够准确进行会议宴会中酒与菜肴的搭配。
7）能够熟练准确提供会议宴会所需服务。
1）能够准确理解会议宴会场境设计的原则与要求；
2）能够准确掌握会议宴会台面设计的作用和原则；
3）能够了解会议宴会台面的特点；
4）准确理解会议宴会台面设计的基本要求；
5）能够了解会议宴会菜单的分类和作用；
6）能够深刻理解会议宴会菜单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次酒店承接的200人规模的酒店商务会议宴会策划活动
完成一份酒店商务宴会策划方案，具体内容包括：
会议宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
5
情境二：
商务类宴会设计与策划
任务三：
酒店自助餐式宴会设计与策划
1）能够根据自助餐式宴会要求合理布置会场场景和安排席位；
2）能够合理设计自助餐式宴会的餐台；
3）能够合理配置自助餐式宴会台面物品；
4）能够适宜使用自助餐式宴会台面美化造型方法；
5）能够合理设计自助餐式宴会菜单和酒水；
6）能够准确进行自助餐式宴会中酒与菜肴的搭配。
7）能够熟练准确提供自助餐式宴会所需服务。
1）能够准确理解自助餐式宴会场境设计的原则与要求；
2）能够准确掌握自助餐式宴会台面设计的作用和原则；
3）能够了解自助餐式宴会台面的特点；
4）准确理解自助餐式宴会台面设计的基本要求；
5）能够了解自助餐式宴会菜单的分类和作用；
6）能够深刻理解自助餐式宴会菜单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次300人参加的酒店自助餐式宴会策划活动
完成一份酒
店自助餐宴
会的策划方
案。
具体内容：
包括：
自助宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
6
情境二：
商务类宴会设计与策划
任务四：
酒店鸡尾酒会设计与策划
1）能够根据鸡尾酒会要求合理布置会场场景和安排席位；
2）能够合理设计鸡尾酒会的餐台；
3）能够合理配置鸡尾酒会台面物品；
4）能够适宜使用鸡尾酒会台面美化造型方法；
5）能够合理设计鸡尾酒会菜单和酒水。
6）能够熟练准确提供鸡尾酒会所需服务。
1）能够准确理解鸡尾酒会场境设计的原则与要求；
2）能够准确掌握鸡尾酒会台面设计的作用和原则；
3）能够了解鸡尾酒会台面的特点；
4）准确理解鸡尾酒会台面设计的基本要求；
5）能够深刻理解鸡尾酒会菜单、酒单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次400人规模的酒店鸡尾酒会策划活动
完成一份酒
店鸡尾酒会
策划方案。
具体内容：
包括：
鸡尾酒会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
7
情境三：
主题宴会设计与策划
1）能够根据宴会主题要求合理布置会场场景和安排席位；
2）能够合理设计主题宴会的餐台；
3）能够合理配置主题宴会台面物品；
4）能够适宜使用主题宴会台面美化造型方法；
5）能够合理设计主题宴会菜单和酒水。
6）能够熟练准确提供主题宴会所需服务。
1）能够准确理解主题宴会场境设计的原则与要求；
2）能够准确掌握主题宴会台面设计的作用和原则；
3）能够了解主题宴会台面的特点；
4）准确理解主题宴会台面设计的基本要求；
5）能够深刻理解主题宴会菜单、酒单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组，主题自选，完成一次200人的酒店主题宴会策划活动
完成一份酒店住体验会的策划方案书。
具体内容：
包括：
主题宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
（四）进度表设计（以2节课为最小单元）
序
号
学时
教学目标和主要内容
单元
标题
能力目标
能力训练项目编号
知识目标
其他内容
主要教学方法和手段
作业、考核内容和形式
1
8
酒店婚宴设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行婚礼宴会策划的前期分析，并能够结合婚宴的情景特点制定婚宴策划方案
1
掌握婚宴策划设计的基本程序和步骤
影像图片展示、案例讨论
作业：
请学生总结回顾婚礼宴会策划设计的程序和步骤。
2
4
酒店婚宴设计与策划案例展示
考核内容：
完成一次二十桌酒店婚宴策划活动
1
考核标准：
✉婚宴的菜单设计.
✉环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）.
✉宴会活动细则表.
四人为一小组完成婚宴策划方案
报告：
通过PPT展示策划报告
3
2
酒店生日宴会设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行生日宴会策划的前期分析，并能够结合生日活动的情景特点制定生日宴会策划方案
2
掌握生日宴会策划设计的基本程序和步骤
影像图片展示、案例讨论
作业：
请学生总结回顾生日宴会策划设计的程序和步骤。
4
4
酒店生日宴会设计与策划案例展示
考核内容：
完成一次酒店生日宴会策划活动
2
考核标准：
✉生日宴会的菜单设计.
✉环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）.
✉宴会活动细则表.
四人为一小组完成生日宴会策划方案
报告：
通过PPT展示策划报告
5
4
酒店庆功宴会设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行庆功宴会策划的前期分析，并能够结合活动的情景特点制定庆功宴会策划方案
3
掌握庆功宴会策划设计的基本程序和步骤
影像图片展示、案例讨论
作业：
请学生总结回顾庆功宴会策划设计的程序和步骤。
6
2
酒店庆功宴会设计与策划案例展示
考核内容：
完成一次酒店庆功宴会策划活动
3
考核标准：
✉生日宴会的菜单设计.
✉环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）.
✉宴会活动细则表.
四人为一小组完成庆功宴会策划方案
报告：
通过PPT展示策划报告
7
4
酒店会议宴会设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行会议宴会策划的前期分析，并能够结合会议主题的要求制定会议宴会策划方案
4
掌握会议宴会策划设计的基本程序和步骤
影像图片展示、案例讨论
作业：
请学生总结回顾会议宴会策划设计的程序和步骤。
8
2
酒店会议宴会设计与策划案例展示
考核内容：
完成一次酒店会议宴会策划活动
4
考核标准：
✉会议宴会的菜单设计.
✉环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）.
✉宴会活动细则表.
四人为一小组完成某一主题会议宴会策划方案
报告：
通过PPT展示策划报告
9
2
酒店自助餐式宴会设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行自助餐式宴会策划的前期分析，并能够结合自助餐情景要求要求制定宴会策划方案
5
掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序和步骤
影像图片展示、案例讨论
作业：
请学生总结回顾自助餐式宴会策划设计的程序和步骤。
10
2
酒店自助餐式宴会设计与策划案例展示
考核内容：
完成一次酒店自助餐式宴会策划活动
5
考核标准：
✉自助餐式宴会的菜单设计.
✉环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）.
✉宴会活动细则表.
四人为一小组完成某一自助餐式宴会策划方案
报告：
通过PPT展示策划报告
11
2
酒店鸡尾酒会设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行鸡尾酒会策划的前期分析，并能够结合情景要求要求制定宴会策划方案
6
掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序和步骤
影像图片展示、案例讨论
作业：
请学生总结回顾鸡尾酒会策划设计的程序和步骤。
12
2
酒店鸡尾酒会设计与策划案例展示
考核内容：
完成一次酒店自助餐式宴会策划活动
6
考核标准：
✉鸡尾酒会的菜单设计.
✉环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）.
✉宴会活动细则表.
四人为一小组完成某一鸡尾酒会策划方案
报告：
通过PPT展示策划报告
13
6
酒店主题宴会设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行主题宴会策划的前期分析，并能够结合情景要求要求制定宴会策划方案
7
掌握主题宴会策划设计的基本程序和步骤
影像图片展示、案例讨论
作业：
请学生总结回顾主题宴会策划设计的程序和步骤。
14
4
酒店主题宴会设计与策划案例展示
考核内容：
完成一次酒店主题宴会策划活动
7
考核标准：
✉主题宴会的菜单设计.
✉环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）.
✉宴会活动细则表.
四人为一小组完成某一主题宴会策划方案
报告：
通过PPT展示策划报告
总计
48学时
（五）第一节课设计梗概
本次课标题：
酒店婚宴设计与策划
步骤一宣布教学内容、目的
步骤二任务引导
环节一：
观看一个成功的婚礼宴会的影像，询问学生的感受。
（通过此环节能够让促学生了解一般婚礼宴会的基本流程）
环节二：
利用幻灯片展示一系列婚礼宴会会场设计图片。
然后询问学生的感受。
（通过此环节让学生能够深刻体会到婚宴策划的成功取决于顾客心理的需求（个性化追求）能否得到满足）
环节三：
根据自己的理解和认识从下列选项中挑出你认为影响婚宴成功最重要的因素有哪些：
（1）选择一个有吸引力的、通风良好的房间或宴会厅，要有足够的空间，拥挤会破坏最精心设计的婚宴场合。
（2）富于想象地、有吸引力地安放餐桌，可以大大增加全面效果而不增加费用。
选派一位知识渊博的酒店人员来检查这些细节。
（3）准时开宴。
假如75%的客人已入席，就不要等晚来的人和散漫的人。
（4）要肯定菜肴吃起来和看上去一样好。
（5）亲切地介绍婚宴主宾和宣布事项，但耗用时间要有限度。
（6）介绍来宾发言人或文娱节目应在宾客过于疲劳而无力欣赏以前。
要确知节目单上的那些人知道应在什么时候停止，发言人应懂得20～30分钟的时间限制。
教师总结：
婚宴失败的关键因素：
主题的突出、环境氛围的营造、婚宴菜品的质量等。
四、考核方案设计
建立多方位考察、全面评价、重视过程，与国家职业技能鉴定紧密结合的多元化考核评估模式。
1．考核对象、内容与主体
评价对象：
学生项目完成的全过程以及项目实施的成果。
考核评价内容：
包括能力形成过程和实践操作客观结果两个方面，即学生职业核心能力和关键能力，做到职业资格证书与高等职业教育学历证书的有效结合。
考核主体：
学生、企业、教师，向学生项目小组和学生个人延伸。
2．考核制度与考核结构
全面考核学生的基础理论基础知识和检测学生的实践运用能力，重点考核实践操作技能和解决实际问题的能力。
注重解决问题的过程，并能解决实际问题。
注重对学生学习过程的评价，包括参与教学活动的程度、自信心、合作交的意识，独立思考的习惯，动手能力，解决专业问题的水平等方面。
本课程为考试课，课业+口试+策划书展示。
在评分过程中，课业占20%，口试占20%，策划书展示占60%。
课业设计及完成要求：
①教师根据大纲要求和实际授课情况，提出课业设计（包括a.课业题目；b.课业背景；c.学生应完成的任务，包括个人独立完成或小组共同完成的任务。
一次课业至少有三项任务，综合性课业为五项以上；d.培养的能力。
即通过本次课业要培养和考察学生哪些具体能力，包括专业能力和通用能力。
一般一次课业所要培养和考察的能力应在四项左右；e.课业评价标准。
结合本课业任务和能力要求，明确规定出学生获得优、良、合格、重做、不合格五个等级的标准，并随课业设计一起交给学生，以便于学生进行自我评估；f.课业完成时间。
一般一次课业的完成期限规定为二—三周，综合性大课业可以更长一些。
两次课业的间隔至少为三周。
明确规定学生必须按时完成课业，缓交课业必须事先向任课教师说明原因，经允许可后延一周完成，对无故延迟一周完成的，成绩降一个等级，延迟一周以上完成视为无效，成绩按不及格处理；
②学生分组并制定工作方案，交授课教师批准；
③学生自主进行酒店及相关企业调研；
④小组讨论并进行课业分工；
⑤学生分头完成所负责部分并进行课业讨论和整合，完成最终课业；
⑥教师按设定标准进行评判并向学生反馈；
⑦进行课业修改完善，在进行评判、反馈。
五、教材、资料
使用上海交通大学出版社出版的《宴会设计》，主编王珑，2011年。
六、需要说明的问题
无。
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