酒店厨房配菜岗位职责共12篇.docx

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酒店厨房配菜岗位职责共12篇

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酒店厨房配菜岗位职责（共12篇）

第1篇：

配菜员岗位职责

1.切配时应留意食品的质量，如发觉食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。

2.对需求上架食品原料，操作前手务必洗洁净，上浆后准时用保鲜纸包扎、并放置冷藏冰箱，食品在盘内不能积累过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。

3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布务必在洗刷洁净后，再切配其他食品。

4.冰箱要实行专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。

5.配菜结束后，做好准时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,防止发霉，刀具统一存放平安场所。

6.加工下来的废弃物，准时倒人专用的容器内，做到一天一清。

第2篇：

配菜师岗位职责

切配员岗位职责

一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。

二、严格依据菜单及各式菜肴的特点配菜，把握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究养分和卫生。

三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，精确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要吻合质量标准，保证出品速度。

合理利用原料，有效把握成本。

四、严格依据食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱干净、切配间的清洁，发觉原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。

五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。

第3篇：

厨房洗菜岗位职责（4）

净菜区的岗位职责

1、娴熟把握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率

2、听从主厨房的工作支配，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕

3、搞好节省工作杜绝铺张

4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、干净，无异物

5、物品摆放井然有序，条理清晰

6、将可利用下脚料依据规定送到各部门保存待用

7、完成上级交办的其他任务

第4篇：

酒店厨房各岗位职责

酒店厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。

对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。

使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必定的联系，知道工作要担当责任。

1、行政总厨职责

工作方案：

①、依据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货方案和生产支配，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、依据市场状况，作好食品节和食品周的方案。

同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、依据销售和猜想，作好日常生产量的下达方案，严格把握库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、依据产品要求，组织制订原料的质量规范并对选购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的方案，树立本店的餐饮风格。

⑧依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置方案。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训方案。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满意顾客需求。

②、方案各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、依据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。

④、依据厨师的业务力气和技术特长，预备各岗人员的支配和调度工作。

⑤、依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和挺直下属的岗位职责。

制订各项工作的把握、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项预备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生状况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查把握，保证菜肴吻合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的看法，并将看法实施解决。

②、对挺直下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人看法，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的支配和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的平安检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之吻合酒店的要求，提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩看法，报行政总厨批审。

督导和协调班组工作。

③、依据厨师的业务水平，提出岗位人员的支配和调动方面的建议，依据生产要求编排工作班次。

④、参加菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参加新产品的开发和争辩。

⑤、对本厨房的生产进行策划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并鞭策检查，保证菜品质量、规格和出菜速度吻合酒店要求。

⑧、亲自负责和参加大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、平安工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任。

鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理支配歇息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参加岗位工作、担当岗位职责。

④、把握当天菜单和任务状况，并将任务明确支配给各岗。

⑤、开餐的预备状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关平安，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清晰班组的工作，生产状况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理支配歇息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，把握当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续领取原料。

做好每餐的开餐预备工作。

②开餐前对工作检查一次，并担当责任，对不能解决的问题准时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、平安检查和节省。

④操作中发觉问题应准时汇报：

食品质量不吻合要求；

上道工序的操作不吻合要求；

操作的设备有异样现象；

工具或用具不敷用法；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生设备工作

加以重视。

②、每天工作中鞭策卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、把握烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，鞭策清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、平安留意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。

设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性生疏程度和对自身的要求及自身的详细工作，因此设置该主管，以轮值形式是训练、训练员工的重要岗位。

第5篇：

酒店厨房各岗位职责

砧板岗位职责

1、听从总厨及厨师长支配，完成砧板岗位的各项出品工作；

2、负责本岗位所需原料的领取并把握库存状况

3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

5、负责本岗位区域设备设施的平安检查工作

6、关怀厨师长开原料单并做好成本把握

7、完成上级领导交办的其他工作任务

洗碗工岗位职责

1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；

2、洗刷、消毒过程中留意疼惜好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量削减损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要准时挑出，并报部门负责人处理；

3、合理用法洗涤用品，留意节省，削减铺张；

4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，准时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒

2、按工艺标准细心调制凉菜

3、精确用法专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料务必新颖，禁止用法不合格原料

5、乐观创新，争辩新原料、新菜品、新口味

6、把握成本，做好毛利核算，数据报告精确

7、完成上级交给的其他工作任务

面点岗位职责

1、营业前检查原料预备状况，检查机械设备是否能正常运转

2、依据工艺标准去细心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节省原料，剩余原料妥当保管，库存数据报告精确

5、乐观创新，争辩新原料，新面点

6、平安用电，依据机械平安操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

炒锅的岗位职责

1、餐前检查本岗位所需调料、用具的预备工作

2、依据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作

3、依据工作需求将原料进行初步熟加工

4、依据工艺标准烹调各种菜肴

5、参加菜品调整，提高新菜品、新工艺技术

6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作

7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作

8、完成领导交待的其他任务

鲍翅岗位职责

1、在总厨及厨师长的督导下，面面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。

4、能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

6、开餐时，按菜单的要求，认真仔细的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。

7、完成领导交办的其他任务

西餐厨师岗位职责

1、在总厨与厨师长的关怀下制定菜单与食谱

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。

3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。

4、依据工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。

5、检查购买的食品原料是否吻合要求，做好成本把握。

6、平安用电，依据机械平安操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成领导交办的其他工作任务

第6篇：

厨房配菜工作总结[版]

厨房设备管理

1目的

有效维护设备设施，保证正常用法，延长用法寿命。

2范围

全部厨房。

3操作细则

3.1初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足准时补充，并为炉灶做好必要的预备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。

3.3炉灶厨师每天清洁炉灶：

每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。

3.4砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。

3.5各口主管随时检查负责区域的各种机器设备用法状况，鞭策厨师准时清理，谁用法谁负责；如用法过程中发觉故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再用法。

a绞肉机。

为电动机械，用法前务必先对电源插头、电线实施检查，保证用法平安；每次用法完准时进行清理，用法时要留意平安，严格依据操作规程进行操作。

b搅拌机。

主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应留意卫生，每次用法完务必将黏结物清洗洁净；用法时要留意平安，严格依据操作规程进行操作

酒店餐具管理

一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门相互监督酒店餐具管理

许多酒店为餐具的高额破损头痛不已：

餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。

由于一个盘子每用法一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。

环节简洁、经手人员多使得餐具破损管理起来经常找不到责任人。

而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。

如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？

这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先务必先对各个部门的硬、软件赐予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。

然后各个部门相互监督相互负责。

一、洗涤部

硬件：

洗涤正规化合理化，是削减洗涤中餐具破损的第一环节。

对于洗涤的硬件赐予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损特殊重要。

软件：

制定合乎酒店状况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。

现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：

（1）标准

1、全部餐具洗涤后务必严格消毒。

2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。

3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

（2）程序

1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。

2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。

3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。

4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）

5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。

（3）建立餐具出入库的相关单据

硬件和软件完善后，对全部的餐具进行一次面面清理盘存，保证全部餐具百分之百合格。

清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。

对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。

餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。

洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？

是否够数呢？

下一步请看荷台把握。

二、荷台

每天荷台上班后，依据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。

所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后准时统计出当日营业中各种餐具的用法数和余下数。

这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。

如工作中有破损的状况要记录在案上报厨师特长理。

荷台利用餐具用法明细把握了餐具的破损状况。

下一步就由传菜部来负责了。

三、传菜部

（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）

1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套状况，并对餐具的破损状况逐一检查。

2、一经发觉有餐具破损的状况，或者是菜品与餐具不配套的状况，立即退回，并记录在案。

3、如因工作不仔细对所用的餐具破损未能准时发觉，由传菜部负责。

4、每餐营业完毕准时对当餐的菜品餐具赐予统计并同荷台核对餐具的用法状况并登记。

传菜部会不会由于传菜而破损餐具呢？

即使有也可能被发觉，由于下面还有服务员餐具的质检。

四、服务员

1、全部上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

2、对所上菜品发觉餐具破损的，应立即返回并记录，如发觉对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。

下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的状况。

五、撤餐中的破损

已知全部的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，全部撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相吻合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。

假如是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：

每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。

这样就免除服务员有餐具破损不上报的状况，也堵住了服务员的餐具破损状况。

六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。

当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。

然后由洗涤人员依据洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

七、洗涤

洗涤中的破损由月终盘点得出。

这样，每一个部门对上一个部门的不仔细监督，都有会造成由自己来担当负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，由于他根本就没法的隐瞒事实。

当全部的餐具都有了这样的管理体制并相互监督相互负责时，也就削减了相互推委和相互指责现象的发生。

所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。

厨房组织机构

第一节　厨房组织机构设置

1、厨房要具备的要素：

⑴确定数量的生产工作人员（有确定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所务必的设施和设备。

⑶必需的生产窨和场地。

⑷满意需求的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

2、厨房的分类：

⑴按厨房规模划分：

大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：

中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。

⑶按厨房生产功能划分：

①加工厨房：

负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：

指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：

特地用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：

又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：

是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。

、⑥咖啡厅厨房：

负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。

⑦烧烤厨房：

特地用于加工制作烧烤类菜肴的场所。

⑧快餐厨房：

加工制作快餐食品的场所。

二、厨房各部门职能

1、加工部门：

是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。

2、配菜部门：

又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料依据菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。

3、炉灶部门：

负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为吻合风味、质地、养分、卫生要求的成品。

4、冷菜部门：

负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、点心部门：

主要负责点心的制作和供应。

三、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。

2、权力和责任相当的原则。

3、管理跨度适当的原则。

影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：

①层次因素②作业开工因素③力气因素。

4、分工协作的原则。

四、厨房组织机构图

1、定义：

是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

第二节　厨房岗位职责

1、岗位职责：

就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应担当的责任和组织位置。

2、总厨师长岗位职责：

负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，供应富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业制造最佳的经济效益。

3、加工厨师长岗位职责：

面面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证准时向各类烹调厨房供应所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

4、中餐厨师长岗位职责：

关怀总厨师长，面面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人准时供应达到规定质量之产品。

5、宴会厨师长岗位职责：

在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，关怀总厨师长负责宴会菜单支配和生产组织，向客人供应优质宴会菜点，以制造最佳的效益。

6、西餐厨师长岗位职责：

关怀总厨师长面面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客准时供应达到规定质量的产品。

7、包饼师岗位职责：

负责企业内部及外卖全部面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供应。

第三节　厨房与相关部门的沟通联系

1、宴会预订：

即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。

2、餐务：

即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又特殊相关的工作。

3、厨房与相关部门的沟通：

与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供应部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

砧板．打荷．规范作业程序与质量标准

在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位事实上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。

在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作业程序

（1）作业要求

a、据厨房原料需求的方案逐类领取原料，并对全部原料进行质量检验；

b、依据销售菜单品种的需求，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；

c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需求进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

（2）料形切制标准

a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄匀称，粗细一致，放置整齐；

b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应任凭丢弃，应合理用法，做到物尽其用。

c、各种料型的切制要有标准。

（3）作业程序

a、领取原料，并对全部原料进行质量检验，依据预定状况和营业规律备足当日所用原料；

b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；

c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；

d、预备好各种加工用具及盛器；

e、依据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；

f、区分不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；

g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；

h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。

i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥当收藏用剩原料，清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

（1）作业要求

a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；

b、全部的原料务必用法标准称量，不准任凭抓取原料；

c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡