200期我是大厨师牛肉的经典做法.docx

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200期我是大厨师牛肉的经典做法

200期【我是大厨师】牛肉的经典做法

罐焖牛肉原料：

牛肋条肉1500克，土豆750克，葱结50克，青蒜末5克，姜块5克，干辣椒1克，八角1克，酱油100克，黄酒50克，白糖30克，菜油1000克（实耗150克），精盐1克。

制作

将牛肋条肉洗净，切块，入沸水锅中焯透捞起，漂清；土豆去皮，洗净，切块，放进九成热的油锅中炸至金黄色，倒入漏勺沥去油、取瓦罐1个，放入牛肉块，加清水淹没，下黄酒、姜块、葱结、八角、干辣椒、酱油、白糖、精盐挠沸，盖上盖，移至小火炯至七成烂时，放入炸土豆块，继续焖至肉酥烂、汤浓时，离火装盘，撒入青蒜末即可。

笋子烧牛肉原料：

牛肉（腑肋）800克

配料：

竹笋200克

调料：

盐15克鸡精2克料酒25克味精2克姜10克辣椒（红、尖、干）15克豆瓣20克花椒2克胡椒粉2克香油5克植物油25克各适量

制作

牛肋条肉入锅加清水、姜、葱，置旺火上.除尽血水捞出，然后改刀.烟笋用水发透，洗净去掉杂质.锅置火上，下油、豆瓣、辣椒，炒至油红出香味.加姜、葱，掺入鲜汤熬制出味后打去渣料.下牛肉调料，移小火上烧，待牛肉七成软时加入烟笋.烧入味后即可装盘即成。

烧菜时火力的大小，汤汁的多少要掌握好.火大汤汁干得快肉不易软.用小火烧，汤汁过多达不到自然收汁的效果，而且汤汁不浓稠也影响菜肴的口感。

啤酒焖牛肉原料：

牛肋条肉1000克、啤酒1瓶、酱油40克、老抽少许、盐6克、胡椒粉3克、鸡精味精各5克、草果2个、八角八枚、香叶6片、丁香花椒辣椒节各少许、姜块30克、大葱50克、食用油60克、香油5克、豆粉适量、香菜少许

制作

牛肋条肉斩成拇指大小的块，入清水中漂去血水，再投入开水锅中焯一道沥干水分。

姜块、大葱、草果洗净后拍破、锅置旺火上，下油烧至五六成热，投入花椒、干辣椒节稍炒一会，速下姜葱炒出香味；投入牛肉块，放入酱油、老抽，将牛肉炒上色，下少量水先将牛肉烧一会，使其颜色较深后，倒入啤酒、继下草果、八角、胡椒粉、丁香、香叶等香料；烧开后打去浮沫，再下部分鸡精、盐调好味，移至小火上加盖焖70-80分钟、待牛肉烧得酥烂入味后，拣出姜葱、八角等香料，下剩余的鸡精、味精，最后勾入水豆粉扯芡，下香油推匀出锅装盘，撒上香菜末上桌。

椒香嫩牛肉原料：

黄牛元宝肉（即坐臀肉）400克洗净后切成块。

制作

牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟.锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。

手撕茶树菇金丝牛肉原料：

茶树菇450克，牛柳肉300克。

调料：

A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。

制作

将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。

牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。

孜然风干牛肉原料：

将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。

制作

晾好的牛肉改刀成小片。

锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。

牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。

飘香平锅牛肉原料：

黄牛肉

配料：

干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝

调料：

茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉

制作

将黄牛肉去筋膜，切成0.2厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。

椒油大片牛肉原料：

牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。

制作

牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡.锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底.锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。

香菜滑牛柳

原料：

牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

制作

取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀，离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出沥汤，盛入碗底。

在红汤中下入牛柳，小火烧至微开连汤倒入盆中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。

五香红汤：

八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、沙姜粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及红酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。

此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。

菜心扒牛柳

主料：

菜心牛里脊

调料：

姜米蒜米耗油白糖鸡精

制作

菜心洗净牛里脊切片腌制,将腌制好的牛肉放入三成热的油温中滑开，备用。

菜心焯水，九成熟，整齐的摆盘中。

锅热入少许油煸香姜蒜，入牛肉、耗油高汤勾欠，浇在菜心上即可。

干锅酸汤牛肉制作

用清水将牛肋肉500克冲洗干净，入沸水锅中焯水.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块.西红柿300克去皮，切丁；铁棍山药100克去皮切滚刀块；胡萝卜100克切小块；圆葱100克切丁.锅入色拉油10克，煸香圆葱100克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤800克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。

山药精选料。

除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”番茄酱+西红柿,汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。

番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。

两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”牛肉2次熟制。

牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。

经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。

新派牛肉原料：

鲜牛肉750克，黄豆芽350克。

调料：

色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤500克。

制作

牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气.黄豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底.，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的盘中，撒入葱花、蒜末上桌。

手撕牛肉原料：

牛黄瓜肉400克。

调料：

秘制腌料90克，秘制香辣酱40克。

秘制腌料：

芫荽、芹菜各20克，万字酱油、美极鲜酱油、生抽、黑胡椒碎、盐、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。

秘制香辣酱：

海鲜酱、味精各20克，甜面酱15克，老干妈豆豉30克，细辣椒面、大豆酱、香油、红油各10克，白糖、芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。

锅中放入色拉油50克，加入干葱蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入酱中拌匀即可。

制作

将牛黄瓜肉改刀为3x4厘米见方的块，加入秘制腌料腌渍6个小时，取出挂在阴凉通风的地方晾10个小时至表皮风干，清洗干净后放入高压锅中压15分钟左右，取出晾凉,将牛肉条入五六成热的油中炸至表皮酥香捞出，放在吸油纸上吸干油后摆盘，上菜时跟秘制香辣酱即可。

选料十分精细，选黄瓜肉，一头牛的肉中只能选出2千克的黄瓜肉来制作此菜、牛肉腌渍后要挂在通风的地方晾8-10个小时，至外皮完全变干，这样再高压油炸后才会有嚼劲、注意肉条入高压锅压制的时间不要太长，时间过长牛肉发糟，炸制后不干香。

牛肉的上浆方法

苏打水浆：

牛里脊肉500克清洗干净，吸干水分；将牛肉放入冰箱内，冷藏1小时。

这段时间牛肉的纤维会遇冷收缩，为下一步吸水做准备.冷冻后的牛肉加入苏打水100克，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时.取出牛肉，改成需要的形状，再加入10克苏打水，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏半小时.再取出牛肉，加入20克苏打水、100克清水，充分搅打，直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封，继续入冰箱冷藏1小时.取出牛肉，加入盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，继续搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。

木瓜啤酒浆：

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，继续抓浆至吸干水分，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲水。

2.选肉：

选用在冰箱中隔夜冰鲜牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还未分解，给下一步浆制上劲带来了难度。

如果用鲜牛里脊浆制，口感差，外形不好，而且容易渗水。

3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用，故而不可少。

啤酒分为11度、9度、10.5度，啤酒的度数越高，制嫩的效果就越好，需要的时间也就越短。

鲜姜浆制法：

取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌渍约35分钟，冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最后用生粉20克拌匀，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时，取出使用。

牛肉中会带有少量姜的风味，影响菜肴的风味。

2.用此方法腌渍的时间比较长，相对于松肉粉要慢一些，但效果也不错。