项目三-禽类及蛋品类原料.ppt

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项目三禽类及蛋品类原料,了解常用禽类及蛋品类原料的名称、品质特点、烹饪运用熟悉常用禽类及蛋品类原料的组织结构、营养保健掌握常用禽类及蛋品类原料的质量标准及储存保鲜方法,认识常用禽类及蛋品类原料的名称、品质特点、烹饪运用,任务一,一、家禽类,家禽是指人类为满足对肉、蛋等需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化的鸟类。

家禽按用途分,肉用型,卵用型,兼用型,肉用型以产肉为主，体形较大，肌肉发达。

其特点是胸脯肉、腿肉丰满。

肉用型家禽一般是体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温驯。

卵用型以产蛋为主。

这类家禽一般体形较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。

如来航鸡、绍鸭等。

兼用型家禽体形介于肉用型与卵用型之间，同时具有两者的优点。

如浦东鸡、高邮鸭等。

一、家禽类,大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有3000年的驯养史。

全国一年四季均产鸡，以秋后宰杀的鸡肉最为肥美。

鸡按用途分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。

按鸡的育龄分为仔鸡、成年鸡和老鸡。

（一）鸡,一、家禽类,鸭由野鸭驯化而来。

全国一年四季均产鸭，以中秋后的鸭最为肥壮丰满。

根据用途不同，鸭可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种类型。

按鸭的育龄分为新鸭和老鸭。

我国有名的肉用鸭品种是北京鸭和海南的瘤头鸭。

（二）鸭,一、家禽类,鹅是由鸿雁经人驯化而来。

一年四季产于我国大部分地区。

鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三种类型。

肉用鹅的主要品种有狮头鹅。

狮头鹅是我国最大的鹅种，原产广东潮汕饶平县。

狮头鹅头大，头顶上部和两颊均有显著凸出的肉瘤。

蛋用鹅主要品种有烟台五龙鹅等。

肉蛋兼用鹅主要有浙江奉化鹅、太湖鹅等。

（三）鹅,一、家禽类,鹌鹑又称赤喉鹑、红面鹌鹑。

全国各地一年四季均产。

鹌鹑有野生与家养两种，餐饮业常用的为家养。

鹌鹑体形较小，野生鹌鹑尾短、翅长而尖，上体有黑色和棕色斑相间杂，具有浅黄色羽干纹，下体灰白色，颊和喉部赤褐色，嘴沿灰色，雌鸟与雄鸟颜色相似。

家养的鹌鹑具有生长快、生产周期短、产蛋多，繁殖率高，质结实细嫩的特点。

鹌鹑肉性平，味甘，健筋骨，被称为“动物人参”。

（四）鹌鹑,一、家禽类,肉鸽又称菜鸽、地鸽。

全国各地一年四季均产。

肉鸽喙短，翼长、大，善飞，体呈纺锤形，毛色有青灰、纯白、茶褐黑白相杂等色调。

肉鸽生长快，繁殖力强，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口。

肉鸽最佳食用期是出壳后35天左右，此时称乳鸽，肉质尤为鲜嫩，属于高档原料。

（五）肉鸽,一、家禽类,火鸡学名吐绥鸡，原产北美，根据颜色可分为青铜火鸡和白色火鸡。

青铜火鸡个体大，胸部很宽，头上皮瘤由红色到紫白色，成长迅速，肉厚肥满。

白色火鸡全身羽毛白色，肉质很好，细嫩多汁。

火鸡是美国感恩节必备的传统佳肴。

（六）火鸡,二、家禽副产品类,禽胃又称为肫、胗。

由腺胃和肌胃两个部分构成，烹饪应用以肌胃为主。

肌胃具有后壁，俗称胗或砂囊，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。

禽肌胃的肌层非常发达，由环行的平滑肌纤维构成。

因肌纤维中富含肌红蛋白，故肌胃肉质坚实而呈暗红色，是烹饪中应用较多的部位。

（一）禽胃,二、家禽副产品类,肾是公禽的睾丸。

鸡肾也叫鸡腰子。

其形状如卵，略小于鸽蛋，色乳白，质细嫩，外有筋膜包裹，煮后须剥去。

（二）禽肾,二、家禽副产品类,禽肝呈淡褐色，分左右两叶，右叶略大。

有的因肝内含有脂肪而呈黄褐色或土黄色。

禽肝质地柔嫩、细腻。

（三）禽肝,二、家禽副产品类,禽心（图3-19）的结构与畜类的心相似，分为基部和心尖部，表面附着油脂。

禽心质韧。

（四）禽心,二、家禽副产品类,禽肠和畜类的肠一样，分大肠和小肠，但较短。

禽肠可作肠衣或直接入馔。

（五）禽肠,三、禽制品类,我国多数地区均产，以南京板鸭最为著名。

宜冬、春两季生产制作。

板鸭是以活鸭为原料，经宰杀、去毛、净膛、腌制、复卤、凉挂等一系列工序加工而成的咸鸭。

大雪到立春产的板鸭叫“腊板鸭”，质量最佳。

立春到清明产的板鸭叫“春板鸭”，质量次之。

全国有名的板鸭品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭等。

（一）板鸭,三、禽制品类,风鸡又称风干鸡。

风鸡的产地很多，以河南、湖南、云南等省为主，冬季盛产。

风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成。

按其产地可分为河南固始风鸡，湖南泥风鸡，云南风鸡等。

按其加工方法不同分为光风鸡、带毛风鸡和泥风鸡等。

风鸡的制作集腌制和干制于一体，不仅肉质柔嫩细滑、鲜爽不腻、腊香浓郁，而且适于储藏。

（二）风鸡,三、禽制品类,风鹅又称封鹅。

扬州风鹅最为著名，有“风香鹅”称号，四季都能生产风鹅。

风鹅即鹅经屠宰后取出内脏的光禽，腌制后挂在通风处吹晾风干而成的制品，具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美、口感香嫩、回味悠长的特点。

（三）风鹅,三、禽制品类,燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬、金丝、燕室、燕窠菜、燕盏。

产于海南省、泰国及东南亚等地区。

产季为每年的24月和810月。

燕窝是金丝燕属的多种燕类用唾液、自身纤细羽绒结合海藻、苔藓及所食之物的半消化液等混合物凝结后筑成的窝巢。

燕窝呈不规则的半月形，长610厘米，宽35厘米，凹陷成兜状。

附着于岩石的一面称为燕根，较平，外面微隆起。

燕窝的内部粗糙，呈丝瓜络样。

质硬而脆，断面似角质。

入水则柔软而膨大。

燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三个大类。

（四）燕窝,三、禽制品类,（四）燕窝,四、蛋类和蛋制品类,蛋通常是指鸟的生殖细胞。

除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋，但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。

禽蛋是雌禽所排的卵，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。

烹饪运用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。

应用最多的是鸡蛋。

应用最多的是鸡蛋。

鸭蛋、鹅蛋较大，腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。

鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。

（一）禽蛋类,四、蛋类和蛋制品类,禽蛋是雌禽所排的卵，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。

烹饪运用的禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。

应用最多的是鸡蛋。

（一）禽蛋类,四、蛋类和蛋制品类,1皮蛋名称、品质特点皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋、五彩松花蛋。

较著名的产地有湖南、江苏高邮、山东微山湖、北京等地。

一年四季均产。

皮蛋是以新鲜的蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学反应而制成的成品。

目前，市场上的松花蛋，大致有两种制法：

一种是生包法；一种是浸泡法。

（二）蛋制品类,四、蛋类和蛋制品类,2咸蛋咸蛋又称盐蛋、腌蛋，全国一年四季均产。

以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。

咸蛋是将鲜蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。

通常使用鸭蛋作为制作的原料。

由于制作方法的不同，咸蛋可分为黄泥蛋（将鲜鸭蛋加黄泥和食盐制成）、灰蛋（将鲜鸭蛋加草木灰及食盐制成）、咸卤蛋（将鲜鸭蛋在盐水中浸泡制成）。

（二）蛋制品类,熟悉常用禽类及蛋品类原料的组织结构、营养保健,任务二,一、家禽类原料的组织结构、营养保健,家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织。

这四种组织的比例依家禽的种类、品种、雌雄、年龄、饲养情况、家禽部位的不同而不同。

与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中，结缔组织较少且柔软，禽肉含水量较高。

所以，家禽肉比家畜肉细嫩，滋味鲜美。

（一）家禽肉的组织结构,一、家禽类原料的组织结构、营养保健,1鸡肉的营养保健与饮食禁忌鸡肉滋味鲜美，富有营养。

蛋白质含量（19.3%）较高，脂肪含量（9.4%）较低。

而且鸡肉蛋白质中富含人体全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸相似，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

中医认为鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等功效。

对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。

民间常用老母鸡炖汤作为滋补品。

乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，而使乌鸡具有消炎作用，可提高机体免疫力。

乌鸡具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。

（二）家禽肉的营养保健与饮食禁忌,一、家禽类原料的组织结构、营养保健,1鸡肉的营养保健与饮食禁忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏盛之人，肥胖症患者和患有热疖之人忌食；高血压病人和血脂偏高者忌食；患有胆囊炎、结石症的人忌食。

鸡肉与大蒜同食会降低营养价值，与鲤鱼、蜂蜜同食会损伤肠胃，与芥末同食伤元气，与李子同食会引起食物中毒。

此外，鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的“仓库”，应弃掉不要。

（二）家禽肉的营养保健与饮食禁忌,一、家禽类原料的组织结构、营养保健,2鸭肉的营养保健与饮食禁忌鸭肉营养丰富，也是人们进补的优良食品。

鸭肉的蛋白质含量为15.5%，脂肪含量为19.7%，胶原蛋白和弹性蛋白含量较高，氨基酸含量也比畜肉多，所含B族维生素和维生素E比其他肉类多。

鸭肉有滋五脏之阴、养胃生津、清热健脾、利水消肿等功效。

身体虚寒或受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛之人忌食；动脉硬化、慢性肠炎应少食为妙。

此外，鸭肉与甲鱼、核桃同食容易引发水肿腹泻，与木耳同食易引发腹痛、腹泻。

（二）家禽肉的营养保健与饮食禁忌,一、家禽类原料的组织结构、营养保健,3鹅肉的营养保健与饮食禁忌鹅肉营养丰富，其蛋白质含量为17.9%，脂肪含量为19.9%，胆固醇含量为每100克中含74毫克。

富含的各种氨基酸的组成更接近人体所需氨基酸的比例，其中赖氨酸含量比肉仔鸡高。

鹅肉脂肪含量不高，而且品质好。

中医认为鹅肉有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等功效；适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食疗。

特别适合在冬季进补。

湿热内蕴、舌苔黄厚而腻之人忌食。

患有顽抗性皮肤炎、淋巴结核、痈肿疗毒及各种肿瘤之人忌食。

此外，鹅肉与鸡蛋同食会损伤脾胃，与鸭梨同食会损伤肾脏，与柿子同食易引起严重中毒。

（二）家禽肉的营养保健与饮食禁忌,二、禽蛋类原料的组织结构、营养保健,禽蛋横切面呈圆形，纵切面呈不规则椭圆形，一头尖，一头钝。

虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构（图3-35）是大致相同的。

禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。

禽蛋蛋壳约占全蛋重量的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。

（一）禽蛋的结构,二、禽蛋类原料的组织结构、营养保健,禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占全蛋重量的12%13%（蛋壳部分除外）。

蛋白质中最主要的是蛋白中的卵蛋白和蛋黄中的卵黄蛋白。

其蛋白质的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99以上。

蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等，还含有丰富的维生素。

蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力。

卵磷脂为老年性痴呆的克星，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可防止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。

（二）禽蛋类原料的营养保健与饮食禁忌,二、禽蛋类原料的组织结构、营养保健,患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症者忌食鸡蛋。

脾阳不足、寒湿下痢及食后气滞痞焖者忌食鸭蛋。

此外，鸡蛋与柿子同食易引起腹痛、腹泻等，与兔肉同食可引起腹泻、中毒，与鲤鱼同食会产生有害物质，与生葱、蒜同食可引发哮喘或气短，与豆浆同食会降低营养价值。

鸭蛋忌与甲鱼、李子同食。

（二）禽蛋类原料的营养保健与饮食禁忌,掌握常用禽类及蛋品类原料的质量标准及储存保鲜方法,任务三,一、常用禽类及蛋品类原料的质量标准,1光禽的质量标准及鉴别方法,

（一）家禽肉的质量标准及鉴别方法,一、常用禽类及蛋品类原料的质量标准,2活禽的质量标准及鉴别方法,

（一）家禽肉的质量标准及鉴别方法,一、常用禽类及蛋品类原料的质量标准,2活禽的质量标准及鉴别方法,

（一）家禽肉的质量标准及鉴别方法,一、常用禽类及蛋品类原料的质量标准,1板鸭板鸭以体表光白无毛，无黏液，肌肉板实、坚挺，肉色为玫瑰红色，脂肪乳白色者为佳。

2风鸡风鸡