乳化剂.ppt

乳化剂.ppt

《乳化剂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳化剂.ppt（41页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

5.2乳化剂熟悉食品乳化剂概念、熟悉食品乳化剂概念、作用原理及作用原理及HLBHLB值概念，值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。

了解食品乳化剂的应用现状。

1一、一、乳化剂的基本概念乳化剂的基本概念能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物和水）均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

2乳状液：

两不相溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的两相体系。

美国美国FDA的定义的定义能使某乳浊体中能使某乳浊体中的组成相，改变表面的组成相，改变表面张力，使成为均匀分张力，使成为均匀分布成乳状液的物质。

布成乳状液的物质。

内相内相外相外相（分散相）（分散相）（连续相）（连续相）4水水油油水水油油乳乳化化剂剂乳乳化化液液二、乳化液的类型二、乳化液的类型内相（分散相）内相（分散相）外相（连续相）外相（连续相）乳化液乳化液油包水（油包水（W/O）型）型奶油奶油水包油（水包油（O/W）型）型乳乳多重型（多重型（W/O/W）型）型冰淇淋冰淇淋三、乳化剂的分子结构特点和组成三、乳化剂的分子结构特点和组成乳化剂是一类具有亲水基团乳化剂是一类具有亲水基团（极性的、疏油的极性的、疏油的）和疏水基团和疏水基团非极性的、亲油的非极性的、亲油的）的表面活性剂，的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。

的结构。

在乳化液中，乳化剂分子为求在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。

散，形成了稳定的乳化液。

乳化剂分子性能乳化剂分子性能乳化剂的亲水性乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲水基的种类亲油基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量分子结构与相对分子量脂肪基脂肪基带脂烃链的芳香基带脂烃链的芳香基芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基带弱亲水基的亲油基分子结构分子结构亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。

似，则他们的亲合性越好。

亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。

基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。

分子量分子量分子量大的乳化分散能力比分分子量大的乳化分散能力比分子量小的好子量小的好直链结构直链结构的乳化剂的乳化剂8个碳原子个碳原子1014个碳原子个碳原子四、乳化剂的四、乳化剂的HLB值值乳化剂的亲水亲油平衡值（乳化剂的亲水亲油平衡值（HydrophilicLipophilicBalance）乳化特性乳化特性许多功效许多功效亲水基亲水基亲油基亲油基亲水性亲水性憎水性憎水性相当的平衡相当的平衡格尔芬（格尔芬（Griffin）HLB值表示乳化剂的亲水性值表示乳化剂的亲水性（HLB）值测定值测定通过乳化标准油实验来测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（石蜡（HLB=0）标准标准十二烷基硫酸钠十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性亲油性100%乳化剂乳化剂规定规定其其HLB为为0亲水性亲水性100%乳化剂乳化剂其其HLB为为2020等分等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。

强，反之亲油性越强。

油酸钾（油酸钾（HLB=20）HLB值与乳化剂的使用值与乳化剂的使用HLB值值适用性适用性作用作用1.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化剂油型乳化剂乳化作用乳化作用（W/O）79润滑剂润滑剂润湿作用润湿作用818油油/水型乳化剂水型乳化剂乳化作用乳化作用（O/W）1315洗涤剂（渗透剂）洗涤剂（渗透剂）去污作用去污作用1518溶化剂溶化剂增溶作用增溶作用五、乳化剂在食品中的应用五、乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。

起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。

因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂品加工中都可以使用乳化剂焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。

能。

乳化剂的投放剂量，一般为乳化剂的投放剂量，一般为5。

因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂加剂消耗量约占食品添加剂总量消耗量约占食品添加剂总量1/2（全球大约要耗（全球大约要耗25万吨万吨/年食品乳化剂），实际使用品种年食品乳化剂），实际使用品种80多个。

其中，需求多个。

其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的量最大的是单甘油酯，约占总消费量的2/3。

（1）面包、蛋糕类面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。

促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。

（22）饼干类）饼干类）饼干类）饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。

提高发泡性，使气孔分散，致密。

（33）面条类）面条类）面条类）面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。

提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。

（4）鱼肉糜、香肠等）鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。

有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。

（55）糖果类）糖果类）糖果类）糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。

防止砂糖（水相基）结晶。

（66）.胶姆糖胶姆糖胶姆糖胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。

防止与包装纸的粘连。

（7）.果酱、果冻类果酱、果冻类防止析出防止析出（88）冷冻食品）冷冻食品）冷冻食品）冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。

改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。

（99）豆腐）豆腐）豆腐）豆腐抑制发泡；抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。

提高固化成型后的保型能力。

乳化剂其他用途乳化剂其他用途乳化剂其他用途乳化剂其他用途如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。

提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。

六、六、常用的乳化剂常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）批准使用的品种有）批准使用的品种有33种。

种。

目前国内外使用量最大的有：

甘油脂肪酸酯、目前国内外使用量最大的有：

甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。

特别是前两种，因酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。

特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的应用。

应用。

蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯蔗糖酯）由蔗糖由蔗糖（含有八个亲水的含有八个亲水的OH基，其中包括能基，其中包括能优先参与反应的三个伯羟基优先参与反应的三个伯羟基）和脂肪酸和脂肪酸（主要是硬脂酸、主要是硬脂酸、棕榈酸和油酸、月挂酸棕榈酸和油酸、月挂酸）酯化而成。

酯化而成。

单酯单酯双酯双酯三酯三酯蔗糖酯的商品是由多种脂肪酸和不同酯化度蔗糖酯的商品是由多种脂肪酸和不同酯化度（某一种为主某一种为主）和不同位置异构体等组成的混合和不同位置异构体等组成的混合体。

体。

1016HLB316单酯单酯双酯双酯三酯三酯71037蔗糖酯的物理化学性质及作用蔗糖酯的物理化学性质及作用性状性状脂肪酸的种类和数量脂肪酸的种类和数量饱和的多酯体为蜡状饱和的多酯体为蜡状饱和的单酯为浅色的粉状饱和的单酯为浅色的粉状不饱和的单酯或二酯一般为膏状不饱和的单酯或二酯一般为膏状不饱和多酯为油状不饱和多酯为油状溶溶解解性性可以分散在水和甘油中可以分散在水和甘油中不溶于油脂不溶于油脂使油水的界面张力大大降低使油水的界面张力大大降低在在20以下时水解作用很小，随以下时水解作用很小，随着温度的增高而显得明显。

着温度的增高而显得明显。

乳化性乳化性具有具有OW型的乳化性能型的乳化性能稳定性稳定性耐热性较差耐热性较差受热条件下酸值明显增加受热条件下酸值明显增加蔗糖基团可发生焦糖化作用蔗糖基团可发生焦糖化作用呈色增深呈色增深酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解蔗糖酯的作用蔗糖酯的作用具有良好的充气作用具有良好的充气作用能稳定其他乳化剂的能稳定其他乳化剂的-晶型晶型能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品从而使酵母发酵类食品（如面包如面包）的体积增大的体积增大可以提高淀粉的糊化温度和粘度可以提高淀粉的糊化温度和粘度降低巧克力的流变性和粘度降低巧克力的流变性和粘度防止乳蛋白的凝聚沉降防止乳蛋白的凝聚沉降近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。

以治疗高胆固醇血症。

功能活性功能活性蔗糖多酯蔗糖多酯蔗糖上八个羟基中的六个以蔗糖上八个羟基中的六个以上发生酯化上发生酯化（n6-8）蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。

但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。

5.3食品膨松剂人们常说，色、香、味、形是食品吸引人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，然而口感对食物魅力的贡献人的关键所在，然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。

人类天然地喜欢吃也不可小看。

人类天然地喜欢吃口感柔软口感柔软或或