椒面和细辣椒面课件资料.docx

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椒面和细辣椒面课件资料

椒面和细辣椒面，放入蒜泥，虾酱，梨汁，姜汁，白糖，葱段搅拌拌匀即可。

4）做好的萝卜泡菜，可以马上吃，但放在密封盒里置室温环境中，腌制一天味道会更好。

【辣白菜】原料：

白菜1棵，胡萝卜半根，白萝卜半根，梨1个，蒜3头，姜1块，韭菜1小把，洋葱半个调料：

大粒盐200克左右，糯米粉60克，粗细辣椒粉各120克，蓝标鱼露35ml，糖35克

做法：

1）将白菜外面的老叶子摘去，冲洗干净后，用刀纵向切一刀，然后用手掰开，给白菜的每一层叶子中间都均匀地撒上大粒盐，菜帮的位置要多撒些。

2）把剩余的盐按1：

10的比例与清水混和成盐水，倒入深一些的容器中，把白菜放入，上面再放上一个有重量的器物（最好是大石头），腌制大约4个小时左右。

腌制到两个小时的时候可以给白菜翻个个儿。

腌好的状态是：

白菜的叶子和菜帮都已经软了。

3）利用腌制白菜的时间，进行下面的步骤。

糯米粉中加入500ml左右的水搅拌均匀后，倒入锅中，中火煮，直到中间冒泡为止，煮的时候，要不停地搅拌锅底，防止糊锅。

4）糯米粉放到微微有点热度时，加入辣椒粉，拌匀静置1个小时左右，直到颜色明显变深。

5）把蒜，姜，梨，洋葱，白萝卜都切成小丁，放入搅拌机中，加入少许水，把它们打碎成糊状。

6）韭菜，胡萝卜洗净后，切成大约5cm长的细丝。

7）将打好的姜，蒜等的糊放入已经静置好的，颜色变深的辣椒糯米糊中，加入鱼露，糖，拌匀，最后放上韭菜，胡萝卜拌匀。

8）取出腌好的白菜，并在流动的水中多冲洗几次，然后拧干水份，备用。

9）带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。

10）把全部抹好的辣白菜放入密封盒内，上面倒上剩余的一些辣椒糊，盖上盖子，让白菜发酵，就可以了。

11）如果想马上就吃，可以放在室温20多左右的房间里，大约3天就可以吃了。

如果不急着吃，就放入冰箱内，1个星期后，就基本发酵完成，可以吃了。

【家常泡菜】原料：

圆白菜半颗，芹菜半根（不是半棵），胡萝卜1根，白萝卜1/4根，水萝卜半个，盐1茶匙（5克），冰糖10颗，水1000ml，花椒20颗，野山椒1/2瓶，八角1颗，香叶2片，桂皮1小块，草果1颗，梨半个，苹果半个，大蒜4瓣，姜10片，高度白酒3汤匙（45ml）

做法：

1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。

2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。

3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。

放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。

4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。

【咸鸭蛋】原料：

生鸭蛋10个，纯净水1000ml，高度白酒100ml，葱1根，姜1小块，八角4颗，小茴香50约颗，花椒约30颗调料：

腌制盐250克，糖2茶匙（10克）

做法：

1）把生鸭蛋用清水洗净后，再用纸巾擦干鸭蛋表面的水分，放在室内自然风干10分钟后，装入可以密封的保鲜袋。

2）大葱斜切成粗丝，姜去皮后切成丝。

3）锅中倒入1000ml的纯净水（一定要纯净水），放入葱丝，姜丝，八角，小茴香，大火烧开后，继续煮2分钟，然后放入腌制盐（水和盐的比例是4：

1）和糖搅匀，再煮一分钟。

4）关火，将盐水晾凉后加入高度白酒搅匀。

5）混合后的液体，倒入放鸭蛋的袋子里密封好。

6）装鸭蛋的密封袋外面，再套2个塑料袋，扎紧塑料袋的口（让里面装鸭蛋的保鲜袋立着放哈，这样可以让鸭蛋充分被浸泡在液体里）。

然后，放在室内的阴凉处，放置45--50天就可以了。

食用前，记得煮8分钟哦。

【泡椒杏鲍菇】原料：

杏鲍菇（保龄菇）8个，红椒1个，黄椒1个，胡萝卜1根，芹菜2根，柠檬半个，野山椒约15根（汤2汤匙30ml），姜4片，大蒜2瓣调料：

盐2茶匙（10克），糖2茶匙（10克），白醋适量

做法：

1）将杏鲍菇放入淡盐水中浸泡10分钟后洗净切片。

红黄椒去蒂去籽洗净后切条。

胡萝卜去皮洗净后切条。

芹菜去叶洗净后切条。

所有的条儿，尽量长短粗细能保持一致。

2）柠檬切片，姜切片，大蒜用刀拍碎。

3）锅中倒入水，大火加热至沸腾后，倒入朝天椒和汤，放入柠檬片和姜片，用小火煮10分钟后，加入蒜，盐和糖调味。

尝一下汤的酸度，如果不够，再淋入一些白醋。

放一旁冷却。

4）煮锅中倒入水，大火加热至沸腾后，放入杏鲍菇片焯烫2分钟，变软捞出过凉水后沥干。

5）将红黄椒，胡萝卜，芹菜，杏鲍菇倒入一个大碗搅拌一下，然后倒入冷却后的料汤，浸泡30分钟后即可。

【辣椒炒小银鱼】原料：

小银鱼150克，东北小辣椒8根，红辣椒1根，蒜泥8克，葱花6克调料：

生抽1/2汤匙（约8ml），糖1茶匙（5克），粗辣椒面1/2茶匙（约3克），白胡椒粉1/4茶匙（约1克），盐1/4茶匙（约1克），白芝麻适量

做法：

1）辣椒洗干净后，去蒂，从中间切开，去掉辣椒籽不要。

2）锅中倒入少许底油，油温5成热时，放入切好的辣椒，中小火，将辣椒炒至微微变软。

3）接着加入蒜泥（4克），葱花，炒出香味后（约1分钟），放入盐，糖（2克），炒至辣椒完全变软后，盛出备用。

4）锅洗净烧干，不放油，直接将小银鱼放入，中小火，炒至小银鱼表面变乌，没有亮色（大约2分钟），将炒出的杂质倒掉不要。

5）锅中重新倒入底油，将炒去杂质的小银鱼放入，中小火慢炒，接着倒入剩余的蒜泥，辣椒面，生抽，糖（3克），白胡椒粉，炒匀。

6）当小银鱼炒至表面变脆时（大约中小火炒4分钟），放入炒好的辣椒，最后撒上芝麻即可。

【酸豇豆辣炒肉末】原料：

酸豇豆250克，肉馅100克，干辣椒8根，姜1小块调料：

油4汤匙（60ml），料酒1汤匙（15ml），白胡椒粉1/4茶匙（1克），生抽2汤匙（30ml），老抽1/2茶匙（3ml），糖1/2茶匙（3克），香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1）将酸豇豆放在清水中浸泡20分钟后洗净，然后用手攥干后切成5mm的小粒。

2）肉馅放入碗中，倒入料酒，老抽，油，白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。

姜去皮切碎备用。

干辣椒也剪成小段儿。

3）锅中倒入油，大火加热待油7成热时放入肉馅，迅速炒散至肉变色变熟后捞出。

4）锅中继续倒入一些油，大火加热待油4成热时，放入姜末和辣椒段，炒出香味后，放入酸豇豆粒，改成中小火，煸炒至少3分钟以上。

5）放入炒好的肉碎，再放入生抽，糖，翻炒均匀后继续炒2分钟，淋入香油即可。

【雪里蕻肉末炒黄豆】原料：

雪里蕻2根（约200克），水发黄豆100克，肉馅100克，干红辣椒10根，葱1节（约大拇指长），姜1小块（约葱的一半）调料：

橄榄油3汤匙（45ml），料酒1茶匙（5ml），生抽4茶匙（20ml），老抽1/2茶匙（3ml），香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1）将雪里蕻冲净，泡在清水中浸泡20分钟，然后用手反复挤压菜叶，帮助盐份析出。

然后倒掉浸泡的水，再用清水冲净后，用手攥干菜叶，切成5毫米长的小丁。

2）锅中倒入清水，大火煮开后放入水发黄豆，改成中火煮5分钟后捞出沥干水分备用。

3）葱和去皮的姜，都切成碎末。

肉馅放入碗中，调入料酒，生抽1茶匙（5ml），老抽搅匀后，倒入橄榄油再继续搅匀，腌制5分钟。

4）锅中倒入橄榄油，大火加热待油6成热时，放入肉馅快速炒散炒熟变色后捞出。

5）锅中继续倒入油，大火加热待油4成热时，放入辣椒和葱姜末炒出香味后，倒入雪里蕻煸炒约3分钟，用油将雪里蕻充分煸透。

6）放入煮好的黄豆，倒入生抽3茶匙（15ml），倒入200ml清水，煮开后放入刚刚炒好的肉馅，改成中火继续炖煮5分钟。

7）改成大火再烧2分钟，直到汤慢慢收干，最后淋入一点点香油搅匀即可。