食品安全概论.ppt

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第五章第五章安全食品的分类及其概念安全食品的分类及其概念安全食品安全食品：

指生产者所生产的产品符合消费者对：

指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

害的食品。

根据生产过程、环境及产品标准的不同要求根据生产过程、环境及产品标准的不同要求分类：

分类：

常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品品11、常规食品常规食品：

指在指在一般一般生态环境和生产条件下生产加工生态环境和生产条件下生产加工的产品，经的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门县级以上卫生防疫或质检部门检验，检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。

的安全食品。

常规食品的常规食品的管理和认证管理和认证由国家质检系统和由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

国家食品药品监督管理局负责。

22、无公害食品无公害食品：

指产地环境、生产过程和产品质量符合国指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食品。

工或者初加工的食品。

广义的无公害食品包括有机食品、绿色食广义的无公害食品包括有机食品、绿色食品、无污染食品。

品、无污染食品。

33、绿色食品绿色食品：

指遵循可持续发展原则，按照特定生产方指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。

标志的无污染的安全、优质、营养食品。

我国规定的绿色食品分为我国规定的绿色食品分为AA级和级和AAAA级。

级。

44、有机食品有机食品：

也称也称“生态食品生态食品”，指来自于有机生产体，指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经具有系，根据有机认证标准生产、加工，并经具有资质的独立的认证机构认证的一切农副产品。

资质的独立的认证机构认证的一切农副产品。

特点：

特点：

生产与加工过程中生产与加工过程中不施用任何人工合成不施用任何人工合成的农药、的农药、肥料、除草剂、防腐剂、添加剂等肥料、除草剂、防腐剂、添加剂等化学物质化学物质。

其意义在于其意义在于：

（11）解决常规农业生产中最严重的环境污染和生态破）解决常规农业生产中最严重的环境污染和生态破坏的问题，是可持续的农作方式；坏的问题，是可持续的农作方式；（22）产品没有污染物或尽可能低。

）产品没有污染物或尽可能低。

第六章第六章食品质量安全控制系统食品质量安全控制系统良好操作规范良好操作规范GoodManufacturingPractice1概述u什么是什么是GMP？

良好操作规范（良好操作规范（GMP）是一套为了保障是一套为了保障药品、食品等产品质量与安全卫生而制定的，药品、食品等产品质量与安全卫生而制定的，贯穿于产品生产全过程的措施、方法和技术贯穿于产品生产全过程的措施、方法和技术要求，是一种要求，是一种具有专业特性和含义的质量保具有专业特性和含义的质量保证与卫生安全管理体系证与卫生安全管理体系。

uu什么是食品什么是食品什么是食品什么是食品GMPGMP？

食品食品食品食品GMPGMP是一种解决食品生产中的质量问题和安全是一种解决食品生产中的质量问题和安全是一种解决食品生产中的质量问题和安全是一种解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题，保证食品质量安全卫生的管理体系。

卫生问题，保证食品质量安全卫生的管理体系。

卫生问题，保证食品质量安全卫生的管理体系。

卫生问题，保证食品质量安全卫生的管理体系。

其其其其本质和特点本质和特点本质和特点本质和特点是是是是“预防为主预防为主预防为主预防为主”的质量管理。

的质量管理。

的质量管理。

的质量管理。

食食食食品品GMP的的基本精神和目标基本精神和目标是：

是：

（1）降低食品制造过程中人为的错误；）降低食品制造过程中人为的错误；

（2）防止食品在制造过程遭受污染或质量劣变；）防止食品在制造过程遭受污染或质量劣变；（3）促进食品加工企业建立健全自主性的质量保证体系）促进食品加工企业建立健全自主性的质量保证体系22食品良好操作规范的食品良好操作规范的主要内容主要内容主要涉及食品生产全过程的主要涉及食品生产全过程的44个个“MM”管理要素管理要素：

选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MaterialsMaterials）以合乎标准的厂房和机器设备（以合乎标准的厂房和机器设备（MachinesMachines）选择适合的人员（选择适合的人员（ManMan）按照既定的方法（按照既定的方法（MethodsMethods）制造出质量既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保制造出质量既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。

证制度。

GMPGMP所规定的内容仅仅是要求食品生产企业必须达所规定的内容仅仅是要求食品生产企业必须达到的最基本条件而不是最高标准。

到的最基本条件而不是最高标准。

危害分析关键控制点危害分析关键控制点HACCPHACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint11概述概述HACCPHACCP的概念：

的概念：

由由危害分析（危害分析（HAHA）和关键控制点（）和关键控制点（CCPCCP）两部分两部分组成，主要是组成，主要是通过通过科学、系统的方法，科学、系统的方法，分析和鉴别分析和鉴别食品生产全过程（从原材料至消费）各个环节中可食品生产全过程（从原材料至消费）各个环节中可能发生的各种危害，能发生的各种危害，评估评估危害的严重性（即是否是危害的严重性（即是否是显著危害），显著危害），确定确定具体的预防控制措施和具体的预防控制措施和CCPCCP并实施并实施有效地监控，从而有效地监控，从而达到达到消除和减少危害，或将危害消除和减少危害，或将危害降低到可接受水平的目的。

降低到可接受水平的目的。

2HACCP2HACCP的内容的内容HACCPHACCP的七个原理的七个原理1.1.进行危害分析进行危害分析（HAHA）2.2.确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）3.3.建立关键限值建立关键限值（CLCL）4.4.建立建立CCPCCP的监控体系的监控体系（MM）5.5.建立纠偏行动或措施建立纠偏行动或措施（CACA）6.6.建立验证程序建立验证程序（VV）7.7.建立有效的文件和记录保持程序建立有效的文件和记录保持程序（RR）ISO9000ISO9000质量保证标准体系质量保证标准体系ISO9000族标准的概念族标准的概念ISO9000标准是标准是ISO/TC176制定的制定的所有质量管理和所有质量管理和质量保证国际标准的统称质量保证国际标准的统称，而并非指一个标准，因此又，而并非指一个标准，因此又称为称为ISO9000系列标准或系列标准或ISO9000族标准。

该标准族标准。

该标准遵循遵循管理科学的基本原则，管理科学的基本原则，应用应用系统管理理论，系统管理理论，强调强调自我完自我完善与持续改进，善与持续改进，识别识别组织产品组织产品/服务质量的有关影响因服务质量的有关影响因素，素，提出提出管理与控制要求，可管理与控制要求，可帮助帮助组织实施并有效运行组织实施并有效运行质量管理体系。

质量管理体系。

ISO9000:

2000ISO9000:

2000质量管理体系的八项原则质量管理体系的八项原则2、领导作用、领导作用3、全员参与、全员参与4、过程方法、过程方法5、管理的系统方法、管理的系统方法6、持续改进、持续改进7、基于事实的决策方法、基于事实的决策方法8、互利的供方关系、互利的供方关系1、以顾客为关注焦点、以顾客为关注焦点质质量量管管理理原原则则卫生标准操作程序卫生标准操作程序食品标准操作程序：

食品标准操作程序：

（SanitationStandardOperationProcedure，SSOP）是食品生产企业为了使其加工的食品是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以生保持的作业指导文件，以SSOP文件文件的形式出现。

的形式出现。

SSOP八项内容：

八项内容：

1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度服）的清洁度3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持持SSOP八项内容：

八项内容：

5、防止食品被污染物污染、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治、虫害的防治